中點-2021省職業(yè)技能賽理論題1

中點--2021省職業(yè)技能賽理論題1

您的姓名：[填空題]*

_________________________________

谷類原料中含量最多的營養(yǎng)成分是（）。[單選題]*

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、糖類(正確答案)

禽肉比畜肉鮮嫩的原因是（）。[單選題]*

A、有較多柔軟的結(jié)締組織，且均勻分布于肌肉組織中。(正確答案)

B、禽類體積小，肌肉多而脂肪少；

C、必需氨基酸含量多；

D、必需脂肪酸含量多。

1千卡=（）千焦耳。[單選題]*

A、0.1

B、4.184(正確答案)

C、100

D、239

食物切得過細(xì)過碎，會使其中的（）損失，因為它增大了食物與氧氣的接觸面。

[單選題]*

A、維生素(正確答案)

B、脂肪

C、糖類

D、水份

由（）食物構(gòu)成的不僅能滿足人體生理、生活、勞動的正常需要，而且各種營養(yǎng)素

之間保持合理結(jié)構(gòu)的膳食，稱平衡膳食。[單選題]*

A、多種(正確答案)

B、少脂肪

C、少糖類

D、高蛋白質(zhì)

溴粉的學(xué)名是（）。[單選題]*

A、氯化鈉

B、碳酸鈉

C、碳酸氫鈉

D、碳酸氫銨(正確答案)

發(fā)酵粉是由（）配制而成的。[單選題]*

A、酸劑和堿劑

B、酸劑和填充劑

C、堿劑和填充劑

D、酸劑、堿劑填充劑(正確答案)

溴粉受熱分解后產(chǎn)生（），雖極易揮發(fā)，但成品中仍有殘留，從而給成品帶來不良

氣味。[單選題]*

A、異味

B、堿味

C、酸味

D、氨味(正確答案)

糕粉的吸水力強，（）點心中常用它調(diào)制餡心。[單選題]*

A、京式

B、蘇式

C、廣式(正確答案)

D、川式

（）是用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工

配制，口味香中帶辣。[單選題]*

A、五香粉

B、椒鹽

C、咖喱粉(正確答案)

D、鮮辣粉

下列敘述正確的句子是（）。[單選題]*

A、主坯中加入糖或糖漿，由于糖的溶解性強，造成主坯中面筋的形成程度降低，

彈性減弱，主坯較軟。

B、含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含飴糖多的主坯，烘烤后成品有軟性。

(正確答案)

C、糖在主坯工藝中起水化作用。

D、主坯的吸水量隨糖的增加而增加，大約每增加1%的含糖量，會使主坯的吸水

量增加0.6%左右。

主坯工藝中加入適量的鹽，能夠增加面筋的（）。主要是鹽的(滲透壓)作用。[單

選題]*

A、可塑性

B、彈性(正確答案)

C、比延伸性

D、流散性

在冷水面主坯中，決定面坯性質(zhì)的主要成份是（）。[單選題]*

A、水

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)(正確答案)

D、維生素

由于溫水面坯中是淀粉和蛋白質(zhì)同時起作用，所以面筋（）。[單選題]*

A、有粘性，無筋力

B、有筋力，無粘性

C、既無粘性也無筋力

D、有粘性但不大，有筋力但不足(正確答案)

調(diào)制熱水面坯時的水溫，使（）。[單選題]*

A、淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)開始變性

B、淀粉進(jìn)入糊化階段，蛋白質(zhì)開始變性

C、淀粉完全糊化，蛋白質(zhì)完全變性(正確答案)

D、淀粉進(jìn)入糊化階段，蛋白質(zhì)完全變性

溫度對面坯的發(fā)酵有重大影響，根據(jù)實驗表明，酵母菌在（）0C左右最為活躍。

[單選題]*

A、0

B、15

C、30(正確答案)

D、60

（）面坯屬于物理膨松調(diào)制的面坯。[單選題]*

A、炸油條

B、蛋糕(正確答案)

C、餅干

D、叉燒包

蛋泡面坯工藝中，打蛋時的溫度控制在（）之間，最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)

定。[單選題]*

A、15-200C

B、20-250C

C、25-300C(正確答案)

D、30-400C

蛋泡面坯工藝，（）是因為打蛋時間太長。[單選題]*

A、蛋白膜破裂，粘稠度降低，空氣逸出。(正確答案)

B、蛋白膜破裂，粘稠度增高

C、蛋液中空氣泡沫不足，分布不勻。

D、蛋液粘稠度增高，空氣泡沫充足

蛋泡面坯工藝中，有時加一點食用酸來調(diào)節(jié)PH值，其目的是（）。[單選題]*

A、中和面中的酸味

B、使蛋白質(zhì)保持在等電點

C、使面坯有果酸的香味

D、提高蛋白質(zhì)的起泡性和持泡性(正確答案)

干油酥是用面粉和油脂調(diào)制而成的，它具有（）。[單選題]*

A、彈性

B、韌性

C、延伸性

D、可塑性(正確答案)

檢驗米糕品種是否已經(jīng)成熟，較好的方法是：（）。[單選題]*

A、用刀切開蒸過的粉坯，觀看底部是否有粘糊，無粘糊即為成熟

B、用手掰開蒸過的粉坯，觀看坯內(nèi)是否有粘糊，無粘糊即為成熟

C、用竹筷子插入蒸過的粉坯中，拉出筷子觀看是否粘有粘糊，無粘糊即為成熟(正

確答案)

D、用手指插入蒸過的粉坯中，拉出后觀看手指上是否粘有粘糊，無粘糊即為成熟

澄面點心成品出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的主要原因是（）。[單選題]*

A、蒸制時間太短

B、蒸制時間太長

C、澄粉沒有燙熟(正確答案)

D、燙面時，水的比例過大

蔬菜類主坯一般以（）蔬菜為主要原料制成。[單選題]*

A、茄果類

B、根莖類(正確答案)

C、葉菜類

D、薯類

薯類面坯的基本工藝過程是：將薯類去皮，蒸熟壓爛去筋，（）加入填加料(A)均

勻即成。[單選題]*

A、趁熱，揉搓(正確答案)

B、晾涼后，揉搓

C、趁熱，攪拌

D、晾涼后，攪拌

薯類主坯工藝中，蒸制薯類原料的時間（）難以操作。[單選題]*

A、不宜過短以防止失水過多

B、不宜過長以防止失水過多

C、不宜過長以防止吸水過多(正確答案)

D、不宜過短以防止吸水過多

谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（）。[單選題]*

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B、完全性蛋白質(zhì)

C、半完全性蛋白質(zhì)(正確答案)

D、不完全性蛋白質(zhì)

蛋黃中含有較為豐富的（）。[單選題]*

A、維生素A和維生素B

B、維生素A和維生素C

C、維生素A和維生素D(正確答案)

D、維生素C和維生素D

下列動物性原料中，脂肪熔點較低易被人體吸收的是（）。[單選題]*

A、魚油(正確答案)

B、豬油

C、羊油

D、牛油

每克糖在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生熱量（）。[單選題]*

A、4千卡(正確答案)

B、6千卡

C、9千卡

D、10千卡

瓊脂加熱煮沸時分散為溶膠，冷卻到（）左右即可變?yōu)槟z。[單選題]*

A、150C

B、250C

C、350C(正確答案)

D、450C

面粉的吸水量隨水溫的升高而（）。[單選題]*

A、近似為零

B、趨于適中

C、增加(正確答案)

D、減少

主坯工藝中加入適量的鹽，能夠增加面筋的彈性，這主要是由于鹽的（）的結(jié)果。

[單選題]*

A、水化作用

B、反水化作用

C、鹽析作用

D、滲透壓作用(正確答案)

主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。[單選題]*

A、水溫(正確答案)

B、水量

C、淀粉

D、蛋白質(zhì)

生化發(fā)酵工藝中，主坯酸味的主要來源是（）。[單選題]*

A、醋酸菌

B、乳酸菌(正確答案)

C、酵母菌

D、霉菌

化學(xué)膨松面主坯工藝先將油、糖、蛋、乳混合均勻，再加入面粉復(fù)疊成團(tuán)的目的是

（）。[單選題]*

A、既可少生成面筋又可防止“瀉油”(正確答案)

B、面坯容易和勻

C、防止形成面筋

D、防止面坯“瀉油”

在蛋糕面坯工藝中，油脂對打蛋有一定影響，它主要表現(xiàn)在對蛋液的（）作用上。

[單選題]*

A、起泡

B、持泡

C、消泡(正確答案)

D、漲發(fā)

明酥類點心，出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因是（）。[單選題]*

A、劑子風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

B、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

C、水油面與干油酥軟硬不一致

D、開酥時生粉用得太多，或卷筒時沒卷緊(正確答案)

發(fā)酵米漿工藝（）使其發(fā)酵。[單選題]*

A、與面粉發(fā)酵工藝一樣，是在米粉中引入酵母菌

B、是在米粉中引入發(fā)酵粉、糖

C、是在米粉面坯中引入糕種

D、是在米粉面坯中引入糕種、發(fā)酵粉、白糖(正確答案)

黃豆、綠豆、蠶豆等發(fā)芽后，所含（）的量均比原來干豆多。[單選題]*

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C(正確答案)

D、維生素D

肉類脂肪含（）較多。[單選題]*

A、飽和脂肪酸(正確答案)

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

提供足夠數(shù)量的（）和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是平衡膳

食的兩個基本點。[單選題]*

A、糖類

B、蛋白質(zhì)

C、熱能(正確答案)

D、脂肪

三元色指（）色。[單選題]*

A、黑、白、綠

B、黑、白、黃

C、紅、黃、綠

D、紅、黃、藍(lán)(正確答案)

小蘇打的熱分解溫度起始點為（）[單選題]*

A、00C

B、500C

C、600C(正確答案)

D、2700C

糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。[單選題]*

A、秈米

B、粳米

C、大米

D、糯米(正確答案)

物理膨松法是以（）為介質(zhì)，經(jīng)過物理攪拌后加入面粉拌制成坯的膨松方法。[單

選題]*

A、牛奶

B、糖漿

C、油脂

D、雞蛋(正確答案)

蔬菜和水果是人體獲得（）的主要食品原料。[單選題]*

A、維生素(正確答案)

B、糖類

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

烹制菠菜，蕹菜(空心菜)時，如能將菜在沸水中焯一下，可去除較多的草酸，有利

于人體對（）的吸收。[單選題]*

A、鈣(正確答案)

B、銅

C、碘

D、鋅

銷售毛利率是（）的比率。[單選題]*

A、原料成本與銷售價格

B、銷售價格與原料成本

C、毛利額與原料成本

D、毛利額與銷售價格(正確答案)

各種氨基酸按一定的順序以肽鍵相連形成的多肽鍵是蛋白質(zhì)的（）。[單選題]*

A、天然結(jié)構(gòu)

B、二級結(jié)構(gòu)

C、三級結(jié)構(gòu)

D、基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)(正確答案)

洗面筋時（）屬于有限膨脹。[單選題]*

A、麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白(正確答案)

B、麥清蛋白和麥球蛋白

C、麥膠蛋白和麥清蛋白

D、麥谷蛋白和麥球蛋白

含水量較多的發(fā)酵面坯，容易被發(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w膨脹，所以它（）

[單選題]*

A、發(fā)酵快，但氣體易散失(正確答案)

B、發(fā)酵快，因氣體易保持

C、發(fā)酵較慢，但氣體易散失

D、發(fā)酵較慢，因氣體易保持

擘酥皮一般采用（）的開酥方法。[單選題]*

A、大包酥

B、小包酥

C、疊酥(正確答案)

D、混酥

據(jù)史書記載，我國（）以有了發(fā)酵面食品。[單選題]*

A、春秋戰(zhàn)國

B、漢代(正確答案)

C、唐朝

D、清朝

小蘇打受熱分解后殘留（），用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。[單選題]*

A、碳酸氫鈉

B、碳酸鈉(正確答案)

C、碳酸氫銨

D、碳酸銨

瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)（）%。[單選題]*

A、10

B、70

C、80

D、99(正確答案)

以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），

在使用時略加鹽、味濃香略咸。[單選題]*

A、五香粉(正確答案)

B、椒鹽

C、咖喱粉

D、鮮辣粉

蛋泡面坯工藝中，（）是因為打蛋時間太短。[單選題]*

A、蛋白膠體性質(zhì)發(fā)生變化，氣泡分布不勻

B、蛋液中空氣泡沫不足，分布不勻(正確答案)

C、蛋白膜易破裂，空氣逸出

D、蛋白粘稠性降低，空氣逸出

調(diào)制干油酥一般采用（）的手法。[單選題]*

A、揉

B、摔撻

C、揣

D、搓擦(正確答案)

面點工藝科學(xué)化的含義是：（）[單選題]*

A、自動化、營養(yǎng)化、規(guī)范化

B、定量化、程序化、規(guī)范化(正確答案)

C、手工專業(yè)化、定量化、程序化

D、機械化、程序化、規(guī)范化

果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。[判斷題]*

對(正確答案)

錯

平衡膳食的熱量供給應(yīng)盡量降低，避免肥胖。[判斷題]*

對

錯(正確答案)

宴會成本主要指構(gòu)成宴會菜點的各項費用之和。[判斷題]*

對

錯(正確答案)

紅曲米質(zhì)輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。[判斷題]*

對(正確答案)

錯

小蘇打的熱分解溫度為270攝氏度。[判斷題]*

對

錯(正確答案)

在通常情況下，主坯中加水量的多少與面筋的形成有密切關(guān)系。[判斷題]*

對(正確答案)

錯

含水量多的軟面坯，由于面筋網(wǎng)極易被破壞，因而雖產(chǎn)氣性強，但持氣性差。[判

斷題]*

對(正確答案)

錯

發(fā)酵面坯工藝中，引入的酵母越多，發(fā)酵力越大，效果越好。[判斷題]*

對

錯(正確答案)

采用面種(酵種、引子、老肥)發(fā)酵面坯，面種陳化時間越長，發(fā)酵力越強。[判斷

題]*

對

錯(正確答案)

在發(fā)酵面坯中兌堿，不僅可以中和主坯的酸味，還可以進(jìn)一步使主坯松發(fā)、喧軟。

[判斷題]*

對(正確答案)

錯

為了防止松酥面中化學(xué)膨松劑產(chǎn)氣不勻或面坯有黑、黃色斑點，和面前應(yīng)將化學(xué)膨

松劑軋碎。[判斷題]*

對(正確答案)

錯

小蘇打的水溶液顯堿性。[判斷題]*

對(正確答案)

錯

壓榨鮮酵母無腐敗氣味，不粘，無雜質(zhì)。[判斷題]*

對(正確答案)

錯

由于液態(tài)油脂與固態(tài)油脂的流散性相同，所以油脂的溫度對主坯調(diào)制工藝沒有影

響。[判斷題]*

對

錯(正確答案)

熱水面粘性大的原因是：和面時水溫使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度極高的

溶液。[判斷題]*

對(正確答案)

錯

發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中淀粉的含量及淀粉酶的活性所決定。[判斷題]*

對(正確答案)

錯

發(fā)酵面坯工藝中，雖然酵母的數(shù)量越多，發(fā)酵力越大，但數(shù)量太多，也會使發(fā)酵力

減退。[判斷題]*

對(正確答案)

錯

干油酥如因存放稍久變硬，臨用時再搓擦一次就會回軟。[判斷題]*

對(正確答案)

錯

將各固體的、液體的原料直接拼放在糕點坯表面，構(gòu)成圖案的裝飾方法叫拼擺法。

[判斷題]*

對

錯(正確答案)

瓊脂溶液在夏季室溫條件下也可凝固。[判斷題]*

對(正確答案)

錯

蛋白質(zhì)溶液失去流動性成為軟膠狀態(tài)的過程叫蛋白質(zhì)的膠凝作用。[判斷題]*

對(正確答案)

錯

雞蛋和鴨蛋均可作為物理膨松面坯的介質(zhì)。[判斷題]*

對

錯(正確答案)

水油皮即可采用大包酥和小包酥的開酥方法，也可采用疊酥的開酥方法。[判斷題]

*

對(正確答案)

錯

雞蛋中的蛋白質(zhì)是已知天然食物中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。[判斷題]*

對(正確答案)

錯

蛋白質(zhì)的起泡性與PH值無關(guān)。[判斷題]*

對

錯(正確答案)

擘酥皮即可采用大包酥和小包酥的開酥方法，也可采用疊酥的開酥方法。[判斷題]

*

對

錯(正確答案)

銷售毛利率是毛利額與成本的百分比。[判斷題]*

對

錯(正確答案)

小蘇打和臭粉遇熱產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵粉遇水產(chǎn)生二氧化碳。[判斷題]*

對(正確答案)

錯

50-600C的溫水，足以使面粉中的蛋白質(zhì)熱變性，所以溫水面筋力不足。[判斷題]

*

對

錯(正確答案)

常規(guī)情況下，蛋泡面坯工藝中，打蛋時溫度控制在