運(yùn)動(dòng)與維生素

運(yùn)動(dòng)與維生素第1頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)維生素概述維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來(lái)源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過(guò)程中起著十分重要的作用。一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。第2頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一、維生素的特點(diǎn)：1、維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒(méi)有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。2、它們?cè)隗w內(nèi)不能提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成部分。3、它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少。4、它們一般不能在體內(nèi)合成，不能滿足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供給。第3頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二、維生素的功能是機(jī)體維持政策代謝和機(jī)能所必須的一類低分子有機(jī)化合物。大多數(shù)維生素是某些酶的組成部分。長(zhǎng)期缺乏維生素，可使勞動(dòng)下降，抵抗力降低。維生素的具體功能根據(jù)不同維生素的種類而異。第4頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)水溶性維生素指溶于水而不溶于脂肪，吸收后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，過(guò)量的維生素從尿中排除。一、抗壞血酸維生素1、結(jié)構(gòu)抗壞血酸(ascorbicacid)是一個(gè)含有六個(gè)碳原子的α-酮基內(nèi)酯的酸性多羥化合物。第5頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、生理作用

（1）抗氧化作用巰基、高鐵血紅蛋白、鐵的吸收、二氫葉酸（2）作為羥化過(guò)程底物和酶的輔因子參與體內(nèi)許多重要生物合成的羥化反應(yīng)促進(jìn)組織中膠原蛋白的合成參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成參與類固醇的代謝促進(jìn)肉堿的合成（3）其它作用有利于非血紅素鐵的吸收降低胃癌以及其它癌癥的危險(xiǎn)性防治心血管疾病第6頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3、穩(wěn)定性抗壞血酸是最不穩(wěn)定的維生素，如溫度、PH、氧、酶、金屬離子、紫外線、糖和鹽的濃度等都影響其穩(wěn)定性。4、加工的影響（1）水：由于抗壞血酸易溶于水，所以很容易從食物的切面流失，為此食品加工時(shí)應(yīng)盡量避免用水。（2）溫度：穩(wěn)定性隨溫度的降低而增加。（3）食品添加劑：如漂白劑能降低其損失，發(fā)色劑可破壞其活性。第7頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5、Vc的營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)（1）血漿(或全血)維生素C濃度血漿維生素C濃度低于4mg/L時(shí)認(rèn)為缺乏低于2mg/L時(shí)可出現(xiàn)壞血病癥狀（2）白細(xì)胞維生素C濃度＜10μg/108為缺乏

11～19μg/108為不足

20～30μg/108為正常（3）負(fù)荷試驗(yàn)

4h尿中Vc＞10mg為正常，＜3mg為缺乏。（4）空腹尿中抗壞血酸和肌酐含量測(cè)定第8頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日6.維生素C缺乏的表現(xiàn)最早癥狀：輕度疲勞典型的壞血病癥狀：是一種以膠原結(jié)構(gòu)受損害，合并毛細(xì)血管廣泛出血為特征的嚴(yán)重疾患。臨床癥狀有牙齦出血、眼球結(jié)膜出血、毛囊角化、皮下淤斑、關(guān)節(jié)疼痛等。嚴(yán)重的壞血病表現(xiàn)：疲憊無(wú)力、尤其在活動(dòng)后呼吸困難，牙齦潰爛出血，呼吸有臭味，關(guān)節(jié)有細(xì)碎響聲，有時(shí)腿腫，皮膚有黃紫色淤斑。第9頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日7、攝入量和食物來(lái)源Vc的供給量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦Vc成人的RNI（推薦攝入量）為100mg/d；最高攝入量（UL）為≤1000mg/d食物來(lái)源

(20-100mg/100g)

新鮮的蔬菜和水果深色蔬菜：豌豆苗、韭菜(35)、辣椒(72)、花菜(51)、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚(110)、柿、棗(88)、草莓第10頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日對(duì)維生素的全新視角

可以說(shuō)，研究者一開(kāi)始就對(duì)維生素缺乏病十分重視，這種重視促進(jìn)了20世紀(jì)前50年里對(duì)各種維生素的大發(fā)現(xiàn)和全面研究，在這50年里幾乎所有的維生素都已經(jīng)被確認(rèn)、研究。但是，這重視也從某種程度上限制了人們?cè)诟笠曇吧涎芯烤S生素。直到70年代，諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)獲得者、生物化學(xué)家鮑林首次提出大劑量（遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)人體正常需要量）的維生素C可以預(yù)防和治療感冒，雖然并不是每一個(gè)諾貝爾獎(jiǎng)獲得者都同意他的結(jié)論，但是鮑林的研究的確引起了學(xué)術(shù)界對(duì)應(yīng)用超過(guò)生理需要量的維生素的重視，帶動(dòng)了世界各地大量的同類研究。80年代以后，雖然人們對(duì)一些研究結(jié)果，包括鮑林后來(lái)與合作者卡梅倫博士出版的《癌癥與維生素C》一書(shū)的爭(zhēng)論更為激烈了，但是一些重要的成果開(kāi)始浮現(xiàn)出來(lái)，人們對(duì)維生素的認(rèn)識(shí)更加深入了。

第11頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日維生素和蔬菜的關(guān)系一方面，維生素不能代替蔬菜。這是因?yàn)槭卟酥械木S生素是按照一定比例存在的天然成分，而維生素制劑多數(shù)是人工合成的，兩者在性質(zhì)上會(huì)有所差別；蔬菜是多種維生素的集合體，而維生素制劑多是單一的（當(dāng)然也有例外）；蔬菜中還有一些雖然不是維生素但對(duì)人體的作用與維生素類似的天然物質(zhì)（有人稱之為"類維生素"），如生物類黃酮、葉綠素等，所以蔬菜對(duì)健康的作用更全面；當(dāng)然蔬菜中還含有礦物質(zhì)、微量元素、碳水化合物、纖維素等非維生素類營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)更全面。因此，想用維生素制劑代替蔬菜幾乎是不可能的。在吃蔬菜少時(shí)，服用維生素C或還同時(shí)服用其他維生素的做法，只是權(quán)宜之計(jì)，就獲得全面均衡營(yíng)養(yǎng)而言，吃蔬菜水果遠(yuǎn)比吃維生素重要。另外，就預(yù)防癌癥而言，維生素也不能代替蔬菜，多吃蔬菜可以預(yù)防多種癌癥，這已經(jīng)被全世界的營(yíng)養(yǎng)專家公認(rèn)；而服用維生素能否預(yù)防某些癌癥的研究結(jié)果并不一致。第12頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日另一方面，蔬菜也不能代替維生素制劑。就維生素C而言這是因?yàn)?，第一，不是所有的蔬菜都富含維生素C，除非你精心選擇綠色、紅色、紫色的這種蔬菜和水果，包括辣椒、菠菜、西紅柿、菜花、苦瓜等以及水果中的柑橘、紅果、草莓、橙子、獼猴桃和酸棗，并且每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，其中深色和淺色各占一半，否則就很難滿足每天需要的100毫克維生素C。這也是為什么據(jù)統(tǒng)計(jì)目前我國(guó)有約30%的人缺乏維生素C的原因。第二，維生素C是水溶性的成分，所以在洗菜時(shí)，很容易丟失；維生素C怕高溫，烹調(diào)時(shí)溫度過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，例如燉菜、沙鍋等，蔬菜中維生素C會(huì)大量破壞；維生素C還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜水果存放的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C受到損失就越大。所以除非用正確的烹調(diào)方法，否則即使選擇上述有色蔬菜，也很難滿足每天100毫克維生素C的需要。第三，即使選擇富含維生素C的蔬菜水果，并且使用正確的烹調(diào)方法，也很難獲得大劑量的維生素C，例如每天400毫克。如果想通過(guò)食物每天獲得400毫克維生素C，那么需要每天吃1公斤橙子或2公斤菠菜或8兩蒜苗或1.5公斤西紅柿。因此，完全依賴食物是不可能發(fā)揮大劑量維生素的保健作用的。第13頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日關(guān)于維生素C的最新?tīng)?zhēng)論

2001年下半年，國(guó)內(nèi)媒體紛紛轉(zhuǎn)載了"美國(guó)研究人員最近發(fā)現(xiàn)，維生素C并非有百利而無(wú)一害，在特定情況下它也能誘發(fā)生成破壞DNA的物質(zhì)"的消息。該消息說(shuō)，據(jù)最新一期出版的美國(guó)《科學(xué)》周刊報(bào)道，美國(guó)賓夕法尼亞大學(xué)的一個(gè)研究小組通過(guò)試管實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，維生素C能夠作為催化劑幫助生成一種"基因毒素"，而這種毒素與DNA即遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸作用后，將會(huì)導(dǎo)致DNA發(fā)生突變。這樣的消息不可能不引起那些正在服用維生素C或支持服用維生素C的人們的高度關(guān)注。這就不難理解據(jù)后來(lái)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)有數(shù)百家媒體轉(zhuǎn)載了這一消息，并且在受眾中迅速簡(jiǎn)化為"吃維生素可以致癌"、"吃維生素C不好"的傳聞，一時(shí)間議論紛紛。根本沒(méi)理會(huì)報(bào)道中只是說(shuō)"會(huì)導(dǎo)致DNA發(fā)生突變"以及"但研究人員同時(shí)指出，這與維生素C對(duì)人體具有的多種有益功能并不相互排斥"。

第14頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日誰(shuí)需要服用維生素

一種情形是缺乏維生素時(shí)補(bǔ)充之，也就是說(shuō)"缺什么補(bǔ)什么"。因?yàn)檫@種補(bǔ)充法的目的是預(yù)防維生素缺乏，其目標(biāo)是達(dá)到維生素的生理需要量（確切地說(shuō)，是維生素的每日推薦量RDA或參考攝入量DRIs）所以劑量通常很小，即使加上食物攝入的部分，維生素的總攝入量也只是略多余生理需要量。因此不必?fù)?dān)心維生素過(guò)量中毒或者有什么副作用。理論上，人們完全可以從食物中獲得充分的維生素，而不必額外補(bǔ)充，只要其食物結(jié)構(gòu)達(dá)到理想的平衡。但問(wèn)題是達(dá)到這種平衡并不很容易，所以實(shí)際上相當(dāng)多的人飲食并不平衡，維生素缺乏也并不少見(jiàn)，例如偏食的兒童、對(duì)體重敏感的青少年、不吃早餐的人、飲食不規(guī)律的成年人、減肥者、素食者、營(yíng)養(yǎng)需要大增的孕婦和乳母、患病者、飲食受限的老年人、食物過(guò)精過(guò)細(xì)的人、從不關(guān)心食譜的人等等。此時(shí)補(bǔ)充適當(dāng)劑量的維生素是有益的。由中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所主持的一項(xiàng)包括1萬(wàn)名兒童的大規(guī)模研究表明，補(bǔ)充生理劑量的多種維生素可以促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，提高免疫能力。因此，如果不是只重視維生素補(bǔ)充劑而輕視食物，也不試圖用維生素補(bǔ)充劑代替食物，并且堅(jiān)持合理使用的原則，那么補(bǔ)充適當(dāng)劑量的維生素就是可取的。第15頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日另一種情形是"不缺乏也補(bǔ)"，即使用大劑量維生素延緩衰老、美化皮膚、防治疾病和癌癥，實(shí)際上這已經(jīng)與機(jī)體是否缺乏維生素?zé)o關(guān)。這種補(bǔ)法也招致更大的爭(zhēng)論，是否有效果，是否安全，是爭(zhēng)議的中心。不過(guò)，越來(lái)越多的證據(jù)支持這種做法，即使那些效果并不都是真的，但大劑量服用維生素的確有效果；即使服用大劑量維生素并不絕對(duì)安全，但只要注意掌握劑量，毒副作用是很容易避免的。第16頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一些食物中維生素C含量（mg/100g)食物含量食物含量食物含量柚子110棗88獼猴桃62橘子11-33橙33柿子10-30草莓52葡萄3-25梨4-14蘋(píng)果1-6柿子椒72西蘭花51芥菜53大白菜28-47油菜36蒜苗35菠菜32小白菜28芹菜5-22蒜黃18萵苣筍4第17頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日運(yùn)動(dòng)員維生素C攝入量：正常人每日消耗4.18kJ（1kcal)能量，需供給維生素C15-18mg；進(jìn)行極限或次極限強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，每消耗4.18kJ能量，需供給維生素C22-25mg；在進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，運(yùn)動(dòng)時(shí)間超過(guò)2h以上，每消耗4.18kJ熱能，需供給維生素C30mg。國(guó)內(nèi)專家推薦的運(yùn)動(dòng)員適宜攝入量：一般訓(xùn)練期140mg/d，比賽期200mg/d。第18頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二、硫胺素（維生素B1）

1、結(jié)構(gòu)：硫胺素(thiamine)，也稱維生素B1，其分子是由一個(gè)嘧啶結(jié)構(gòu)，通過(guò)一個(gè)亞甲基連接在一個(gè)噻唑環(huán)上所組成。2、生理作用（1）輔酶功能焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營(yíng)養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量。B1缺乏，丙酮酸和乳酸堆積。

第19頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。

（2）非輔酶功能參與某些神經(jīng)遞質(zhì)（乙酰膽堿）的合成和代謝，與神經(jīng)肌肉的正常傳導(dǎo)有關(guān)，B1缺乏影響乙酰膽堿的合成，影響到神經(jīng)興奮傳導(dǎo)。第20頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日B1缺乏是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶，與碳水化合物代謝密切相關(guān),B1缺乏引起依賴糖代謝的組織器官障礙,如神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、心臟等。例如：中樞：抑郁、健忘、不安、易怒。運(yùn)動(dòng)和感覺(jué)障礙、踝、足麻木。食欲不振、嘔吐。心悸。B1被認(rèn)為是可能限制運(yùn)動(dòng)能力的營(yíng)養(yǎng)素。硫胺素嚴(yán)重缺乏時(shí)心臟擴(kuò)張，跳動(dòng)無(wú)規(guī)律，呼吸困難，食欲不振，全身無(wú)力，體重減輕等，稱作“腳氣病”。第21頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3、穩(wěn)定性不穩(wěn)定，其穩(wěn)定性取決于溫度、PH、離子強(qiáng)度、緩沖體系等。4、加工影響在水果、蔬菜的清洗、整理、燙漂和癘濾期間都有損失，在谷類碾磨時(shí)損失更大。第22頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5、硫胺素機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

（1）尿硫胺素負(fù)荷試驗(yàn)

4小時(shí)尿中排出的硫胺素≥200μg為正常，100～199μg為不足，<100μg為缺乏。

24小時(shí)尿硫胺素含量，40～150μg/d為臨界缺乏，<40μg/d為缺乏。（2）硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐)≥66為正常，27～65為不足，<27為缺乏（3）紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活性系數(shù)或焦磷酸硫胺素效應(yīng)。

15%～25%為不足，>25%為缺乏。

第23頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日6、攝入量和食物來(lái)源成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童每4.18KJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。體力活動(dòng)或運(yùn)動(dòng)時(shí)能量代謝增加需要B1也增加，國(guó)內(nèi)運(yùn)動(dòng)員適宜攝入量為：訓(xùn)練期3-5mg/d，比賽期5-10mg/d。

食物來(lái)源(0.2-0.7mg/100)

小麥胚粉（3.5）谷物（0.33）、雜糧、豆類（0.33）、花生（0.72）、硬果、動(dòng)物內(nèi)臟（0.21）、瘦豬肉（0.54）硫胺素供給量第24頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一些食物中硫胺素（B1）含量（mg/100）食物名稱含量食物名稱含量稻米0.08-0.33小麥胚粉3.50小米0.33黃豆0.41花生仁（生）0.72花生仁（炒）0.12葵花子0.36松子0.41瘦豬肉0.54豬肝0.21羊肉0.15牛肉0.07牛奶0.03第25頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、核黃素1、結(jié)構(gòu)核黃素(riboflavin)又稱維生素B2，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。2、生理作用（1）參與體內(nèi)代謝中的氫傳遞和氧化還原反應(yīng)和能量生成（2）參與維生素B6和煙酸的代謝（3）參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝第26頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日缺乏與過(guò)量

B2缺乏無(wú)特異性，常伴有其它B族維生素缺乏。核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長(zhǎng)期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)遲緩，輕中度缺鐵性貧血。一般來(lái)說(shuō)，核黃素不會(huì)引起過(guò)量中毒。3、穩(wěn)定性：在酸性或中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，不受大氣中氧的影響，但是在堿性溶液中易被熱分解，在任何酸、堿溶液中均易受可見(jiàn)光，特別是紫外光破壞。在大多數(shù)食品加工條件下都很穩(wěn)定。第27頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4、攝入量及食物來(lái)源核黃素供給量我國(guó)成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。運(yùn)動(dòng)員推薦攝入量：2-2.5mg/d食物來(lái)源(mg/100g)

動(dòng)物肝(2.08)、腎、心、蛋黃(0.32、乳類(0.14)、綠色蔬菜(0.11)、豆類(0.20)第28頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一些食物中核黃素（B2）含量（mg/100）食物名稱含量食物名稱含量大米0.05小麥粉0.08豆腐0.03黃豆0.20饅頭0.07掛面0.03菠菜0.11水果0.02瘦豬肉0.10豬肝2.08羊肉0.16牛肉0.13雞0.13草魚(yú)0.11牛奶0.14雞蛋0.32第29頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5、核黃素機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)（1）紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)活性系數(shù)為加與不加入FAD時(shí)谷胱甘肽還原酶活性的比值。AC<1.2為正常，>1.4為缺乏。（2）尿核黃素排出量：任意一次尿核黃素與肌酐之比值，80～269為正常，27～79為不足，＜27為缺乏。（3）尿負(fù)荷試驗(yàn)

4小時(shí)尿液核黃素排出量≤400μg為核黃素缺乏，

400～799μg為不足，800～1300μg為正常。

第30頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日四、煙酸(維生素PP，抗糙皮病維生素）1、結(jié)構(gòu)煙酸(niacin)是具有煙酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的總稱。煙酸的基本結(jié)構(gòu)為吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺。2、生理作用（1）以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。

第31頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

（2）參與蛋白質(zhì)核糖基化過(guò)程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。（3）參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。（4）具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。（5）降低血脂，改善心血管功能。

3、穩(wěn)定性很穩(wěn)定，耐熱，對(duì)光、酸、堿也很穩(wěn)定。第32頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日煙酸缺乏引起癩皮病(pellagra)（玉米為主要食糧國(guó)家和地區(qū)的常見(jiàn)?。┑湫桶Y狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“三D”癥狀。初期癥狀體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現(xiàn)皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀裸露皮膚及摩擦部位對(duì)稱性曬斑樣損傷慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著楊梅舌、口腔粘膜潰瘍食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉失眠、乏力、抑郁、癡呆第33頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4、煙酸機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

尿負(fù)荷試驗(yàn)：測(cè)4小時(shí)尿中N-甲基煙酰胺，排出量低于2.0mg為缺乏，2.0～2.9mg為不足，3.0～3.9mg為正常。尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺比值：1.3～4.0之間為正常，1.3表示有潛在性缺乏。

紅細(xì)胞NAD含量：紅細(xì)胞NAD/NADP比例小于1.0時(shí)表示有煙酸缺乏的危險(xiǎn)。第34頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5、攝入量及食物來(lái)源

膳食中煙酸的參考攝入量采用煙酸當(dāng)量為單位，即：NE(mg)＝煙酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d

一般人消耗1000kcal熱量需維生素PP5mg。運(yùn)動(dòng)員、懷孕和哺乳期均需增加攝入量。。

食物來(lái)源動(dòng)物性食品：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、魚(yú)肉植物性食品：全谷、種子、豆類、青菜玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機(jī)體吸收。第35頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日五、維生素B61、結(jié)構(gòu)

維生素B6稱吡哆醇，實(shí)際上包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三種衍生物。2、生理作用(1)維生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶，參與氨基酸的合成與分解代謝。例如:谷氨酸→

γ–氨基丁酸（轉(zhuǎn)氨作用），B6缺乏時(shí)，導(dǎo)致腦中γ–氨基丁酸減少，神經(jīng)興奮增強(qiáng)。（脫羧作用）5-羥基色氨酸→5-羥色胺，多巴→多巴胺，磺基丙氨酸→牛磺酸。5-羥色胺和多巴胺是神經(jīng)組織內(nèi)重要的神經(jīng)遞質(zhì)。?；撬岵粌H是結(jié)合膽汁酸的成分，而且也出現(xiàn)于腦組織內(nèi)，可能是抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，類似γ–氨基丁酸（2）在血紅素合成過(guò)程中起重要作用，B6缺乏時(shí)，血紅素不能順利合成，可出現(xiàn)鐵粒幼細(xì)胞貧血。

第36頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日鐵粒幼細(xì)胞性貧血sideroblasticanemia（簡(jiǎn)稱ＳＡ。）是一組鐵利用障礙性疾病。特征為骨髓中出現(xiàn)大量環(huán)狀鐵粒幼紅細(xì)胞，紅細(xì)胞無(wú)效生成，組織鐵儲(chǔ)量過(guò)多和外周血呈小細(xì)胞低色素性貧血。本病分為獲得性和遺傳性，還有維生素Ｂ６反應(yīng)性貧血。獲得性又分為原發(fā)性和繼發(fā)性。鐵利用不良，血紅素合成障礙和紅細(xì)胞無(wú)效生成是本病發(fā)病的主要環(huán)節(jié)。與血紅素合成有關(guān)的各種酶和輔酶的缺乏，活性減低和活性受阻是本病的發(fā)病機(jī)理。任何原因影響這些酶的活性均可導(dǎo)致鐵利用不良和血紅素合成障礙，結(jié)果形成低色素性貧血，鐵在紅細(xì)胞及各組織內(nèi)大量堆積，使紅細(xì)胞形態(tài)及功能受損，致紅細(xì)胞過(guò)早破壞即無(wú)效生成。鐵大量沉積于各組織內(nèi)，形成血色病，影響各組織器官功能。第37頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日臨床表現(xiàn)1.遺傳性多為青少年、男性及有家族史；獲得性常無(wú)家族史。原發(fā)性，無(wú)原因，多于５０歲以上發(fā)病。繼發(fā)性多見(jiàn)于用異煙肼、比嗪酰胺、氯霉素及抗癌藥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)后發(fā)病。亦可見(jiàn)于腫瘤及骨髓增生性疾病。

2.發(fā)病緩慢，貧血為本病主要癥狀與體征。常有皮膚蒼白，部分病人皮膚呈暗黑色。軟弱，動(dòng)則心悸、氣促。

3.肝脾輕度腫大，后期發(fā)生血色病時(shí)（即含鐵血黃素沉積癥）肝脾腫大顯著。

4.發(fā)生血色病時(shí)可出現(xiàn)心、腎、肝、肺功能不全，少數(shù)可發(fā)生糖尿病。

5.血象：一般為中度貧血（血紅蛋白在７０－９０ｇ／Ｌ）少數(shù)為重度貧血（血紅蛋白３０－６０ｇ／Ｌ）紅細(xì)胞大小不等，可見(jiàn)幼稚紅細(xì)胞。網(wǎng)織紅細(xì)胞正?；蜉p度升高。白細(xì)胞及血小板多數(shù)正常。

6.骨髓：紅系增生明顯活躍，病態(tài)造血現(xiàn)象，胞漿可見(jiàn)空泡、漿量少，缺乏血紅蛋白形成，鐵染色可見(jiàn)鐵粒幼紅細(xì)胞增多，出現(xiàn)環(huán)狀鐵粒幼紅細(xì)胞〉１５％，是本病特征，具有診斷意義。粒系及巨核系正常。

7.血清鐵和鐵蛋白飽和度、血漿鐵轉(zhuǎn)換率、紅細(xì)胞游離原卜琳增高。血清鐵結(jié)合力、鐵利用率降低。中性粒細(xì)胞堿性磷酸酶積分減低。第38頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（2）糖元磷酸化酶。肝和肌糖元?jiǎng)訂T。（3）參與亞油酸合成花生四烯酸，脂代謝。（4）參與－碳單位代謝，影響核酸和DNA的合成。（5）影響同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為胱氨酸的代謝（6）對(duì)類固醇激素受體的效能。3、穩(wěn)定性對(duì)熱穩(wěn)定，但易被堿分解，尤其易被紫外線分解。所以在熱加工、濃縮和脫水對(duì)其都有影響。4、B6缺乏：嬰兒缺乏，主要癥狀是抽搐（驚厥），由于腦內(nèi)γ–氨基丁酸耗竭。成人缺乏，可導(dǎo)致眼、鼻和口腔周圍脂溢性皮炎；鐵粒幼細(xì)胞貧血；腎結(jié)石等。第39頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5、攝入量及食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出我國(guó)居民膳食維生素B6的適宜攝入量（AI）值，成人為1.2mg/d。食物來(lái)源(0.5-1mg/100g)

白色肉類(如雞肉和魚(yú)肉)(0.4-0.8)

肝臟(0.8)、豆類(0.7)、堅(jiān)果等水果蔬菜(香蕉)(0.5)第40頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5、VB6的機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)（1）色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)：被測(cè)對(duì)象口服負(fù)荷劑量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小時(shí)尿測(cè)定其中的黃尿酸含量，計(jì)算黃尿酸指數(shù)(xantharenicacidindex，XI)

24小時(shí)尿中黃尿酸排出量(mg)XI=————————————

色氨酸給予量(mg)

XI為0～1.5表示維生素B6的營(yíng)養(yǎng)狀況良好，當(dāng)維生素B6不足時(shí)XI可超過(guò)12。（2）尿中4-吡哆酸含量（3）血漿PLP：血漿含量在14.6～72.9nmol/L(3.6～18ng/ml)，若低于下限可考慮維生素B6不足的可能。（4）其它的指標(biāo)：還有紅細(xì)胞轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)，如谷草轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)、谷丙轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)以及血漿同型半胱氨酸含量等。第41頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日六、葉酸1、結(jié)構(gòu)葉酸(folicacid)是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱。2、生理作用（1）其活性形式為四氫葉酸(H4PteGlu)，其是體內(nèi)重要生化反應(yīng)中一碳單位的運(yùn)載體(是一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶)。

第42頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（2）葉酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸與絲氨酸相互轉(zhuǎn)化、組氨酸向谷氨酸轉(zhuǎn)化、同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化過(guò)程中充當(dāng)一碳單位的載體，因此不僅可通過(guò)腺嘌呤、胸苷酸影響DNA和RNA的合成，而且還可以通過(guò)蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)以及血紅蛋白的合成。（3）葉酸缺乏會(huì)產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞貧血、胎兒神經(jīng)管畸形、高同型半胱氨酸血癥、衰弱、健忘、失眠等補(bǔ)充:當(dāng)缺乏葉酸時(shí),一碳單位的轉(zhuǎn)移發(fā)生障礙，特別是胸腺嘧啶核苷酸的合成減少，致使骨髓幼紅細(xì)胞內(nèi)DNA的合成受影響，細(xì)胞分裂減低，使細(xì)胞體積較大，細(xì)胞核染色質(zhì)特別疏松，形成巨幼紅細(xì)胞。（4）葉酸過(guò)量影響鋅的吸收、干擾VB12缺乏的診斷與治療。

第43頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日巨幼紅細(xì)胞性貧血簡(jiǎn)稱巨幼貧，因缺乏維生素B12或（和）葉酸所致。孕前或孕中缺乏維生素B12或者葉酸可能會(huì)患上一種名為巨幼紅細(xì)胞性貧血的疾病。這種貧血的特點(diǎn)是骨髓里的幼稚紅細(xì)胞量多，紅細(xì)胞核發(fā)育不良，成為特殊的巨幼紅細(xì)胞。這兩種營(yíng)養(yǎng)素都是在紅細(xì)胞的合成階段（DNA合成受影響，幼紅細(xì)胞分裂障礙）發(fā)揮巨大作用的物質(zhì)。正常人缺乏葉酸15－18周以上會(huì)發(fā)生貧血，但由于孕婦對(duì)于葉酸的需要量大大增加，同時(shí)尿中葉酸的排出量增加，因此缺乏癥狀出現(xiàn)的早并且嚴(yán)重。經(jīng)常以感染和妊娠中毒癥狀為主要誘因，表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、舌炎，常有低熱、水腫、脾腫大，可能引起流產(chǎn)、早產(chǎn)、胎兒發(fā)育不良。中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院報(bào)道88名成人巨幼紅細(xì)胞性貧血的患者中有43.2％的是妊娠婦女，因此在我國(guó)葉酸或維生素B12缺乏已經(jīng)成為非常嚴(yán)重的問(wèn)題。一經(jīng)診斷為貧血，應(yīng)當(dāng)攝入富含葉酸的新鮮蔬菜和富含蛋白質(zhì)的食物如肝臟、瘦肉，并改善烹調(diào)方法，目前很多孕婦專用奶粉中均強(qiáng)化了葉酸，應(yīng)注意補(bǔ)充。維生素B12（鈷胺素）主要存在于動(dòng)物性食品中，牛肉、瘦豬肉等均有豐富的維生素B12，此外，攝入富含鐵的食物也能夠幫助提高吸收率。應(yīng)引起注意的是大量攝入維生素C可能破壞食物中大部分維生素B12，如果因維生素B12缺乏引起的巨幼紅細(xì)胞性貧血并發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)病變，單純以葉酸治療，貧血可以減輕但神經(jīng)系統(tǒng)癥狀反而加重，因此必需輔助補(bǔ)充維生素B12或者甲基維生素B12治療。第44頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日癥狀詳細(xì)描述

（1）臨床表現(xiàn)本病多見(jiàn)于20-40歲孕婦和嬰兒，臨床主要表現(xiàn)為貧血及消化道功能紊亂。1）貧血表現(xiàn)見(jiàn)缺鐵性貧血。2）消化道表現(xiàn)舌炎和舌體疼痛，全舌呈"鮮牛肉狀"，舌乳頭萎縮而光滑；食欲減退及腹脹、腹瀉等。3）神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)見(jiàn)于維生素B12缺乏尤其是惡性貧血病人，有手足麻木、無(wú)力或蟻行感、共濟(jì)失調(diào)、感覺(jué)遲鈍、大小便失禁、易激動(dòng)、健忘以及精神失常。第45頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3、穩(wěn)定性對(duì)熱、光、酸性溶液不穩(wěn)定，可被陽(yáng)光和高溫分解，在無(wú)氧條件下對(duì)堿穩(wěn)定。4、加工影響在室穩(wěn)儲(chǔ)存14天后穩(wěn)定性都有下降。第46頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5、葉酸機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)（1）血清和紅細(xì)胞葉酸含量（2）尿嘧啶脫氧核苷抑制試驗(yàn)：測(cè)定葉酸在胸腺嘧啶脫氧核苷的合成過(guò)程的生物效應(yīng)。（3）組氨酸負(fù)荷試驗(yàn)：口服負(fù)荷2～5g的組氨酸，測(cè)定6h尿中亞胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是5～20mg，葉酸缺乏時(shí)是正常的5～10倍。第47頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)正常不足缺乏血清葉酸(ng/mL)紅細(xì)胞葉酸(ng/mL)>6>1603～6140～160<3<140第48頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日6、攝入量及食物來(lái)源美國(guó)提出(1998年)葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量(dietaryfolateequivalence，DFE)表示。

DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7葉酸補(bǔ)充劑(μg)

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成人葉酸的RNI值為400μgDFE/d。0.2-0.4mg/d。成人葉酸的UL為1000μgDFE/d

妊娠及哺乳期婦女適當(dāng)增加。食物來(lái)源肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜及堅(jiān)果等。

第49頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日七、維生素B12是唯一含有金屬元素鈷的維生素。組成之一是鈷啉核，類似鐵卟啉。組成之二是核苷酸。生理功能：在兩個(gè)重要代謝反應(yīng)中充作輔酶，一是合成甲硫氨酸（甲基供體）；另一個(gè)是將甲基丙二酰CoA轉(zhuǎn)變成琥珀酰CoA。（奇數(shù)碳脂酸氧化，脂類糖異生；琥珀酰CoA是合成鐵卟啉色素的基本材料）缺乏B12：巨幼紅細(xì)胞貧血癥脊髓后角退化性病變，手足麻木，刺痛，動(dòng)作失調(diào)。健忘、智力衰退。營(yíng)養(yǎng)：動(dòng)物肝臟是良好來(lái)源，其次是腎臟、奶蛋、魚(yú)、瘦肉。植物性食物不含B12，故嚴(yán)格的素食者易得B12缺乏癥。正常人每日需要量約為3ug，懷孕與哺乳期應(yīng)適當(dāng)增加。第50頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無(wú)力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動(dòng)物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無(wú)脂牛奶，牡蠣B3(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚(yú)，動(dòng)物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚(yú)，蘑菇泛酸酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見(jiàn)：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見(jiàn)：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚(yú)，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動(dòng)物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過(guò)敏，舌炎肉類，魚(yú)類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無(wú)力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源第51頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)脂溶性維生素脂溶性維生素是指溶于脂肪而不溶于水，吸收后可在體內(nèi)儲(chǔ)存。一、維生素A1、結(jié)構(gòu)維生素A(vitaminA)類是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)。類胡蘿卜素歸屬于維生素A原。[胡蘿卜素：葉紅素；隱黃素（玉蜀黍）；葉黃素（綠葉綠草內(nèi)，無(wú)生物活性）]第52頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、生理作用

（1）維生素A構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)（視桿細(xì)胞內(nèi)的視紫紅質(zhì)；錐細(xì)胞內(nèi)的視紫藍(lán)質(zhì)）的成分；視桿細(xì)胞是專一的暗視覺(jué)細(xì)胞；錐細(xì)胞是專一的亮視覺(jué)和色視覺(jué)細(xì)胞。（2）促進(jìn)生長(zhǎng)，并與生殖有關(guān)（3）促進(jìn)上皮細(xì)胞分化，維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)和健全功能（如細(xì)胞膜表面糖蛋白合成）。如果維生素A缺乏，導(dǎo)致上皮細(xì)胞角質(zhì)化及由此繼發(fā)的不良后果，皮膚表現(xiàn)干燥、粗糙、脫屑和增生。皮膚的皮脂腺和汗腺受到波及時(shí)，會(huì)出現(xiàn)“毛囊性過(guò)度角質(zhì)化癥”；在眼部造成“干眼炎病”。

（4）抑制腫瘤生長(zhǎng)（癌的發(fā)展是上皮細(xì)胞分化消失的過(guò)程）第53頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式

第54頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日視黃醇參與視覺(jué)形成中的循環(huán)過(guò)程

第55頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3、穩(wěn)定性對(duì)空氣、紫外線和氧化劑都很敏感，高溫和金屬離子的催化作用都可加速其分解，維生素A損失的速度受酶、水分活度、儲(chǔ)存大氣和溫度所影響。添加抗氧化劑可增加維生素A和胡蘿卜素的穩(wěn)定性，供食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化用的維生素A棕櫚酸脂比維生素A乙酸脂更穩(wěn)定。第56頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4、攝入量及食物來(lái)源我國(guó)成人維生素ARNI，男性為每天800μg視黃醇當(dāng)量，女性為每天700μg視黃醇當(dāng)量。1ugRE=3.33IU維生素A=6ugB-類胡蘿卜素

UL值：成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。食物來(lái)源動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補(bǔ)充劑第57頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一些食物中維生素A或胡蘿卜素含量(μg/100g)食物VARE食物VARE豬肉（瘦）4444雞肉226226豬肝49724972雞肝1041410414胡蘿卜4010668菠菜2920487油菜620103小白菜1680280芒果80501342橘子1660277雞蛋310310牛奶2424奶油10421042江蝦102102紅薯750125大豆22037小米10017玉米面407第58頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二、維生素D1、結(jié)構(gòu)維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇)及維生素D3(cholecalciferol，膽鈣化醇)最為常見(jiàn)。維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇(ergosterol)經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。維生素D3是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。第59頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、生理作用（1）促進(jìn)鈣、磷的吸收（2）增強(qiáng)腎小管對(duì)鈣的重吸收（3）對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用，影響鈣磷動(dòng)員。（4）通過(guò)上述三方面的功能，促使血中鈣磷保持高水平，為一切新生骨組織正常礦質(zhì)化所需要。并且高血鈣水平是維持神經(jīng)和肌肉組織正常機(jī)能所不可缺少的因素，由此可預(yù)防低血鈣手足抽搐和肌無(wú)力的出現(xiàn)。第60頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（6）VD缺乏癥

佝僂病(rickets)：鈣磷吸收不良，骨質(zhì)正常鈣化受阻，成骨細(xì)胞活動(dòng)代償性增加，產(chǎn)生過(guò)多骨樣質(zhì)，構(gòu)成骨骺端肥大的病理現(xiàn)象，如串珠狀肋和撓、尺骨端隆起的“手鐲樣”表現(xiàn)。血鈣磷降低，使甲狀旁腺激素分泌代償性增加，促使原有骨質(zhì)脫鈣，骨質(zhì)變薄變軟，堅(jiān)韌性降低，不能支持體重和肌肉的牽引力，出現(xiàn)“X”和“O”型腿。

骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia)

骨質(zhì)疏松癥(osteoprosis)

手足痙攣癥（7）過(guò)多癥

中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。血清鈣磷升高，發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡

第61頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3、穩(wěn)定性很穩(wěn)定，能耐高溫，且不易氧化，但對(duì)光敏感，易受紫外線照射而破壞，通常的儲(chǔ)藏、加工或烹調(diào)不影響其生理活性。4、攝入量及食物來(lái)源兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為400國(guó)際單位或10μg/d；16歲以上成人RNI為5μg/d；UL為20μg/d1IU維生素D3=0.025μg維生素D3

1μg維生素D3=40IU維生素D3

食物來(lái)源曬太陽(yáng)、紫外線燈預(yù)防性照射，海水魚(yú)（如沙丁魚(yú)）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚(yú)肝油制劑。在日常動(dòng)植物食品內(nèi)，維生素D的含量均較維生素A少，動(dòng)物脂肪、植物油、乳液和奶油缺乏維生素A。魚(yú)干油最富含VD，但它不是日常食品。多曬太陽(yáng)是預(yù)防VD缺乏的主要措施，人體內(nèi)每日合成的VD約為200-400國(guó)際單位。第62頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日食物來(lái)源：魚(yú)肝油（8500IU/100g）海魚(yú)、魚(yú)卵（500），雞肝（67）雞蛋、奶油（50）蔬菜和谷物幾乎不含VD第63頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、維生素E1、結(jié)構(gòu)維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。它包括8種化合物：四種生育酚(tocopherols，即α-T，β-T，γ-T，δ-T)

四種生育三烯酚(tocotrienols，即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)第64頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日2、生理作用（1）抗氧化作用，其作用機(jī)理在于影響生物膜的脂質(zhì)成分，穩(wěn)定膜蛋白和結(jié)合酶，心保持細(xì)胞膜系統(tǒng)的構(gòu)造和其功能的正常進(jìn)行。（2）預(yù)防衰老，老年人體表面常出現(xiàn)的棕褐色斑點(diǎn)，即是高度不飽和脂肪酸在自由基作用下產(chǎn)生的“脂褐質(zhì)”，主要是膜脂類過(guò)氧化物與蛋白質(zhì)的復(fù)合物。不僅在體表、心肌和肝臟，尤其在腦組織中大量存積，隨著年齡的增長(zhǎng)，存積越多，引起老年人神經(jīng)官能不全，記憶和智力障礙，以及帕金森氏癥等。（3）與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)（4）調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用（5）降低血漿膽固醇水平和抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖第65頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日VE缺乏很少見(jiàn)，大多數(shù)人由飲食中所得到的維生素Ｅ，已經(jīng)充足，無(wú)需多補(bǔ)充。維生素Ｅ缺乏的情況是極為罕見(jiàn)的。如果真的缺乏了，在人體中可以引起輕度貧血、紅血球溶解、神經(jīng)反射異常等臨床現(xiàn)象。第66頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日VE的攝入量在諸多種類的維生素中，最熱門(mén)也最有爭(zhēng)議的，莫如維生素Ｅ了。一般人對(duì)維生素Ｅ總有許許多多的期待，希望它能延遲老化、防止癌癥，并希望它能返老還童，有些人還認(rèn)為它能促進(jìn)人體循環(huán)。膳食中維生素Ｅ供給量，一般建議每日為400國(guó)際單位，但是最近幾年有關(guān)維生素之使用，建議高劑量使用的情形愈來(lái)愈普遍，因此才出現(xiàn)了1000國(guó)際單位的用量。維生素Ｅ亂用多用的現(xiàn)象不斷發(fā)生，維生素Ｅ，在脂溶性維生素中，算是較無(wú)毒性作用的。但過(guò)多服用，對(duì)心臟病人不利，可以導(dǎo)致血壓升高、膽固醇增多，使心血管病人的病情加重。而正常人過(guò)多服用，可以造成男性的雄性激素減少，女性則會(huì)出現(xiàn)經(jīng)血不調(diào)等癥狀。第67頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日來(lái)源：飲食中維生素Ｅ的主要來(lái)源是植物油，如麥胚油（150-250）、玉米油、葵花籽油、花生油（22）、黃豆油（140），但橄欖油中含量不多。其次為豆類。蛋（2）類和水產(chǎn)品類含量也較高。谷類含量次之。蔬菜、水果、肉類和乳類含量不高。

第68頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3、穩(wěn)定性維生素E在無(wú)氧條件下對(duì)熱穩(wěn)定，但對(duì)氧十分敏感，易氧化破壞，此外對(duì)堿和紫外線也敏感。在食品加工中，主要是谷物碾磨時(shí)可因機(jī)械作用脫去胚芽而受到損失，凡引起類脂部分分離、脫出的任何加工、精制或者脂肪氧化時(shí)都可能引起維生素E的損失。第69頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來(lái)源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長(zhǎng)，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降,干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃,蒲公英，南瓜，綠色菜類D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來(lái)源K通過(guò)γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動(dòng)物肝臟第70頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日維生素補(bǔ)充七大誤區(qū)

誤區(qū)一：

維生素吃得越多，越有助于健康。

其實(shí)這種看法是錯(cuò)誤的。維生素是人體營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源，與人體健康關(guān)系密切，但并非可以無(wú)限量地服用。水溶性維生素如維生素C、B能夠隨尿液排出體外，但在排泄之前，它們要經(jīng)過(guò)人的機(jī)體，服用過(guò)量則有損健康。而脂溶性維生素如維生素A、D、E、K等容易沉淀在脂肪組織和肝臟中，服用過(guò)量可引起中毒。小貼士第71頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日誤區(qū)二：

素食者攝入的維生素更多。

這種看法是片面的。必須承認(rèn)維生素大都存在于蔬菜水果中，但是經(jīng)醫(yī)學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，只靠吃植物性食品攝取營(yíng)養(yǎng)的素食者，容易患維生素D和維生素B12缺乏癥。維生素D和維生素B12存在于肉制品及蛋奶制品中，所以平時(shí)多喝一些牛奶，吃一些蛋類食品，才能保證維生素的全面攝入。第72頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

誤區(qū)三：

大量維生素A對(duì)眼睛有好處。

維生素A是防治夜盲癥的良藥，近年研究認(rèn)為，它還對(duì)預(yù)防小兒反復(fù)“上感”效果顯著。但長(zhǎng)期大量服用，就會(huì)出現(xiàn)毛發(fā)干枯或脫落，皮膚干燥瘙癢，食欲不振，體重減輕，四肢疼痛，貧血，眼球突出，劇烈頭痛，惡心嘔吐等中毒現(xiàn)象。特別值得一提的是，維生素A都能夠順利地通過(guò)胎盤(pán)屏障，因而準(zhǔn)媽媽補(bǔ)充維生素A時(shí)劑量不能過(guò)大，大量的維生素A不僅對(duì)母體不利，也會(huì)影響到胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

第73頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

誤區(qū)四：

兒童多吃維生素E有好處。

過(guò)去，普遍認(rèn)為維生素E的毒性極低，即使大量長(zhǎng)時(shí)間地服用也無(wú)需考慮其不良反應(yīng)。其實(shí)不然，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)過(guò)量攝入維生素E，反而會(huì)加重組織的過(guò)氧化物質(zhì)的生成，并引起或加重其他維生素的缺乏。大量的維生素E可引起短期的胃腸道不適，嬰兒大量攝入維生素E?？墒箟乃佬孕∧c結(jié)腸炎發(fā)生率明顯增加，過(guò)敏者還會(huì)引發(fā)蕁麻疹、瘙癢感、接觸性皮炎等。

第74頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

誤區(qū)五：

多吃維生素D可以壯骨、補(bǔ)鈣。

其實(shí)這種認(rèn)識(shí)是極其錯(cuò)誤的。人體對(duì)維生素D的耐受性并不相同，兒童每日攝入量更是不易超過(guò)400IU。過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致鈣吸收增加，血鈣過(guò)多，鈣可在軟組織（包括心臟、血管、肺、腎小管）內(nèi)沉積。輕度中毒為食欲減退、口渴、惡心、嘔吐、煩躁、便秘、或便秘與腹瀉交替出現(xiàn)。妊娠期和嬰兒初期過(guò)多攝取維生素D，可引起嬰兒出生體重過(guò)低。嚴(yán)重者并有智力發(fā)育不良及骨硬化。所以維生素D的攝入最好在醫(yī)生的指導(dǎo)下進(jìn)行，否則容易導(dǎo)致中毒等嚴(yán)重后果。

其實(shí)每天多曬曬太陽(yáng)，人體皮膚能夠自行合成維生素D，與其盲目補(bǔ)充，不如多走出房間，曬曬太陽(yáng)，做做戶外運(yùn)動(dòng)來(lái)健身。

第75頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

誤區(qū)六：

肥胖者不缺維生素。

很多家長(zhǎng)都認(rèn)為小孩子胖點(diǎn)是好事，殊不知肥胖并不代表健康，我們應(yīng)該看到肥胖已經(jīng)給孩子的健康提出了危險(xiǎn)信號(hào)。

兒童肥胖除少數(shù)由于內(nèi)分泌失調(diào)等原因造成的外，多數(shù)情況下是由于營(yíng)養(yǎng)失調(diào)所造成，多余的能量被轉(zhuǎn)化為脂肪后貯存，而不是用于能量消耗和代謝。

因?yàn)槠撤嗜獾雀咧绢愂称罚卟?、粗糧吃得較少，多數(shù)肥胖兒童其實(shí)都伴有維生素不足的狀況。肥胖癥兒童會(huì)出現(xiàn)疲乏、心悸、氣短、耐力差，且容易發(fā)生糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、冠心病、呼吸不暢和易感染等。所以肥胖者營(yíng)養(yǎng)不均衡，應(yīng)該多食蔬果，達(dá)到膳食平衡。

第76頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

誤區(qū)七：

每天服維生素C能預(yù)防心臟病。

這種看法也是錯(cuò)誤的。醫(yī)生建議，每天攝取大約80毫克維生素C就能滿足身體的需要。如果過(guò)量服用有可能導(dǎo)致腹瀉、牙齦出血，甚至加速腎結(jié)石形成以及造成心臟循環(huán)系統(tǒng)方面的疾病。

大量維生素C可降低血中含銅量，減少血細(xì)胞的數(shù)量；孕婦過(guò)量補(bǔ)充，胎兒出生后易患?jí)难?。?7頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日體內(nèi)維生素的丟失電腦“偷”走維生素A連續(xù)對(duì)著電腦工作3小時(shí)以上，視神經(jīng)細(xì)胞就會(huì)缺乏維生素A，因?yàn)樗c視網(wǎng)膜感光直接相關(guān)。所以，電腦一族應(yīng)多吃富含維生素A的食物如胡蘿卜、南瓜及多種奶制品。小貼士第78頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日酒精“吃”掉維生素B酒精要在體內(nèi)正常代謝，必須有足量的維生素B參與，因此長(zhǎng)期大量飲酒會(huì)造成體內(nèi)維生素B供應(yīng)不足。每天喝一杯以上的雞尾酒，享受飄飄欲仙的代價(jià)就是加速體內(nèi)維生素B的消耗。每日應(yīng)酬太多，飲酒過(guò)量的人應(yīng)該注意補(bǔ)充B族維生素。香煙“吸”走維生素C煙霧中的焦油等有害成分會(huì)大量耗損維生素C。如果是被動(dòng)吸煙，維生素C的損耗量更大。所以有抽煙習(xí)慣或是二手煙被動(dòng)吸入者平時(shí)應(yīng)多吃西紅柿等維生素C含量豐富的食物。第79頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日大運(yùn)動(dòng)量“流”失多種維生素在高強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，身體需要更多的能量，細(xì)胞代謝率提高，因而加速了人體維生素的消耗。所以經(jīng)常進(jìn)行高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的人如運(yùn)動(dòng)員，應(yīng)多食用富含多種維生素的食品或適當(dāng)補(bǔ)充復(fù)合維生素營(yíng)養(yǎng)片。高、低溫環(huán)境中“耗”掉多種維生素維生素參與機(jī)體體溫調(diào)節(jié)，因此在高溫或低溫環(huán)境中消耗增加。所以，體溫調(diào)節(jié)機(jī)制較弱的人更要注意在氣溫變化大時(shí)適當(dāng)補(bǔ)充多種維生素。另外，人體在高溫環(huán)境下會(huì)大量出汗，會(huì)加速多種維生素隨汗液排出。第80頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日吃法不對(duì)浪費(fèi)了維生素將胡蘿卜分別生食、用微量的油脂烹調(diào)、用足量的油脂烹調(diào)后，胡蘿卜素的消化吸收率分別為10%、30%、90%?？梢?jiàn)，胡蘿卜用食油烹制后食用比生的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。維生素ｃ是水溶性的，洗菜時(shí)很容易丟失。另外，烹調(diào)時(shí)溫度過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，例如燉菜、沙鍋等，蔬菜中維生素ｃ會(huì)大量破壞；維生素ｃ還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜、水果存放的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素ｃ受到損失就越大。大米用水浸泡或反復(fù)搓洗，或大米在水中煮沸后去水澇蒸會(huì)損失維生素B；蔬菜切碎后用水浸泡或吃菜不喝湯也會(huì)流失大量維生素B。第81頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日吃藥也會(huì)干擾維生素的吸收●服用避孕藥時(shí)阻礙了人體對(duì)維生素B6、B12、葉酸及維生素C的吸收●阿司匹林則會(huì)使排出體外的維生素C較正常量增加3倍?！翊蟀汛蟀训木S生素C補(bǔ)充劑會(huì)“趕跑”體內(nèi)的葉酸?！耖L(zhǎng)期服用抗生素者，會(huì)流失維生素B群及維生素K，影響腸胃功能?！窀忻八幖爸雇磩?huì)降低血液中維生素A含量?！窕前奉愃幖敖的懝檀妓帟?huì)影響葉酸吸收。●高血壓患者、腎炎患者服用的利尿劑等，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)的鈣質(zhì)、鉀、維生素大量流失。第82頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日不同生活活動(dòng)單位時(shí)間每千克體重所消耗的能量（kcal/kg)活動(dòng)項(xiàng)目時(shí)間（分鐘）1060跑步：一般慢跑1.156.9133，一般跑步1.37.8(m/min)1481.589.502002.06612.4241，跑步上樓2.5152912.96717.83222.8817.30越野跑1.59.0跳繩：慢速1.37.8中速1.6710.0快速1.9811.9游泳：200.714.25(m/min)501.710.2704.325.8第83頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日不同生活活動(dòng)單位時(shí)間每千克體重所消耗的能量（kcal/kg)活動(dòng)項(xiàng)目時(shí)間（分鐘）1060籃球：普通0.9835.9比賽1.307.8網(wǎng)球：中等強(qiáng)度1.026.1劇烈1.438.58雙打0.9835.9單打1.37.8羽毛球：一般單、雙打0.754.5比賽1.156.9乒乓球：0.6664.0足球：一般1.317.86比賽1.59.0自行車：<160.6664.016-190.9835.9201.428.5622.5-25.51.66710.0>30.52.5515.9第84頁(yè)，共87頁(yè)，2023年，2月20日，星期日食物等價(jià)交換表食物分類食物名稱重量（g）等價(jià)交換量谷類大米、小米、糯米、面粉、米粉、25每份提供玉米面、各種掛面、油條、蘇打餅干蛋白質(zhì)2g燒餅、饅頭、面包、生面條35碳水化合物20g土豆100能量90kcal濕粉皮150鮮玉米（中等玉米棒1個(gè)）100肉蛋類肉類：熟火腿、香腸20每份提供肥瘦豬肉