




版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
資源微生物——白酒白酒發(fā)酵過程中微生物主要起源曲藥(大曲、小曲/高溫曲、中溫曲、低溫曲)續(xù)糟窖池——窖泥4/24/20231濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第1頁制曲過程4/24/20232濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第2頁
濃香型白酒——窖池Whatisthe
Fermentationpit?窖池是中國(guó)白酒,尤其是濃香型大曲酒生產(chǎn)頗具特色固態(tài)生物反應(yīng)器窖齡與微生物群落結(jié)構(gòu)關(guān)系親密且復(fù)雜,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響非常顯著4/24/20233濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第3頁濃香型白酒發(fā)酵過程濃香型白酒基本生產(chǎn)類型原窖法、跑窖法、老五甑法今天主要講原窖法4/24/20234濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第4頁濃香型白酒生產(chǎn)工藝開窖→起酵→拍堆糟壩→挖糟→拌糧→拌糠↑↓高粱→粉碎上甑↓曲藥→粉碎緩火流酒,大火蒸糧↓↓發(fā)酵←封窖←入窖←下曲←攤晾←端詳水←出甑4/24/20235濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第5頁拌糧→拌糠重視事項(xiàng):1)糧食與糟醅百分比約為1:4~5(視季節(jié)稍有改變)2)糠殼為高粱粉重量18%~25%4/24/20236濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第6頁
上甑操作關(guān)鍵點(diǎn):上甑要平,穿汽要?jiǎng)?,探汽上甑,不?zhǔn)跑汽,輕撒勻鋪,切忌重倒,甑內(nèi)穿汽一致,禁止起堆塌汽。4/24/20237濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第7頁
緩火流酒,大火蒸糧4/24/20238濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第8頁
出甑-端詳水重視事項(xiàng):1)量水用量視季節(jié)而定2)端詳水后使入窖水分在53~55%之間。4/24/20239濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第9頁攤涼、下曲操作關(guān)鍵點(diǎn):1)上糟要撒滿鋪齊,撒散無疙瘩,厚薄一致。2)加曲要均勻,糧糟加曲占投糧20%左右
4/24/202310濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第10頁
入窖操作關(guān)鍵點(diǎn):1)每入完一甑料,就要踩緊踩平,造成厭氧條件。2)糧糟入窖完成,撒上一層稻殼,再入面糟,扒平踩緊,即可封窖發(fā)酵。
4/24/202311濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第11頁發(fā)酵過程中~微生物改變?nèi)虢褧r(shí)上中層酒醅中以酵母菌為主,下層各種菌含量均在103/g數(shù)量級(jí)以下發(fā)酵第一周上中層酒醅中酵母菌、好氧細(xì)菌、兼性厭氧細(xì)菌都實(shí)現(xiàn)了快速增殖,下層中好氧細(xì)菌、兼性厭氧細(xì)菌也實(shí)現(xiàn)了快速增殖4/24/202312濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第12頁發(fā)酵過程中~微生物改變發(fā)酵14天以后酵母菌、好氧細(xì)菌和兼性厭氧細(xì)菌以及霉菌均急劇降低發(fā)酵21天以后各種菌含量都下降到104/g數(shù)量級(jí)以下,兼性厭氧細(xì)菌逐步占據(jù)主體地位4/24/202313濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第13頁微生物分離、培養(yǎng)酵母孟加拉紅(初篩)(3-5d)PDA培養(yǎng)基(復(fù)篩)霉菌MEA(麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基)孟加拉紅4/24/202314濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第14頁
酵母VS霉菌霉菌1)霉菌長(zhǎng)比酵母要快2)霉菌2-3天形成菌落3)酵母3-5天才形成菌落4/24/202315濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第15頁
酵母4/24/202316濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第16頁
霉菌4/24/202317濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第17頁微生物分離、培養(yǎng)細(xì)菌LB(營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基)放線菌主要是Streptomyce屬高氏I號(hào)培養(yǎng)基4/24/202318濃香型白酒發(fā)酵過程和其微生物專家講座第18頁
放線菌4/24/
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 家用紡織品的產(chǎn)品差異化與競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)考核試卷
- 智能車載設(shè)備的故障預(yù)測(cè)考核試卷
- 工藝美術(shù)品的商業(yè)模式創(chuàng)新考核試卷
- 專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)引領(lǐng)行業(yè)變革考核試卷
- 家居裝飾裝修中的施工質(zhì)量控制考核試卷
- 城市軌道交通的旅客負(fù)擔(dān)與收入分析考核試卷
- 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制定考核試卷
- 工業(yè)控制計(jì)算機(jī)在電力系統(tǒng)的應(yīng)用考核試卷
- 學(xué)校租賃土地合同范本
- 公司并購(gòu)簽約合同范本
- 2025年上海市商品交易市場(chǎng)進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)合同(2篇)
- 2025年全國(guó)幼兒園教師資格證考試教育理論知識(shí)押題試題庫及答案(共九套)
- 2024年鄭州電力高等??茖W(xué)校高職單招職業(yè)適應(yīng)性測(cè)試歷年參考題庫含答案解析
- 產(chǎn)品試產(chǎn)流程
- 舞臺(tái)機(jī)械基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)
- 人教版數(shù)學(xué)八年級(jí)下冊(cè) 第16章 二次根式 單元測(cè)試(含答案)
- 中學(xué)班主任培訓(xùn)內(nèi)容
- DB2301-T 108-2022 地下管線探測(cè)技術(shù)規(guī)程
- DB51T 1511-2022建設(shè)項(xiàng)目對(duì)自然保護(hù)區(qū)自然資源、自然生態(tài)
- DCMM練習(xí)題練習(xí)試題
- 2024年湘教版初中地理一輪復(fù)習(xí)專題三 天氣與氣候
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論