管理服務餐廳服務技能

餐廳服務技能餐廳服務技能培訓種多，管理起來相應地就要費時費心。一、規(guī)章制度是飯店經(jīng)營的關(guān)鍵飯店的各個部門都要把規(guī)章制度建立起來，如：崗位職責、工作標準、獎懲條例、績效考核、損耗報廢、員工手冊、管理條例等，都要建立好、完善好，做到有章可循。二、菜品與服務是飯店的生命力過去有的經(jīng)營者認為菜品質(zhì)量第一，服務質(zhì)量第二，而實踐證明：服務第飲部統(tǒng)一管理，統(tǒng)一調(diào)配。三、硬件與軟件是飯店的檔次硬件是飯店的主體結(jié)構(gòu)與裝潢、地理位置、配套設(shè)施、餐具、桌椅、菜品企業(yè)服務要個性化，菜品要口味化。四、成本控制是飯店的利潤所在我們搞飯店要想有盈利，就得必須抓好成本控制與財務管理，因為財務管經(jīng)營利潤。五、公關(guān)營銷是飯店效益的保障好的產(chǎn)品要有好的宣傳策劃，宣傳策劃能樹立飯店在公眾中的形象，創(chuàng)造出品牌效益。飯店多參加一些公益性活動，如為老人、兒童等做一些有益的事，每年舉辦一些新老客戶聯(lián)誼會等，較少地投入公益性活動，能產(chǎn)生很好的效果，能提高飯店的知名度、美譽度，飯店知名度提高了，經(jīng)濟效益也就能上去了。六、安全與衛(wèi)生是飯店的頭等大事安全生產(chǎn)是工作中的重中之重，一定要把安全生產(chǎn)放在首位；沒有安全就沒有一切，就談不上經(jīng)濟效益。江澤民總書記提出“隱患險于明火，防范勝于救七、團隊精神是飯店發(fā)展的需要團隊精神是飯店文化的體現(xiàn)，是飯店凝聚力、向心力的體現(xiàn)，也是員工完企業(yè)“”企業(yè)“死理”理步入正軌。餐飲者要認的死理處方一：餐飲老板要“死不悔改”某種程度上說，餐飲經(jīng)營是一項系統(tǒng)工程，剛開業(yè)就希望一夜成名的想架子，踏踏實實地熟悉采購、烹調(diào)、營銷、管理等相關(guān)事項。不下一番“笨功夫”，不可能取到餐飲運營的真經(jīng)。市場市場大法寶。操盤少實踐做參照，風險性太大。所以，作為飯店的投資者，餐飲老板一定要認清目標，無論遇到多大的困難，都必須堅定不移，“死不悔改”，擁有不達目的不罷休的氣魄?！霸囋嚳础钡男膽B(tài)，三天打魚，兩天曬網(wǎng)，都是投身餐飲的大忌。處方二：服務員要發(fā)揚“死不要臉”的精神這是一種夸張的說法，是指讓服務員在工作環(huán)境中能迅速擺脫本我狀態(tài)，進入公眾人物角色。那么，在顧客眼中，服務員是一個什么樣的形象？根據(jù)餐飲專家多年的“難題同時，服務員不可以犯一點點錯誤，否則便招來顧客的憤怒或引來爭執(zhí)。17-22歲之間，因為要改變自身和家庭的命運，他們不得已才進城打工。在這樣的情況下，對于他們來說，做好服務工作的最大障礙是來自內(nèi)心“死不要臉”飯店才能迅速獲得優(yōu)秀的服務人員。處方三：模式創(chuàng)新的決心要“死不瞑目”一般來講，餐飲運營中最寶貴的莫過于適應顧客消費特點的業(yè)態(tài)模式，業(yè)態(tài)模式不適合當?shù)仡櫩偷南M習慣，餐飲企業(yè)一般很難生存，這也是星級酒店餐飲難以在鄉(xiāng)郊小鎮(zhèn)立足的根本原因.酒店促銷的三個要素一是表情要面帶微笑，熱情要能打動人的事情，不出一個月，你的臉上就可以形成習慣性的微笑。二是要善于察言觀色他們，一般選擇的酒價位都不低。三是要善于溝通“不“不”這一點；酒店促銷的程序四步驟第一個步驟：品進店放在一起，讓客戶產(chǎn)生價值聯(lián)想。第二個步驟：人進店般由廠家派出的特通業(yè)代完成，你可不必操心。我們發(fā)現(xiàn)上面還有灰塵（明顯是沒有搽干凈），就重新?lián)Q了一個牌子。第三個步驟：客進店關(guān)一定要小心翼翼。節(jié)。第四個步驟：客離店AB酒店促銷現(xiàn)場技巧針對酒店酒水促銷，一般會遇到的幾種情況及應對思路：12（吹捧他們3倍酒，我再買你的酒如果你同意了，你想這樣的客人下一步會做什么？下一步會有更加過分的舉動，320多元的酒，不可能突然提90200多元的酒，比如有個客人在促銷的時候說：我這么趣，就從酒文化開始著手，如果對酒的品質(zhì)感興趣，重點就不要說酒文化。4、如果和競品促銷一起面對同一桌客人，應該如何處理？而且最終客人拒絕了你的酒，選擇了競品，你應該怎么辦？銷說辭。這樣成功的機率會大一些；功的秘訣。5、如果客人提出酒的度數(shù)問題，比如太低等，你們應該怎么說最好？“525246禮貌用語及操作程序樓面服務基本禮貌用語迎客---“您好，歡迎光臨！”拉椅請座---“先生/小姐，請坐！”開位問茶---“請問先生/小姐喜歡喝什么茶呢？”派餐巾---“先生/小姐，請用毛巾?！闭宀?--“先生/小姐，請用茶。”問酒水---“先生/小姐，請問喜歡喝些什么酒水呢？”斟酒水---“先生/小姐，幫你斟上**酒水好嗎？”收茶杯---“先生/小姐，幫您把茶杯收走好嗎？”上湯---“這是**湯，請慢用?！鄙喜?--“這是**菜，請各位慢用?！备鼡Q骨碟---“先生/小姐，幫您換骨碟?！背窊Q茶碟---“請問，這個茶碟可以收走嗎？”上水果---“這盤生果是我們酒樓**經(jīng)理送的，是本酒樓的小小心意，請慢用?！憋埡蟛?--“請用熱茶?！苯Y(jié)帳---“請問哪位買單？”“N多錢”“N多錢”“N多錢?！彼涂?--“多謝光臨，歡迎下次在來，拜拜！”禮貌用語及操作程序當客人進入餐廳時，咨客應主動上前，熱情地征詢客人“先生/迎光臨，請問您幾位？”當客人回答后便問：“請問先生/小姐貴姓？”（并做請的手勢）說道：“**先生，這是我們的菜牌?！比缓笤儐柨腿耍骸澳?，請問喝什么茶？我們這有普洱，香片，鐵觀音。。。等茶”客人選定茶葉后，應把客人所點的茶告知看臺的服務員?？ㄉ?。鞠躬講：“先生/小姐，您好，歡迎光臨！”說：“先生/小姐，請坐”并做請的手勢，向咨客了解客人尊姓。注意事項：A。善于觀察分清誰是主人。B。對有些不愿意把自己姓氏告訴你的客人，不可強求。C這有利于我們稱呼您”“有客人找你時，便于我們查閱。”D。服務員在整個過程中，有關(guān)稱呼客人的應該以其尊姓為前提。先生/”（問的方式見第二條。）方向進行，然后上芥醬，小食。落巾，脫筷子套。將碟上的席巾花展開，并鋪在客人膝上或鋪在餐碟底。（脫筷子套要在客人右邊進行）推銷酒水。當營業(yè)員點完菜后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問需**等。”必須冰凍，紅酒不一定要冰凍，按客人的意思是否需要加檸檬，話梅或雪碧。銀員蓋章。紅色一聯(lián)交收銀員，白色一聯(lián)交酒吧員取酒水。斟酒要求。上酒水要從客人的右邊，身稍斜站，以微微彎腰的姿勢。賓后主人，然后按順時針的方向逐位斟上。P（一盎司）收茶杯。在為客人斟上酒水后，必須征詢客人意見，將茶杯撤走。若發(fā)煙盅。上湯，上菜的要求。菜上臺后揭開菜蓋，報出菜名，并做手勢“請慢用”巡臺。如發(fā)現(xiàn)煙盅里有兩個以上煙頭，要馬上撤換。將空菜碟以及空湯時必須在客人右邊進行并打請的手勢，如果客人正在交談時，應提醒客人。“先生/的菜已經(jīng)上齊了”并詢問客人是否要增加水果或甜品。收撤菜碟餐具。先征得客人同意，才能收撤（空碟除外）應在客人的右清理一下臺面。上熱茶。按客人原飲用的茶壺添茶葉后加上開水，另換一套杯，為客人（人斟一次茶。上甜品，水果。上甜品前先準備干凈的甜品餐具，主動均勻的把甜品分紹說：“**先生/小姐，這是我們酒樓經(jīng)理送的，請慢用?！迸缮蠠崦聿⒔Y(jié)帳。給客人結(jié)帳時，需用收銀夾，在客人的右邊把收銀夾打開說：“**先生/小姐，謝謝（多少錢?！崩嗡涂停f“慢走，歡迎下次光臨”等送客語。處理。收水杯，酒杯，瓷具。清理現(xiàn)場。重新布置環(huán)境，恢復原樣。餐前“默契行事準則起見，現(xiàn)將餐廳服務須知，分列于下：一、餐前注意事項有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。一塵不染，永遠維護餐廳的清新。聽取上司交待，迎接一天的服務工作的開始。二、餐中注意事項子，協(xié)助客人入座。服待七要件須留意：①餐桌、椅必須永遠保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。①餐巾必須永遠干凈，摺疊藝術(shù)化，使客人欣賞而利用。①茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。①調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當供應。①煙灰缸必須保持清潔，不準有兩個以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上。①菜單必須永遠是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當?shù)匿N售。①結(jié)賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結(jié)算清楚。不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感的服務客人(因客人都在看著你等客人先行；舉止慎重，態(tài)度和諧。(5)聽私人電話。分的言行。服務?？腿私淮?，盡量辦到，應對要誠懇，口齒要清晰。偶發(fā)事故時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補清潔餐具，湯蓋在上面，以促起客人當心。凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。(11)圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險性。(12)服務人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。(13)領(lǐng)班注意事項：①在工作時內(nèi)，應十分小心地注意服務員(生)的工作態(tài)度，隨機應變，機動指揮。①指示各服務人員時，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應經(jīng)常訓練各服務人員如何領(lǐng)略領(lǐng)班“眼式”。①①對于酒醉的客人，應妥予照料保護。三、餐后注意事項(1)客人用餐畢而無意離去時，不得整理桌面，借故催促而失禮。(2)客人離去時，要以笑容歡送，并稱道謝。碼，辦失物招領(lǐng)。置整齊，重新鋪臺擺設(shè)餐具。以待再來新客人服務。打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點送還儲處，門窗開閉妥工作量，使工作更有秩序。四、餐廳安全注意事項在地板上時，要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點處。有進口的內(nèi)外。有客人尚未離去，隔開清洗的地方，以使客人遠離此區(qū)域。密切注意行人，不可用硬紙板鋪地板。時，應小心開啟，以免碰及從另一方來的人。否則常會造成不必要的破損和意外。以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住視線，以免造成意外和無謂的破損。(8)破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤機，以免手被割傷。破損的玻璃器及或拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要盡快清除。利物時，不可掉以輕心。以免燙傷。撞及受傷。告主管處理。顧客進店酒店全體員工培訓目的掌握餐廳服務的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務培訓要點引座與點菜，擺臺，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花一、引座與點菜引座以充分利用餐廳的服務能力。人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地同時，也利于餐廳員工的服務。(6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。(7)餐廳經(jīng)營高峰時，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)。點菜對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費。餐廳員工在為客人進行點菜服務時要注意以下一些方面：按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜①對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。①對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。①北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。①湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。①江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。①廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯?？紤]客人的消費能力①工可以向他們推薦一些家常菜。①以適當?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。①高消費者。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養(yǎng)價值又要觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。各色菜種的搭配組合①烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。①菜較少的時候，可向客人作適當?shù)奶嵝?。①速度較快的菜肴以免使其久候。①有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。①與素菜的恰當搭配。①構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。(3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。寫菜人展開服務的重要一環(huán)。上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應當禮貌地向客人問清楚。推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時，應用委婉的方式禮貌地向客人解釋。二、擺臺有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。鋪臺布鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。(1)推拉式①角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。①鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。2)撒網(wǎng)式①圍椅子。①撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。臺形與用具擺放臺形是桌與椅恰當擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。①4人方臺，采取十字對稱法。①6人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。①8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。①10人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。①12人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。用具擺放①早餐用具擺放餐碟(或稱餐盤)1.5長度。1.5c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。湯匙：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左?？曜蛹堋⒖曜樱嚎曜蛹軘[放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。①午餐、晚餐用具擺放1.5厘米?？曜蛹?、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)1.5厘米，筷子套的圖案向上。湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。0.50.5厘米，以不互相碰撞為宜。1.5杯耳朝右。牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。45級，另一種是擺插在飲料杯中。(3)其他物品擺放①轉(zhuǎn)臺中心上。①煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。①轉(zhuǎn)盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。中餐宴會的座次安排安排。主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。人的左側(cè)。其他位次不變。當客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排就座。三、托盤1.托盤的種類鋁、不銹鋼等。按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。①大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高。①大、中方盤通常用于裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品。①15cm×10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。2.托盤的操作步驟理盤在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。裝盤之上。托盤15行走①步態(tài)穩(wěn)健。①穩(wěn)。卸盤①讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調(diào)整，使托盤保持平衡。①所托物品依次遞給客人。3.端托盤行走的步法員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應靈活，注意力集中。端盤、托盤行走時有以下四種步伐：常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。一步。這種步法可以在兩種情況下運用：①當餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。①餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。四、斟酒水(1)檢查期、變質(zhì)，是否是客人所需酒瓶有沒有破裂。開瓶①開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。①廳員工應用干凈布擦拭瓶口。示意①所需要的那種酒。①提供服務。姿勢斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。①桌斟601①捧斟中，斟酒的動作應在臺面以外的地方進行。順序一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最后斟。分量也在發(fā)生著變化。①西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。①80%酒、20%泡沫。①斟紅酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。①斟香檳酒時，應分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。①斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”。①如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應先斟啤酒，然后再加入汽水。斟酒之后站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。中餐斟酒中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應，餐廳員工應在5換。中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當?shù)亩染坪土倚跃聘S主人，見機給主賓續(xù)酒。西餐斟酒西餐斟酒有非常嚴格和復雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。酒，以方便客人敬酒。斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒百度首頁|百度空間|登錄藍色海洋主頁博客相冊|個人檔案|好友 查看文章酒店餐廳前廳員工培訓資料(推薦)二2007年03月07日星期三上午06:37五、上菜1.中餐上菜上菜順序定的。中餐上菜的順序為：冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點→水果。上菜時機和服務位置①1/3后，沒有菜可供及時下酒，易于使客人喝醉。①上菜中的習慣與禮貌①一主人與主賓的欣賞。①可遵循同樣的原則。①“”尊重。(1)湯羹①的左側(cè)送到桌上。①客人將湯喝完后如表示還需要，員工應立即用小碗為客人裝滿?；疱仮佗侔卜欧€(wěn)妥后，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關(guān)，使鍋開始加熱。①再將鍋蓋蓋上。在等待過程中，可以為每位客人準備好口湯碗，排放在火鍋周圍。①量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。當火鍋湯不足時，應加上新的湯料。①火鍋食用完畢后，餐廳員工應當先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。其他特殊菜肴①動作較慢，菜就會干癟變形。①香味。擺菜究一定的藝術(shù)造型。擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應當將菜擺放在靠近小件餐次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。六、分菜分菜的工具(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。(2)法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。分菜工具的使用方法中餐分菜工具的使用方法①中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。①90°左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。①長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。法式切分工具的使用方法①拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。①分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。分菜的方法邊派給客人。人的餐盤中，然后由客人自取或服務協(xié)助將餐盤送到客人面前。分菜臺分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，由服務員端至分菜臺，將菜分派到客人用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。分菜的基本要求的派菜方法應一致。示不要此菜，則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。(4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。特殊情況的分菜方法(1)①間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。①主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。①添分。特殊菜肴的分讓方法①分入客人的湯碗中。①食用的，分完菜后撤下。①卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。①拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務員取菜分類，另一位服務員快速遞給客人。七、換盤與撤盤1.餐盤撤換時機1)客人在用完冷菜之后，餐廳準備上熱菜之前。(2)葷菜與素菜交替食用之時。上甜點與水果之前。2.撤換餐盤操作要求撤換餐盤時應注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。撤盤時不拖曳，不能當著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。并到另一個餐盤中。盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。八、餐巾折花餐巾折花的作用使整個宴會環(huán)境得到美化。(3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。(1)基本要求①操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。①操作時不允許用嘴叼、口咬。①放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。①折疊盡量簡便，減少反復折疊次數(shù)。①餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。(2)餐巾折花的擺放①插入杯中的注意事項a.餐巾花要恰當掌握深義。b.插時要保持花型的完整。c.杯內(nèi)部分也應線條清楚。d.插花時要慢慢順勢插入，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。e.插入后，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。①插擺時注意事項主花擺插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落有致。一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上。不同品種的花型同桌擺放時要位置適當，將形狀相似的花形錯開并對稱擺放。側(cè)面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放。各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務操作。(3)餐巾折花的運用原則①根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型。①根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。①根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。①根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。①根據(jù)客人身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。①而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。培訓練習8毛巾遞送技巧將卷好的毛巾整齊地放在一個服務碟中，配上毛巾夾或是分餐叉勺。用左手托住服務碟。從客人右邊遞送毛巾。動打開。按逆時針方向順次服務，最后給主人。將服務碟放在餐桌的中央，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務碟中。在客人放回毛巾后，將服務碟從餐桌上撤走。五、上菜1.中餐上菜(1)上菜順序定的。中餐上菜的順序為：冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點→水果。上菜時機和服務位置①1/3后，沒有菜可供及時下酒，易于使客人喝醉。①上菜中的習慣與禮貌①一主人與主賓的欣賞。①可遵循同樣的原則。①“”尊重。(1)湯羹①的左側(cè)送到桌上。①客人將湯喝完后如表示還需要，員工應立即用小碗為客人裝滿?；疱仮佗侔卜欧€(wěn)妥后，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關(guān)，使鍋開始加熱。①再將鍋蓋蓋上。在等待過程中，可以為每位客人準備好口湯碗，排放在火鍋周圍。①量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。當火鍋湯不足時，應加上新的湯料。①火鍋食用完畢后，餐廳員工應當先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。其他特殊菜肴①動作較慢，菜就會干癟變形。①香味。擺菜究一定的藝術(shù)造型。擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應當將菜擺放在靠近小件餐次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。六、分菜分菜的工具(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。(2)法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。分菜工具的使用方法中餐分菜工具的使用方法①中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。①90°左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。①長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。法式切分工具的使用方法①拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。①分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。分菜的方法邊派給客人。人的餐盤中，然后由客人自取或服務協(xié)助將餐盤送到客人面前。分菜臺分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，由服務員端至分菜臺，將菜分派到客人用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。分菜的基本要求的派菜方法應一致。示不要此菜，則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。(4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。特殊情況的分菜方法(1)①間隙時機，向客