營養(yǎng)學(xué)奶蛋類

營養(yǎng)學(xué)奶蛋類營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第1頁奶蛋類

Chap41、牛奶2、羊奶3、雞蛋4、鴨蛋5、鵝蛋6、鵪鶉蛋－－－－營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第2頁一、奶類營養(yǎng)價值Chap41、牛乳蛋白質(zhì)含量比人乳高，為完全蛋白質(zhì)。2、牛乳中糖類為乳糖3、牛乳中脂肪輕易消化吸收4、含有豐富礦物質(zhì)與維生素營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第3頁乳類營養(yǎng)素特點——蛋白質(zhì)Chap4蛋白質(zhì)：完全蛋白質(zhì)食品。量：3~4%質(zhì)：含8種必需AA，尤以植物蛋白所缺蛋AA、賴AA含量高。

(其中80%為乳酪蛋白，在胃內(nèi)凝塊大，不易消化；少許為可溶性乳清蛋白。)營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第4頁乳類營養(yǎng)素特點——脂肪Chap4

量：2.8～4%

質(zhì)：飽和脂肪酸高，但膽固醇含量低，僅13mg%。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第5頁乳類營養(yǎng)素特點——碳水化合物Chap43.4~7.4%乳糖。含量低。（乳糖是易為人體吸收，調(diào)整PH，促進(jìn)胃腸蠕動，促進(jìn)消化液分泌，抑菌，促進(jìn)鈣吸收。）乳糖不耐癥：有些人長久不吃牛奶，伴隨年紀(jì)增加率，消化道乳糖酶退化缺乏，不能使乳糖分解吸收，吃牛奶后會發(fā)生腹瀉、腹脹等癥狀，稱為乳糖不耐癥。經(jīng)過添加能夠改進(jìn)。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第6頁乳類營養(yǎng)素特點——維生素Chap4

含有一定量VA、D、VC、B2等。與季節(jié)及飼料相關(guān)。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第7頁乳類營養(yǎng)素特點——礦物質(zhì)Chap4鈣、磷比母乳高，但百分比不適當(dāng)，母乳為（2：1，牛乳為1.2：1）適應(yīng)乳牛生長，而對小兒不利。

鐵含量低，是“貧鐵食物”，在喂養(yǎng)嬰兒時，應(yīng)注意補(bǔ)鐵，或補(bǔ)充含鐵豐富食物。西方主張“一周無奶日”。牛奶過量當(dāng)防小兒貧血。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第8頁二、不一樣奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）Chap4人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第9頁三、怎樣食用乳類Chap41、注意乳類衛(wèi)生2、注意乳類加熱3、不宜與乳類同食食物（巧克力、酸性食物、糖）4、有些人適宜喝酸奶5、飲乳品最正確時間6、牛奶不宜冰凍營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第10頁牛奶Chap4【基原】為?？苿游稂S牛乳汁?！拘晕稓w經(jīng)】甘﹐平。入心、肺經(jīng)。【功效】補(bǔ)虛損﹐益肺胃﹐生津潤腸。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第11頁當(dāng)代研究Chap4(1)預(yù)防胃癌：有學(xué)者認(rèn)為牛奶可預(yù)防胃癌。理由：過去日本胃癌發(fā)病率很高，占癌癥死亡率第一位，而西歐國家則低得多，醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，這與居民食用牛奶及乳制品數(shù)量相關(guān)。近數(shù)十年來，日本食物結(jié)構(gòu)逐步歐化，膳食中牛奶及乳制品百分比大大增加，因而，胃癌發(fā)病率已展現(xiàn)顯著下降趨勢。(2)降膽固醇：據(jù)報道，在非洲有個瑪薩伊部落，那里大家天天飲奶無度，在他們當(dāng)中無高血壓、動脈硬化性心臟病，體內(nèi)膽固醇含量不高。美國營養(yǎng)學(xué)家對此現(xiàn)象長久研究后，終于發(fā)覺牛奶中一個成份3羥-3甲基二酸在起作用，它能抑制肝臟生成膽固醇，大大超出牛奶本身帶給人體不多膽固醇。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第12頁羊奶Chap4【基原】為?？苿游锷窖蚧蚓d羊乳汁?！拘晕稓w經(jīng)】甘﹐溫。入心、肺經(jīng)?！竟πА繚櫾镅a(bǔ)虛。梁代陶弘景：“牛羊乳實為補(bǔ)潤滑，故北人食之多肥健。”營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第13頁羊乳營養(yǎng)價值較牛奶高Chap4現(xiàn)在研究已知，羊乳營養(yǎng)及醫(yī)療價值，較之牛乳有過之而無不及。蛋白質(zhì)：不易被消化酪蛋白較牛奶低。脂肪：顆粒小而均勻，利于吸收。臨床報道：抗癌、抗菌。

據(jù)匯報，近幾年在德國、法國等盛行喝山羊奶，因為山羊奶除了含營養(yǎng)成份外，尚含有抗癌活性物質(zhì)。有教授指出，山羊奶本身就是一個獨特天然抗生素，尤其在防治肺炎及其它呼吸道疾患方面，含有很好作用。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第14頁四、蛋類結(jié)構(gòu)Chap4各種禽蛋結(jié)構(gòu)都很相同，由蛋殼、蛋清、蛋黃三個別組成。蛋殼：主要由外殼蛋膜、石灰質(zhì)蛋殼、內(nèi)蛋殼膜和蛋白膜組成蛋清：外層為中等粘度稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍為膠凍樣稠蛋清。蛋黃：表面包有蛋黃膜，由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋中央。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第15頁五、蛋類營養(yǎng)價值Chap41、蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，與合成人體組織蛋白質(zhì)所需模式十分靠近，理想蛋白質(zhì)2、脂肪：集中于蛋黃，易消化，含膽固醇。3、無機(jī)鹽：集中于蛋黃中，如鈣、磷、鐵。4、維生素：含較多維生素A、維生素E、核黃素、硫胺素。維生素D受環(huán)境影響。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第16頁六、蛋各個別主要營養(yǎng)組成(%)Chap4全蛋蛋清蛋黃水分蛋白質(zhì)脂肪糖礦物質(zhì)73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋黃比蛋清含有更豐富營養(yǎng)成份營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第17頁七、怎樣食用蛋類Chap4生雞蛋蛋清：抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶適量雞蛋吃多了也會中毒！勿食死胎蛋營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第18頁雞蛋Chap4

【基原】為雉科動物家雞卵。【異名】雞卵?！拘晕稓w經(jīng)】入心、腎經(jīng)。蛋清甘﹐涼。蛋黃甘﹐平?！竟πА侩u蛋滋陰潤燥﹐養(yǎng)心安神。蛋清清肺利咽﹐清熱解毒。蛋黃滋陰養(yǎng)血﹐潤燥熄風(fēng)。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第19頁應(yīng)用Chap4蛋黃——內(nèi)服，病后或產(chǎn)后陰血不足所致體虛、失眠、煩躁、心悸、眩暈、乳汁不足等。蛋清——肺胃陰傷、熾熱上擾引發(fā)咽痛、失音或惡心、嘔逆等。蛋黃油——可治燒傷、燙傷。促進(jìn)創(chuàng)口愈合。雞蛋膜——又名鳳凰衣，外貼局部治口腔潰瘍，配伍復(fù)方內(nèi)服養(yǎng)陰清肺，治久咳、咽痛失音等。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第20頁洋雞蛋PK土雞蛋Chap4營養(yǎng)口感安全結(jié)局：平手結(jié)局：洋雞蛋勝出結(jié)局：土雞蛋勝出營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第21頁鴨蛋Chap4【基原】為鴨科動物家鴨卵?！井惷盔喡?、鴨子。【性味歸經(jīng)】甘﹐涼。入心、肺經(jīng)?！竟πА孔剃幥宸沃箍醛o止痢。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第22頁鵪鶉蛋Chap4【基原】為雉科動物鵪鶉卵?！拘晕稓w經(jīng)】甘﹐平?！竟πА垦a(bǔ)五臟﹐實筋骨?！緫?yīng)用】1、肺結(jié)核︰鵪鶉蛋一只﹐白芨適量(研末)﹐共攪勻﹐每早用沸水沖服﹐連續(xù)服用。鵪鶉蛋——補(bǔ)益虛損 白芨——潤肺止咳。

2、小兒營養(yǎng)不良︰鵪鶉蛋一只﹐打入米湯內(nèi)煮熟每早各一劑﹐連用三個月。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第23頁§8菌藻類

Chap41、香菇2、蘑菇3、銀耳4、平菇5、猴頭菌6、海帶7、紫菜－－－－營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第24頁食用菌類Chap4食用菌類包含香菇、草菇、蘑菇、猴頭菌、黑木耳等。味道鮮美﹐有一定營養(yǎng)價值。分類野生菌――種類很多，約200余種，如口蘑、雞縱、雞油菌等。人工栽培菌――當(dāng)前食用多是這類，如蘑菇、香菇、平菇、草菇、銀耳、黑木耳等。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第25頁一、食用菌類營養(yǎng)價值Chap41、含有豐富蛋白質(zhì)和氨基酸，其含量是普通蔬菜和水果幾倍到幾十倍。2、食用菌脂肪含量很低，其中74-83%是人體健康有益不飽和脂肪酸。3、食用菌還含有維生素，食用菌富含VB1、VB124、食用菌還富含各種礦質(zhì)元素：磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、等及其它一些微量元素。

營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第26頁二、食用菌類作用Chap41、免疫劑與調(diào)整劑2、降低血膽固醇3、干擾素誘導(dǎo)劑營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第27頁香蕈Chap4【起源】為側(cè)耳科植物香蕈子實體?！井惷肯愎?、冬菇、冬菰?！拘晕稓w經(jīng)】味甘，性平。入胃經(jīng)?！竟πА垦a(bǔ)脾益胃。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第28頁當(dāng)代研究Chap41、防治佝僂?。合戕χ宣溄谴冀?jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D2，參加鈣磷代謝，故為抗佝僂病良好食物?！懂?dāng)代實用中藥》認(rèn)為本品“為賠償維生素D要劑，預(yù)防佝僂病，并治貧血”。香菇含鈣、磷高，每克香菇經(jīng)60分鐘紫外線照射后，VD2可含128IU，常人需VD2約400IU，故成人只需吃3~4克經(jīng)日光照射過香菇就能滿足需要了。2、降血脂：所含香蕈素能降低血脂。3、抗種瘤：香菇多糖LC－11或香菇熱水提取物對肉瘤180有較高抑制率，能提升機(jī)體免疫功效。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第29頁木耳Chap4【異名】黑木耳。【性味歸經(jīng)】甘﹐平。入胃、大腸經(jīng)?！竟πА筐B(yǎng)血涼血止血,潤燥通便?！具m應(yīng)證】血熱便血、血痢、痔瘡;血虛視物不清、面色無華等

營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第30頁當(dāng)代研究Chap41、調(diào)整免疫功效：2、抗血栓形成：木耳多糖。3、降血脂及抗動脈硬化：試驗表明，本品顯著降低血清膽固醇總量，提升血清高密度脂蛋白量，并能降低血栓素A2含量，從而減輕動脈硬化4、抗癌：木耳熱水提取物對瑞士小鼠肉瘤抑制作用。5、延緩衰老：降低過氧化脂質(zhì)，抑制脂褐質(zhì)形成。6、降血糖。

7、通便：木耳含有一個膠質(zhì)成份，有清胃滌腸之功。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第31頁銀耳Chap4【異名】銀耳、雪耳?！拘晕稓w經(jīng)】甘、淡﹐平。入肺、胃、腎經(jīng)?！竟πА孔剃帩櫡危嫖干?。【適應(yīng)證】肺陰虛燥咳；肺癆咳嗽，干咳痰少，或痰中帶血等。

營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第32頁當(dāng)代研究Chap41、增強(qiáng)免疫、抗癌：銀耳多糖能顯著增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬功效，增強(qiáng)體液免疫和細(xì)胞免疫功效，且有增加脾臟重量。銀耳多糖對小鼠腫瘤有顯著抑制作用。2、促進(jìn)造血。3、保護(hù)肝細(xì)胞，減輕CCL4對肝損傷。4、抗凝、抑制血栓形成。5、降血脂、降血糖作用。6、增強(qiáng)SOD活力，抑制腦中MAO－B活性延緩衰老。7、銀耳孢子制劑動物試驗有祛痰作用。8、鈷60、γ－射線等放射損傷有保護(hù)作用。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第33頁蘑菇Chap4【基原】為黑傘科植物蘑菇子實體?！井惷磕⒐睫?、蘑菰、肉蕈?！拘晕稓w經(jīng)】甘﹐涼。入腸、胃、肺經(jīng)?！竟πА垦a(bǔ)益脾胃?！具m應(yīng)證】脾胃虛弱，飲食不香，惡心嘔吐，脘腹脹滿等。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第34頁當(dāng)代研究Chap41、降血糖：本品乙醇提取物能降低血糖。2、抗菌：其培養(yǎng)液對金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌有抑制作用。3、增強(qiáng)免疫功效、抗腫瘤：日本還從蘑菇中提取了一個多糖抗癌物質(zhì)，稱為PS－K。4、保護(hù)肝臟。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第35頁平菇Chap4【基原】為白蘑科真菌糙皮側(cè)耳子實體?！井惷總?cè)耳、北風(fēng)菌、蠔菌、青蘑、灰蘑等。【性味歸經(jīng)】辛、甘﹐溫。入肝、腎經(jīng)?！竟πА快铒L(fēng)散寒，舒筋活絡(luò)，補(bǔ)腎壯陽。【適應(yīng)證】

風(fēng)寒侵襲腰腿疼痛，手足麻木，筋絡(luò)不舒；腎陽不足，陽痿遺精，腰膝無力。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第36頁當(dāng)代研究Chap41、增強(qiáng)免疫功效、抗癌：主要含側(cè)耳酸性多糖，另含糖肽組分，能抑制癌細(xì)胞生長。2、降血脂、防治動脈硬化。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第37頁猴頭菌Chap4【基源】為齒科植物猴頭子實體?！井惷亢镱^、猴菇、猴頭菌、刺猬菌。【性味歸經(jīng)】味甘，性平。入脾、胃經(jīng)?！竟πА垦a(bǔ)脾益氣，促進(jìn)消化?！緫?yīng)用】脾胃虛弱，疲憊乏力，飲食降低，腹脹不適。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第38頁當(dāng)代研究Chap41、增強(qiáng)免疫功效：提升淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率，升提白細(xì)胞，增強(qiáng)免疫。2、抗腫瘤：猴頭菌提取液對小鼠肉瘤180有抑制作用。體外試驗抑制艾氏腹水癌細(xì)胞DNA和RNA合成。3、防治胃潰瘍和胃炎：含齊墩酸皂甙類成份。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第39頁海藻類食物Chap4海藻類食物，是指如海帶、紫菜等生長在海洋里含葉綠素和其它輔助色素低等自養(yǎng)植物。它不象高等動物那樣有根、莖、葉分化，更不會開花結(jié)果，這些海洋蔬菜在植物學(xué)上稱為海藻。當(dāng)前已知約有70各種海藻可供人食用。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第40頁一、海藻類食物營養(yǎng)特點Chap4含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維素、無機(jī)鹽、微量元素、維生素。另含膽堿、脯氨酸、褐膠酸等。營養(yǎng)特點：1.維生素B12高。2.碘：豐富。3.鈣：高，3-5克海藻含鈣相當(dāng)于160克菠菜或250克柑桔所含鈣質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第41頁二、海藻類作用Chap41、降脂、降膽固醇、防治高血壓?。?）含褐藻酸及褐藻酸鹽褐藻酸鈉—吸附膽固醇，阻止脂肪吸收；褐藻酸氨——降低血壓。（2）硫酸多糖：海藻一個提取物，日本北里大學(xué)教授山本一郎經(jīng)十多年試驗證實，硫酸多糖可降血脂，預(yù)防血栓形成，并預(yù)防高血壓。2、減肥：低熱能類食物，含有海藻纖維，吸水膨脹。這一特點主要用于減肥，也用于糖尿病患者控制飲食3、作為制取醫(yī)藥原料碘、甘露醇等主要原料。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第42頁紫菜Chap4

【基原】為紅毛菜科植物甘紫菜葉狀體?！拘晕稓w經(jīng)】甘、咸﹐寒。入肺經(jīng)?！竟πА炕弟泩冤o消熱利水﹐止咳?！具m應(yīng)證】痰熱咳嗽、癭瘤、水腫、腳氣等

營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第43頁海帶Chap4【基原】為大葉藻科植物大葉藻全草或為海帶科植物海帶葉狀體。【異名】海帶草、昆布、海草。【性味歸經(jīng)】咸﹐寒。入肝、脾。【功效】清熱利水﹐軟堅消癭。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第44頁當(dāng)代研究Chap41、降血壓：海帶氨酸降壓作用，在劑量較大時，作用持久。2、降血脂：海帶水提取物能提升高密度脂蛋白膽固醇含量，降低膽固醇和甘油三酯。3、抗凝血：海帶多糖在體內(nèi)外都有抗凝血作用，其抗凝活性每1mg相當(dāng)于肝素7U。4、增強(qiáng)免疫功效。5、抗腫瘤作用：熱水提取物腹腔注射對小鼠S180、L1210小鼠白血病有效。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第45頁§9茶類

Chap4茶類作用：1、促進(jìn)脂肪代謝2、保護(hù)視力3、有利于尿毒癥治療4、含有抗輻射作用營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第46頁茶營養(yǎng)與非營養(yǎng)成份Chap4營養(yǎng)成份：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)非營養(yǎng)成份：茶多酚、色素、嘌呤堿、芳香物質(zhì)營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第47頁綠茶Chap4綠茶：未經(jīng)發(fā)酵茶，最大程度地保留了營養(yǎng)素，最適合夏季飲用，含有清熱解毒之功效。綠茶含有抗癌作用，對胃潰瘍、細(xì)菌性痢疾，抗壞血酸等病癥含有顯著療效?；加泄谛牟?、高血壓、動脈硬化等病癥患者更應(yīng)該飲用綠茶。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第48頁紅茶Chap4紅茶是經(jīng)過發(fā)酵茶，含有營養(yǎng)素大多數(shù)比綠茶低，但輕易被機(jī)體吸收，適合于年老體弱、產(chǎn)婦飲用。紅茶適合冬季飲用，因其含有驅(qū)寒養(yǎng)陽之功效。紅茶含有消食化積、止瀉止痢療效，同時還能夠預(yù)防齲齒作用。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第49頁青茶Chap4青茶是半發(fā)酵茶，營養(yǎng)素保留在紅茶之上綠茶之下，青茶對蛋白質(zhì)與脂肪含有一定分解作用，同時男女老幼均適宜飲用。青茶適宜秋季飲用，可幫助消化尤其對食用油膩菜肴有益。青茶含有利尿作用，還含有減肥去脂之功效。營養(yǎng)學(xué)奶蛋類第50頁花茶Chap41、菊花茶含有抑制各種病菌作用，同時可增強(qiáng)微血管彈性，還可降低血壓與膽固醇。對于風(fēng)熱感冒、目赤腫痛、眩暈耳鳴、頭痛、高血壓早期等病癥均含有治療作用。2、茉莉花茶含有清熱解毒、健脾安神、寬胸理氣、化濕止痢