三腐乳的制作課件

1.原理

2.流程

（1）毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。（2）蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密毛霉

代謝類型：

特征：

異養(yǎng)需氧型菌落——表面有白色絮狀的毛最適溫度——16C繁殖方式——孢子生殖

注意的問題1消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。2接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。3腐乳制作所需豆腐的含水量及意義豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。3.影響腐乳品質(zhì)的條件（1）鹽長滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。鹽的濃度過高，影響腐乳口味；濃度過低，不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致腐乳腐敗變質(zhì)。裝瓶時分層加鹽，并隨層數(shù)的增加而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。（2）酒鹵湯中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳熟期延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，豆腐易腐敗，難以成塊。（3）香辛料既可調(diào)制腐乳的風(fēng)味，又具有防腐殺菌的作用。（4）含水量以70%為宜，若過高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若過低，則不利于毛霉的代謝和生長。（5）發(fā)酵溫度前期的發(fā)酵溫度控制在15～18℃，利于毛霉的生長。（6）發(fā)酵時間前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時間應(yīng)控制好，太長或太短都會影響腐乳的品質(zhì)。特別提醒1.防止雜菌污染的措施：（1）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒滅菌；（2）裝瓶時操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進(jìn)而影響腐乳風(fēng)味。2.傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別（1）條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行。（2）菌種來源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。對位訓(xùn)練3.腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請回答有關(guān)問題：（1）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？

?？梢员苊馄渌N污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量四制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量1.泡菜的制作原理泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。2.泡菜的制作對位訓(xùn)練4.下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：

思維方法探究思維誤區(qū)警示易錯分析

1.關(guān)于腐乳制作的某些知識辨析不清（1）腐乳制作時，參與的微生物很多，但主要是毛霉。（2）含水量70%為宜，過高、過低都影響腐乳的品質(zhì)——形狀、口味等。（3）鹵湯中鹽、酒、香辛料都有殺菌、防腐與調(diào)味的功能。（4）毛霉屬于真菌，分為直立菌絲和匍匐菌絲，呈白色。

（5）制作原理：毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪分解為多肽、甘油和脂肪酸等物質(zhì)。

2.對微生物發(fā)酵過程中滅菌措施考慮不周（1）果酒與果醋制作中原料的消毒①榨汁前葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗，因為在去梗的同時會使一些微生物侵入果實內(nèi)部，給消毒帶來一定的困難。②體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精殺菌效果最強，其原因是濃度過低，殺菌力弱；濃度過高，使菌體表面蛋白質(zhì)凝固形成一層保護(hù)膜，乙醇分子不能滲入其內(nèi)，因此殺菌效果受影響。（2）腐乳制作過程中的殺菌消毒①制作腐乳的玻璃瓶用溫水沖洗并用酒精消毒。②酒、鹽、香辛料都有殺菌作用。③接種、封瓶時都要進(jìn)行無菌操作。左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D(zhuǎn).①④⑤⑥2.下列哪項不屬于腐乳制作過程中防止雜菌污染的操作（）A.用來腌制腐乳的玻璃瓶要先用溫水清洗再用酒精消毒B.在鹵湯配制時加入酒C.封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰D.發(fā)酵溫度要控制在15℃～18℃范圍內(nèi)D3.在利用葡萄自然發(fā)酵生產(chǎn)果酒的過程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長的原因是（）A.經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌B.其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌

C（4）制作過程并未對用具專門進(jìn)行滅菌，壇口也未嚴(yán)格密封，但一般情況下，壇內(nèi)的米飯不會被雜菌污染，試簡要闡明理由：①發(fā)酵前期（初始階段）：

。②發(fā)酵過程中：

。（5）根據(jù)推測，在此釀制過程中，壇內(nèi)物質(zhì)的重量會

，原因是

（6）俗語“一壇子好酒叫你弄酸了”常用來形容一個人不會做事，這句話背后蘊含了什么生物學(xué)原理？

。18℃～25℃不適于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占據(jù)了生存空間