生日宴設(shè)計完整

生日宴設(shè)計完整第1頁/共47頁2第2頁/共47頁

目錄一·宴會主題設(shè)計二·宴會組織機構(gòu)設(shè)計三·宴會環(huán)境設(shè)計四·宴會餐桌、臺面設(shè)計、安全通道設(shè)計五·宴會菜單設(shè)計六·婚宴人員設(shè)計及培訓(xùn)七·宴會服務(wù)流程設(shè)計第3頁/共47頁4宴會預(yù)訂情況（一）第4頁/共47頁宴會預(yù)訂情況（二）第5頁/共47頁一、宴會主題設(shè)計從古至今，長壽是每一個中華民族炎黃子孫均追求向往的大事，正是“福如東海長流水，壽比南山不老松”。作為兒女，尊老愛幼，是中華民族傳統(tǒng)美德，是年輕一代對父輩孝順、尊敬、承傳的一種責任和義務(wù)。第6頁/共47頁7二、宴會組織機構(gòu)設(shè)計（一）總指揮：夏曉方先生總協(xié)調(diào)督導(dǎo)：易劍先生接待組組長：張姿先生接待組成員：樂貞利(負責與客人確認宴會預(yù)訂細節(jié))侯武錢、張婷姍（負責樓面接待工作）李智超（負責菜品加工，裝盤確保食品安全）李桁輝（負責準備菜品醬料及菜品傳送）文萬子（負責原材料的申購，保證原材料的品質(zhì)）孟祥程（負責宴會廳音響、燈光調(diào)試）黎長國（負責安全保衛(wèi)、車位?？俊⑦M出）第7頁/共47頁宴會組織機構(gòu)設(shè)計（二）崗位名稱工作區(qū)域工作任務(wù)人數(shù)酒店餐飲主管宴會廳 負責協(xié)調(diào)客戶要求2主辦單位負責人宴會廳 負責協(xié)調(diào)宴會接待工作 2領(lǐng)班宴會廳負責宴會現(xiàn)場服務(wù)工作1服務(wù)員宴會廳 負責宴會過程的服務(wù)工作12

每人負責2桌臺面的服務(wù)迎賓員 宴會大廳 門口迎賓，并引領(lǐng)客人2

陪同新郎新娘敬酒第8頁/共47頁三、宴會環(huán)境設(shè)計(一)餐廳外部環(huán)境設(shè)計1、賓客行走路線設(shè)計第9頁/共47頁2、行走路線植物花卉設(shè)計第10頁/共47頁（二）餐廳內(nèi)部環(huán)境設(shè)計（1）主色調(diào)燈光、背景設(shè)計第11頁/共47頁（2）餐廳祝酒臺設(shè)計第12頁/共47頁（3）餐廳主桌設(shè)計第13頁/共47頁（4）餐廳內(nèi)消防設(shè)施第14頁/共47頁四、宴會廳餐桌、臺面、安全通道設(shè)計（一）宴會廳餐桌1、設(shè)主桌2桌，每桌10人，列席者：賓主家人、領(lǐng)導(dǎo)2、設(shè)常規(guī)桌18桌，每桌10人，列席者：賓主同事、朋友3、設(shè)備用桌2桌，每桌10人，列席者：賓主同事、朋友第15頁/共47頁（二）宴會廳用具配備數(shù)量

第16頁/共47頁音響香檳臺路引舞臺路

引過道音響餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌餐桌備用席1備用席2餐桌餐桌主桌主桌餐桌餐桌餐桌出口正門貴賓室音控室第17頁/共47頁（二）宴會廳安全通道設(shè)計第18頁/共47頁宴會會場布置按照客人要求進行場地布置（如上）

員工服務(wù)開始前15分鐘化淡妝,統(tǒng)一著宴會服裝,面帶微笑,迎接客人到來。第19頁/共47頁（二）宴會臺面設(shè)計1、宴會臺面餐具擺放設(shè)計1、骨碟

2、小翅碗

3、小瓷匙

4、色酒杯

5、白酒杯

6、水杯

7、筷架

8、筷子

9、長柄湯匙

10、牙簽第20頁/共47頁2、宴會臺面餐巾花設(shè)計第21頁/共47頁五、宴會菜單設(shè)計第22頁/共47頁【福如東海宴】喜慶滿堂（四位迎賓客）福星高照（錦銹大拼盤）吉慶滿堂（生灼游水蝦）鴻運年年（萬壽果燉雙雪）福壽雙全（脆奶海皇卷）寶藍飄香（雀巢西芹花枝片帶子）萬壽延年（靈芝燉老龜）金雞賀壽（脆皮燒雞）老當益壯（金沙焗肉蚧）福如東海（清蒸大海斑）春色滿園（北菇扒芥膽）壽比南山（蟋桃壽包）長壽富貴（鵝肝醬燒伊面）環(huán)球鮮果（水果拼盤）

第23頁/共47頁第24頁/共47頁六、宴會服務(wù)人員設(shè)計及培訓(xùn)主桌2桌：每2桌1名服務(wù)員（1人），1名傳菜員常規(guī)桌18桌：每4桌1名服務(wù)員（5人），5名傳菜員備用桌2桌：每2桌1名服務(wù)員（1人），1名傳菜員第25頁/共47頁七、宴會服務(wù)流程設(shè)計第26頁/共47頁餐桌插花設(shè)計第27頁/共47頁

宴會流程一、宴會流程之宴會開始前準備工作（一）按照客人要求進行場地布置

1、開餐前1小時給員工開例會，布置工作，了解宴會桌數(shù)、標準、地點、出菜順序、時間及某些客人地特殊要求。

2、服務(wù)開始前15分鐘化淡妝統(tǒng)一著宴會服裝面帶微笑迎接客人到來。

第28頁/共47頁（二）上毛巾，倒醬醋1、婚宴開餐前15分鐘準備2、左手托盤，右手送毛巾，毛巾疊法及朝向要統(tǒng)一。3、筷子整齊地放在筷架上。倒醬醋：調(diào)味碟要拿到托盤內(nèi)斟倒，不要太滿。第29頁/共47頁（三）擺放冷菜

1、宴會前15分鐘擺放好冷菜。

2、注意葷素、顏色、口味的搭配。

3、盤距相等，離桌邊距離相等。

4、裝飾物一律朝外擺放，注意有裝飾物的

菜肴要小心擺放。5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一

律跟上調(diào)匙，客人未到前放在底碟上，

調(diào)匙柄朝外臥放，客人來后放在冷菜中。

第30頁/共47頁（四）迎接客人服務(wù)員微笑、熱情，雙手自然交叉，聲音清晰、悅耳。（五）協(xié)助客人入座

1、儀態(tài)：到主桌位拉椅讓座；拉椅不可過快或過慢。

2、微笑、親切、熱情、友善、身體微屈；若主賓帶有夫人則從女士先開始，協(xié)助客人掛好衣物，皮包罩上椅套，若有兒童，增加兒童椅。第31頁/共47頁（六）展示酒水，斟酒

1、臺面上擺放啤酒杯、紅酒杯兩套杯具，白酒杯落臺備用，客人需要時及時提供。

2、啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45°角，站在客人右側(cè)，身體微屈，商標朝向客人。3、紅酒：站在客人右側(cè)，身體微屈，商標朝向客人；開啟時先去除瓶蓋上的鑒封，再開啟，用毛巾擦試瓶口為客人斟倒。第32頁/共47頁二、宴會流程之生日宴儀式

1、宴會儀式前，服務(wù)員協(xié)助客人發(fā)放糖果、香煙，并將多余的及時回收還給客人。

2、司門：兩名服務(wù)員在宴會儀式開始前將宴會殿堂大門關(guān)閉，等候在大門兩邊，司儀開場白后宴會進行曲響起時緩緩拉開大門，生日夫婦入場；

3、交換信物禮儀：生日夫婦交換生日信物儀式時，由一名服務(wù)員用墊著紅墊巾的托盤將信物呈上；

第33頁/共47頁三、宴會流程之席間服務(wù)（一）撤鮮花：上第一道熱菜時先撤鮮花，注意臺面上有無遺留下來的綠色葉子，要及時清理。（二）上菜：從陪同之間或空隙大的地方上菜，注意必須在固定地點上。第34頁/共47頁4、切蛋糕儀式：賓主及家人切蛋糕儀式時，由一名服務(wù)員點燃蛋糕車上的兩根冷焰火，然后慢慢推出蛋糕車，賓主及家人切完蛋糕后將蛋糕車推到一邊。第35頁/共47頁（三）換骨碟：

1、遵循右撤右上的原則；

2、如有1/2骨渣時要更換；

3、若每道菜都派的情況下，每道都需換；

4、上點心時更換；

5、上湯汁較濃的菜時應(yīng)換；

6、上水果時換（四）換煙缸：每個煙缸內(nèi)有3—4個煙蒂須換，若有半截煙在要先問過客人。

第36頁/共47頁（五）換毛巾：左撤左上（原則上要求主桌不得少于2道毛巾，其他客人如有需求予以更換）（六）就餐進行到一半時，觀察臺面，撤去不需要的碗、碟，保持臺面整齊，客人久不問津的菜肴征得客人同意后撤掉。（七）菜上齊后，要問過客人是否需用米飯，如要廚房要快速出品。（八）主食吃好給客人上水果。

第37頁/共47頁四、宴會流程之收尾服務(wù)

1、加強安全防范意識，提醒客人保管好隨身攜帶的皮包衣物，關(guān)注有無可疑人物進出餐廳。

2、尤其注意宴會終場前的服務(wù)，需要撤除餐具時須征得客人同意才可撤除，不可在還有客人用餐時撤除餐具。第38頁/共47頁五、宴會流程之宴會操作流程對客的預(yù)防工作。

1、當值服務(wù)經(jīng)理必須了解每一場生日宴客人的具體負責人。

2、外面宴會公司進行宴會布置需收取押金，宴會結(jié)束時必須由當班服務(wù)經(jīng)理檢查無破壞后退回押金，否則將根據(jù)損壞程度進行照價賠償。

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3、客人自帶酒水必須當面點清，宴會結(jié)束后當值服務(wù)經(jīng)理點清剩余酒水負責幫客人作好搬運工作。

4、關(guān)于宴會剩余桌數(shù)與宴會銷售人員口徑統(tǒng)一。

5、宴會宴提供打包服務(wù)，需事先詢問客人，如需要，一般情況等客人離席時開始為其打包。在提供打包服務(wù)時按收臺標準：拉椅、收臺面上的口布、小毛巾，及時清點數(shù)字，將小餐具先收走。第40頁/共47頁6、在宴會儀式中注意提醒客人不得燃放煙花。7、結(jié)帳需要客人支付現(xiàn)金，在預(yù)訂處洽談婚宴時建議客人當天存放在總臺保險箱內(nèi)，如果銷售員擔保需提前通知餐飲部當班服務(wù)經(jīng)理。第41頁/共47頁服務(wù)注意事項1、加強安全防范意識，提醒客人保管好隨身攜帶的皮包衣物，關(guān)注有無可疑人物進出餐廳。2、尤其注意生日宴終場前的服務(wù)，需要撤除餐具時須征得客人同意才可撤除。第42頁/共47頁展示酒水，斟酒

1、臺面上擺放啤酒杯、紅酒杯兩套杯具，白酒杯落臺備用，客人需要時及時提供。

2、啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45°角，站在客人右側(cè)，身體微屈，商標朝向客人。

第43頁/共47頁3、紅酒：站在客人右側(cè)，身體微屈，商標朝向客人；