藏族美食篇課程

藏族美食篇課程第1頁/共42頁藏族簡介第2頁/共42頁藏族人

口：5,416,021人口分布：主要聚居在西藏自治區(qū)及青海海北、黃南、果洛、玉樹等藏族自治州和海西蒙古族、藏族自治州、甘肅的甘南藏族自治州和天祝藏族自治縣、四川阿壩藏族羌族自治州、甘孜藏族自治州和木土藏族自治縣以及云南迪慶藏族自治州。第3頁/共42頁藏族：地理分布圖第4頁/共42頁民族歷史藏族具有悠久的歷史，藏族的先民們自遠古時就居住在雅魯藏布江中游兩岸。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在4000多年前，藏族的祖先就在雅魯藏布江流域繁衍生息了。據(jù)漢文史籍記載，藏族屬于兩漢時西羌人的一支。當(dāng)時甘青一帶西羌諸部已與漢朝發(fā)生密切的政治經(jīng)濟聯(lián)系，而西藏有“發(fā)羌”(發(fā)，古音讀bod)、“唐牦”等部，與甘青諸部已有往來。據(jù)藏文史籍記載，吐蕃王室的始祖崛起于西藏山南地區(qū)的雅隆河谷，為“六牦?！辈康氖最I(lǐng)，在松贊干布以前已傳20余世。當(dāng)進入父系氏族社會，從最初幾代首領(lǐng)的母子連名中，還可以看到曾經(jīng)歷母系氏族階段的痕跡。第5頁/共42頁藏族：稱謂/自稱藏族是漢語的稱謂。西藏在藏語中稱為“博”，生活在這里的藏族自稱“博巴”?！安┌汀庇职床煌赜蚍譃椤皟栋汀保ò⒗锏貐^(qū)），“藏巴”（日喀則地區(qū)），“衛(wèi)巴”（拉薩地區(qū)），“康巴”（“嘉戎娃”）（四川西部阿壩、甘孜地區(qū)地區(qū)），“安多娃”（青海、云南、川西北等地區(qū)）。第6頁/共42頁藏族：稱謂/他稱唐以前，泛稱“發(fā)羌”、“唐牦”。唐宋稱“吐蕃”。元代稱“吐蕃”或“西番”。明代稱“西番”；稱西藏“烏斯藏”。清初稱“圖伯特”或“唐古特”，后稱“藏番”或“藏人”。稱西藏為“衛(wèi)藏”。清康熙二年（1663）稱西藏。第7頁/共42頁藏族服飾藏袍是藏族的傳統(tǒng)服飾，青藏高原晝夜溫差大，氣溫日較差可達20攝氏度，有“一山無四季，一日見四季”之說。高原早晚很冷，藏民可以將雙手藏在藏袍袖中，緊裹藏袍而御寒；而一到中午，日照強烈，氣溫上升，則可以脫下一只袖子，或脫下兩只袖子圍系在腰間。西藏牧民有時離家遠出，夜宿在外，也常用寬大的衣服來蓋體暖身。婦女冬穿長袖長袍，夏著無袖長袍，內(nèi)穿各種顏色與花紋的襯衣，腰前系一塊彩色花紋的圍裙。有金花帽、氆氌帽等一二十種。藏靴是藏族服飾的重要特征之一，常見的有“松巴拉木”花靴，靴底是棉線皮革做的。頭飾佩飾在藏裝中占有重要位置，佩飾以腰部的佩褂最有特色，飾品多與古代生息生產(chǎn)有關(guān)。第8頁/共42頁金花帽氆氌帽“松巴拉木”花靴第9頁/共42頁第10頁/共42頁西藏中國人均寺廟擁有率最高的省區(qū)。西藏全區(qū)現(xiàn)有人口二百八十一萬，人口密度為每平方公里二點二六人；而目前西藏共有寺廟一千七百八十余座，其中包括藏傳佛教寺廟一千七百多座，苯教寺廟八十八座。平均算來，西藏不到二千人就擁有一座寺廟。在西藏，藏傳佛教最盛行的時候，要求每個多子女家庭都要有人出家，十六世紀后，西藏僧尼最多時曾占到藏族人口的四分之一。一九五一年西藏和平解放時，西藏有僧尼十余萬，占藏族人口的十分之一。而現(xiàn)在，西藏一千七百多座藏傳佛教寺廟中，有住寺僧尼四點六萬人，約占全區(qū)總?cè)丝诘陌俜种稽c七；在八十八座苯教（雍仲本教）寺廟中，有僧人三千多人，活佛九十三人，信教群眾十三萬人以上。僧尼比重的下降減少了他們帶給社會的壓力。第11頁/共42頁布達拉宮是中國現(xiàn)存最大最完整的古代宮堡式建筑，俗稱“第二普陀山”，巍然傍立于西藏首府拉薩市西北的紅山（紅山藏語稱“瑪布日”）?！安歼_拉”是梵語“普陀羅”之譯音，意為“佛教圣地”。據(jù)《新唐書·吐蕃傳》記載，布達拉宮始建于公元7世紀，是吐蕃王朝贊普松贊干布為迎娶文成公主而建的宮室。后毀于雷電、兵亂，成為一般寺廟。布達拉宮又稱布達拉，或譯成“普陀”，梵語譯為“佛教圣地”。整個建筑宏偉壯觀，分為紅宮、白宮，共有四千多座佛堂、寢堂、經(jīng)堂和靈塔殿，佛像有二十多萬尊。布達拉宮是歷代達賴喇嘛的冬宮，也是西藏地方的政治中心。這座宏偉的建筑主樓有13層，高110米，東西長360米，全部是木石結(jié)構(gòu)，舉世罕見。1988年10月，國家撥巨款（5300萬元人民幣）維修布達拉宮，歷時5年完成（屬當(dāng)時中國維修文物耗資最大的工程）。1994年月12月，布達拉宮被聯(lián)合國教科文組織列入《世界文化遺產(chǎn)名錄》。第12頁/共42頁布達拉宮第13頁/共42頁在青海湟中縣，是藏傳佛教格魯派六大寺院之一。是宗喀巴的誕生地，因此于明代嘉靖三十九年(1560)為紀念黃教始阻宗喀巴而建。塔爾寺塔爾寺的殿堂融合了漢式宮殿和藏式平頂建筑的傳統(tǒng)藝術(shù)，在殿內(nèi)我們還可以領(lǐng)略到被人們稱之“三絕”的酥油花、壁畫和堆繡。塔爾寺由眾多的殿堂、經(jīng)常、僧舍組成規(guī)模宏大的建筑群。這座宏大的建筑群是先建塔、后擴建成寺院的。寺內(nèi)又有大金瓦殿和小金瓦殿。第14頁/共42頁遺址占地約十八萬平方米、房屋建筑、佛塔、洞窟遍布全山，達六百多座，地下有地道想通，外圍有石基城，城期有碉堡，周圍還有鐵甲、盾牌、箭桿等遺物，承重保存較好的廟有五座，廟中的泥塑佛像和優(yōu)美的壁畫仍在。遺址對于研究西藏歷史和10世紀以來藏族古建筑史都提供了重要的實物資料。甘丹寺（噶丹寺）建于明永樂七年(1409)、建在西藏達孜縣境內(nèi)拉薩河岸旺古爾山上，是由黃敦創(chuàng)始人宗喀巴興建的。甘丹寺建在山頂及山坳處，規(guī)模之大可與三個布達拉宮相比。寺內(nèi)主要建筑是拉基大殿和赤多康吐蕃王朝已經(jīng)衰亡，贊普朗達瑪?shù)暮笠崮岈斝杹淼皆_縣和布讓、托林一帶建立古格王國。先后世襲十六個王。第15頁/共42頁仁欽林寺在拉薩幣墨竹工卡縣內(nèi)，海拔3750米。仁欽林寺由止貢噶舉高僧強斯根郭仁欽于1416年（藏歷第七繞迥之火猴年）修建。

仁欽林寺坐兩朝東，面臨墨竹河，背倚山巒，景色宜人。建筑系用石塊砌成，由經(jīng)殿、依殿、僧院、僧舍等組成的三層藏式平頂樓。寺內(nèi)火經(jīng)堂面闊5間，進深5間，有柱16根，其中有4根長柱直通二層之上。第16頁/共42頁建筑群似城堡，四周筑圍墻，四角建碉樓，主體建筑為大經(jīng)堂，高約10米，堂內(nèi)四壁放著書架，藏有豐富的經(jīng)書。薩迦寺位于西藏自治區(qū)薩迦縣，以仲曲河為界，分南北二寺。南寺建在平原上，始建于元至元五年（1268年），是佛教薩迦教派的寺廟，薩迦派首領(lǐng)八思巴（1235-1280年）曾在此居住。第17頁/共42頁四座塔均建在大殿四角中分線的延長線上，距殿角10米。四塔建筑形式都不相同，紅塔用磚石砌成，下方上圓；白塔與北京的北海白塔相似；黑塔如覆鍋三疊；綠塔則是由琉璃磚砌成，上置相輪寶剎，頗為精美。桑耶寺坐落在西藏自治區(qū)札囊縣，建于8世紀中葉的赤松德贊王朝時期。主要建筑有烏策大殿和紅、白、綠、黑四塔。大殿坐西朝東，四周有墻，墻內(nèi)是回廊。殿高三層，下層為藏式，中層起檐設(shè)斗拱，為漢式，最上層為印度建筑風(fēng)格。第18頁/共42頁大昭寺—落在拉薩市的中心區(qū)域，是西藏佛教信徒們心中的金色圣殿，同時也是藏漢民族友好交往的歷史印證。大昭寺始建于公元7世紀中葉，是西藏最早的木構(gòu)建筑，當(dāng)時是兩層船形神廟。后經(jīng)多次修繕增建，形成今天這樣占地25100平方米的龐大建筑群。釋迦神殿是大昭寺的主體，也是大昭寺的精華所在。殿內(nèi)主供文成公主從長安攜來的釋迦牟尼佛像，這是整個藏傳佛教信徒們皈依的中心。拉薩之所以叫拉薩（神地），也是源于這尊佛像。大昭寺內(nèi)還保存著各類佛像、唐卡、法器、供器等宗教藝術(shù)品，其中有一幅刺繡“勝樂佛”唐卡，系明永樂皇帝所賜，為罕見的珍貴文物。朝圣者的中心第19頁/共42頁寺內(nèi)裝飾精美，壁畫、彩繪和金銀飾物甚多。壁畫多為佛像和人物傳記、歷史故事等，色澤艷麗，體態(tài)生動。小昭寺原為格魯派密宗經(jīng)學(xué)院之一，舉堆扎倉僧人聚會誦經(jīng)的場所。這座古寺一直深受藏族人民敬仰。小昭寺坐落于拉薩市城區(qū)。為7世紀中葉文成公主督飭藏漢工匠建造。寺坐西向東，建筑樣式原與漢族地區(qū)寺廟相似，后經(jīng)幾次焚毀和幾次修復(fù)，原面貌消失殆盡。寺中正殿供有尼泊爾尺尊公主帶到西藏的釋迦牟尼8歲時的鍍金像。第20頁/共42頁哲蚌寺位于拉薩市西北5，000米處，為宗喀巴的弟子繹央?yún)s杰所建。全寺殿宇連接，規(guī)模宏大，是拉薩三大寺院中最大的一座。寺內(nèi)包括有果芒、羅色林、德央、阿巴四個扎倉（經(jīng)學(xué)院）和錯欽大殿。錯欽大經(jīng)堂可供七八千僧人同時誦經(jīng)。雪頓節(jié)哲蚌寺后山的曬佛儀式第21頁/共42頁僧人定額為5500人。寺內(nèi)存有繹欽卻杰從北京帶回的金寫藏文《大藏經(jīng)》一部，還有旃檀木雕的十六尊者像一套以及銅鑄的菩薩像。色拉寺坐落在拉薩市北郊，明永樂十六年（1418年）由喇嘛教格魯派（黃教）創(chuàng)始人宗喀巴的門徒繹欽卻杰興建。主要建筑有結(jié)巴、滿巴、阿巴三個扎倉（經(jīng)學(xué)院）。第22頁/共42頁古格王朝遺址位于西藏札達縣象泉河畔的土山之上，占地約18萬平方米。房屋建筑、佛塔、洞窟遍布全山，達600多座，地下有地道相通，外圍有石基城墻，城角有碉堡，周圍還有鐵甲、盾牌、箭桿等遺物。城中保存較好的廟有5座，廟中的泥塑佛像和優(yōu)美的壁畫仍在。整個遺址建筑共有房屋洞窟300余處、佛塔(高10余米)3座、寺廟4座、殿堂2間及地下暗道2條，分上、中、下三層，依次為王宮、寺廟和民居。第23頁/共42頁“羅布林卡”是藏語音譯，意即“寶貝園”或“珍寶園”（曾譯為“羅布嶺崗”、“隆市嶺卡”、“御東園”），位于西藏拉薩市西郊。始建于18世紀40年代。因七世達賴格桑嘉措曾常來此沐浴，于是修建了“烏堯頗章”（涼亭宮）；后又修了一座以其名字命名的"格桑頗章"宮殿。此后，八世、十三世和十四位達賴進一步擴建了羅布林卡。現(xiàn)全園占地面積為36萬平方米，共有房屋374間，主體建筑除“格桑頗章”以外，還有“金色頗章”、“達登明久頗章”兩座宮殿。這里曾是達賴和達官貴人的避暑夏宮。民主改革后，開放為人民公園。第24頁/共42頁扎什倫布寺是黃教四大寺院之一，曾作為班禪駐錫之地。坐落在日喀則市城西的尼色日山坡上。當(dāng)初，寺院定名為"崗堅典培"，意為雪域興佛寺。后來根敦珠巴將其更名為“扎什倫布巴吉德經(jīng)欽卻唐皆南巴杰娃林”，意為吉祥宏固資豐福聚殊勝諸方州，簡稱“扎什倫布寺”，取“吉祥須彌”之意。黃教即格魯派。中國藏傳佛教宗派。藏語格魯意即善律，該派強調(diào)嚴守戒律，故名。該派僧人戴黃色僧帽，故又稱黃教。第25頁/共42頁藏藏式碉樓藏族先民用石頭建造的具有軍事防御功能的方形建筑物。一般高三、四層，在高層有窗，可以抵擋外敵入侵。樓和住宅緊靠在一起，并以門、墻、廊、道、梁柱等結(jié)構(gòu)與住宅統(tǒng)為一體。第26頁/共42頁巴格瑪尼墻巴格瑪尼墻是信徒們在石上一錘一鑿刻上經(jīng)文，再一塊塊壘上去后逐漸形成的，從第一塊瑪尼石算起已有300多年的歷史了。巴格瑪尼墻距石渠縣城50余公里，墻體厚2-3米最高處約3米，全長1.6公里，是目前藏區(qū)最長的瑪尼墻。巴格瑪尼墻的兩面都留有許多大大小小的窗口，里面擺放著信徒們供奉的石刻彩繪的佛像--擦擦，瑪尼墻每隔一段距離就有幾座佛塔相連?？梢哉f，巴格瑪尼墻是藏區(qū)最有特色的建筑之一第27頁/共42頁美食篇第28頁/共42頁飲食習(xí)慣大部分藏族日食三餐，但在農(nóng)忙或勞動強度較大時有日食四餐、五餐、六餐的習(xí)慣。絕大部分藏族以糌粑（漢語：炒面）為主食，即把青稞炒熟磨成細粉。特別是在牧區(qū)，除糌粑外，很少食用其他糧食制品。食用糌粑時，要拌上濃茶或奶茶、酥油、奶渣、糖等一起食用。第29頁/共42頁藏族傳統(tǒng)宴席食品，用足瑪（即藤麻，俗稱人參果）、大米、酥油等煮制而成足瑪米飯第30頁/共42頁吃糌粑時，根據(jù)各自的不同愛好，還可以在糌粑面上放些奶渣或白糖，然后用于的中指按逆時針方向反復(fù)揉拌均勻，再用手捏成團狀，一般不用筷子、勺子，直接用手往口里送。除用茶水調(diào)制糌粑。還可岡青稞酒調(diào)糌粑，做出的“粑”甘甜醇香，別有風(fēng)味。

糌粑糌粑是藏族的主食。藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑，名字聽起來新鮮，實際上就是青稞炒面。它是青稞麥炒熟、磨細、不過篩的炒面，與我國北方的炒面有點相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑卻是先炒后磨，不除皮。第31頁/共42頁血腸血腸是由腸衣、血汁、香料及牦牛肉(或豬肉)制作而成，營養(yǎng)豐富，美味可口。

血腸是藏族食譜中的上等食物，貴客臨門，能以血腸待之，那是主人的榮耀。第32頁/共42頁西藏傳統(tǒng)的藏餐

——烤全羊

烤全羊一般選用雪域高原1歲以下放養(yǎng)的綿羊，重量控制在35斤左右，這種山羊肉質(zhì)緊實，有嚼頭，烤出的肉不僅鮮嫩，而且營養(yǎng)價值高?？救虻淖龇ㄖv究，羊要剛從山上拉來的活羊宰殺，剝皮后就從腹部剖開去內(nèi)臟后平綁在鐵架上?？狙蛴玫牟褚矘O為講究，必須用生長在海拔2500米以上的青杠樹，這種柴烤羊才會香氣四溢，顏色金黃，東部的朋友平時肯定是吃不到的了。第33頁/共42頁烤全羊要均勻受熱，烤全羊時，要不時轉(zhuǎn)動架子，讓羊肉得到均勻的烘烤，羊腿羊頸等肉比較多的部分要用刀割出口，羊烤干部分水份，用刷子往羊身上刷鹽水，鹽水很快就被吸入肉中，這樣才能入鹽味，邊刷邊翻動，兩小時左右，羊肉已經(jīng)被烤得緊緊地貼在骨頭上了。

待羊肉表面水分烤得半干，就開始往羊身上一遍遍地刷菜籽油，這種裹著辣椒面的菜籽油，浸進了已經(jīng)被烤得半干的羊肉里，使肉色又逐漸變成金黃色了。羊身上不時滴下幾滴油花，濺落到火紅的炭火中，發(fā)出一陣吱吱的響聲，空氣中逐漸飄散出一股特殊而誘人的香味，羊烤熟了再撒上孜然，頓時香氣四溢。第34頁/共42頁烤出來的全羊外表金黃油亮，外部焦黃發(fā)脆，內(nèi)部綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，咬上一口只覺得酥脆可口，滿嘴生津。特別是被烤得緊緊貼在骨頭上的那層薄薄的肉干，要用兩只手抓住骨頭兩端，牙齒咬住肉干，使勁地拉扯，才能把它從骨頭上撕扯下來，肉干放在嘴里慢慢地咀嚼，一種特殊的香味就會從嘴角溢出來。

全羊烤成后，羊嘴放置香菜或芹菜，備有小刀，燒烤師傅們會抬著羊繞場一周，恭請客人啟刀食肉。不客氣的食客們，持刀從烤羊身上切下肉來，盡情地吃，其熱烈閑逸古樸浪漫的情景，非身臨其境的人，是難以想象其盛況的。第35頁/共42頁

酥油茶主要原料是酥油、牛奶，還可加核桃仁、花生仁、芝麻仁、雞蛋和鹽。將這些原料放入攪拌桶，再將茶水煮至棕紅色后倒入，攪動片刻后，一桶噴香的酥油茶就制成了。制成的酥油茶必須倒入一把大壺，并放在微火上保溫。先將鮮牛奶稍微加熱，倒入1個1米多高的木桶里，桶里有個像活塞一樣與木桶內(nèi)壁尺寸相等的木杵，可以在桶內(nèi)上下滑動。連續(xù)抽打上千次后，牛奶就分離成奶油和奶汁，黃色或白色脂肪質(zhì)自動漂到表面，然后將這些油脂撈出，揉成團狀，放入清水中冷卻，就成了塊狀酥油。

酥油茶第36頁/共42頁青稞酒藏語稱“納然”或者叫做“羌”。是用青藏高原出產(chǎn)的主要糧食——青稞制成的。