食品化學(xué)第八章色素課件

1、為了提高綠色蔬菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的

處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)。A加入一些有機(jī)酸

B加入一些鋅離子

C增加水分活度

D乳酸菌發(fā)酵思考題1第七章色素Pigments第一節(jié)概述第二節(jié)食品中的天然色素第三節(jié)合成食品著色劑2人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見(jiàn)光區(qū)（400~800nm）的某些波長(zhǎng)的光后，透過(guò)光所呈現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。第一節(jié)概述Introduction食品質(zhì)量與顏色食品的顏色與消費(fèi)者色素、護(hù)色、染色3食品色素分類(lèi)第一節(jié)概述Introduction根據(jù)來(lái)源分類(lèi)

根據(jù)溶解性質(zhì)分類(lèi)

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(lèi)5

由四個(gè)吡咯聯(lián)成的環(huán)稱(chēng)為卟啉類(lèi)化合物。第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood一、葉綠素（Chlorophylls）1、結(jié)構(gòu)6第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood葉綠素a、b的結(jié)構(gòu)植醇丙酸觀察幾種衍生物區(qū)別p2967第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood2、基本性質(zhì)脂溶性與蛋白質(zhì)結(jié)合，葉綠體對(duì)光、熱敏感酸性條件下易被氫取代Mg離子鎂離子可被銅、鋅、鐵取代8熱和酸引起的變化第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood初期加熱變化產(chǎn)生游離葉綠素

pH降低誘發(fā)脫鎂，進(jìn)而生成焦脫鎂葉綠素10葉綠素（綠色，脂溶性）-植醇葉綠素酶（綠色，水溶性）脫植葉綠素脫鎂葉綠素（橄欖綠，脂溶性）-Mg2+酸/熱脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性）-Mg2+酸/熱-COCH3熱焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性）焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性）-COCH3熱第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood酶促、酸、熱同時(shí)作用時(shí)，葉綠素的變化114、護(hù)綠方法加堿護(hù)綠高溫瞬時(shí)滅菌加入銅鹽和鋅鹽氣調(diào)保鮮、脫水、避光等第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood13第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood二、血紅素（Haemachrome）1、結(jié)構(gòu)2+血紅素是亞鐵卟啉化合物14血紅蛋白(Hemoglobin)和肌紅蛋白(Myoglobin)是動(dòng)物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。

血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood1、結(jié)構(gòu)肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖組氨酸殘基的咪唑基152、性質(zhì)

（1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱(chēng)為氧合作用。（2）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱(chēng)為氧化作用。第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood17高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin）褐色肌紅蛋白（myoglobin）紫紅色氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin）鮮紅色第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood18氧分壓對(duì)三種肌紅蛋白的影響低氧壓時(shí)(1~20mm汞柱)

主要為氧化作用；高氧壓時(shí)主要為氧合作用。第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood0 20 40 60 80

100 120 140 160 100氧氣分壓(1×133.32Pa) 肌紅蛋白氧合肌紅蛋白 高鐵肌紅蛋白193、腌制肉的發(fā)色第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood加入了硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑顏色更鮮艷誘人對(duì)熱、氧的耐性更強(qiáng)21細(xì)菌還原作用pH5.4～6.0最適岐化反應(yīng)肉內(nèi)固有的還原劑肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白亞硝基肌色原高鐵肌紅蛋白亞硝基高鐵肌紅蛋白NONO加熱還原劑（深紅色）（褐色）（紫紅色）（亮紅色，不穩(wěn)定）（穩(wěn)定的粉紅色）第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood22硝酸鹽和亞硝酸鹽還具有防腐功能，但過(guò)量有害。發(fā)色助劑的添加。乳酸、L-抗壞血酸（鹽）等。腌肉制品見(jiàn)光褐變。亞硝基肌紅蛋白、亞硝基肌色原——肌紅蛋白、肌色原——高鐵肌紅蛋白、高鐵肌色原。第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood23三、類(lèi)胡蘿卜素（Carotenoids）

類(lèi)胡蘿卜素（carotenoids）是一類(lèi)使動(dòng)植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。動(dòng)植物中分布廣泛。①純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯（胡蘿卜素類(lèi)）②上述化合物的含氧衍生物（葉黃素類(lèi)）類(lèi)胡蘿卜素包括第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood25-胡蘿卜素α-胡蘿卜素1、結(jié)構(gòu)第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFoodp306胡蘿卜素類(lèi)α-胡蘿卜素、

-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、番茄紅素263、類(lèi)胡蘿卜素的穩(wěn)定性在一般加工和貯藏條件下是相對(duì)穩(wěn)定。加熱或熱滅菌會(huì)誘導(dǎo)順/反異構(gòu)化反應(yīng)。反-β-胡蘿卜素順-β-胡蘿卜素分裂產(chǎn)品、揮發(fā)性產(chǎn)品單-環(huán)氧化物、雙-環(huán)氧化物、羰基化合物、醇類(lèi)等氧化熱擠壓加工非常高的溫度第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood29四、花色苷類(lèi)（Anthocyans）1、結(jié)構(gòu)花色苷是花青素的糖苷，具有C6C3C6碳的骨架機(jī)構(gòu)。所有花色苷都具有2-苯基-苯并吡喃陽(yáng)離子結(jié)構(gòu)。p310+第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood30食品中較重要的6種花色素第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFoodP310圖31第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood2、性質(zhì)水溶性:花色苷>花青素；顏色差異由于取代基種類(lèi)和數(shù)量；p310花色苷的羰基有時(shí)被脂肪族或芳香族的有機(jī)酸?；恢参镏兴姆N類(lèi)數(shù)量差異很大。32第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood3、影響花色苷穩(wěn)定性的因素

pH值p311圖-312圖

酸度的改變，花色素的結(jié)構(gòu)改變，顏色隨之改變。酸性條件下呈色效果好33C：查爾酮（無(wú)色）

B：甲醇假堿（無(wú)色）

AH+:花色羊陽(yáng)離子（紅）A：醌型堿（藍(lán)）

+H+

錦葵色素-3-葡萄糖苷不同pH時(shí)的結(jié)構(gòu)變化第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood34受pH變化的影響，在pH0.71時(shí)為深紅色，pH升高色素轉(zhuǎn)變成藍(lán)色醌式堿?；ㄇ嗨?3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02緩沖液中的吸收光譜，色素濃度為1.6×10-2g/L第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood紅光波長(zhǎng)620-760，藍(lán)光波長(zhǎng)47035亞硫酸鹽與花色苷的反應(yīng)花色苷是多酚化合物，結(jié)構(gòu)的不飽和特性使之對(duì)氧化劑和還原劑非常敏感。如在貯藏和加工時(shí)添加亞硫酸鹽或二氧化硫可導(dǎo)致花色素苷迅速褪色。

氧化劑與還原劑第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood36溫度加熱，平衡查爾酮。冷卻并酸化，花色苷陽(yáng)離子。加熱會(huì)加速花色苷的降解，溫度越高變色越快。光照有利于花色苷的生物合成；引起花色苷的降解；其他輻照也能引起花色苷降解。第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood37第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood二氧化硫的影響可逆500—2000μg/g

不可逆二氧化硫會(huì)作用于花色苷的C4而生成了一種無(wú)色物質(zhì)?；ㄉ諄喠蛩猁}復(fù)合物（無(wú)色）糖及其降解產(chǎn)物

高濃度的糖有利于花色苷的穩(wěn)定。低時(shí)花色苷的降解或變色加速。38第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood

金屬離子的影響(Al3+、Fe3+)

花色苷的相鄰羥基可與多價(jià)金屬離子形成螯合物而改變顏色。39縮合第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood水解酸水解：花青素和糖酶水解：葡萄糖苷酶、多酚氧化酶紅移作用與親核化合物生成無(wú)色物質(zhì)40第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood五、類(lèi)黃酮化合物（Flavonoids

）1、結(jié)構(gòu)類(lèi)黃酮的基本結(jié)構(gòu)：2-苯基-苯并吡喃酮

最重要的類(lèi)黃酮化合物是黃酮(flavone)和黃酮醇(flavonol)的衍生物

黃酮（2-苯基-苯并吡喃酮）

黃酮醇41水溶、類(lèi)黃酮的羥基呈酸性，具有酸類(lèi)化合物的通性。類(lèi)黃酮在堿性溶液中易開(kāi)環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色、橙色或褐色，加有機(jī)酸控制和逆轉(zhuǎn)。類(lèi)黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物，呈色效應(yīng)強(qiáng)。類(lèi)黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood2、性質(zhì)42類(lèi)黃酮具有抗氧化作用。

擴(kuò)張血管、降血脂、清除膽固醇、防止心腦血管疾病等。柑桔類(lèi)黃酮被稱(chēng)為生物黃酮，即維生素P。此外，柑桔類(lèi)黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。3、類(lèi)黃酮在食品中的重要性第二節(jié)食品中的天然色素NaturalPigmentsinFood43第三節(jié)合成食品著色