第二章咸味與其他呈味物質(zhì)

第二章咸味與其他呈味物質(zhì)第1頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一甜味酸味苦味咸味鮮味辣味其它味食品的基本味感

第2頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)

（一般情況下是如此）糖類(lèi)—甜味酸類(lèi)—酸味鹽類(lèi)—咸味生物堿—苦味第3頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一呈苦機(jī)理苦味和苦味物質(zhì)Bitternessandbitternesssubstance食品中的苦味物質(zhì)多數(shù)是有機(jī)物。同族的有機(jī)物中，分子量低的多數(shù)呈甜味，分子量高的多呈苦味；從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，苦味物質(zhì)含有苦味基團(tuán)，它們最基本的功能特征是能作為配基形成金屬離子螯合物，其次它們都具有較明顯的脂溶性。

第4頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一不同的人對(duì)苦味的感受相差很大肌酸的含量達(dá)到5mg/100L時(shí)肉湯含有苦味第5頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二.苦味物質(zhì)

1.

咖啡堿咖啡堿在在咖啡、可可、茶、蓮子、百合中含量較多。

第6頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一咖啡堿茶葉中含有2％—5％的咖啡堿?？Х葔A在生理上能刺激人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起興奮，加強(qiáng)肌肉收縮，可使人的頭腦清醒，有助于思維，并可促進(jìn)血液循環(huán)，利于尿液排出，使肌體解除疲勞。除此之外，咖啡堿還能促進(jìn)胃液的分泌和對(duì)食物的消化，增進(jìn)胃腸道的功能，同時(shí)還可起到解除煙酒之毒的功效。

第7頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一咖啡堿就是咖啡因,小量的可以興奮中樞神經(jīng)無(wú)任何副作用。但是，大劑量或長(zhǎng)期使用也會(huì)對(duì)人體造成損害，特別是它也有成癮性，被列入受?chē)?guó)家管制的精神藥品范圍。第8頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.奎寧奎寧是從金雞納樹(shù)中提取的一種生物堿，以前用于治療瘧疾（不過(guò)現(xiàn)在幾乎不用）。

FDA規(guī)定使用量應(yīng)低于83mg/kg,常以鹽的形式存在。硫酸奎寧和鹽酸奎寧均是味道極苦的白色結(jié)晶，前者微溶于水，供口服，后者易溶于水，供注射用。第9頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食品衛(wèi)生法允許奎寧作為飲料的添加劑，比如：在有酸甜味特性的軟飲料中，苦味能和其他味道調(diào)和，使這類(lèi)飲料具有清涼興奮作用第10頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3.啤酒花

啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物第11頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第12頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第13頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

啤酒花與麥芽汁共煮時(shí)，律草酮異構(gòu)化生成異律草酮。控制異構(gòu)化在啤酒加工中有重要意義。主要用于釀酒，啤酒，亦可煮汁后加入發(fā)酵面團(tuán)，烤制面包第14頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一4.柚皮苷

柑橘中主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷柚皮苷是苦味劑。經(jīng)水解加氫所得柚苷二氫查耳酮為甜味劑，甜度約為蔗糖的150倍

對(duì)人體有多種藥理功效，咖啡堿在生理上能刺激人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起興奮，加強(qiáng)肌肉收縮，可使人的頭腦清醒，有助于思維，并可促進(jìn)血液循環(huán)，利于尿液排出，使肌體解除疲勞。除此之外，咖啡堿還能促進(jìn)胃液的分泌和對(duì)食物的消化，增進(jìn)胃腸道的功能，同時(shí)還可起到解除煙酒之毒的功效。對(duì)人體有多種藥理功效，咖啡堿在生理上能刺激人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起興奮，加強(qiáng)肌肉收縮，可使人的頭腦清醒，有助于思維，并可促進(jìn)血液循環(huán)，利于尿液排出，使肌體解除疲勞。除此之外，咖啡堿還能促進(jìn)胃液的分泌和對(duì)食物的消化，增進(jìn)胃腸道的功能，同時(shí)還可起到解除煙酒之毒的功效。對(duì)人體有多種藥理功效，咖啡堿在生理上能刺激人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起興奮，加強(qiáng)肌肉收縮，可使人的頭腦清醒，有助于思維，并可促進(jìn)血液循環(huán)，利于尿液排出，使肌體解除疲勞。除此之外，咖啡堿還能促進(jìn)胃液的分泌和對(duì)食物的消化，增進(jìn)胃腸道的功能，同時(shí)還可起到解除煙酒之毒的功效。第15頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味陰離子抑制咸味咸味和咸味物質(zhì)Saltytasteandsaltysubstance咸味第16頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1.

陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鉀離子和其他陽(yáng)離子產(chǎn)生咸味和苦味。第17頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.

陰離子抑制咸味氯離子本身是無(wú)味，對(duì)咸味抑制最小。較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽(yáng)離子的味道，而且它們本身也產(chǎn)生味道。長(zhǎng)鏈脂肪酸或長(zhǎng)鏈烷基磺酸鈉鹽中陰離子所產(chǎn)生的肥皂味可以完全掩蔽陽(yáng)離子的味道。第18頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一人為什么對(duì)咸味有特別的追求？生命起源。咸味乃百味之首，無(wú)咸就無(wú)味，咸味在調(diào)味中占據(jù)了重要的地位。咸味產(chǎn)生原理咸味是中性鹽顯示出來(lái)的味感，其陽(yáng)離子和陰離子都會(huì)影響到咸味。鹽M+A-,咸味物質(zhì)的相對(duì)咸度跟離子半徑有關(guān)，半徑較小呈咸味，半徑較大則呈苦味，介于中間的則表現(xiàn)出咸苦。第19頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一呈咸味物質(zhì)除了中性鹽之外，還有些物質(zhì)也呈咸味，但咸味不太純正，如：葡萄糖酸鈉、蘋(píng)果酸鈉等有機(jī)酸鈉鹽，這些物質(zhì)一般用于無(wú)鹽醬油或腎臟病人的食品中。咸味與其他味的關(guān)系咸味與甜味的關(guān)系甜能降咸：添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于食鹽的濃度（當(dāng)鹽濃度達(dá)到20%以上時(shí)，蔗糖則對(duì)咸味無(wú)影響）；咸能助甜：適量的鹽能使糖溶液甜度；第20頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一咸味與酸味的關(guān)系：少量酸能助咸多量酸能降咸；少量鹽能助酸，大量鹽能降酸；咸味與鮮味、苦味的關(guān)系咸味是鮮味的引發(fā)劑，沒(méi)有咸味則無(wú)法感覺(jué)到鮮味。而鮮味反過(guò)來(lái)可抑制咸味。咸味能夠壓制苦味和異味。第21頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食鹽食鹽是一類(lèi)特殊商品，鹽能興國(guó)，也能亡國(guó)，有句話叫“得鹽者未必得天下，但得天下者必然先得食鹽”。古時(shí)候，因鹽而發(fā)生的兩國(guó)交戰(zhàn)很多，比如：著名的“炎皇之戰(zhàn)。食鹽的分類(lèi)：按來(lái)源不同分：1、海鹽第22頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一鹽資源屬于國(guó)家所有，國(guó)家對(duì)鹽資源實(shí)行保護(hù)，并有計(jì)劃地開(kāi)發(fā)利用鹽的原料來(lái)源分為4類(lèi)：海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽。以海水為原料曬制而得的鹽叫做海鹽；開(kāi)采現(xiàn)代鹽湖礦加工制得的鹽叫做湖鹽；運(yùn)用鑿井法汲取地表淺部或地下天然鹵水加工制得的鹽叫做井鹽；開(kāi)采古代巖鹽礦床加工制得的鹽則稱(chēng)礦鹽。由于巖鹽礦床有時(shí)與天然鹵水鹽礦共存，加之開(kāi)采巖鹽礦床鉆井水溶法的問(wèn)世，故又有井鹽和礦鹽的合稱(chēng)———井礦鹽（泛稱(chēng)礦鹽）。

第23頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一井鹽（鹽都自貢）燊海井是世界上第一口由人工超千米的鹽井。燊海井:古鹽井,位于四川省自貢市大安區(qū)長(zhǎng)堰塘第24頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一熬煮后的井鹽第25頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一池鹽（湖鹽），如：美國(guó)的大鹽湖、山西運(yùn)城的鹽池第26頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一運(yùn)城鹽湖是世界三大硫酸鈉型內(nèi)陸鹽湖之一。由于其鹽含量類(lèi)似中東的“死?！保嗽谒锌梢云〔怀?，故被譽(yù)為“中國(guó)死?！?。運(yùn)城鹽湖位于山西省西南部運(yùn)城市區(qū)以南第27頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一運(yùn)城鹽池第28頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一鹽池第29頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一死海就是鹽海。位于以色列、約旦交界第30頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一巖鹽、崖鹽第31頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食鹽按加工工藝分：粗鹽（除了NaCl之外，粗鹽還含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、銅、錳、硒等）洗滌鹽（用飽和鹽水洗去粗鹽表面雜質(zhì)的鹽）加碘粉碎洗滌鹽第32頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第33頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第34頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一再制鹽（又稱(chēng)精鹽，系粗鹽或洗滌鹽溶解除雜后的結(jié)晶鹽，主要用于食品加工或餐飲行業(yè)）第35頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一營(yíng)養(yǎng)鹽（在精鹽的基礎(chǔ)上加入碘、鋅、鈣、硒等礦物質(zhì)。）綠色食品代表代表此鹽未添加抗結(jié)劑第36頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽第37頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一調(diào)味鹽（在精鹽的基礎(chǔ)上，配以各種香辛料而成）第38頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一工業(yè)用鹽工業(yè)用鹽是一個(gè)籠統(tǒng)的概念，如Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工業(yè)用鹽，絕大多數(shù)工業(yè)用鹽吃了后對(duì)人體有害，所以不能吃

狹義的“工業(yè)用鹽”有時(shí)是指工業(yè)用的氯化鈉，或不太規(guī)范的叫“工業(yè)食鹽”，工業(yè)用的氯化鈉中雜質(zhì)含量通常較高，又沒(méi)有添加碘元素我國(guó)絕在多數(shù)地區(qū)，水源及土壤中缺碘，所以國(guó)家食用的食鹽中加碘，以給人們補(bǔ)充碘元素來(lái)預(yù)防地方性甲狀腺腫大癥第39頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一純度食鹽根據(jù)氯化鈉的含量不同，將其分為幾個(gè)等級(jí)。優(yōu)級(jí)為99.3%，一級(jí)為98.5%，市售食鹽大都為一級(jí)。第40頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食鹽在食品加工中的應(yīng)用部分飲料中為什么加入少量的食鹽呢？能使甜味劑甜度增加，能使整個(gè)口感變得圓潤(rùn)自然。豆瓣中食鹽起什么作用？食鹽在食品加工中最重要的作用：一是賦予其咸味，二是防腐作用。第41頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食鹽在食品加工中的用法有三種：烹飪前加鹽（碼味）；烹飪中加鹽；烹飪后加鹽（避免碘酸鉀長(zhǎng)時(shí)間受熱分解）：臨吃前加鹽（涼拌蔬菜類(lèi)，過(guò)早加鹽，會(huì)使蔬菜過(guò)度失水，組織緊縮，從而導(dǎo)致蔬菜韌性增加，口感下降）第42頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食鹽妙用早上喝一杯淡鹽水，有助大便通暢。

用油炸食物時(shí)，將一點(diǎn)鹽放入油鍋內(nèi)，油就不會(huì)向外濺了。

煮破了殼的雞蛋時(shí)，水里放點(diǎn)鹽，蛋白就不會(huì)流出來(lái)。

將胡蘿卜搗碎拌點(diǎn)鹽，可將衣服上的血跡擦掉。

為防止洗衣服時(shí)衣服褪色，可在水中放些鹽。

在鹽水中煮過(guò)的玻璃杯或瓷碗不易破裂。

用鹽可以擦掉銅器上的黑點(diǎn)。

想讓花開(kāi)得更鮮色，在花盆里澆一點(diǎn)點(diǎn)鹽水即可。

用鹽水洗凍瘡可止癢。

第43頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、豆腐干含有豆腥味，用鹽水漂浸，既除味，又使豆制品色白。

2、白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時(shí)，烹調(diào)時(shí)不易破碎。

3、發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可縮短發(fā)酵時(shí)間，并能增加面的筋力和彈性，味道更好。

4、在制做面條或餃子皮時(shí)，在和面的水中加入占面粉量2%～3%的細(xì)鹽，不僅可使面皮彈性增強(qiáng)、粘度增大，而且好吃。

5、蘑菇或黑木耳先放入淡鹽水中略加浸泡，再用清水洗凈，容易洗去泥沙。

第44頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一6、將菠蘿削皮后切成片，放入淡鹽水中浸泡后再食用，不僅可以減少或避免食入易使人“過(guò)敏”的菠蘿蛋白酶，而且可以去掉菠蘿的苦澀味，使其更香甜可口。

7、新鮮水果削成后若不馬上吃，可浸泡在淡鹽涼開(kāi)水中，既防氧化變色，又能保鮮，還能使水果清脆香甜。瓜果生吃時(shí)用鹽水洗一洗，不僅去污徹底，而且可消毒殺菌。

8、把鮮桃放入鹽水里浸泡1分鐘后，用手輕輕一搓，桃毛便很快脫落。

9、將核桃放在鹽水中浸泡數(shù)小時(shí)后，核桃仁易剔出。

第45頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一10、將瓜果蔬菜在鹽水中浸泡20～30分鐘，有除去殘存農(nóng)藥、寄生蟲(chóng)卵和一定的殺菌作用。

11、清洗青菜時(shí)，在清水里撒一些鹽，可把蔬菜里的蟲(chóng)子清洗出來(lái)。

12、凡苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加鹽漬一下，濾去汁水烹炒，可減少苦澀味。

13、藕切好放入鹽水中腌一下，再用清水沖洗，這樣，炒出來(lái)的藕不會(huì)變色。

第46頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一14、用糖涼拌西紅柿，放少許鹽會(huì)更甜。因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸。

15、鮮魚(yú)、雞鴨的內(nèi)臟先用鹽搓后，再用水洗凈，能除泥腥和臭味。

16、打蛋時(shí)，在蛋清中加一點(diǎn)鹽，便可快速調(diào)勻。

第47頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一17、宰殺家禽時(shí)，讓禽血流進(jìn)裝有少量鹽的水里，能使禽血加快凝固，用這種凝血煮湯不易碎裂。

18、從冰箱冷凍室里取出的凍魚(yú)、凍雞、凍肉，放在鹽水中解凍，不僅快，而且可保持鮮嫩。

19、把活魚(yú)放入濃度為10%的鹽水中養(yǎng)1～2天可除泥腥味；死魚(yú)洗凈后，用鹽腌1～2小時(shí)，也可去除泥腥味。以上兩種方法均可增加魚(yú)肉的鮮味。

第48頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一呈酸機(jī)理1.

酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑，A-是助味劑。2.酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)關(guān)系。

酸味和酸味物質(zhì)Sournessandsournesssubstance第49頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3.酸味物質(zhì)的陰離子對(duì)酸味強(qiáng)度有影響

有機(jī)酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；增加疏水性基團(tuán)，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。

第50頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二.主要酸味劑

1.食醋

2.乳酸

3.檸檬酸

4.葡萄糖酸

-D-葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉(zhuǎn)變成葡萄糖酸。

第51頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一食品中的酸味物質(zhì),主要是溶于水的一些有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。在果蔬及其制品中,以蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸為主;在肉、魚(yú)類(lèi)食品中則以乳酸為主。此外,還有一些無(wú)機(jī)酸,像鹽酸、磷酸等。這些酸味物質(zhì),有的是食品中的天然成分,像葡萄中的酒石酸,蘋(píng)果中的蘋(píng)果酸;有的是人為的加進(jìn)去的，像配制型飲料中加入的檸檬酸；還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三個(gè)方面的作用。第52頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

乳酸又稱(chēng)2-羥基丙酸，因最初是在酸奶中發(fā)現(xiàn)，故稱(chēng)乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，現(xiàn)多用人工合成品。完全純凈的乳酸熔點(diǎn)為18℃，沸點(diǎn)為122℃，能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中。乳酸有三種異構(gòu)體，由酸乳中獲得的是外消旋乳酸，在肌肉中存在的是右旋乳酸，由糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的為左旋乳酸。乳酸的酸味中伴有澀味，可用作清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬、醬菜的酸味料，還可防止雜菌繁殖。第53頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一很多種水果和蔬菜，尤其是柑橘屬的水果中都含有較多的檸檬酸，特別是檸檬和青檸——它們含有大量檸檬酸青檸，一種青色的、形狀類(lèi)似檸檬的水果，味道比檸檬更酸。青檸一般比檸檬小，且含有豐富的維生素C。主要用于食物與飲品的調(diào)味。中世紀(jì)的時(shí)候，航海常備用來(lái)預(yù)防壞血病。第54頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一鮮味和鮮味物質(zhì)

Delicioustasteanddelicioussubstance一、鮮味物的呈鮮機(jī)理相同類(lèi)型的鮮味劑共存時(shí)，與受體結(jié)合時(shí)有競(jìng)爭(zhēng)作用。不同類(lèi)型的鮮味劑共存時(shí)，有協(xié)同作用。如：味精與肌苷酸按5:1比例混合，其鮮味提高6倍。第55頁(yè)，共62頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二.呈鮮物質(zhì)

1.味精

(谷氨酸鈉)