統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制與

統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制與第1頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用余宗喬北京新世紀(jì)認(rèn)證有限公司英國(guó)皇家公眾健康學(xué)會(huì)（RIPH）HACCP原理及應(yīng)用培訓(xùn)教師yuzongqiao@Tel：(+8610)58561813(oax：58561801第2頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用摘要

最近幾年，食品安全問(wèn)題越來(lái)越引起消費(fèi)者和政府主管部門(mén)的高度關(guān)注，繼國(guó)家對(duì)米、面、醬、油、醋5類(lèi)與人民生活習(xí)習(xí)相關(guān)的食品實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入之后，最近第3頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用又對(duì)肉制品、罐頭食品等10類(lèi)食品實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入，食品的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度一方面反映了消費(fèi)者生活水平的提高，另一方面也反映了政府主管部門(mén)在食品安全的監(jiān)管方面將大有作為。第4頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用然而，僅依靠政府的監(jiān)管是不夠的，如何讓廣大的食品生產(chǎn)加工組織主動(dòng)的并有能力的實(shí)施食品安全管理才是解決問(wèn)題的關(guān)鍵。本文簡(jiǎn)要的介紹了統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）和HACCP的基本思想，進(jìn)而闡述SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的第5頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用理論基礎(chǔ)，通過(guò)面包生產(chǎn)中的大腸菌群衛(wèi)生控制為例，說(shuō)明SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的方法。關(guān)鍵詞SPC；HACCP；結(jié)合應(yīng)用第6頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用一、什么是統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）也叫統(tǒng)計(jì)工序控制，是過(guò)程控制的一種實(shí)施方法。它根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)觀點(diǎn)，運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對(duì)生產(chǎn)制造過(guò)程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析，從而了解、預(yù)測(cè)和監(jiān)控過(guò)程的運(yùn)行狀態(tài)，排除發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題或隱患，以第7頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量、降低加工成本并取得經(jīng)濟(jì)效益的目的。是一種以預(yù)防為主的質(zhì)量控制方法。統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制可解決兩個(gè)基本問(wèn)題：一是工序質(zhì)量狀況是否穩(wěn)定，二是過(guò)程能力是否充足。前者可利用控制圖這種統(tǒng)計(jì)工具進(jìn)行第8頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用測(cè)定，后者可通過(guò)過(guò)程能力查定來(lái)實(shí)現(xiàn)。統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制必須同專(zhuān)業(yè)技術(shù)相結(jié)合，才能最終實(shí)現(xiàn)過(guò)程控制目標(biāo)。二、什么是HACCPHACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡(jiǎn)稱(chēng)，其早期是作為食品安全危害預(yù)防控制的一種工具來(lái)使用的，通過(guò)對(duì)食品各加工工序危害的識(shí)別、第9頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用評(píng)價(jià)，識(shí)別并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)顯著危害實(shí)施控制，從而確保食品安全。目前，HACCP已上升到一種食品安全管理體系高度，ISO22000《食品安全管理體系要求》已于今年9月1日正式發(fā)布，該標(biāo)準(zhǔn)要求食品鏈上的組織應(yīng)明確各自的食品安全管理第10頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用的范圍，制定食品安全方針，通過(guò)提供資源、對(duì)安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)過(guò)程進(jìn)行系統(tǒng)的策劃與實(shí)施、控制措施組合的確認(rèn)、體系驗(yàn)證、持續(xù)更新體系等活動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)組織的食品安全方針，最終確保食品安全。

第11頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用三、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的理論基礎(chǔ)HACCP作為一種食品安全管理體系，是由相互關(guān)聯(lián)的食品安全管理過(guò)程構(gòu)成的，食品安全管理體系目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)取決于體系內(nèi)所有的食品安全管理過(guò)程其工序食品安全狀況是否穩(wěn)定，以及過(guò)程能力是否充足；SPC第12頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用正好可解決這兩個(gè)問(wèn)題。這是SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的理論基礎(chǔ)。四、SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用方法與實(shí)例SPC與HACCP的結(jié)合應(yīng)用：首先要識(shí)別HACCP體系內(nèi)所有與食品安全有關(guān)的過(guò)程；其次明確這些過(guò)程的目標(biāo)；

第13頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用第三應(yīng)用SPC測(cè)定這些過(guò)程的穩(wěn)定性和（或）查定這些過(guò)程的能力；第四通過(guò)SPC測(cè)定和（或）查定的結(jié)果，采取措施改進(jìn)這些過(guò)程實(shí)現(xiàn)過(guò)程目標(biāo)。普通熱加工面包生產(chǎn)過(guò)程如下：面粉、酵母等原料進(jìn)貨—和面-成型-醒發(fā)-烘烤-冷卻-包裝-入庫(kù)-出庫(kù)。

第14頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程均涉及衛(wèi)生控制（原輔料衛(wèi)生控制、內(nèi)包裝材料衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制、加工工具/設(shè)備衛(wèi)生控制、和生產(chǎn)包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制）。普通熱加工面包生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制的目標(biāo)之一是確保最終產(chǎn)品的大腸菌群最近似數(shù)小于30個(gè)/100g.第15頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用因大腸菌群是食品受糞便污染的指標(biāo)菌，如有典型大腸桿菌則說(shuō)明食品受到糞便的近期污染，用于衡量食品的操作衛(wèi)生狀況，同時(shí)該指標(biāo)也是腸道致病菌污染食品的指示菌，食品中的大腸菌群數(shù)量越大，食品中存在腸道致病菌（如沙門(mén)氏菌屬、第16頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用志賀氏菌、痢疾桿菌等）的可能性也越大，鑒于該指標(biāo)直接反映食品的安全衛(wèi)生狀況，必須加以控制。由于面包的保質(zhì)期短，一般不超過(guò)3天，而大腸菌群的結(jié)果判定時(shí)間通常需24-72小時(shí)，很顯然僅通過(guò)產(chǎn)品的末端檢測(cè)是不可行的，應(yīng)用SPC測(cè)定衛(wèi)生控制過(guò)程的穩(wěn)定性及查定第17頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用衛(wèi)生控制過(guò)程的能力可預(yù)測(cè)衛(wèi)生控制狀況并解決這個(gè)問(wèn)題。應(yīng)用SPC中的控制圖應(yīng)用步驟如下：選擇控制圖擬控制的食品安全特性：大腸菌群最近似數(shù)；選用合適的控制圖種類(lèi)：選用—R圖(均值—極差圖)；

第18頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用確定樣本容量和抽樣間隔：以同一時(shí)間加工且爐號(hào)相同的5個(gè)面包終產(chǎn)品為一個(gè)樣本（n=5）,同一班次連續(xù)抽樣；收集并記錄25個(gè)樣本的數(shù)據(jù)（k=5）；計(jì)算各個(gè)樣本的統(tǒng)計(jì)量，如樣本平均值、樣本極差等；

第19頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用計(jì)算各統(tǒng)計(jì)量的控制界限；畫(huà)控制圖并標(biāo)出各樣本的統(tǒng)計(jì)量；研究在控制線以外的點(diǎn)子和在控制線內(nèi)排列有缺陷的點(diǎn)子以及標(biāo)明異常（特殊）原因的狀態(tài)；決定下一步的行動(dòng)。

第20頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用控制圖系數(shù)表第21頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用控制線計(jì)算

第22頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六第23頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用注：1.

上圖中的數(shù)據(jù)為擬合數(shù)據(jù)（轉(zhuǎn)換后），并不是每個(gè)樣本的實(shí)測(cè)大腸菌群最近似數(shù)。

2.涉及大腸菌群衛(wèi)生控制過(guò)程包括：原輔料衛(wèi)生控制、內(nèi)包裝袋衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制、加工工具/設(shè)備衛(wèi)生控制、和生產(chǎn)包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制。

第24頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用3.數(shù)據(jù)擬合的優(yōu)先次序（權(quán)重）取決于各衛(wèi)生控制過(guò)程對(duì)大腸菌群控制的重要程度（本文中烘烤工序的烘烤溫度、烘烤時(shí)間，內(nèi)包裝車(chē)間紫外燈照射照度和照射時(shí)間、內(nèi)包裝人員手用消毒劑的濃度及手的浸泡時(shí)間和頻次，內(nèi)包裝袋貯存間空氣潔凈度對(duì)大腸菌群控制的貢獻(xiàn)大），各衛(wèi)生控制過(guò)程的SPC因篇幅所限，不在本文討論。

第25頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六畫(huà)控制圖注：鑒于實(shí)際情況，本例均值圖中的下控制線（LCL）取值為0而不是計(jì)算值-2.73

第26頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用控制圖分析：

1.所有的點(diǎn)子均在控制線以?xún)?nèi)，點(diǎn)子沒(méi)有超出控制線，控制界限內(nèi)的點(diǎn)子排列無(wú)缺陷，反映各衛(wèi)生控制工序處于控制狀態(tài)，衛(wèi)生控制過(guò)程穩(wěn)定，不必采取措施；

第27頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用2.如果出現(xiàn)不在控制線內(nèi)的點(diǎn)子，或出現(xiàn)連續(xù)7點(diǎn)成直線上升的點(diǎn)子，或出現(xiàn)點(diǎn)子排列有缺陷（如均在中心線以上），則要從原輔料衛(wèi)生控制、內(nèi)包裝袋衛(wèi)生控制、人員衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制、加工工具/設(shè)備衛(wèi)生控制、和生產(chǎn)包裝環(huán)境的衛(wèi)生控制幾個(gè)方面分析原因，并采取措施消除原因，確保這些衛(wèi)生控制過(guò)程重新受控。第28頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP結(jié)合應(yīng)用參考文獻(xiàn)1.廖永平，韓福榮

，工業(yè)企業(yè)質(zhì)量管理，北京工業(yè)大學(xué)出版社，20012.鄭鵬然，周樹(shù)南，食品衛(wèi)生全書(shū)，紅旗出版社，19963.iso22000:2005Foodsafetymanagementsystems-Requirementsforanyorganizationinthefoodchain4.CAC/RCP1-1969(Rev.4-2003),RecommendedInternationalCodeofPractice-GeneralPrinciplesofFoodHygiene;incorporatesHazardAnalysisandCriticalControlPoint(HACCP)systemandguidelinesforitsapplication

第29頁(yè)，共31頁(yè)，2023年，2月20日，星期六“統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制”（SPC）與HACCP