全食品加工作業(yè)指導(dǎo)書

外協(xié)廠管理作指導(dǎo)書GMP的要一、好產(chǎn)范—人生工疾控及生：健康檢查：所有食品操人員必須上崗前在地衛(wèi)生防疫部門接受健康檢查和《食品衛(wèi)生法的培訓(xùn)，取得合的健康證方可上崗并按求每年復(fù)檢一次。病假超出一月者，需健康檢查檢后，方可重返工作崗位。所有健康證存檔。所有人在每進(jìn)入車間、進(jìn)食后從衛(wèi)生間返回，以及接觸過廢物、圾后，均立即按要洗手。在車間口的預(yù)進(jìn)配備足夠洗手龍頭?；既魏蝹魅炯案腥拘圆』蛲鈧?，均必須撤離直接接觸食物的工作位及環(huán)境以避免污到原料、生產(chǎn)程或成品●

手部出現(xiàn)小口時(shí)，需即通知生產(chǎn)主或QA用創(chuàng)貼包扎好再戴醫(yī)用指或一次性手套方可回崗位繼工作?！駟T工必須生產(chǎn)主管實(shí)匯報(bào)健狀況或疾病情況。公司內(nèi)不容在任何地隨地吐痰吐痰只有在衛(wèi)生間的馬桶或水池內(nèi)那里可以即被清洗沖凈。生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)容許吸煙任何吃東、喝東西、吃口香糖等行為不容許生在生產(chǎn)域。手指甲必須剪整齊，度不可超0.3mm并保持潔。2.衣著首飾及個(gè)物品：無(wú)論生產(chǎn)或工，任何候人員必更換工作服，佩戴發(fā)網(wǎng)后才能進(jìn)入產(chǎn)車間。包裝區(qū)員工包制區(qū)員的工作環(huán)區(qū)分。員工必須正佩戴發(fā)網(wǎng)口罩。發(fā)孔徑小至不至于有頭發(fā)漏出。戴發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)以過雙耳，全遮住頭發(fā)為。上衣兜內(nèi)不許放任何品。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不許穿短褲生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不許戴任何飾和手表生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不許戴假睫、假指甲涂指甲油。個(gè)人物品不許帶入生區(qū)域。生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)容許使用珠筆，不使用鉛筆和鋼筆。更衣室內(nèi)任個(gè)人物品得放在更柜外。廠內(nèi)所用手必須完整衛(wèi)生，并非滲透性材料制成。任何情況下藥物治療不容許在產(chǎn)區(qū)、包裝區(qū)或倉(cāng)庫(kù)內(nèi)進(jìn)行，以預(yù)潛在的污產(chǎn)品的危。3參觀人員、理人員和同人員：三全公司的GMP的準(zhǔn)和要求全適用于所有的參觀人員、管理人員和合同人

4對(duì)工作服的求：公司為所有關(guān)人員提工作服和作鞋。工作服以白色或淺色為宜。作服和工鞋不得穿廠區(qū)。公司提供合理?yè)Q衣時(shí)間洗衣服工作服和圍等必須至每天更換次，需要時(shí)可增加更換頻率。換下工作服和圍等需立即中，不得放在生產(chǎn)區(qū)域。任何工作服工作鞋不穿進(jìn)衛(wèi)生。二良生規(guī)—操行規(guī)1.食物品和食物接接觸的器具不得存放于廠區(qū)外部。2.原料原料專用道運(yùn)入車，拆去外包裝后進(jìn)入車間。成品由成品專用通運(yùn)至成品庫(kù)，不允許交叉送原料和品。3.包區(qū)人員和制區(qū)人員別在專用的更衣室更換工作服并經(jīng)專用的通道入車間打開。5.操作不容許坐、站在原、包裝材料、容器、產(chǎn)品或地臺(tái)板上。6.墊倉(cāng)必須保持燥、清潔完好。木制墊倉(cāng)板不容許在車間內(nèi)使用和擺放7.在倉(cāng)及廠區(qū)內(nèi)存貨物時(shí)須保持距離至少30厘米遠(yuǎn)以便清潔蟲害控制之用。8.容器必須隨時(shí)持清潔，后及時(shí)集中清洗。保證每次使用已清潔好的容具，以免物污染9.拒用料、次品物料在車的存放點(diǎn)必須明確標(biāo)識(shí)。10.輸原料和成品的叉車應(yīng)完全分開使、清洗及放，避免熟交叉污染。11.存貨物的名稱、編號(hào)、數(shù)量、生產(chǎn)期、批號(hào)(入庫(kù)日期、狀態(tài)以及放日期，均需明確標(biāo)識(shí)。12.有溢出的貨物必須立即清理干凈。13.何原料及包裝的外包裝紙箱在使用前，必須吸塵器或子將表面清除干凈，方可使用。14.物不容許在廠內(nèi)外積累，必須隨時(shí)理干凈。15.圾桶內(nèi)必須隨時(shí)保持清潔，放入垃袋后方可用。16.潔干凈的容器或工具，需存放在指地點(diǎn)，不在廠區(qū)內(nèi)意擺放。17.區(qū)的清洗，最好使用吸塵器。18.受昆蟲污染的原料，儲(chǔ)存30后必作再次檢，并每30天查一次直用完為止每次的檢查日期需注明在每墊倉(cāng)板的底一層的箱上。19.備上與產(chǎn)品接觸部位所用的潤(rùn)滑油食品級(jí)潤(rùn)油20.于過濾的濾網(wǎng)和濾布為食品級(jí)尼龍不可使用銹鋼材質(zhì)濾網(wǎng)21.物容器具、工具：食物用容器及工具不許直接接地面或不清潔的表面。容器具需明標(biāo)識(shí)其盛內(nèi)容及可用或非食用，同時(shí)也可使用顏色標(biāo)加以區(qū)分容器的標(biāo)示須干凈、整、正確所有容器具須加蓋。何原料和成品在擺放時(shí)，必須加蓋或覆蓋保膜。工具必須受并及時(shí)清，以預(yù)防雜物和微生物對(duì)食物的污染。木制或木柄竹制工具允許使用以免其碎片造成異物污染，而且木品易受潮有潛在的微生物污的危險(xiǎn)。22.品環(huán)境墻壁、門、、天花板破損及無(wú)層剝落有冷凝水滴的空調(diào)通口處、冷風(fēng)扇下不得進(jìn)行生產(chǎn)操作及擺放物不得將垃圾入地溝，溝內(nèi)水流通，無(wú)異味地漏必須加，以防止害由地漏入車間設(shè)備、管道工具、容上不得纏膠帶、線繩、鐵絲等物件，以防止落造成產(chǎn)異物污染滅蠅燈于夏時(shí)應(yīng)至少周清理一生產(chǎn)過程中幕簾和排扇應(yīng)正常啟，排風(fēng)扇外部應(yīng)加密封的濾清洗

一清：1清的類按清洗方式分為干洗濕洗按清洗頻率劃分為常清洗和定清洗2清的驟預(yù)洗：初步設(shè)備、工、容器等面的食物殘?jiān)謇砀蓛糁飨矗河脽崛ノ廴芤呵鍧嵉牟妓⒆忧逑礇_洗：用清將設(shè)備、具、容器表面的清洗劑沖洗干凈消毒：用適的殺菌劑要有充足接觸時(shí)間給殺菌劑發(fā)揮作用3、洗職操作工：負(fù)對(duì)操作范內(nèi)的設(shè)備操作臺(tái)、產(chǎn)品容器和使用的工具進(jìn)清洗生產(chǎn)組長(zhǎng)/主任按照清洗程的要求，責(zé)組織安管轄區(qū)域的清洗，包括設(shè)備、檢測(cè)器、操作、產(chǎn)品接觸的工及容器、庫(kù)、固定施、墻壁、地面、地溝等負(fù)責(zé)督導(dǎo)員按照良好洗規(guī)范操負(fù)責(zé)檢查管范圍的清結(jié)果和清效果，如實(shí)填寫清洗記錄當(dāng)清洗檢查果不合格，負(fù)責(zé)落糾正行動(dòng)按時(shí)、按質(zhì)完成品保人員：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)安整個(gè)生產(chǎn)的常規(guī)清和定期清洗負(fù)責(zé)督導(dǎo)生組長(zhǎng)/主任履職責(zé)，進(jìn)合理的分工，保證清洗程序有效實(shí)負(fù)責(zé)督導(dǎo)員按照良好洗規(guī)范操負(fù)責(zé)檢查整生產(chǎn)線的洗結(jié)果和洗效果當(dāng)清洗檢查果不合格，負(fù)責(zé)落糾正行動(dòng)按時(shí)、按質(zhì)完成在線QC負(fù)責(zé)清洗液消毒液的置負(fù)責(zé)清洗過的監(jiān)控，保清洗程正確實(shí)施，督導(dǎo)員工按照良好清洗范操作當(dāng)發(fā)現(xiàn)不符規(guī)范要求行為時(shí)，責(zé)同生產(chǎn)組長(zhǎng)/主任生產(chǎn)主管QC主、QC主管及時(shí)溝通，提出適的糾正行，并跟蹤至完成負(fù)責(zé)檢查清結(jié)果，并寫清洗檢記錄QC主任負(fù)責(zé)督導(dǎo)在QC正確配置、用清洗劑和消毒液負(fù)責(zé)監(jiān)控整生產(chǎn)線的洗過程和洗效果，確保清洗程序正確實(shí)施，導(dǎo)員工按良好清洗規(guī)范操作負(fù)責(zé)督導(dǎo)在QC進(jìn)行合理有的監(jiān)控，幫助協(xié)調(diào)解決發(fā)現(xiàn)不規(guī)范行為時(shí)的溝障礙當(dāng)發(fā)現(xiàn)不符規(guī)范要求行為時(shí)，責(zé)同生產(chǎn)組長(zhǎng)/主任生產(chǎn)主管時(shí)溝通，提出適當(dāng)?shù)募m正行動(dòng)，并跟糾正行動(dòng)至完成負(fù)責(zé)檢查清結(jié)果公司品保主負(fù)責(zé)督導(dǎo)QC主任在線QC正配置清洗劑消毒劑負(fù)責(zé)監(jiān)控生線的定期洗，確保洗程序正確實(shí)施及清洗結(jié)果合格當(dāng)發(fā)現(xiàn)不符規(guī)范要求行為時(shí)，時(shí)同主任/主管進(jìn)行通，并提出正措施，跟蹤至糾行動(dòng)完成負(fù)責(zé)對(duì)QC的清洗檢查果進(jìn)行檢與核實(shí)負(fù)責(zé)檢查定清洗的結(jié)4清工清洗工具的分食品接觸工：用于清直接與食接觸的容器、設(shè)備、操作臺(tái)面、工等過敏原工具專門用于洗過敏原品的工具非食品接觸工具：用清洗不直與食品接觸的操作臺(tái)底部、門、窗墻壁等地面工具：門用于清地面的工地漏工具：門用于清地漏的工清洗工具的色劃分食品接觸的具：蘭色如蘭色毛、蘭色膠盆、蘭色柄的刷子過敏原接觸工具：紅，如紅色巾、紅色膠盆、紅色柄的刷子等非食品接觸工具：黃，如黃色巾、黃色膠盆、黃色柄的刷子等

地面及地漏具：黑色如黑色柄掃帚、黑色膠箱等5良清規(guī)遵守清洗順，遵照清程序正確區(qū)分使清洗工具清洗過程中合良好生規(guī)范，避交叉污染妥善清洗并管清洗工四清工的制1制求生產(chǎn)工具與潔工具應(yīng)分，不可叉使用生產(chǎn)區(qū)域的潔工具禁用于寫字或洗手間，嚴(yán)禁將用于寫字樓或洗間的工具入生產(chǎn)區(qū)域。清潔工具的質(zhì)：合格清潔工具材質(zhì)為全不銹鋼、塑料、無(wú)紡布用于食品接表面的塑工具，其質(zhì)必須是食品級(jí)的塑料嚴(yán)禁使用具木柄或竹的工具、地拖、海綿、鐵質(zhì)或部分鐵質(zhì)的工2工的分清潔工具按顏色進(jìn)行分為食品觸、非食品接觸和地面工具三大類不同顏色工具在使用、清洗、存過程中嚴(yán)格區(qū)分生區(qū)（水餃間、湯圓間、冷飲間備料間、面點(diǎn)車間配料間、粉房制作部、發(fā)間、蒸房）●蘭(容器、刷子柄為食品觸的工具，于清洗與品接觸的器，3清洗工具的清洗●綠(毛巾、容器、刷子柄為非食接觸的工具，用于清洗玻璃、天花、操作臺(tái)底部、墻面、地臺(tái)板設(shè)備底座支架等●白(抹布、容器、刷子柄為食品接的工具，用于清洗熟區(qū)與產(chǎn)品接觸容器、設(shè)、包裝臺(tái)面、急凍隧輸送帶等品接觸的位●紅(毛巾、容器、刷子柄為非產(chǎn)接觸的工具，用于清洗玻璃、天花、操作臺(tái)底部、墻面、地臺(tái)板設(shè)備底座支架等非品接觸的部位●黑柄的刷子用于清洗地溝，清洗地溝刷子專用地溝，禁挪作他用黑色柄的掃用于清洗面3、清工具的清洗清洗步驟：3.1.1子的清洗預(yù)洗：用清水沖冼刷子的各部，將沾在刷子上的食物殘?jiān)鼪_洗干凈主洗：將配好濃度的清潔劑裝在膠箱或膠盆中，將刷子浸泡在清潔劑中，用刷子互相刷洗柄部和刷子的頭部沖水：用清水將清潔劑沖洗干凈消毒：用于清洗食品接觸容器的刷子用消毒液浸泡分鐘，清洗非食品接觸的刷子可以不消毒。風(fēng)干：將刷子上沾的水用力甩干，掛在規(guī)定的存放地點(diǎn)自然風(fēng)干。3.1.2器（膠盆、膠箱）的清洗預(yù)洗：用清水沖洗干凈主洗：用刷子沾清潔劑刷洗容器的內(nèi)外壁沖水：用清水將清潔劑沖洗干凈排水風(fēng)干3.1.3巾的清洗

預(yù)洗：用清水將表面的食物殘?jiān)鼪_洗干凈主洗：將毛巾放置在裝有清洗劑和膠盆中清洗沖洗：用清水將清洗劑沖洗干凈烘干：將毛巾送至冼衣房烘干

清洗頻率：每班完工后及定期清洗工作結(jié)束時(shí)清洗負(fù)責(zé)人：操作工清洗結(jié)果檢查人：生產(chǎn)主任清洗中的注意事項(xiàng)：生區(qū)同熟區(qū)、食品接觸同非食品接觸的刷子必須分開清洗，避免交叉污染用于生區(qū)非食品接觸的刷子和毛巾放在綠色膠盆中清洗用于生區(qū)食品接觸的刷子和毛巾放在蘭色膠盆中清洗用于地面和地溝清洗的掃帚可直接用清水沖洗干凈4、清洗工的存放存放地點(diǎn)：清洗工具應(yīng)存放在固定的清洗工具房?jī)?nèi)存放要求：4.2.1刷子的存放要求生區(qū)蘭色柄的刷子掛在墻壁的最上部，綠色柄刷子掛在下部。清洗地面的刷子與蘭色和綠色柄的刷子分開存放熟區(qū)白色柄的刷子掛在墻壁的最上部，紅色柄的刷子掛在下部。清洗地面的刷子與紅色和白色柄的刷子分開存放。設(shè)備，操作面、車架蒸柜內(nèi)部生產(chǎn)操作工具●綠(毛巾、容器、刷子柄為非食接觸的工具，用于清洗玻璃、天花、操作臺(tái)底部、墻面、地臺(tái)、設(shè)備底和支架等●白(抹布、容器、刷子柄為食品觸的工具，用于清洗熟區(qū)與產(chǎn)品接的容器、備、包裝臺(tái)面、急凍道輸送帶食品接觸部位●紅(毛巾、容器、刷子柄為非產(chǎn)接觸的工具，用于清洗玻璃、板、作臺(tái)的底、墻面、地臺(tái)板、設(shè)底座和支等非食品觸的部位●黑柄的刷子用于清洗地溝，清洗地溝刷子專用地溝，禁挪作他用黑色柄的掃帚用于清洗地面4.2.2容器的存放要求清洗用的容器洗干凈后底部向下放置在工具房?jī)?nèi)的支架或地臺(tái)板上生區(qū)蘭色膠盆或蘭色膠箱放置在支架上的最上部，綠色膠盆放置在蘭色容器的下部4.2.3毛巾的存放要求清洗烘干后的毛巾折疊好放置在顏色相同的容器中5清洗工具的更換所有的清洗工具破損及無(wú)法清洗干凈時(shí)需更換。5文件及記1《清洗》2《良好生產(chǎn)規(guī)范檢查表》1程湯圓的生產(chǎn)藝1、湯圓芯的制原料的質(zhì)量制1.1.1檢查標(biāo):

湯圓產(chǎn)質(zhì)控制作指書白糖：色澤白，顆粒燥，無(wú)明結(jié)塊現(xiàn)象，無(wú)雜質(zhì)、易物。豆沙：色澤紅，香味正，無(wú)異，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)，無(wú)結(jié)塊。

花生：色澤黃，炒制中，干燥脫皮，有花生應(yīng)有的香味，無(wú)生糊、霉味及他異味，異物。芝麻：具有、黑芝麻有的色澤品嘗后香味純正，不得有生糊味及他異物，雜質(zhì)。肥膘：純白脊膘，無(wú)黃、變綠異常色澤，手搓后無(wú)發(fā)粘現(xiàn)象，無(wú)物、異物其他：具有品種應(yīng)有感官特征無(wú)異味、異物。1.1.4正行動(dòng)糾正措施1.1.2查方法(a)用感官方法查原料的包裝是否好、干凈；(b)檢查原料的觀是否干，是否夾異物，有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象；(c)使用原料的產(chǎn)日期、格證完備原料狀態(tài)、品種、名稱、外形是否技術(shù)部要一致；(d)對(duì)庫(kù)存時(shí)間過三個(gè)月原料，使前必須檢查其外觀、異物，適當(dāng)時(shí)做口感鑒，粉類原需過篩檢查1.1.3查頻率備開始時(shí)檢一次,生產(chǎn)過程的每一個(gè)小時(shí)檢查一次(a)檢查發(fā)現(xiàn)原腐爛變質(zhì)有異味或害時(shí)，應(yīng)立即通知生產(chǎn)主管、進(jìn)貨驗(yàn)員和QC主管，以定該批原料是可用。同在原材料饋表上記錄原料的數(shù)量、進(jìn)貨日期供應(yīng)商名及質(zhì)量問的描述。(b)如發(fā)現(xiàn)原料種或名稱以往所用料不一致，調(diào)查更改原因，如經(jīng)技部認(rèn)可并是第一次于生產(chǎn)，記并報(bào)告主管。備餡的控制1.2.1備餡工檢查按要求對(duì)原處理工藝、備餡工藝的過程進(jìn)行監(jiān)。1.2.2正與預(yù)措施(a)如發(fā)現(xiàn)原質(zhì)量有非質(zhì)問題，據(jù)質(zhì)量下降的程序判斷能否用于生（如花生芝麻的生、糊、受程度、白結(jié)塊等。(b)如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)已變質(zhì)（肥膘變色味，花生、芝麻發(fā)霉等），退回庫(kù)并下扣留，填寫原料反饋表，通知QC主管進(jìn)貨檢驗(yàn)員追溯引起質(zhì)原因。變質(zhì)原料量大以至影響生產(chǎn)時(shí)，通知生主管、調(diào)主管、QC主管、整生產(chǎn)計(jì)劃。(c)如原料無(wú)產(chǎn)日期、號(hào)或外包損壞、包裝有污染，報(bào)QC主根據(jù)損壞或污染程度決定此批原料是否于生產(chǎn)。1.3芯制作程監(jiān)控1.3.1檢查內(nèi)(a)檢查芯料是否有異,是否與制作的湯品種一致(b)經(jīng)過急凍芯外觀大均勻、表光滑，無(wú)肉眼可見的雜質(zhì)，凍結(jié)良。(c)檢查重量重量標(biāo)準(zhǔn)：克芯：８.6-9.2克個(gè)(克-46克5個(gè))3克芯:-3.0克個(gè)(克15克/5個(gè))8克芯:-8.6克個(gè)(克43克/5個(gè))1.5芯-1.7克(7克-8.5克5個(gè))1克芯0.8克-1.2克/個(gè)(克-12克101.3.2查方法每隨機(jī)抽取5個(gè)10個(gè))團(tuán)好芯,稱總量

1.3.3查頻率生過程中每小時(shí)檢查一次1.3.4正行動(dòng)●如發(fā)現(xiàn)團(tuán)制的芯大小均勻,重量不符要求,應(yīng)要求重返工.●芯料中有異或變質(zhì)的象應(yīng)要求有質(zhì)量問的隔離不能進(jìn)入下一個(gè)序的生產(chǎn).2、和面原材料的檢2.1.1查內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)●糯米粉、質(zhì)素、生的感官要無(wú)肉眼可見雜質(zhì)，無(wú)霉變及結(jié)塊現(xiàn)，無(wú)不良味；●如需添加品面，要次品面無(wú)變、無(wú)異味、異物，芯料剝離干凈次品面只添加在黑湯圓中。2.1.2查頻率生過程中每小時(shí)檢查一次.2.2和面的程檢查:2.2.1藝檢查根技術(shù)部下的和面工藝控制,要求膠素灑落均,加水適量和的面團(tuán)軟硬適中2.2.2查頻率生過程中每小時(shí)檢查一次;2.2.3正行動(dòng)如現(xiàn)面團(tuán)手過軟或過硬,要求產(chǎn)收回返.3制作3.1檢查內(nèi)3.1.1重量的查●根據(jù)芯重的標(biāo)準(zhǔn)1.3.1(Ｃ)查；●檢查頻率生產(chǎn)過程每一小時(shí)查一次；●檢查方法每次隨機(jī)取五粒（粒）芯稱重．３.１.２外觀檢:芯表面否有異物變質(zhì)情況、是否與待生產(chǎn)品種一致3.1.3盤的檢:要求無(wú)臟污無(wú)異物、無(wú)塑料殘留3.1.4圓制作檢查制的湯圓小均勻、表面光滑無(wú)裂縫無(wú)沾芯、偏芯、漏芯、塌架、打底等現(xiàn)象,無(wú)異物檢查頻率:生產(chǎn)過每一小時(shí)糾正行動(dòng):●膠托有臟、異物或料片而不使用時(shí),應(yīng)要求操工將有質(zhì)問題的挑出,同時(shí)統(tǒng)存在質(zhì)量問題的總量計(jì)算占使用數(shù)量的例、留樣、填寫《材料質(zhì)量題反饋單》交品保主管團(tuán)制的湯圓觀不均勻表面不光、不圓時(shí)應(yīng)通知內(nèi)控,要求操作工工.4、急凍檢查內(nèi)容急凍隧道的轉(zhuǎn)速及溫度,品凍結(jié)情況檢查頻率生產(chǎn)過程中每一小時(shí)檢查一次糾正行動(dòng)發(fā)現(xiàn)隧道溫度高于-26℃時(shí)要求調(diào)低隧道速同時(shí)通知車間主任查原因?qū)鼋Y(jié)不良的產(chǎn)品進(jìn)行二次凍結(jié).如溫度一直呈回升狀態(tài),應(yīng)求車間暫停湯圓的制作工作待明原因解決問題后恢復(fù)生產(chǎn)?！駜龊蟮臏珗A外觀不圓、不光滑或有沾有異物時(shí)，產(chǎn)品不可作為品包裝，應(yīng)包裝為二等品?！癜l(fā)現(xiàn)湯圓發(fā)生大面積凍裂情況，應(yīng)立即通知車間主任，查找原，并報(bào)生產(chǎn)主管及主管。

●發(fā)現(xiàn)湯圓有沾芯、漏芯、打底、縫痕等現(xiàn)象，應(yīng)要求車間主任強(qiáng)對(duì)制作過程的控制，避免以上情況再次發(fā)生；5、包裝檢查方法5.1