水果的組成及營養(yǎng)價(jià)值

水果的組成及營養(yǎng)價(jià)值第1頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六水果的組成及營養(yǎng)價(jià)值大部分水分介於80~90%，醣類含量則介於3~14%，蛋白質(zhì)及脂肪含量低(酪梨除外)成熟過程總醣含量變化不大，但未成熟水果中澱粉含量高，而成熟水果中糖類含量高，所以甜度高。纖維含量高水果是良好維生素C來源，蔬菜雖也富含維生素C但蔬菜常需加熱處理而破壞維生素C，但水果大多生吃。鈣：橘子、草莓。鐵：梅、杏、棗、桃子。第2頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六第3頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六色素與香味水果中常不只含一種色素，而成熟過程色素的改變則造成的水果顏色的變化。葉綠素、花青素、胡蘿蔔素。水果一般為酸性，所以所需加熱時(shí)間短，所以色素變化問題較少。如有金屬離子在易造成花青素變色香味主要為酯類第4頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六第5頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六水果的分類第6頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六葡萄製酒影響製酒品質(zhì)重要成分酒石酸、酚類物質(zhì)(單寧)、果膠蕃茄蕃茄汁、蕃茄醬蕃茄紅素(lycopene)漿果瓠果水分含量高，一般>90%，而醣類則約占固形物90%。.tw/~hastwww/fruitpage/第7頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六柑果酸味由檸檬酸、蘋果酸所構(gòu)成，維生素C含量高，為維生素C的代表。果汁、皮可作為香料橘皮苷會(huì)在果汁中形成結(jié)晶，造成白色沈澱?？辔秮碓礊殍周?。.tw/~hastwww/fruitpage/第8頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六核果苦杏仁苷：存在核果核仁中，為含氰配醣體，分解產(chǎn)生氰酸會(huì)造成腹痛中毒。常做蜜餞。桃子可分離核及黏核，離核常用於加工，而黏核則用於生食。.tw/~hastwww/fruitpage/第9頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六仁果蘋果未成熟有澱粉味，含多量澱粉，但成熟後則轉(zhuǎn)成糖類生食為主，可做果汁、果醬或烹調(diào)用等成熟度越高貯存時(shí)間越短糖酸比.tw/~hastwww/fruitpage/第10頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六柿子含糖量11~17%，酸含量不高，所以只有甜味。維生素A含量高，水果中僅次於芒果。澀味物質(zhì)為無色花青素人工脫澀酒清法、二氧化碳法、石灰法、溫水法等。第11頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六聚合果草莓酸味：酸含量不會(huì)特別高，但糖含量較低所以較酸。揮發(fā)性酯類(香味成分)果醬、果汁製作富含維生素C貯存問題，需低溫、溼度高，風(fēng)味易流失第12頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六多花果鳳梨糖含量高，且以蔗糖為主黃色主要為胡蘿蔔素鳳梨蛋白酶(bromelin)，為一種無選擇性的蛋白酶，可用於嫩化肉類。第13頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六其他香蕉未成熟含多量澱粉(20~25%)，成熟後轉(zhuǎn)變成糖類(澱粉1~2%)單寧含量高製成果汁、香蕉乾等加工易發(fā)生褐變第14頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六番石榴富含維生素C，為水果中最高者可製成果汁及乾製品香味物質(zhì)對(duì)熱具相當(dāng)穩(wěn)定性，所以適合用於加工木瓜維生素A含量豐富木瓜蛋白酶(papain)：用於肉的嫩化、啤酒混濁之防止等酪梨含高量植物性油脂，脂肪含量8.9~18%(最高有30%，而水分為62.6~78.6%)第15頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六水果的採收與運(yùn)銷成熟度的判斷區(qū)分：生理成熟度、商業(yè)成熟度判定法：顏色、果肉堅(jiān)硬度、化學(xué)測(cè)定法、形狀大小、呼吸率、生長(zhǎng)日期、受熱單位第16頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六水果成熟時(shí)之變化更性(climacteric)：水果成熟時(shí)，隨顏色、香味及組織的改變，呼吸速率會(huì)加快的現(xiàn)象稱之為更性。此乃老化開始的現(xiàn)象。第17頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六第18頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六乙烯與水果熟成之關(guān)係乙烯氣體為一種植物荷爾蒙。更性水果通常會(huì)產(chǎn)生乙烯。乙烯對(duì)水果呼吸速率、顏色、硬度、維生素及化學(xué)組成有影響。第19頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六第20頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六水果的運(yùn)輸水分的流失加一層蠟(蜂蠟或其他可食性蠟)可防止水分逸失。注意運(yùn)輸過程中的完熟作用，更性水果(如香蕉)會(huì)自行產(chǎn)生乙烯催熟，需避免或延遲其發(fā)生。第21頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六水果的選擇與貯存選擇產(chǎn)季中的水果為原則貯存改變貯存環(huán)境大氣組成，增加二氧化碳、降低氧氣。貯存前不可水洗，以免加速腐爛降低溫度(慎選貯存溫度)第22頁，共24頁，2023年，2月20日，星期六冷傷(chillinginjury)水果因低溫儲(chǔ)存所造成的傷害，主要是因組織崩潰所造成。未成熟果實(shí)受冷傷後便不易成熟。