新時(shí)代職業(yè)學(xué)校中式烹飪考試復(fù)習(xí)題三有答案

新時(shí)代職業(yè)學(xué)校中式烹飪考試復(fù)習(xí)題三【復(fù)制】【復(fù)制】[復(fù)制]自己做1.易引起沙門菌食物中毒的食物是[單選題]*米飯蔬菜豆類魚類(正確答案)2.維持人體正常視力功能的維生素是[單選題]*維生素A(正確答案)維生素D維生素E維生素B23.若耗損率為20百分比，加工中耗損質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為（）千克[單選題]*10(正確答案)110044.一般河豚魚的（）毒性最大[單選題]*肌肉皮膚肝臟(正確答案)眼睛5.四季豆中的毒性成分是[單選題]*皂素亞麻苦苷苦杏仁苷龍葵堿(正確答案)6.糧食豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是[單選題]*夾雜泥土工業(yè)廢水污染農(nóng)藥殘留霉菌毒素污染(正確答案)7.（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象[單選題]*鰓絲清晰，無異物背部青色甲殼堅(jiān)硬，光潔蟹黃稀薄(正確答案)8.可用（）清楚蔬菜葉片上的蟲卵。[單選題]*汆水熏蒸2%食鹽水洗滌(正確答案)0.5%鹽酸溶液洗滌9.植物油中主要含有[單選題]*飽和脂肪酸不飽和脂肪酸(正確答案)膽固醇維生素A10.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的維生素是[單選題]*維生素A維生素D維生素E維生素b1(正確答案)11.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是[單選題]*鈣(正確答案)鋅硒銅12.不能被人體消化吸收的是[單選題]*蛋白質(zhì)脂肪葡萄糖膳食纖維(正確答案)13.人體內(nèi)含量最多的成分是[單選題]*維生素A維生素E糖果水(正確答案)14.鋅含量最高的食物是[單選題]*鱔魚鯽魚鱖魚牡蠣(正確答案)15.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低，容易引起[單選題]*實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本(正確答案)實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量16.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為[單選題]*毛料和生料主料和配料生料，半成品和成品(正確答案)生料，主料和配料17.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中（）所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳[單選題]*原材料成本人工費(fèi)用(正確答案)采購(gòu)費(fèi)用庫存費(fèi)用18.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期，成長(zhǎng)期，成熟期和（）四個(gè)不同階段[單選題]*穩(wěn)定期緩沖期滯漲期衰退期(正確答案)19.關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說法不正確的是[單選題]*運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食餐品進(jìn)行評(píng)定(正確答案)采取措施抵御模仿者進(jìn)入運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額20.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、電流大小、電流通過人體的部位、（）等都有直接關(guān)系[單選題]*導(dǎo)電能力電線位置電流通過時(shí)間長(zhǎng)短(正確答案)觸電形式21.加溫解凍后的肉質(zhì)顏色會(huì)（）[單選題]*變淡(正確答案)變深變紅變黑22.烹飪?cè)鲜褂脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、（）、可口性三個(gè)方面[單選題]*營(yíng)養(yǎng)性(正確答案)價(jià)格性地域性季節(jié)性23.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）[單選題]*燉燒燜炒(正確答案)24.屬于要用藥食兼用雞的是[單選題]*九斤黃雞烏骨雞(正確答案)浦東雞北京油雞25.屬于淡水魚類的是[單選題]*團(tuán)頭魴(正確答案)鰳魚銀鯧鲅魚26.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是[單選題]*清明節(jié)前后端午節(jié)前后中秋節(jié)前后(正確答案)春節(jié)前后27.鮑魚屬于（）動(dòng)物[單選題]*腹足類(正確答案)瓣鰓類頭足類棘皮類28.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是[單選題]*筍肉厚質(zhì)地嫩節(jié)間長(zhǎng)(正確答案)肉質(zhì)呈乳白或蛋黃色29.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是[單選題]*綠豆赤豆豌豆大豆(正確答案)30.哈密瓜是（）特產(chǎn)[單選題]*新疆(正確答案)甘肅寧夏內(nèi)蒙31.下列調(diào)味中不屬于咸味調(diào)味品是[單選題]*醬油醬豆鼓番茄醬(正確答案)32.釀造醋中質(zhì)量最佳的是[單選題]*果醋麩醋酒醋米醋(正確答案)33.咖喱粉的配料有（）多種[單選題]*1020(正確答案)304034.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成[單選題]*蝦油魚露耗油(正確答案)醬油35.南方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）[單選題]*大麥谷子高粱糯米(正確答案)36.（）肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和白肌纖維[單選題]*禽類(正確答案)畜類雞類鴨類37.肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大（）風(fēng)味也約好[單選題]*口感也好質(zhì)量好越鮮美肉質(zhì)也越細(xì)嫩(正確答案)38.禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(gè)[單選題]*腦袋空腔頭腔整體(正確答案)39.原料切割成是指（）對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割加工[單選題]*廚師操作人員運(yùn)用刀具(正確答案)初加工人員40.刀工主要對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的[單選題]*原料片、絲，塊等主料基本形體(正確答案)41.不使用刀具是，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥（）或刀具放在，[單選題]*墩子上砧板上消毒板上刀架上(正確答案)42.木質(zhì)的新菜墩在使用前應(yīng)先用（）浸泡[單選題]*鹽水(正確答案)堿水醋水清水43.亞斜刀法一般使用軟嫩而（）的原料[單選題]*彈性脆性硬性韌性(正確答案)44.一般將細(xì)于零點(diǎn)0.3×0.3三厘米以下，長(zhǎng)約的細(xì)工料形稱之為絲，也有三個(gè)基本等級(jí)[單選題]*3.5到5.5厘米4.5到5.5厘米(正確答案)5.5到8.5厘米6到10厘米45.菱形塊有稱為（）[單選題]*長(zhǎng)方塊四方塊象眼塊(正確答案)長(zhǎng)條塊46.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成型的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的（）稱菜肴組配[單選題]*烹調(diào)方法調(diào)味手段工藝處理工藝過程(正確答案)47.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)[單選題]*主要原料冷熱菜品各種調(diào)料各種原料(正確答案)48.菜肴是由一定的（）構(gòu)成[單選題]*主料配料冷熱菜品質(zhì)和量(正確答案)整套宴席菜品49.主料是指在菜肴中作為主要成分（）的原料[單選題]*起一定作用名實(shí)相符占領(lǐng)導(dǎo)地位占主導(dǎo)地位，起突出作用(正確答案)50.輔料在（）為從屬原料所占的比例通常在百分之30到40%以下[單選題]*夜席中菜肴中(正確答案)主菜中套餐中51.調(diào)料又稱調(diào)味品，調(diào)味原料，它適用于烹調(diào)過程中（）的一類原料[單選題]*調(diào)重食品口味調(diào)和食物口味(正確答案)補(bǔ)充食物口味平衡食物口味52.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構(gòu)成主輔料的比例，一般為9比1.8比2，7比3，6比4，等形式再，在主輔料的配菜時(shí)要注意（）[單選題]*配料不可喧兵奪主，以次充好(正確答案)主料要多于輔料并形狀要比輔料小不同原料的色澤和形狀要一致不同原料的色澤和質(zhì)地要一致53.菜肴組配的（）一確定菜肴的用料，二確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，三確定菜肴的口味和烹調(diào)方法四確定菜肴的色澤和造型[單選題]*定義方法形式意義(正確答案)54.多種原料，冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍點(diǎn)，數(shù)量上有一定的比例，色彩上（）[單選題]*紅綠相間暖色為主五彩繽紛(正確答案)不可靠色55.什錦排盤的裝盤是由十種左右冷菜原料構(gòu)成，多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成（）大小有度，刀工精細(xì)，并有一定高度的大冷盤[單選題]*色彩艷麗排列整齊色彩艷麗排列整齊(正確答案)栩栩如生56.冷盤裝盤時(shí)要求盡量減少原料與手（）的機(jī)會(huì)[單選題]*及食物接觸及盤子接觸間接接觸直接接觸(正確答案)57.水粉糊主要用于（）等菜品的掛糊[單選題]*酥炸，干炸焦熘丸子糖醋魚干炸，脆溜(正確答案)58.利用（）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味[單選題]*碳酸氫鈉(正確答案)碳酸鈉氫氧化鈉氫氧化鈣59.煎法可以不需要掛糊，主要突出原料外表的焦香行業(yè)稱為（）[單選題]*軟煎(正確答案)煎烤香煎軟炸60.氽根據(jù)介質(zhì)的不同，可以分為（）[單選題]*水氽和油氽水爆水氽和湯氽(正確答案)湯氽61.（）在調(diào)制方面，分為直接調(diào)，鍋內(nèi)混合加熱條兩種[單選題]*涼拌菜熗拌菜冷菜制作調(diào)制味計(jì)(正確答案)62.泡菜的（）也是一門學(xué)問[單選題]*制作方法切配裝盤鹵汁管理(正確答案)63.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和，個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的（）[單選題]*行為能力意識(shí)活動(dòng)言論規(guī)范行為規(guī)范(正確答案)64.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來[單選題]*技術(shù)體系服務(wù)機(jī)制監(jiān)督機(jī)制(正確答案)傳統(tǒng)觀念傳統(tǒng)觀念65.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高（）能力[單選題]*企業(yè)生存職工收益生產(chǎn)規(guī)模市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)(正確答案)66.食品的生物性污染主要包括微生物，昆蟲（）的污染[單選題]*細(xì)菌細(xì)菌毒素寄生蟲(正確答案)霉菌67.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受（）的作用，而發(fā)生油脂的酸敗[單選題]*微生物醇酸水分(正確答案)68.食源性疾病不包括（）[單選題]*已知的腸道傳染病(正確答案)食物感染的腸道傳染病食源性寄生蟲病食物中毒69.細(xì)菌性食物中毒，不包括（）[單選題]*沙門菌屬食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒四季豆中毒(正確答案)70.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）[單選題]*米飯蔬菜豆類蛋類(正確答案)71.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素[單選題]*肌肉皮膚肝臟(正確答案)眼睛72.人畜糞便灌溉菜地，可使蔬菜嚴(yán)重污染（）[單選題]*寄生蟲卵(正確答案)亞硝酸鹽硝酸鹽有機(jī)氯73.冷制涼食的衛(wèi)生問題（）除外[單選題]*切配后的食品盡快食用裝盤的冷菜不宜久放距食用時(shí)間越短越好果蔬類原料用清水沖洗即可(正確答案)74.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）[單選題]*七種八種九種(正確答案)十種75.腳氣病的產(chǎn)生與（）的缺乏有關(guān)[單選題]*維生素B1(正確答案)維生素B2尼克酸葉酸76.人體內(nèi)的微量元素是（）[單選題]*鈣磷鐵(正確答案)鈉77.谷類原料的限制氨基酸是（）[單選題]*蛋氨酸酪氨酸丙氨酸賴氨酸(正確答案)78.廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時(shí)，必須要安裝的消防設(shè)備[單選題]*設(shè)備配置廚房建造廚房生產(chǎn)廚房設(shè)計(jì)(正確答案)79.廚房燃?xì)庠O(shè)備中用于燉煮湯料的爐具是（）[單選題]*蒸汽爐具湯爐(正確答案)煤汽油炸爐煤氣炒爐80.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的（）浸泡約五分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵[單選題]*高錳酸鉀溶液食鹽溶液(正確答案)漂白粉溶液84消毒液81.菌類蔬菜是以菌類（）和子柱部為食用部位的蔬菜[單選題]*根部尖部傘冠部(正確答案)莖部82.（）燙泡煺毛，冬天水溫為75到80攝氏度[單選題]*鴨雞(正確答案)鵝鵪鶉83.由于魚類品種很多，加工方法主要有（）去內(nèi)臟剝皮，宰殺擇洗等[單選題]*摔死放血刮鱗去腮(正確答案)刮鱗84.燜發(fā)煮到一定程度時(shí)，需要用小火微火或?qū)㈠伾w離火源（）使溫度逐漸下降，讓原料從未到里，全部漲發(fā)透[單選題]*慢慢迅速打開蓋子蓋緊蓋子(正確答案)85.凍結(jié)的原料必須緊解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)，不會(huì)使（）流失，還能使凍結(jié)原料重新污染[單選題]*營(yíng)養(yǎng)素鮮味成分營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)(正確答案)血紅蛋白86.完全解凍狀態(tài)的原料容易（）影響，而使肉質(zhì)惡化[單選題]*切配烹飪加工溫度(正確答案)87.食用安全性，營(yíng)養(yǎng)性，適口性是決定烹飪?cè)希ǎ└叩偷闹饕蛩豙單選題]*價(jià)格知名度利用率食用價(jià)值(正確答案)88.草莓的果實(shí)屬于（）[單選題]*核果漿果聚合果(正確答案)復(fù)果89.屬于酸味調(diào)味品的是（）[單選題]*醬油耗油番茄醬(正確答案)魚露90.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在（）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來[單選題]*甜味酸味辣味咸味(正確答案)91.下列原料中屬于礦物性原料的是（）[單選題]*色素香精食鹽(正確答案)瓊脂92.將干料放入熱水中浸泡，而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫水發(fā)[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)93.蝦蟹屬于甲殼類動(dòng)物[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)94.含紅肌纖維較多的肌肉，一般質(zhì)地細(xì)嫩多，汁肉鮮亮[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)95.粗約0.5乘0.5厘米乘3.5到4.5厘米，應(yīng)粗如竹筷，故又稱之為筷子絲[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)96.主料是指在菜肴中占主導(dǎo)地位起突出作用的原料所占的比重通常為五十五百分比以上[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)97.輔助性苔粉是指先腌漬后拍粉，即在原料中放入調(diào)味料后再拍上一層干淀粉，然后進(jìn)行油炸或油煎后食用[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正