中式烹調(diào)師（高級）附有答案

中式烹調(diào)師（高級）[復(fù)制]中式烹調(diào)師高級理論知識復(fù)習(xí)題一、單項選擇題1．制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是(

)。[單選題]*A、炸制B、煎制(正確答案)C、蒸制D、汆制2．平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是(

)。[單選題]*A、能量(正確答案)B、氨基酸C、膳食纖維D、礦物質(zhì)3．勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是(

)。[單選題]*A、淀粉快速成熟(正確答案)B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力4．糖液的拔絲溫度是(

)。[單選題]*A、150度B、160度(正確答案)C、180度D、190度5．質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的(

)。[單選題]*A、肥膘(正確答案)B、骨頭C、油頭D、中峰6．根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、(

)和服務(wù)三類成本構(gòu)成。[單選題]*A、財務(wù)B、營業(yè)C、銷售(正確答案)D、管理7．(

)為鮮魚的標志。[單選題]*A、僵直的魚尾不下垂(正確答案)B、表面粘液混濁C、眼球凹陷D、魚鱗脫落8．傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須(

)。[單選題]*A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿(正確答案)D、加大量堿9．屬于水溶性維生素的是(

)。[單選題]*A、維生素AB、維生素DC、維生素D、核黃素(正確答案)10．人體內(nèi)可自身合成的維生素是(

)。[單選題]*A、維生素AB、維生素D(正確答案)C、維生素CD、維生素B111．雞粥在調(diào)配時，一般150克雞肉茸中應(yīng)添加(

)水或湯。[單選題]*A、150克B、350克(正確答案)C、180克D、800克12．食鹽的濃度在(

)左右具有抑制細菌生長的作用。[單選題]*A、4％B、6％C、8％D、10％(正確答案)13．飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好(

)來擴大餐廳銷售量。[單選題]*A、時間B、顧客偏好(正確答案)C、特殊事件D、天氣狀況14．大米中黏性最強的是(

)。[單選題]*A、粳米B、糯米(正確答案)C、香米D、秈米15．廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、(

)、銀器拋光機和高壓噴射機四種。[單選題]*A、消毒柜B、容器清洗機(正確答案)C、電熱水器D、蒸汽爐具16．制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在(

)部位開膛。[單選題]*A、背部(正確答案)B、腹部C、肋部D、頸部17．參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是(

)。[單選題]*A、硫B、鐵(正確答案)C、氯D、硒18．人體膳食中長期缺乏(

)可引起克山病。[單選題]*A、碘B、銅C、鈷D、硒(正確答案)19．不能被人體消化吸收的是(

)。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維(正確答案)20．含碘豐富的食物是(

)。[單選題]*A、黑魚B、海帶(正確答案)C、鳊魚D、鰱魚21．引起食物中毒的原因有(

)。[單選題]*A、食物被霉菌污染(正確答案)B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、腸道傳染病病毒的污染22．易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(

)除外。[單選題]*A、蔬菜(正確答案)B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕23．茭白在我國主要產(chǎn)于(

)。[單選題]*A、黃河流域B、長江流域(正確答案)C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)24．莼菜是著名的水生葉菜，以(

)所產(chǎn)品質(zhì)最佳。[單選題]*A、杭州西湖(正確答案)B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖25．西蘭花又稱(

)，原產(chǎn)意大利。[單選題]*A、菜花B、花菜C、綠花菜(正確答案)D、法國百合26．食用菌供食用的部位主要是(

)。[單選題]*A、菌絲體B、子實體(正確答案)C、孢子體D、果實27．動物脂肪中(

)含量較多。[單選題]*A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸(正確答案)D、必需脂肪酸28．調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是(

)。[單選題]*A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽(正確答案)C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽29．生熏白魚在熏制前對魚要進行(

)處理。[單選題]*A、腌制(正確答案)B、風(fēng)干C、上色D、蒸制30．爽口牛丸的成熟方法是(

)。[單選題]*A、油浸(正確答案)B、水汆C、湯爆D、清蒸31．糟制品在低于(

)的溫度下食用口感最好。[單選題]*A、10度B、25度(正確答案)C、35度D、45度32．京都排骨醬中鹽的用量是(

)。[單選題]*A、5克B、10克C、3克D、不加鹽(正確答案)33．夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(

)。[單選題]*A、冷凍室B、冷藏室(正確答案)C、陰涼處D、常溫下34．菠蘿的原產(chǎn)地是(

)。[單選題]*A、中國B、巴西(正確答案)C、泰國D、馬來西亞35．雪花蟹斗中填放的主料是(

)。[單選題]*A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒蟹粉(正確答案)D、炒芙蓉蛋36．電器設(shè)備保護接地使用的電阻要求不大于(

)歐姆。[單選題]*A、1B、2C、4(正確答案)D、837．加工風(fēng)雞的最佳時間是(

)。[單選題]*A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月(正確答案)38．茄子屬于(

)蔬菜。[單選題]*A、瓠果類B、漿果類(正確答案)C、莢果類D、假果類39．下列蔬菜中不屬于食用菌類的是(

)。[單選題]*A、香菇B、金針菇C、平菇D、紫菜(正確答案)40．肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(

)。[單選題]*A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀(正確答案)B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐41．屬于過敏性食物中毒的是(

)。[單選題]*A、魚類引起的組胺中毒(正確答案)B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒42．為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)(

)。[單選題]*A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用(正確答案)43．赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(

)霉變而引起的中毒。[單選題]*A、大米(正確答案)B、大豆C、肉類D、蛋類44．在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為(

)。[單選題]*A、參考蛋白(正確答案)B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白45．為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應(yīng)安排在(

)。[單選題]*A、早餐B、午餐(正確答案)C、晚餐D、夜宵46．區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的(

)。[單選題]*A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本(正確答案)47．根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和(

)三類成本構(gòu)成。[單選題]*A、財務(wù)B、營業(yè)C、管理D、服務(wù)(正確答案)48．尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(

)、加強協(xié)作等幾個方面。[單選題]*A、遵紀守法B、開拓創(chuàng)新C、相互學(xué)習(xí)(正確答案)D、注重實效49．糖漿是以(

)原料為主調(diào)制而成的汁液。[單選題]*A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖(正確答案)50．組成廚房消防設(shè)備的是(

)。[單選題]*A、手動滅火設(shè)備和自動滅火系統(tǒng)B、消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備(正確答案)C、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng)D、物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備51．凍一般分為自然凝固和(

)。[單選題]*A、冷凍凝固B、凝固劑凝固(正確答案)C、添加劑凝固D、人工凝固52．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的(

)措施相結(jié)合。[單選題]*A、法治懲戒B、獎罰和教育(正確答案)C、廉政教育D、懲治腐敗53．長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(

)。[單選題]*A、維生素AB、維生素DC、維生素D、維生素B1(正確答案)54．從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在(

)上桌。[單選題]A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段(正確答案)D、宴席結(jié)束后。56．影響凈料成本高低的因素主要有(

)、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。[單選題]*A、加工要求B、原料種類C、原料質(zhì)量(正確答案)D、原料數(shù)量57．生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后(

)生料質(zhì)量。[單選題]*A、減去B、加上C、除以(正確答案)D、乘以58．調(diào)味半成品成本等于毛料總值(

)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。[單選題]*A、減去(正確答案)B、加上C、除以D、乘以59．利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價(

)凈料率。[單選題]*A、減去B、加上C、除以(正確答案)D、乘以60．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(

)兩種類型。[單選題]*A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法(正確答案)61．燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在(

)進行。[單選題]*A、冰水B、涼水C、溫水(正確答案)D、沸水62．檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生(

)變化。[單選題]*A、變綠B、變藍(正確答案)C、變黑D、變紅63．水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是(

)。[單選題]*A、斷生即可(正確答案)B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可64．淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起(

)。[單選題]*A、增香增鮮作用B、去腥解膩作用C、調(diào)節(jié)輔助作用(正確答案)D、掩蓋異味作用65．茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據(jù)是(

)。[單選題]*A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒(正確答案)D、茸泥的口感66．下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(

)。[單選題]*A、特制粉B、標準粉C、普通粉(正確答案)D、家庭用粉67．在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向(

)擴散，最終達到浸出平衡。[單選題]*A、內(nèi)部B、表面C、湯中(正確答案)D、油中68．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應(yīng)用(

)進行搓洗。[單選題]*A、鹽(正確答案)B、沙C、油D、堿69．海帶加工時應(yīng)剪去(

)部位。[單選題]*A、海帶的尖部B、海帶的邊緣C、海帶的根須(正確答案)D、海帶的表皮70．造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是(

)。[單選題]*A、水溫過高B、堿水過濃C、漲發(fā)時間不夠(正確答案)D、原料漲發(fā)前沒有泡軟71．體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用(

)方法。[單選題]*A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時發(fā)

發(fā)好的先取出(正確答案)72．質(zhì)量較差的火腿一般要用(

)進行洗滌。[單選題]*A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水(正確答案)73．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(

)。[單選題]*A、豬肉B、兔肉(正確答案)C、牛肉D、馬肉74．黃牛肉中以飼養(yǎng)(

)年左右的牛肉質(zhì)較好。[單選題]*A、3(正確答案)B、4C、5D、675．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(

)天左右。[單選題]*A、15B、25(正確答案)C、35D、4576．屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是(

)。[單選題]*A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的美化(正確答案)D、廚房照明設(shè)備77．口腔中可以消化的營養(yǎng)素是(

)。[單選題]*A、蔗糖B、淀粉(正確答案)C、乳糖D、糊精78．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(

)。[單選題]*A、7種B、8種C、9種(正確答案)D、10種79．處于負氮平衡的人群主要是(

)。[單選題]*A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人(正確答案)80．動物脂肪中(

)含量較多。[單選題]*A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸(正確答案)D、必需脂肪酸81．能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是(

)。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物(正確答案)C、礦物質(zhì)D、維生素82．屬于肉蛋兼用雞的是(

)。[單選題]*A、九斤黃雞B、狼山雞C、白來航雞D、白洛克雞(正確答案)83．團頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于(

)一帶。[單選題]*A、安徽巢湖B、江蘇太湖C、山東微山湖D、湖北梁子湖(正確答案)84．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(

)兩種類型。[單選題]*A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法(正確答案)85．吊湯所用的原料一般在吊湯(

)時機投放比較好。[單選題]*A、加熱開始時(正確答案)B、湯汁沸騰時C、湯汁稠濃時D、湯汁加熱前86．調(diào)汁XO醬時用油一般選用(

)。[單選題]*A、花生油B、橄欖油(正確答案)C、色拉油D、芝麻油87．怪味是(

)菜系的特色味型。[單選題]*A、淮揚菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系(正確答案)88．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(

)主要功能。[單選題]*A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩(正確答案)89．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(

)天左右。[單選題]*A、15B、25(正確答案)C、35D、4590．影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、(

)和工作態(tài)度等。[單選題]*A、加工要求B、技術(shù)水平(正確答案)C、原料種類D、原料數(shù)量91．蝦蟹屬于(

)，身體分為頭胸部和腹部兩部分。[單選題]*A、甲殼類動物(正確答案)B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物92．屬于貝類原料中頭足類的是(

)。[單選題]*A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚(正確答案)93．下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是(

)。[單選題]*A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁(正確答案)94．我國產(chǎn)量最高的大米是(

)。[單選題]*A、粳米B、糯米C、香米D、秈米(正確答案)95．羊肉膻味的主要成分是(

)。[單選題]*A、氨基酸B、核苷酸C、糖原D、揮發(fā)性脂肪酸(正確答案)96．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于(

)原因造成的。[單選題]*A、胡椒投放過早(正確答案)B、胡椒投放過遲C、胡椒太多D、胡椒太少97．酸牛奶是以牛奶為原料加入(

)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。[單選題]*A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌(正確答案)D、葡萄球菌98．制茸膠時，一般魚肉的吸水率是(

)。[單選題]*A、100%---150%(正確答案)B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%99．人體內(nèi)含量最多的成分是(

)。[單選題]*A、鈣B、磷C、淀粉D、水(正確答案)100．毒蕈中毒可由(

)引起。[單選題]*A、毒傘肽類(正確答案)B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細胞凝血素二、判斷題[填空題]_________________________________1．(

)維生素C的缺乏癥為壞血病。[填空題]*_________________________________(答案：對)2．(

)人體內(nèi)的礦物質(zhì)可分為宏量元素和微量元素。[填空題]*_________________________________(答案：對)3．(

)蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。[填空題]*_________________________________(答案：錯)4．(

)用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。[填空題]*_________________________________(答案：錯)5．(

)道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。[填空題]*_________________________________(答案：對)6．(

)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。[填空題]*_________________________________(答案：對)7．(

)大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。[填空題]*_________________________________(答案：錯)8．(

)豆芽中的維生素C含量高于干大豆。[填空題]*_________________________________(答案：對)9．(

)拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。[填空題]*_________________________________(答案：錯)10．(

)因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。[填空題