水產(chǎn)品保鮮課件

水產(chǎn)品保鮮課件第1頁(yè)/共46頁(yè)教學(xué)要求要求掌握魚(yú)死后的變化、魚(yú)貨鮮度的鑒定、冷藏冷凍原理；熟悉水產(chǎn)品的冷卻保鮮、微凍保鮮，水產(chǎn)品的?；詈瓦\(yùn)輸；了解水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮。重點(diǎn)內(nèi)容：魚(yú)死后的變化，水產(chǎn)品的冷卻保鮮、微凍保鮮，水產(chǎn)品的?；詈瓦\(yùn)輸。難點(diǎn)內(nèi)容：水產(chǎn)品的?；詈瓦\(yùn)輸。第2頁(yè)/共46頁(yè)概況水產(chǎn)品是指魚(yú)類、甲殼類、貝殼類、頭足類、藻類等鮮品及其加工制品。自1990年以來(lái)，我國(guó)的水產(chǎn)品年產(chǎn)量連續(xù)十多年居世界首位，2009年，我國(guó)的水產(chǎn)品總產(chǎn)量高達(dá)5120萬(wàn)噸。第3頁(yè)/共46頁(yè)第4頁(yè)/共46頁(yè)

第5頁(yè)/共46頁(yè)比目魚(yú)又叫鰈魚(yú)，棲息在淺海的沙質(zhì)海底，捕食小魚(yú)蝦。它們特別適于在海床上的底棲生活。由于它們的身體扁平。雙眼同在身體朝上的一側(cè)，這一側(cè)的顏色與周圍環(huán)境配合得很好；它們身體的朝下一側(cè)為白色。比目魚(yú)的身體表面有極細(xì)密的鱗片。比目魚(yú)只有一條背鰭，從頭部幾乎延伸到尾鰭。它們主要生活在溫帶水域，是溫帶海域重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。第6頁(yè)/共46頁(yè)比目魚(yú)的眼睛是怎樣湊到一起的呢？原來(lái)，從卵膜中剛孵化出來(lái)的比目魚(yú)幼體，完全不象父母，而且跟普通魚(yú)類的樣子很相似。眼睛長(zhǎng)在頭部?jī)蓚?cè)。每側(cè)各一個(gè)，對(duì)稱擺放。它們生活在水的上層，常常在水面附近游泳。大約經(jīng)過(guò)20多天，比目魚(yú)幼體的形態(tài)開(kāi)始變化。當(dāng)比目魚(yú)的幼體長(zhǎng)到1厘米時(shí)，奇怪的事情發(fā)生了。比目魚(yú)一側(cè)的眼睛開(kāi)始搬家。它通過(guò)頭的上緣逐漸移動(dòng)到對(duì)面的一邊，直到跟另一只眼睛接近時(shí)，才停止移動(dòng)。不同種類的比目魚(yú)眼睛搬家的方法和路線有所不同。比目魚(yú)的頭骨是軟骨構(gòu)成的。當(dāng)比目魚(yú)的眼睛開(kāi)始移動(dòng)時(shí)，比目魚(yú)兩眼間的軟骨先被身體吸收。這樣，眼睛的移動(dòng)就沒(méi)有障礙了。比目魚(yú)眼睛的移動(dòng)使比目魚(yú)的體內(nèi)構(gòu)造和器官也發(fā)生了變化。比目魚(yú)已經(jīng)不適應(yīng)漂浮生活，只好橫臥海底了。第7頁(yè)/共46頁(yè)比目魚(yú)是名貴的海產(chǎn)。漁業(yè)上把它叫做牙鲆。牙鲆的身體一般長(zhǎng)25厘米到50厘米，最大的牙鲆有70厘米。牙鲆會(huì)根據(jù)季節(jié)的更替，做短距離的集群洄游。在我國(guó)沿海，牙鲆有廣泛的分布。黃海、渤海的漁民們用海底曳網(wǎng)捕撈牙鲆。新鮮的牙鲆可以食用或者制作成罐頭。牙鲆的肝臟還可以提煉魚(yú)肝油。第8頁(yè)/共46頁(yè)水產(chǎn)品較畜產(chǎn)品容易腐敗的原因：1、水產(chǎn)品的原料特性所致：魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)豐富、表皮保護(hù)能力差、酶活性較強(qiáng)、魚(yú)體表面、鰓和消化系統(tǒng)含有大量腐敗菌。2、漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，易導(dǎo)致產(chǎn)量集中、處理不當(dāng)、機(jī)械損傷從而影響魚(yú)體保藏。第9頁(yè)/共46頁(yè)

魚(yú)死后的變化一、死后僵硬：魚(yú)體死后放置一段，肌肉收縮變硬，缺乏彈性，用手指按壓，指印不易凹下；手握魚(yú)頭，魚(yú)尾不會(huì)下彎；口緊閉，鰓蓋緊合，整個(gè)軀體挺直，此時(shí)的魚(yú)體進(jìn)入僵硬狀態(tài)。僵直期的魚(yú)體是新鮮的，因此死后僵硬常作為判斷魚(yú)類鮮度的重要標(biāo)志。第10頁(yè)/共46頁(yè)影響魚(yú)體僵硬期的開(kāi)始和持續(xù)時(shí)間的因素：（1）魚(yú)的種類和生理營(yíng)養(yǎng)等狀態(tài)。中上層洄游性魚(yú)類，其所含酶類的活性較強(qiáng)，且生前活力甚強(qiáng)，故死后僵硬很快發(fā)生；底層魚(yú)類一般死后僵硬出現(xiàn)較慢，且僵硬期較長(zhǎng)；（2）捕撈和致死方法不同：用網(wǎng)捕獲并經(jīng)自然死亡，一般是滯網(wǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，僵硬開(kāi)始越早，僵硬期也短?；铘~(yú)經(jīng)迅速殺死，其僵硬開(kāi)始的時(shí)間較自然死亡者遲；（3）漁獲物保持的情況：輕搬、輕放、保持魚(yú)體的完整，則可維持其應(yīng)有的僵硬期，但若使魚(yú)體受機(jī)械損傷或強(qiáng)烈的振動(dòng)及打擊等處理，則會(huì)縮短其死后僵硬的持續(xù)時(shí)間；（4）魚(yú)體保存的溫度：魚(yú)體溫度低，從捕獲到開(kāi)始僵硬及僵硬持續(xù)的時(shí)間都長(zhǎng)。要盡可能延遲僵硬期的開(kāi)始和延長(zhǎng)僵硬期，以延長(zhǎng)魚(yú)體的保存時(shí)間。第11頁(yè)/共46頁(yè)二、自溶作用：魚(yú)體在僵硬以后，又開(kāi)始逐漸地軟化，失去了彈性。這是魚(yú)體內(nèi)所含各種酶類對(duì)魚(yú)體自行分解的結(jié)果。這種變化稱為自溶作用，也稱自己消化作用。雖然自溶作用的魚(yú)體仍處于新鮮狀態(tài)，但自溶作用與腐敗過(guò)程差不多平行進(jìn)行，因此必須盡量避免自溶作用的發(fā)生，盡可能使魚(yú)體保持在僵硬期內(nèi)，才能保持魚(yú)的鮮度。第12頁(yè)/共46頁(yè)影響自溶作用速度的因素：①魚(yú)的種類：自溶作用速度以鮐、鰹等中上層洄游魚(yú)類最大，而黑鯛、鱈、鰈等底層魚(yú)類的自溶速度較小。②pH值：魚(yú)類自溶作用最適pH值在4.5左右。③溫度：溫度是影響自溶作用的重要因素，在組織蛋白酶的最適溫度范圍內(nèi)。自溶作用速度最大，在適溫范圍以下時(shí)，自溶作用速度變慢，如果降至0℃，自溶作用幾乎停止。若溫度超出適溫范圍，自溶作用的速度也會(huì)降低，甚至停止。自溶作用的適溫范圍，一般海水魚(yú)為40～50℃，淡水魚(yú)為23～30℃。第13頁(yè)/共46頁(yè)三、腐敗過(guò)程：魚(yú)類在微生物的作用下，魚(yú)體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其它含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級(jí)產(chǎn)物，使魚(yú)體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過(guò)程稱為腐敗。第14頁(yè)/共46頁(yè)影響腐敗的因素：①魚(yú)的種類和性質(zhì)：魚(yú)死亡以后到開(kāi)始腐敗所需的時(shí)間，在最適宜的溫度條件下，大體為1～3天。紅肉魚(yú)類較白肉魚(yú)類較早開(kāi)始腐敗，而且開(kāi)始腐敗以后的分解速度也快，同種類的魚(yú)肉，含水量多的則腐敗得快。②溫度：在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度增高，腐敗加快；而溫度降低，則腐敗緩慢。例如在15℃界限以下，每下降10℃，其腐敗速度約可減小到1/8以下。③pH值：當(dāng)pH值為7時(shí)最適合細(xì)菌發(fā)育，降低pH值，則細(xì)菌受到抑制甚至殺滅。④自溶作用：自溶作用旺盛者，則腐敗開(kāi)始得快。第15頁(yè)/共46頁(yè)

水產(chǎn)品鮮度的鑒定一、感官鑒定：鱗片：是否容易脫落體表粘液：是否少體表色澤：是否保持原來(lái)色澤鰓色：是否鮮紅色眼球：飽滿、角膜透明清亮、彈性情況

腹部和體質(zhì)：腹部是否膨脹、體質(zhì)是否結(jié)實(shí)

肌肉：彈性情況

酸臭味：是否有肛門：是否有污物流出

第16頁(yè)/共46頁(yè)表1一般海水魚(yú)感官鑒定指標(biāo)第17頁(yè)/共46頁(yè)表2其他幾種水產(chǎn)品感官鑒定指標(biāo)

第18頁(yè)/共46頁(yè)感官鑒定鮮度有困難時(shí)，可以通過(guò)煮熟或蒸熟后嗅氣味、品嘗滋味、看湯汁來(lái)判斷。表3煮熟實(shí)驗(yàn)鮮度鑒定項(xiàng)目新鮮不新鮮氣味具有本種類固有的香味有腥臭味或氨味滋味具有本種類固有的鮮味，肉質(zhì)有彈性無(wú)鮮味，肉質(zhì)發(fā)糜，有氨臭味湯汁清晰或帶有本種類色素的色澤，湯內(nèi)無(wú)碎肉肉質(zhì)腐敗脫落，懸浮于湯內(nèi)，湯汁混濁第19頁(yè)/共46頁(yè)二、化學(xué)方法：1、揮發(fā)性鹽基氮（TVB—N）：包括氨和低級(jí)胺類（淡水產(chǎn)品主要產(chǎn)生氨，海水產(chǎn)品除氨外還有低級(jí)胺類）。2、K值法K值=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100%ATP（三磷酸腺苷）及其降解產(chǎn)物ADP（二磷酸腺苷）、AMP（腺苷酸）、IMP（肌苷酸）、HXR（次黃嘌呤核苷）、HX（次黃嘌呤）第20頁(yè)/共46頁(yè)三、物理學(xué)方法：1、僵硬指數(shù)法：魚(yú)體硬度測(cè)定2、電阻法：魚(yú)肉電阻測(cè)定3、魚(yú)肉壓榨汁液粘度測(cè)定4、眼球水晶體混濁度測(cè)定

四、細(xì)菌學(xué)方法：測(cè)細(xì)菌數(shù)。

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水產(chǎn)品的冷卻保鮮

水產(chǎn)品的冷卻方法主要有冰冷卻法和冷海水冷卻方法二種。冰冷卻法：保冷溫度為0~3℃，保鮮期為7~12天；冷海水冷卻方法：保冷溫度在0~1℃，保鮮期為9~12天。

第22頁(yè)/共46頁(yè)一、冰冷卻法又稱冰藏法，是目前漁船作業(yè)最常用的保鮮方法。冰分為淡水冰和海水冰，目前我國(guó)主要使用淡水冰。冰冷卻法有兩種：1、撒冰法：適合小型魚(yú)類，要求做到層魚(yú)層冰，薄冰薄魚(yú)；2、水冰法：先用冰把淡水或海水的溫度降下來(lái)，然后把魚(yú)類浸泡在水冰中的冷卻方法，其優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快，應(yīng)用于死后僵硬快或捕獲量大的魚(yú)，如鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)等。第23頁(yè)/共46頁(yè)第24頁(yè)/共46頁(yè)二、冷卻海水冷卻法冷卻海水保鮮：是將漁獲物浸漬在溫度為0℃～-1℃的冷海水中的一種保鮮方法。冷卻海水保鮮裝置主要由小型制冷壓縮機(jī)、冷卻管組、海水冷卻器、海水循環(huán)管路、泵及隔熱冷卻海水魚(yú)艙等組成。近年來(lái)，國(guó)外研究了在冷海水中通入CO2來(lái)保藏漁獲物，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。但是必須克服對(duì)金屬的腐蝕作用。還可在艙底部裝有液氮管，通入的液氮汽化鼓泡可加快魚(yú)貨的冷卻速度，并能趕走海水中的氧氣，使多脂魚(yú)不易氧化變質(zhì)。

第25頁(yè)/共46頁(yè)圖2冷海水保鮮裝置示意圖1-海水冷卻器2-氟利昂制冷機(jī)組3-噴水管4-魚(yú)艙5-過(guò)濾網(wǎng)6-船底閥7-循環(huán)水泵第26頁(yè)/共46頁(yè)冷卻海水保鮮的優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，可及時(shí)處理大批量魚(yú)貨；操作簡(jiǎn)單；卸貨時(shí)可用泵抽吸魚(yú)貨，勞動(dòng)強(qiáng)度小。冷卻海水保鮮的缺點(diǎn)：魚(yú)體吸收水分和鹽分，使魚(yú)體膨脹，魚(yú)肉略咸；經(jīng)過(guò)浸泡，體表會(huì)褪色或稍有變色；船身的搖動(dòng)會(huì)使魚(yú)體損傷出現(xiàn)脫磷現(xiàn)象；船上必須有冷卻海水系統(tǒng)。第27頁(yè)/共46頁(yè)三、水產(chǎn)品冰溫保鮮將鮮魚(yú)放置在0℃以下、凍結(jié)點(diǎn)之上的溫度范圍內(nèi)（-0.1℃～-1.9℃)進(jìn)行保鮮的一種新方法，其貯藏溫度雖低于0℃，但魚(yú)體并不凍結(jié)。可較好抑制水中嗜冷菌，比冰藏保鮮顯著延長(zhǎng)保鮮期（延長(zhǎng)3-5天）。為擴(kuò)大冰溫貯藏區(qū)域，可采用在食品中添加食鹽、蔗糖等物質(zhì)，以降低其凍結(jié)點(diǎn)。注意事項(xiàng)（1）冰溫保鮮的溫度管理要求十分嚴(yán)格，溫度變動(dòng)的幅度最好控制在±0.2℃。因?yàn)闇囟炔▌?dòng)過(guò)大，會(huì)反復(fù)出現(xiàn)凍結(jié)、解凍，引起鮮魚(yú)品質(zhì)下降。（2）采用凍結(jié)點(diǎn)下降法的冰溫貯藏，由于添加了食鹽等物質(zhì)，已不完全是鮮魚(yú)的貯藏，而成為加工品的貯藏。第28頁(yè)/共46頁(yè)

水產(chǎn)品的微凍保鮮

微凍保鮮：是將漁獲物保藏在其細(xì)胞汁液凍結(jié)溫度以下（-3℃左右）的一種輕度冷凍的保鮮方法。在該溫度下，能夠有效地抑制微生物繁殖。

一、冰鹽混合微凍保鮮（日本）：冰鹽混合進(jìn)行微凍保鮮是目前應(yīng)用最為廣泛的一種微凍保鮮方法。要使?jié)O獲物達(dá)到微凍溫度-3℃，一般可在冰中摻入冰重量3%的食鹽，混合均勻即可。在微凍過(guò)程中需逐日補(bǔ)充適當(dāng)?shù)谋望}，以保持溫度。第29頁(yè)/共46頁(yè)二、低溫鹽水微凍保鮮（中國(guó)南海拖網(wǎng)漁船）：在漁船上應(yīng)用較多。主要裝置有鹽水微凍艙、保溫魚(yú)艙和制冷系統(tǒng)三部分。此方法具有魚(yú)體降溫速度快、魚(yú)體質(zhì)量好、保鮮期長(zhǎng)、處理漁獲物效率高、耗冷量小、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn)。三、吹風(fēng)冷卻微凍保鮮（前蘇聯(lián)）：吹風(fēng)冷卻微凍速度較慢，但國(guó)內(nèi)外都有應(yīng)用實(shí)例。第30頁(yè)/共46頁(yè)四、漁船加冰微凍（葡萄牙漁船）：將魚(yú)艙分成若干個(gè)魚(yú)柜，漁船出航時(shí)由制冷裝置將漁艙降溫并保持在-7℃，不使冰融化。魚(yú)捕獲后立即分類、清洗、入艙，與冰藏法同樣處理魚(yú)貨，但用冰量減少，魚(yú)和冰的質(zhì)量比為（3-2.5):1。每放入一批漁獲物，艙溫升至-1～-2℃，再由制冷裝置降溫至-6～-7℃。魚(yú)體周圍的冰融化使魚(yú)得到冷卻，當(dāng)魚(yú)體表面的溫度接近艙溫時(shí)，融水重新結(jié)冰，使魚(yú)體包冰。返航時(shí)漁艙溫度保持-2℃，保持23～24d。第31頁(yè)/共46頁(yè)微凍保鮮優(yōu)缺點(diǎn)：根據(jù)各國(guó)用不同的微凍方法對(duì)各種魚(yú)類進(jìn)行微凍試驗(yàn)的結(jié)果表明，微凍是一種有效的延長(zhǎng)魚(yú)類保鮮期的方法，它比冰藏保鮮期延長(zhǎng)1.5-2倍。但微凍保鮮也存在一些問(wèn)題：吹風(fēng)冷卻微凍魚(yú)體表面會(huì)發(fā)生干燥；低溫鹽水微凍魚(yú)體會(huì)褪色，魚(yú)肉內(nèi)鹽分增高；微凍溫度難以控制，溫度降得過(guò)低會(huì)造成魚(yú)體緩慢凍結(jié)，解凍時(shí)液汁流失，鮮味受損。第32頁(yè)/共46頁(yè)

水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮

一、鮮魚(yú)的氣調(diào)包裝：通過(guò)增加包裝袋內(nèi)二氧化碳?xì)怏w的濃度，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)貯藏期，同時(shí)降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量、延緩魚(yú)體的脂肪氧化，保持魚(yú)體的自然色澤。生魚(yú)片用60%以上的二氧化碳?xì)怏w處理，高濃度的二氧化碳?xì)怏w溶入鮮魚(yú)中的水分，生成碳酸，食用時(shí)人的舌尖會(huì)有火辣辣的感覺(jué)，影響食用質(zhì)量。第33頁(yè)/共46頁(yè)二、水產(chǎn)加工品的氣調(diào)包裝：干制品：氣調(diào)包裝的主要目的是保持水產(chǎn)品原有的顏色和防止脂質(zhì)氧化，最早推廣使用是用氮?dú)鈦?lái)包裝鰹節(jié)和煮干品。那些喜歡干燥食物的鰹節(jié)蟲(chóng)和粉螨蟲(chóng)類的害蟲(chóng)，在除去氧氣只留下氮?dú)獾那闆r下就不能存活了。半干制品：容易變色，用亞硫酸處理后，再用氮?dú)獍b就可以防止變色。用二氧化碳包裝效果會(huì)更好。還可抑制細(xì)菌增殖。高水分產(chǎn)品：氣調(diào)包裝可以防止細(xì)菌性的腐敗變壞。

第34頁(yè)/共46頁(yè)三、氣調(diào)包裝的安全性氣調(diào)包裝要注意嫌氣性細(xì)菌，這類菌群在空氣中不能繁殖，而在無(wú)氧情況下卻可快速增長(zhǎng)。特別是產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌（Clostridiumperfringens）和肉毒桿菌（Clostridiumbotulinum）。用20%二氧化碳或40%氮?dú)獾臍庹{(diào)包裝明顯促進(jìn)了產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌的增殖和發(fā)芽。被這些偏性嫌氣性菌所污染的食品，再使用氣調(diào)包裝，反倒更加助長(zhǎng)了這些細(xì)菌的繁殖。第35頁(yè)/共46頁(yè)

水產(chǎn)品的?；钆c運(yùn)輸

一、低溫?；钤懋?dāng)溫度降低時(shí)，魚(yú)類新陳代謝就會(huì)明顯減弱。當(dāng)溫度降到其生態(tài)冰溫時(shí)，呼吸和代謝就降到了最低點(diǎn)，魚(yú)處于休眠狀態(tài)。選擇適當(dāng)?shù)慕禍胤椒ê涂茖W(xué)的貯藏運(yùn)輸條件，就可使海水魚(yú)在脫離原有的生活環(huán)境后，還能存活一個(gè)時(shí)期，達(dá)到保活運(yùn)輸?shù)哪康?。活體運(yùn)輸影響因素：水中運(yùn)輸：魚(yú)體的狀況、運(yùn)輸方式、溫度、裝運(yùn)密度、氧氣供應(yīng)、代謝產(chǎn)物、水質(zhì)、運(yùn)輸時(shí)間等。無(wú)水運(yùn)輸：應(yīng)考慮降溫方式、暫養(yǎng)的程序、包裝材料等。第36頁(yè)/共46頁(yè)二、常用的水產(chǎn)品?；钆c運(yùn)輸方法（一）增氧法：多適用于淡水魚(yú)類。（二）麻醉法：化學(xué)藥劑。很少用。（三）低溫法：采用低溫法使魚(yú)類半冬眠或冬眠，可達(dá)到長(zhǎng)距離?；钸\(yùn)輸?shù)哪康?。該法?yīng)用較廣，如魚(yú)、蝦、蟹、貝等的保活運(yùn)輸均可使用。第37頁(yè)/共46頁(yè)（四）冰溫?zé)o水法：1、?；钌鷳B(tài)冰溫：魚(yú)類生態(tài)冰溫7℃左右，魁蚶的冰溫區(qū)為0℃~-2.3℃，菲律賓蛤仔1.5~-1.7℃等；2、降溫方法：緩慢梯度降溫，降溫每小時(shí)不超過(guò)5℃；3、輔助條件：容器應(yīng)是封閉控溫式，保持容器內(nèi)的濕度，并考慮氧氣的供應(yīng)。第38頁(yè)/共46頁(yè)魁蚶:大毛蛤、赤貝、血貝。第39頁(yè)/共46頁(yè)三、蝦蟹類的?；钆c運(yùn)輸：活梭子蟹的加工流程如下：驗(yàn)收暫養(yǎng)→降溫處理→包裝發(fā)運(yùn)驗(yàn)收暫養(yǎng)：水溫一般應(yīng)控制在15～20℃。暫養(yǎng)時(shí)間不宜太久，一般不超過(guò)7天。降溫處理：采取二次降溫，第一次是將綁扎好的活梭子蟹放入10～15℃的冰水中約20min，使其適應(yīng)這一溫度變化。然后再撈出放入3～5℃的冰水中降溫，這時(shí)梭子蟹已進(jìn)入休眠狀態(tài)，不再活動(dòng)。包裝發(fā)運(yùn)：備好包裝箱中蟹與蟹之間的填料，這種填料一般都使用沒(méi)有油脂的木屑。要先暴曬殺菌、降溫度。第40頁(yè)/共46頁(yè)三疣梭子蟹：梭子蟹、槍蟹、海螃蟹、水蟹、門蟹中華絨螯蟹：河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹。第41頁(yè)/共46頁(yè)蝦蟹類的?；钆c運(yùn)輸日本對(duì)蝦：噴霧集裝箱裝置：可在集裝箱內(nèi)把海水氣化成霧運(yùn)輸活