第六章食品中藥物殘留的檢測(cè)

第六章食品中藥物殘留的檢測(cè)第1頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一本章內(nèi)容第一節(jié)藥物殘留的概述第二節(jié)食品中抗生素的測(cè)定第三節(jié)食品中激素的測(cè)定第2頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)藥物殘留概述一、藥物殘留的概念及分類

現(xiàn)代化的畜禽生產(chǎn)中，普遍使用抗生素類藥物。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上，抗生素可以防治病蟲害，刺激植物生長(zhǎng)，提高產(chǎn)量。造成了抗生素在食品中的殘留。為了達(dá)到投入少量的飼料而獲得更多畜產(chǎn)品的目的，往往使用激素來促進(jìn)畜禽的生長(zhǎng)發(fā)育。常用于食品動(dòng)物的激素為性激素具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增加體重和同步發(fā)情等作用，廣泛用于畜牧業(yè)生產(chǎn)中，通過飼料添加劑或皮下置入等方法而攝入牲畜體內(nèi)，就造成了肉食品中激素殘留而影響人體健康。食用含有藥物殘留的食品，使人類的健康受到了極大的危害，引起了世界各國(guó)的關(guān)注。因此，對(duì)食品中藥物殘留情況，必須加以監(jiān)測(cè)，以保證食用安全。第3頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

藥物使用后，部分藥物被分解或直接排出體外，另一部分將殘留在畜禽體內(nèi)，這種殘留稱為藥物殘留。主要?dú)埩羲幬镉幸韵聨最悾孩笨股仡愃幬铮禾烊话l(fā)酵產(chǎn)物，臨床應(yīng)用最多的一類抗菌藥物。如青霉素類、氨基糖苷類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類、螺旋霉素類、鏈霉素、土霉素、金霉素類等。⒉磺胺類藥物：抗消炎藥，新諾明、磺胺嘧啶、磺胺瞇、是所有動(dòng)物食品超標(biāo)最嚴(yán)重的。長(zhǎng)期攝入含磺胺類殘留的食物，造成藥物在體內(nèi)蓄積。排泄以原型或乙酸磺胺經(jīng)腎排出，在尿中濃度高，溶解度較低，pH偏酸時(shí)，在體內(nèi)（腎、膀胱內(nèi)）結(jié)晶，造成泌尿系統(tǒng)損傷。第4頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一⒊硝基呋喃類：抗菌消炎。呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因。胃腸道：反應(yīng)過敏。我國(guó)目前未制定此類藥物殘留測(cè)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。⒋抗寄生蟲類：驅(qū)蟲、殺蟲。苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮；食用此類藥物的食品，潛在危害是致畸、致突變。⒌激素類藥物：提高動(dòng)物繁殖和加快生長(zhǎng)發(fā)育；性激素、皮質(zhì)激素；以性激素最常用（已烯孕酮等）。干擾激素代謝和生理機(jī)能，并有一定致癌性，導(dǎo)致兒童早熟、發(fā)育異常，兒童異性趨向。第5頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、藥物對(duì)食品的污染及危害

(一)藥物對(duì)食品的污染

1．預(yù)防和治療畜禽疾病

2．作為飼料添加劑使用

3．保鮮：在食品的保鮮過程中，有時(shí)加入某種抗生素以抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖，使用后也會(huì)造成對(duì)食品的污染。濫用、不遵守休藥期、防腐、添加抗生素等。超范圍使用、使用違禁藥物。如：上海瘦肉精事件、多寶魚事件、大閘蟹事件。第6頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（二）藥物的殘留對(duì)人體的危害

藥物雖然有預(yù)防和治療疾病的作用，但同時(shí)對(duì)機(jī)體也產(chǎn)生有害的作用。藥物與毒物之間并無明顯的界限，有些毒物在適當(dāng)?shù)膭┝繒r(shí)具有治療作用，而所有藥物過量或應(yīng)用時(shí)間過長(zhǎng)，均有毒性。殘留的藥物對(duì)人體的不良影響主要有：

1．毒性作用

2．使某些細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性

3．過敏反應(yīng)

4．造成菌群失調(diào)

5．致癌作用：現(xiàn)已證明殘留在食品中的克球粉、雌激素具有致癌作用。第7頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、各種藥物的作用原則（一）合理配伍用藥畜禽發(fā)生疾病以后要正確診斷，合理用藥，能用一種藥的情況下不用多種藥。（二）按國(guó)家規(guī)定的范圍、劑量使用藥物各國(guó)政府都嚴(yán)格規(guī)定了各種藥物的使用條件。多數(shù)國(guó)家規(guī)定對(duì)生命期短的食用動(dòng)物禁止應(yīng)用雌激素。第8頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（三）使用獸用專用藥物一些國(guó)家規(guī)定，凡是人類經(jīng)常使用的抗生素及其藥物不能作為畜禽飼料添加劑。世界衛(wèi)生組織不主張用鏈霉素飼喂動(dòng)物，以免產(chǎn)生耐藥性菌株。

（四）要有一定的休藥期所謂的休藥期是指食品動(dòng)物從停止給藥到許可屠宰或它們的產(chǎn)品許可上市的間隔時(shí)間。此時(shí)間的規(guī)定是根據(jù)上述物質(zhì)在動(dòng)物體內(nèi)代謝的消除率和殘留量不致影響人體健康為依據(jù)的第9頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一四、食品中藥物的允許殘留量

表5-1我國(guó)食品中部分獸藥的最高殘留限量藥物食品最高殘留限量(mg/kg)四環(huán)素畜禽：肌肉≤0.1

肝≤0.3

腎≤0.6氯霉素畜禽肉、水產(chǎn)品不得檢出(檢出限0.01)磺胺類畜禽（可食性組織）≤0.1水產(chǎn)品≤0.1(單種）豬肉、雞肉、雞蛋、牛肉≤0.1(以總量計(jì))呋喃唑酮水產(chǎn)品不得檢出雞肉、雞蛋≤0.1鹽酸克倫特羅(瘦肉精）畜禽肉不得檢出(檢出限0.01)己烯雌酚畜禽肉、水產(chǎn)品不得檢出(檢出限0.05)第10頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)食品中抗生素的測(cè)定

抗生素種類繁多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，測(cè)定方法各不相同。因而給檢測(cè)工作帶來了許多困難。抗生素的測(cè)定方法進(jìn)展很快。主要可分為微生物測(cè)定法，化學(xué)測(cè)定法和物理測(cè)定法三大類。其中以微生物測(cè)定法應(yīng)用較廣。因其測(cè)定原理基于抗生素對(duì)微生物的生理機(jī)能和代謝作用的抑制，所用試劑數(shù)量少，儀器簡(jiǎn)單。如牛乳中TTC測(cè)定法，肉中四環(huán)素管碟測(cè)定法都屬于微生物分析法，但這類方法測(cè)定時(shí)間較長(zhǎng)，且結(jié)果誤差較大。

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化學(xué)測(cè)定法和物理測(cè)定法則利用抗生素中某些基團(tuán)的特殊性質(zhì)或反應(yīng)來測(cè)定其含量的分析方法。方法包括比色法、熒光分光光度法、氣相色譜法和高效液相色譜法。

第12頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、四環(huán)素類抗生素殘留量的測(cè)定

食品中四環(huán)素類抗生素的測(cè)定多采用微生物法。

（一）原理

樣品經(jīng)提取，用離子交換樹脂分離，甲醇溶劑洗脫，經(jīng)濃縮，殘?jiān)昧姿猁}緩沖液溶解，經(jīng)熒光鑒定，然后用微生物法進(jìn)行定量測(cè)定。本方法的最低檢出量為0.05mg/kg。

（二）其它抗生素也可用此法進(jìn)行測(cè)定，只是試驗(yàn)的菌種不同或培養(yǎng)基不同。測(cè)定青霉素為金黃色葡萄球菌，鏈霉素或雙氫鏈霉素為枯草桿菌（6633），氯霉素為卵黃色八疊球菌（9341），新生霉素為白色葡萄球菌。第13頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、鏈霉素殘留量的測(cè)定（比色分析法）

（一）原理在酸性條件下，鏈霉素可與二硝基苯肼反應(yīng)生成黃色的鏈霉素二硝基苯腙；多余的試劑經(jīng)乙酸丁酯提取除去后，于430nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)曲線求出樣品中鏈霉素的含量。第14頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

三、鮮乳中抗生素殘留量的測(cè)定（TTC試驗(yàn)）（一）原理

當(dāng)乳中含有抗生素時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)菌株嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)受到抑制，不能將指示劑2,3,5—氯化三苯基四氮唑（TTC）還原為無色。反之，當(dāng)乳中抗生素不存在時(shí)，加入的標(biāo)準(zhǔn)菌株，就會(huì)大量生長(zhǎng)繁殖，而且將TTC還原為紅色化合物。其紅色強(qiáng)度與細(xì)菌數(shù)量成正比。本法對(duì)各種抗生素的最低檢出量：青霉素為0.004IU/mL，鏈霉素為0.5IU/mL，慶大霉素為0.4IU/mL第15頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

（二）注意事項(xiàng)

1.本法的正確性與菌種的活力有密切關(guān)系。如菌種活力減弱時(shí)，應(yīng)多次反復(fù)傳代加強(qiáng)活力。

2.每次檢驗(yàn)每個(gè)樣品應(yīng)一式二份，另外要作陰性、陽(yáng)性對(duì)照各2管，陰性對(duì)照管作無抗生素乳9mL，陽(yáng)性對(duì)照管用無抗生素乳9mL加抗生素。

3.水浴培養(yǎng)要避光，保持37℃，水面高于被檢樣品，判斷要迅速；檢樣經(jīng)80℃水浴加熱5min，要嚴(yán)格掌握。

4.制備培養(yǎng)基的乳要絕對(duì)無抗生素存在；操作所用試管、吸管均須經(jīng)滅菌。第16頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第三節(jié)食品中激素的測(cè)定

由于動(dòng)物性食品中性激素的含量極微，所以一般的測(cè)定方法受到了限制，較常用的方法有薄層色譜法、熒光分析法、氣相色譜法和高效液相色譜法等。其中高效液相色譜法具有更大的優(yōu)越性，并有取代其它方法之勢(shì)。

一、性激素總量的測(cè)定（薄層色譜法）

（一）原理樣品中的性激素經(jīng)有機(jī)溶劑提取、濃縮，在硅膠G薄層板上點(diǎn)樣、展開后，以硫酸顯色，與標(biāo)準(zhǔn)斑點(diǎn)進(jìn)行比較，從而達(dá)到定性和半定量的目的。第17頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一硅膠H硅膠中未加入粘合劑硅膠G硅膠中加入粘合劑石膏硅膠S硅膠中加入粘合劑淀粉硅膠HF254硅膠H中加入波長(zhǎng)254nm熒光物質(zhì)硅膠GF254硅膠G中加入波長(zhǎng)254nm熒光物質(zhì)常見的幾種硅膠吸附劑第18頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（二）注意事項(xiàng)

1.薄層色譜法可用于性激素的鑒別、半定量測(cè)定以及含量測(cè)定前的分離。

2.由于性激素的種類多，故所用的溶劑系統(tǒng)、吸附劑、展開劑和顯色劑不能一概而論?？筛鶕?jù)具體情況，挑選效果最佳者使用。第19頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二鹽酸克倫特羅測(cè)定

鹽酸克倫特羅商品名稱克喘素、息喘寧等，俗名瘦肉精。化學(xué)名稱α-[（叔丁氨基）甲基]-4-氨基-3，5二氯苯甲醇鹽酸鹽，白色或類白色的結(jié)晶性粉末，無臭、味苦，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般方法不能將其破壞，加熱至172℃時(shí)才分解，含有鹽酸克倫特羅的食品在加工過程中經(jīng)100℃沸水煮、燒烤、微波處理等過程，其殘留并不減少。第20頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一常用方法：液相色譜法、氣相色譜法、酶聯(lián)免疫法。⒈氣相色譜法GC-MS⑴原理將肉類樣品粉碎，用高氯酸溶液勻漿，超聲波加熱提取，再用異丙醇-乙酸乙酯（40+60）萃取，濃縮后經(jīng)弱陽(yáng)離子交換柱進(jìn)行分離，用乙醇+濃氨水（98+2）溶液洗脫，洗脫液濃縮，經(jīng)N,O-雙三甲基硅烷三氟乙酰胺（BSTFA）衍生后用GC-MS測(cè)定。以1-異丙氨基-3-[對(duì)-(2-甲基乙基)苯氧基]-2-丙醇L(+)-酒石酸鹽（美托洛爾）為內(nèi)標(biāo)物，用內(nèi)標(biāo)法定量。第21頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一⒉液相色譜法原理：樣品處理同氣相，不用衍生化，外標(biāo)法定量。3.酶聯(lián)免疫法基本原理：酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定是在酶免疫技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新型的免疫測(cè)定技術(shù)，其基本原理是抗體（抗原）與酶結(jié)合后，仍然能和相應(yīng)的抗原（抗體）發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)，將待檢樣品事先吸附在固相載體表面稱為包被，加入酶標(biāo)抗體（抗原），酶標(biāo)抗體（抗原）與吸附在固相載體上的相應(yīng)的抗原（抗體）發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)，形成酶標(biāo)記的免疫復(fù)合物，不能被緩沖液沖掉，當(dāng)加入酶的地物時(shí)，底物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，呈現(xiàn)顏色變化，顏色的深淺與待測(cè)抗原或抗體的量相關(guān)，借助分光光度計(jì)的光吸收計(jì)算抗原（抗體）的量，也可用肉眼定性觀察，因此可定量或定性的測(cè)定抗原或抗體。第22頁(yè)，共24頁(yè)，2023年，2月20日，星期一ELISA的種類，常用的方法有直接法、間接法、雙抗體夾心法、雙夾心法、競(jìng)爭(zhēng)法。⑴直接法測(cè)定抗原A.將待測(cè)抗原吸附在載體表面；B．加酶標(biāo)抗體，形成抗原-抗體復(fù)合物；C．加底物，底物的降解量與抗原量呈正相關(guān)。⑵間接法測(cè)定抗體將抗原吸附于固相載體表面；加