《烹飪營養(yǎng)學》第八講水溶性維生素來自網(wǎng)絡

烹飪營養(yǎng)學食品工程學院烹飪管理系李超haoqi824@163.com編輯ppt三、水溶性維生素維生素B12葉酸維生素B6煙酸維生素B2維生素B1維生素C水溶性維生素編輯ppt（一）維生素C1、性質2、吸收與代謝3、生理功能4、缺乏與過量5、參考攝入量與食物來源編輯ppt1、性質維生素C又名抗壞血酸，自然界天然存在的維生素C有L與D兩種異構體，具有生理活性的抗壞血酸是L型維生素C易溶于水，遇熱和堿能遭到不同程度損失，特別與銅接觸破壞更快，維生素C在食物解凍后或浸水、烹煮都會有損失，甚至高達90%。編輯ppt2、吸收與代謝維生素C在小腸被吸收，維生素C的代謝產(chǎn)物如二酮古樂糖酸和草酸等主要通過腎臟由尿液排出，只有少量（2%）的維生素C會分解成二氧化碳和水，通過呼吸由肺排出編輯ppt3、生理功能①促進傷口愈合②促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性③改善鐵、鈣和葉酸的利用④作為一種自由基清除劑編輯ppt①促進傷口愈合維生素C能增加抗體的形成，提高白細胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促進傷口愈合編輯ppt②促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性維生素C是一種活性很強的還原性物質，構成體內氧化還原體系，參與氧化還原過程；保證細胞完整性需要谷胱甘肽參加，體內具有氧化型谷胱甘肽，維生素C可使氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，從而保證還原型谷胱甘肽對機體的多方面作用。編輯ppt③改善鐵、鈣和葉酸的利用維生素C對鐵還原作用，能將難以吸收的三價鐵還原二價鐵，促進腸道內鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血；維生素C能在胃中形成酸性介質，從而防止了不溶性鈣絡合物的生成及發(fā)生沉淀，可促進鈣的吸收；維生素C還參與非活性形式的葉酸在體內轉變有生物活性的四氫葉酸的過程，從而防止哺乳動物期嬰兒缺乏引起巨幼紅細胞性貧血編輯ppt④作為一種自由基清除劑維生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮膚中色素，防止發(fā)生黃褐斑。編輯ppt4、缺乏與過量

①缺乏原因②缺乏癥③過量癥編輯ppt①缺乏原因a.攝入不足b.需要量增加c.吸收障礙d.藥物影響編輯ppta.攝入不足食物中缺乏新鮮蔬菜、水果，或在食物加工過程中處理不當使維生素C破壞等情況導致維生素C供應不足；乳母膳食長期缺乏維生素C以牛乳或單純谷類食物長期人工喂養(yǎng)，而未添加富含維生素C輔食的嬰兒，也容易發(fā)生維生素C缺乏編輯pptb.需要量增加新陳代謝率增高時，維生素C的需要量增加。嬰兒和早產(chǎn)兒生長發(fā)育快，需要量增加；感染等慢性消耗性疾病、嚴重創(chuàng)傷等維生素C需要量增加，若食物所供應的維生素C不能滿足機體的特殊需求，則可導致維生素C缺乏編輯pptc.吸收障礙慢性消化功能紊亂，長期腹瀉等可至吸收減少編輯pptd.藥物影響某些藥物對維生素C的代謝有一定的影響，如四環(huán)素、阿司匹林等可影響機體維生素C的代謝，從而導致維生素C缺乏酗酒、偏食者也容易發(fā)生維生素C缺乏編輯ppt②缺乏癥a.一般癥狀b.出血癥狀c.貧血d.骨骼癥狀編輯ppta.一般癥狀常有面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)。兒童表現(xiàn)易激惹、體重不增，可伴低熱、嘔吐、腹瀉等編輯pptb.出血癥狀（壞血?。?/p>

皮膚受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫癜和瘀斑牙齦常腫脹出血編輯ppt編輯pptc.貧血維生素C不足可影響鐵的吸收，患者晚期常伴有貧血，面色蒼白。

編輯pptd.骨骼癥狀假性癱瘓編輯ppt③過量癥維生素C不具有毒性，若每日超量攝?。?000mg）腹痛維生素C代謝產(chǎn)生草酸鹽，草酸增加易形成結石，可能使腎結石、膀胱結石的病率上升編輯ppt5、參考攝入量與食物來源成人維生素C100mg/d；孕婦、乳母130mg/d；兒童70～100mg/d維生素CUL1000mg/d水果中鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含量豐富蔬菜中以綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量較高。編輯ppt（二）維生素B11、性質2、吸收與代謝3、生理功能4、缺乏與過量5、參考攝入量與食物來源編輯ppt1、性質維生素B1又名硫胺素、抗腳氣病維生素維生素B1以鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結晶維生素B1在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定維生素B1遇堿則易被破壞編輯ppt2、吸收與代謝維生素B1在空腸被吸收，在肝臟進行代謝過量的維生素B1可從尿中排出，在熱環(huán)境中汗也能排出一部分維生素B1，一般不會在體內造成蓄積中毒。編輯ppt3、生理功能①構成輔酶，維持體內正常代謝②促進胃腸蠕動③影響神經(jīng)系統(tǒng)編輯ppt①構成輔酶，維持體內正常代謝維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下與磷酸腺苷（ATP）結合形成TPP（焦磷酸硫胺素）TPP是維生素B1的活性形式，在體內構成a—酮酸脫氫酶體系和轉酮醇酶的輔酶編輯ppt②促進胃腸蠕動維生素B1可抑制膽堿酯酶對乙酰膽堿的水解乙酰膽堿有促進胃腸蠕動作用編輯ppt③對神經(jīng)系統(tǒng)的影響維生素B1不足時，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能充分供給神經(jīng)系統(tǒng)，同時糖代謝的中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，使人出現(xiàn)健忘、易怒或憂郁等癥狀編輯ppt4、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥編輯ppt①缺乏原因a.攝入不足b.吸收利用障礙c.需要量增加或消耗過多d.慢性乙醇中毒編輯ppta.攝入不足米麥類加工過精，或米淘洗過多，習慣食撈飯棄去米湯，蔬菜切碎后浸泡過久，不食菜湯，或在食物中加堿燒煮等，均可使維生素B1大量損失，導致其缺乏編輯pptb.吸收利用障礙胃腸道及肝膽疾病如胃酸分泌減少、吸收不良綜合癥、慢性腹瀉、慢性肝炎和肝硬化等均可使維生素B1吸收和利用障礙從而導致缺乏。編輯pptc.需要量增加或消耗過多長期發(fā)熱、甲狀腺功能亢進以及高溫作業(yè)、重體力勞動等均可使維生素B1需要量增多；糖尿病可使維生素B1從尿中排出增多。編輯pptd.慢性乙醇中毒酗酒已經(jīng)成為引起維生素B1缺乏病常見的原因之一，尤其在西方國家中常見。乙醇損害維生素B1的正常代謝，可使維生素B1攝入減少并妨礙小腸對其吸收乙醇對神經(jīng)系統(tǒng)有直接的毒性作用，可使其對維生素B1的利用降低編輯ppt②缺乏癥a.亞臨床型b.神經(jīng)系統(tǒng)c.心血管系統(tǒng)d.嬰兒腳氣病編輯ppta.亞臨床型疲乏無力、煩躁不安、易激動、頭痛、惡心、嘔吐、食欲減退，有時腹痛、傾瀉或便秘，腹脹，下肢倦怠、酸痛。a.亞臨床型編輯pptb.神經(jīng)系統(tǒng)中樞與周圍神經(jīng)系統(tǒng)損害，稱為干性腳氣病編輯pptc.心血管系統(tǒng)心血管系統(tǒng)損害稱為濕性腳氣病編輯pptd.嬰兒腳氣病多發(fā)生于數(shù)月的嬰兒患兒初期有食欲不振、嘔吐、興奮、腹痛等晚期可發(fā)生心力衰竭、肺充血及肝淤血嚴重者可出現(xiàn)腦充血，昏迷而死亡編輯ppt③過量癥過量維生素B1很容易從腎臟排出如果攝入量超過推薦量的100倍有頭痛、抽搐、過敏反應等癥狀編輯ppt5、參考攝入量與食物來源成年男性1.4mg/d；女性1.3mg/dUL50mg/d維生素B1主要存在谷類、豆類、干果、硬果、動物內臟及未加工精細的糧食等

編輯ppt（三）維生素B21、性質2、吸收與代謝3、生理功能4、缺乏5、參考攝入量與食物來源編輯ppt1、性質維生素B2又稱核黃素，為橙黃色針狀結晶，微帶苦味，溶于水，水溶液呈黃綠色熒光維生素B2耐熱、耐酸、耐氧化，在酸性條件下對熱穩(wěn)定在堿性環(huán)境中易被分解破壞，遇光易失去生理效應，對紫外線光高度敏感，可光解而喪失生物活性顯微照片編輯ppt1、性質維生素B2來源于食物中的四種色素，肝中的叫肝黃素；奶中的叫乳黃素；蛋中的叫蛋黃素；草中的叫黃綠素一般食物中的核黃素與磷酸和蛋白質呈結合型的復合物的形式存在，在加工與蒸煮過程中損失較少，對光也較穩(wěn)定魚腥草編輯ppt可食用的草類

魚腥草羊奶菜魚腥草羊奶菜四葉菜編輯ppt2、吸收與代謝維生素B2在消化道經(jīng)水解，大部分在近段小腸穩(wěn)定吸收，吸收后少量在腸粘膜上，部分在肝臟、血液中被磷酸化，體內組織儲存核黃素的能力有限當人體攝入量大時，肝、腎、膽汁中少量從乳汁排出，人體內維生素B2，貯存很少，食物攝取過多時，即隨糞便、尿排出體外。編輯ppt3、生理功能①是機體中重要的輔酶組成成分②參與體內抗氧化防御系統(tǒng)③參與維生素B6和煙酸代謝編輯ppt①是機體中重要的輔酶組成成分在人體中以FMN（黃素單核苷酸）和FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）兩種輔酶的形式存在參與生物氧化酶體系②參與體內抗氧化防御系統(tǒng)維生素B2在血液中靠與白蛋白的松散結合及與免疫球蛋白的緊密結合完成其體內轉運③參與維生素B6和煙酸代謝編輯ppt4、缺乏癥狀①缺乏原因②缺乏癥編輯ppt①導致缺乏原因a.攝入不足b.吸收障礙c.需要量增加或消耗過多編輯ppta.攝入不足食物攝取不足，烹調不合理食物暴露于陽光的過程中維生素B2被破壞食用脫水蔬菜或嬰兒所食牛奶多次煮沸等均可導致維生素B2攝入不足編輯pptb.吸收障礙消化道系統(tǒng)吸收功能障礙長期腹瀉、消化道或膽道梗阻、膽汁分泌受限、胃酸分泌減少等因素均可影響維生素B2的吸收。嗜酒者也因腸道吸收減少與生物利用度降低可導致維生素B2不足編輯pptc.需要量增加或消耗過多在妊娠、哺乳、寒冷、體力活動、精神緊張等情況下，機體維生素B2需要量增加。在疾病過程中，如高熱、肺炎時，常因代謝加速、消耗增加，患者對維生素B2需要量增多編輯ppt②缺乏癥早期癥狀包括：虛弱、疲倦、觸痛、眼癢，進一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎、眼部癥狀等編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt5、參考攝入量與食物來源成人男性1.4mg/d、女性1.3mg/d；孕婦1.7mg/d，乳母1.7mg/d動物內臟（肝、腎、心等）、蛋類、鱔魚以及奶類，綠葉蔬菜和豆類含量多。編輯ppt（四）煙酸1、性質2、吸收與代謝3、生理功能4、缺乏與過量5、參考攝入量與食物來源編輯ppt1、性質又稱維生素PP，尼克酸，抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素為無色針狀晶體，味苦，煙酸溶于水和乙醇，煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，是性質最為穩(wěn)定的一種維生素色氨酸在體內可轉化為煙酸編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt2、吸收與代謝煙酸經(jīng)消化后在胃及小腸被吸收，經(jīng)血液入肝臟，通過尿液排出過量的煙酸大部分從尿中排出，可隨乳汁分泌，也可從汗中排出。編輯ppt3、生理功能①構成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ②葡萄糖耐量因子的組成成分③保護心血管編輯ppt①構成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ輔酶Ⅰ（NAD）、輔酶Ⅱ（NADP）幾乎參與細胞內生物氧化還原的全過程，起電子載體的作用輔酶Ⅰ輔酶Ⅱ編輯ppt②葡萄糖耐量因子的組成成分葡萄糖耐量因子是由三價鉻、煙酸、谷胱甘肽組成的一種復合體有增加葡萄糖利用，提高胰島素效能的作用，以及促使葡萄糖轉化為脂肪的作用。編輯ppt③保護心血管煙酸能降低血膽固醇、甘油三脂濃度大劑量煙酸對復發(fā)性非致命的心肌梗死有一定程度的保護作用編輯ppt4、缺乏與過量

①缺乏原因②缺乏癥狀③過量癥狀編輯ppt①缺乏原因谷物中尤其是玉米含有的煙酸是“結合型”煙酸玉米中色氨酸含量低長期食用玉米時，就可以出現(xiàn)煙酸缺乏玉米熟制加入0.6%的碳酸氫鈉編輯ppt②缺乏癥狀癩皮病可發(fā)生于任何年齡具有季節(jié)性，常在春季、夏季急性發(fā)作前期癥狀包括疲倦、食欲不佳、腹瀉或便秘、口腔有燒灼感以及頭痛、失眠此后出現(xiàn)各系統(tǒng)的改變編輯ppt②缺乏癥狀a.皮膚損害癩皮病b.消化道癥狀舌炎、口腔炎、腹瀉c.精神神經(jīng)癥狀重癥癡呆，晚期四肢癱瘓d.其他女性出現(xiàn)閉經(jīng)編輯ppt編輯ppt編輯ppt編輯ppt③過量癥狀a.血管擴張（口服劑量30～1000mg/d）

頭昏眼花、顏面潮紅、皮膚紅腫、皮膚瘙癢等。還可伴隨胃腸道反應b.引起黃疸（口服劑量3～9g/d）c.嚴重者出現(xiàn)肝炎、脂肪肝等編輯ppt5、參考攝入量與食物來源煙酸的攝入量用（NE）煙酸當量表示煙酸當量NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）平均60mg色氨酸轉化1mg煙酸成年男性14mgNE/d，女性13mgNE/d，UL35mgNE/d煙酸廣泛存在動植物食品中，其中以酵母、蘑菇、花生、豆類、肉類及肝臟內含量最為豐富編輯ppt（五）維生素B61、性質2、吸收與代謝3、生理功能4、缺乏與過量5、參考攝入量與食物來源編輯ppt1、性質維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3種形式性質相似均具有維生素B6的活性維生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有機溶劑，對熱及空氣較穩(wěn)定，對酸穩(wěn)定，容易被堿及紫外線破壞編輯ppt1、性質吡哆胺PM吡哆醇PN吡哆醛PL消化道磷酸化其活性的輔基形式轉氨酶動物組織中維生素B6的主要存在形式是PL、PM及其磷酸化形式的PLP和PMP。磷酸吡哆胺PMP磷酸吡哆醇PNP磷酸吡哆醛PLP脫羧酶轉氨基反應氧化酶吡哆胺轉氨酶編輯ppt2、吸收與代謝維生素B6在空腸被吸收，并迅速地通過靜脈，進入身體大部分組織中，以肝、肌肉中含量最高維生素B6主要在肝臟中被代謝，最終代謝產(chǎn)物主要為吡哆酸，由尿中排出編輯ppt3、生理功能①參與所有氨基酸代謝

②免疫功能③其他功能編輯ppt①參與所有氨基酸代謝維生素B6是體內多種酶的輔酶，PLP為氨基酸代謝中需要的100多種酶的輔酶維生素B6還參與血紅素、核酸等代謝輔酶血紅素核酸編輯ppt②免疫功能老年人補充足夠的維生素B6有利于淋巴細胞的增殖維生素B6缺乏將會損害DNA的合成，這個過程對維持適宜的免疫功能是非常重要維生素B6還具有維持神經(jīng)系統(tǒng)功能編輯ppt③其他功能維生素B6缺乏常伴有維生素B2癥狀編輯ppt4、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥狀③過量癥狀編輯ppt①缺乏原因a.攝入量不足b.需要量增加c.胃腸吸收減少d.藥物作用編輯ppta.攝入量不足成人長期攝入維生素B6含量較低的食物，食物經(jīng)過不適當?shù)募庸雰号Ｄ探?jīng)多次加熱、煮沸b.需要量增加嬰幼兒生長時期編輯pptc.胃腸吸收減少慢性腹瀉、小腸吸收不良綜合癥患者，容易因胃腸吸收量減少而發(fā)生維生素B6缺乏d.藥物作用

環(huán)絲氨酸、青霉胺等長期應用可導致維生素B6的不足。編輯ppt②缺乏癥狀a.成人維生素B6缺乏癥b.兒童維生素B6缺乏癥c.維生素B6依賴綜合癥編輯ppta.成人維生素B6缺乏癥疲倦、乏力，皮膚紅斑和脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂成人有虛弱、緊張易怒、表情呆滯、易激惹、失眠或嗜睡、行走困難等。編輯pptb.兒童維生素B6缺乏癥兒童生長速度減慢、神經(jīng)興奮增高、尖聲哭叫、肌肉痙攣，甚至抽搐，亦可發(fā)生周圍神經(jīng)炎、皮炎、貧血等6個月以內嬰兒，可因頻繁抽搐而導致智力發(fā)育遲緩，抑郁或嗜睡過敏性皮炎脂溢性皮炎編輯pptc.維生素B6依賴綜合癥多屬遺傳性疾患，母親有先天性谷氨酸代謝病嬰兒出生后3小時至2周即可發(fā)生抽搐，還可出現(xiàn)生長遲緩、消瘦、體重減輕等生長發(fā)育異常編輯ppt③過量癥狀大劑量服用會感覺神經(jīng)異常或不能行走。編輯ppt5、參考攝入量與食物來源AI18歲～1.2mg/d，50歲～1.5mg/d；UL兒童50mg/d，成人100mg/d。維生素B6廣泛存在于白色肉類、蔬菜、堅果類、全谷類編輯ppt（六）葉酸1、性質2、吸收與代謝3、生理功能4、缺乏癥狀5、參考攝入量與食物來源編輯ppt1、性質葉酸是含有蝶酰谷氨酸結構的一類化合物的統(tǒng)稱，又稱維生素M。

葉酸為淡黃色結晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有機溶劑編輯ppt1、性質葉酸對熱、光線、酸性溶液均不穩(wěn)定在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定食物中的葉酸烹調加工后損失率可達50%～90%編輯ppt2、吸收與代謝混合膳食中的葉酸是以多個谷氨酸相結合的形式存在，這種多谷氨酸葉酸不易被小腸吸收，吸收之前必須經(jīng)小腸粘膜細胞分泌谷氨酸?；饷阜纸鉃閱喂劝彼崛~酸才能被吸收肝臟是葉酸的主要貯存部位，葉酸通過尿及膽汁排出編輯ppt3、生理功能葉酸是機體內一碳單位轉移酶中的輔酶成分，參與多種生物合成的過程。編輯ppt3、生理功能①參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成②參與氨基酸之間的相互轉化③參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成編輯ppt①參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進一步合成DNA，RNA胸腺嘧啶DNA雙螺旋結構DNA雙螺旋結構RNARNA編輯ppt②參與氨基酸之間的相互轉化，充當一碳單位的載體絲氨酸亦需維生素B6組氨酸谷氨酸同型半胱氨酸蛋氨酸亦需維生素B12編輯ppt③參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成腎上腺素釋放后，身體會發(fā)生許多變化編輯ppt4、缺乏癥狀①缺乏原因②缺乏癥狀編輯ppt①缺乏原因a.攝入量不足b.需要量增加c.胃腸道功能紊亂d.應用影響葉酸代謝或吸收的藥物e.其他癥狀編輯ppta.攝入量不足營養(yǎng)不良、長期素食、偏食、食物烹調過度嬰兒長期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂養(yǎng)等。b.需要量增加懷孕、生長發(fā)育及患有溶血性貧血、感染、惡性腫瘤等疾病嗅神經(jīng)母細胞瘤編輯pptc.胃腸道功能紊亂長期腹瀉、嘔吐、腸炎、小腸部分切除d.應用影響葉酸代謝或吸收的藥物

氨甲喋呤、環(huán)絲氨酸等e.其他癥狀長期慢性失血和體內某些代謝障礙紅細胞編輯ppt②缺乏癥狀a.巨幼紅細胞貧血表現(xiàn)為頭暈、乏力、精神萎靡、食欲下降等編輯ppt②缺乏癥狀b.胎兒神經(jīng)管畸形孕早期葉酸缺乏可引起編輯ppt5、參考攝入量與食物來源葉酸的攝入量以膳食葉酸當量（DFE）表示，膳食葉酸當量(DFE)的計算公式：

DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補充劑(μg)成人每日需要葉酸400μg/d，妊娠期葉酸RNI規(guī)定為600μg/d，哺乳期為500μg/d。葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚、堅果等。編輯ppt（七）維生素B121、性質2、吸