中式烹調師（高級）試題3 (1)附有答案

中式烹調師（高級）試題3[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________班級[單選題]*○17烹飪1班○17烹飪2班○17烹飪3班1.道德要求人們總獲?。ǎ┑臅r候，是否考慮他人，集體和社會的利益。[單選題]*A、生存保障B、福利待遇C、個人利益(正確答案)D、個人薪酬2.市場競爭機制強化了（）對生產和經營的促進作用。[單選題]*A、團結互助B、信譽第一C、職業(yè)道德(正確答案)D、愛崗敬業(yè)3.忠于職守。愛崗敬業(yè)的具體要求：樹立（），強化職業(yè)責任，提高職業(yè)技能。[單選題]*A、職業(yè)理想(正確答案)B、遠大目標C、品牌意識D、質量意識4.開拓創(chuàng)新要具（），科學的思維，堅定的信心，百折不饒的意志等品質。[單選題]*A、認真負責的態(tài)度B、尊重人才的意識C、創(chuàng)新的意識(正確答案)D、不懼挫折的勇氣5.人體急性或慢性（）中毒可引起骨痛病。[單選題]*A、錫B、鎘(正確答案)C、鉻D、鈷6.引起食物中毒的原因有（）。[單選題]*A、食物發(fā)生生物性的變化而產生的有毒物質B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染(正確答案)D、腸道傳染病病毒的污染7.肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（）[單選題]*A、以中樞神經系統(tǒng)為主的癥狀(正確答案)B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐8.（）為鮮魚的標志[單選題]*A、僵直的魚尾不下垂(正確答案)B、表面粘液混濁C、眼球凹陷D、魚鱗脫落9.將肉制品的制作衛(wèi)生（）除外。[單選題]*A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒B、隔夜，鎘市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅，防塵設備D、制作場地可任意更換(正確答案)10.人體的消化道（）除外。[單選題]*A、口腔B、食道(正確答案)C、小腸線D、胃11動物脂肪中（）含量較多。[單選題]*A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸(正確答案)D、必需脂肪酸12.不屬于基礎代謝的是（）。[單選題]*A、思維(正確答案)B、維持體溫C、心跳D、呼吸13.在人體內可發(fā)揮抗氧化作用的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素D(正確答案)C、維生素D、維生素B114.參與體內合成血紅蛋白，肌紅蛋白的是（）。[單選題]*A、硫B、鐵(正確答案)C、氯D、硒15.人體膳食中長期缺乏（）可引起克山病。[單選題]*A、硫B、磷C、鋅D、硒(正確答案)16.谷類原料的限制氨基酸是（）。[單選題]*A、纈氨酸B、苯丙氨酸C、賴氨酸(正確答案)D、異亮氨酸17.畜肉類原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。[單選題]*A、飽和脂肪酸(正確答案)B、銅C、含氮浸出物D、磷18.根據飲食行業(yè)的經營性質，飲食業(yè)成本應由（），銷售和服務三類成本構成。[單選題]*A、生產(正確答案)B、營業(yè)C、財務D、管理19.影響凈料成本高低的因素主要有（），技術水平和工作態(tài)度等。[單選題]*A、加工要求B、原料種類C、原料質量(正確答案)D、原料數(shù)量20.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調味品總值后除以成品質量。[單選題]*A、減去B、加上(正確答案)C、除以D、乘以21．調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（）來估算調味品的用量[單選題]*A、容器估量法B、體積估量法C.比例對照法(正確答案)D、重量估算法22.宴會成本核算程序為明確宴會服務方式和標準—計量可容成本--（）--組織生產并檢查實際成本消耗—分析成本誤差[單選題]*A、明確宴會規(guī)模B、宴會管理組織機構C、安排菜點種類和數(shù)量(正確答案)D、明確宴會生產程序23.滿意價格策略一般適用于產品的（）的定價策略。[單選題]*A、衰退階段B、成熟階段(正確答案)C、成長階段D、導入階段24.尾數(shù)定價策略又稱為（）策略。[單選題]*A、綜合定價B、奇數(shù)定價(正確答案)C、偶數(shù)定價D、聲望定價25.將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格，作為自己菜單上各種菜點價格的參考，這種定價方法是（）。[單選題]*A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法(正確答案)26．廚房有序生產的前提是（）.[單選題]*A、組織B、人員C、安全(正確答案)D、質量27.（）是人體與電氣設備的帶電外殼相接觸而引起的觸電。[單選題]*A、三相觸電B、接觸電壓觸電(正確答案)C、臨近電壓觸電D、跨步電壓觸電28.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。[單選題]*A、手動滅火系統(tǒng)B、自動滅火系統(tǒng)C、自動噴淋水系統(tǒng)D、化學滅火設備(正確答案)29.廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，從使用角度看，應與（）相符合。[單選題]*A、廚房其他設備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型(正確答案)30．堿法的原料在漲發(fā)前必須先將原料進行（）處理。[單選題]*A、洗凈B、烘干C、泡軟(正確答案)D、炸脆31.質量較差的火腿一般要用（）進行洗滌。[單選題]*A、沸水B、溫水(正確答案)C、鹽水D、熱堿水32.豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是（）。[單選題]*A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉(正確答案)D、老母豬肉33.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。[單選題]*A、15B、25C、35D、45(正確答案)34.銀鯧又稱鯧魚，以（）所產品質最佳。[單選題]*A、秦皇島(正確答案)B、連云港C、青島D、汕頭35.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。[單選題]*A、0℃B、-2℃(正確答案)C、-4℃D、-6℃36．莼菜是著名的水生葉菜，以（）所產品質最佳。[單選題]*A、杭州西湖(正確答案)B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖37.下列蔬菜中不屬于食用菌類的是（）。[單選題]*A、香菇B、金針菇C、平菇D、紫菜(正確答案)38.下列面粉中面筋質含量最高的是（）。[單選題]*A、特制粉B、標準粉(正確答案)C、普通粉D、家庭用粉39.菠蘿的原產地是（）。[單選題]*A、中國B、巴西(正確答案)C、泰國D、馬來西亞40.口蘑中最名貴的是（）。[單選題]*A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑(正確答案)41.下列魚翅中品質最好的是（）。[單選題]*A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅(正確答案)42.腌制臘肉多采用（）。[單選題]*A、濕腌法B、干腌法(正確答案)C、混合腌法D、半干腌法43.各種醬品中所含呈咸味成分是（）。[單選題]*A、氯化鎂B、氯化鈉(正確答案)C、氯化鈣D、氯化鉀44.烹調中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。[單選題]*A、0.1%--1.0%(正確答案)B、0.5%--1.5%C、1.0%--2.0%D、1.5%--2.5%45.加工耗油的原料是（）。[單選題]*A、貽貝B、牡蠣(正確答案)C、扇貝D、竹蟶46.下列調味料中屬于香味調味料的是（）。[單選題]*A、番茄醬B、醬油C、豆豉(正確答案)D、黃酒47.加工動物性茸泥時選用蛋白質高的原料，其目的是（）。[單選題]*A、有利益入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)(正確答案)D、便于成熟48.牛肉茸泥為了改善嫩度?？稍诓捎茫ǎ┓椒?。[單選題]*A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打(正確答案)D、添加雞蛋49.夾的菜品需將外皮原料切成（）形。[單選題]*A、雙圓片B、單圓片C、夾刀片(正確答案)D、菱形片50.次體就是起襯托點綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應該是（）。[單選題]*A、靠盤邊B、在盤中上方C、盤中較小的比例(正確答案)D、在盤子下方51.花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應用（）濃度的高錳酸鉀溶液進行手的消毒。[單選題]*A、1%B、6%C、3%(正確答案)D、8%52.甜味在28度時最低呈味濃度是（）。[單選題]*A、0.1%(正確答案)B、0.2%C、0.3%D、0.4%53.怪味中各種味道的關系是（）。[單選題]*A、以麻辣為主，其他為輔B、以鮮味為主，其他為輔C、一甜味為主，其他為輔D、各位相互并列(正確答案)54.糖漿是以（）原料為主調制而成的汁液。[單選題]*A、雙塘B、結晶糖C、再結晶糖D、麥芽糖(正確答案)55.勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是（）。[單選題]*A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻(正確答案)C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力56.魚鄉(xiāng)肚片常用的配料是（）。[單選題]*A、青蒜B、筍C、木耳(正確答案)D、洋蔥57.在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行（）處理。[單選題]*A、混合均勻B、用雞湯調開(正確答案)C、在水中燒沸D、過濾58.千島汁原是（）使用的一種調料[單選題]*A、中餐中B、面點中C、西餐中(正確答案)D、蛋糕中59.京都排骨醬中鹽的用量是（）。[單選題]*A、5克B、10克C、3克D、不加鹽(正確答案)60.吊湯所使用的原料一般在吊湯（）時機投放比較好。[單選題]*A.加熱開始前(正確答案)B、湯汁沸騰時C、湯汁稠濃時D、湯汁加熱前61.芙蓉魚片屬于（）。[單選題]*A、軟質茸膠B、嫰質茸膠(正確答案)C、硬質茸膠D、湯湖茸膠62.雞粥中添加的肥膘應該是（）。[單選題]*A、生肥膘粒B、熟肥膘粒(正確答案)C、生肥膘茸D、是肥膘茸63.夏季為了更好的保存瓊脂凍，可以將它放在（）。[單選題]*A、冷凍室B、冷藏室(正確答案)C、陰涼處D、常溫下64.在因人配時要注意（）。[單選題]*A、重點保護主賓，同時兼顧其他客人(正確答案)B、重點保護主人，同時兼顧客人C、重點保護女士，同時兼顧其他客人D、客人都是平等的，每個客人都是保護的重點65.拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（）溫度無法拔絲。[單選題]*A、90度(正確答案)B、100度C、110度D、120度66.熏是利用（）是原料成熟的一種加工方法。[單選題]*A、煙(正確答案)B、水蒸氣C、熱空氣D、水蒸氣和熱空氣混合67.煨制的方法一般采用的火候是（）。[單選題]*A、大火燒開小火煨制(正確答案)B、一直用小火煨制C、一直用中火D、大火燒開中火煨制68.制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應（）處理。[單選題]*A、與魚翅一起放入盅內B、撈出另用(正確答案)C、洗凈后繼續(xù)制湯D、棄之不用69.樟茶鴨子的最后成熟方法是（）。[單選題]*A、油炸B、烤制C、煙熏D、蒸制(正確答案)70.桂花糖藕在煮藕時應選用（）鍋具。[單選題]*A、生鐵鍋B、熟鐵鍋C、鋁鍋(正確答案)D、不銹鋼鍋71.淮揚工藝特色中（）最為突出。[單選題]*A、刀工工藝B、調味工藝(正確答案)C、加工工藝D、選料工藝72.松鼠鱖魚在油炸前要進行（）處理。[單選題]*A、刮胡處理B、預熟處理C、拍粉處理(正確答案)D、上漿處理73.雪花蟹斗中填放的主料是（）。[單選題]*A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒蟹粉(正確答案)D、炒芙蓉蛋74.川菜中咸，甜，酸。辣，香辛兼有的味型是（）。[單選題]*A、家常味B、魚香味(正確答案)C、椒麻味D、麻辣味75.回鍋肉的烹飪方法是（）。[單選題]*A、滑炒B、煸炒(正確答案)C、煎D、熘76.開始白菜中的“開水”指的是（）。[單選題]*A、白開水B、礦泉水C、雞清湯(正確答案)D、牛肉清湯77.烤乳豬在抹糖漿前要進行（）處理。[單選題]*A、晾干B、燙皮(正確答案)C、刷油D、烘干78.白云豬手煮制的程度應該是（）。[單選題]*A、完全酥爛B、八成酥爛(正確答案)C、六成酥爛D、斷生即可79.湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料達到（）程度。[單選題]*A、半熟的B、斷生的(正確答案)C、軟爛的D、六成熟的80.糖醋黃河鯉魚剞刀前要對魚進行（）處理。[單選題]*A、清洗(正確答案)B、碼味C、定型D、瀝水81.道德是人類社會生活中依據社會輿論，傳統(tǒng)習慣和內心信念。以善惡評價為標準的意識，規(guī)范，行為和活動的總和。[判斷題]*對(正確答案)錯82.尊師愛徒，團結協(xié)作的具體要求包括師德高尚，一致對外，注重實效，開拓創(chuàng)新等幾個方面。[判斷題]*對錯(正確答案)83.四季豆中毒為有毒植物食物中毒。[判斷題]*對(正確答案)錯84.人出肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。[判斷題]*對(正確答案)錯85.蛋白質的消化過程主要發(fā)生在小腸。[判斷題]*對(正確答案)錯86.維生素C的缺乏癥為壞血病。[判斷題]*對(正確答案)錯87