廚房安全培訓(xùn)

廚房安全培訓(xùn)第1頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一前言不安全環(huán)境

意外發(fā)生不安全工作行為

作為第一線工作者，應(yīng)該：減少個人疏忽培養(yǎng)個人工作的安全行為第2頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一內(nèi)容提要

關(guān)鍵工作安全行為消防安全意外傷害的預(yù)防

體力處理安全操作第3頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一導(dǎo)致人為錯誤的四個精神狀態(tài)人為錯誤趕忙沒有注意自滿進入火位疲倦失去平衡迷惘心不在焉第4頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一關(guān)鍵工作安全行為低風險高風險人為錯誤第5頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一培養(yǎng)個人工作安全行為

要讓高風險轉(zhuǎn)變?yōu)榈惋L險，必須培養(yǎng)個人工作安全行為：注視平衡遠離火線專注返回第6頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一廚房火災(zāi)事故

2004年9月19日15：15工廠的餐廳廚房發(fā)生火災(zāi)事故。北側(cè)兩個正在蒸飯的蒸柜后側(cè)忽然起火，火勢迅速蔓延至蒸柜的頂端直到抽風口。因抽風口的油漬很厚，火勢較為猛烈。此次事故除了天面的排風口的遮雨棚須重新更換外，沒有造成其他的財產(chǎn)損失和人員傷亡。此次火災(zāi)從15：15起火，到15：35被完全撲滅?；馂?zāi)的持續(xù)時間約為20分鐘。原因分析：（一）火爐的透風口沒有裝到廚房外，但爐火旺時，有火苗上串至抽風口。（二）北側(cè)墻角的兩個蒸柜過高，頂住抽風口難于清潔而導(dǎo)致易燃的油漬大量堆積在抽風口。油漬遇到明火則迅速燃燒。第7頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一消防安全火災(zāi)應(yīng)該說是廚房最易遇到且傷害最大的災(zāi)難之一。杜絕火在廚房產(chǎn)生的三個條件：火源氧氣可燃物質(zhì)第8頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一火災(zāi)的預(yù)防廚房內(nèi)煤氣管道及各種灶具附近不要堆放易燃物品。使用煤氣要隨時檢查煤氣閥門或管道有無漏氣。第9頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一火災(zāi)的預(yù)防在烹調(diào)操作時，鍋內(nèi)的介質(zhì)（水、油）不要裝太滿，溫度不要過高，嚴防因溫度過高或油溢、水溢而引起的燃戒熄滅火的事件，這都能誘發(fā)各種傷害。爐灶，煙罩要定期清理油垢，防止油垢過多被點燃而引起火災(zāi)。第10頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一火災(zāi)的預(yù)防任何使用火源的工作人員，不能離開爐灶崗位，防止無人看守，燒干原料而引發(fā)火災(zāi)。搞衛(wèi)生時防止違章操作將水澆灑在電器設(shè)備上，預(yù)防漏電、短路事故發(fā)生。如清洗攪肉機：用水沖洗時注意不要將水進入攪肉機的電路系統(tǒng)，清洗后要用干抹布擦干零件的水分安裝好。第11頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一火災(zāi)的疏散

大火：逃生，報告主管撥打119或85195555報警

返回發(fā)生火災(zāi)怎么辦？小火：滅火器撲滅。第12頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一意外傷害的預(yù)防廚房意外傷害主要是由摔傷、燙傷、割傷、電擊傷等原因造成的，因此，必須了解各種安全事故發(fā)生的原因和預(yù)防方法，才能加強管理。第13頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一預(yù)防摔傷

地面不平或有坡度地面上有湯汁和食物保持地面平整，有需要的鋪上防滑墊及時清理工作區(qū)域的各個通道及入口處有障礙物

及時清走借助紙箱爬高

必須借助專用梯架原因措施第14頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一預(yù)防燙傷燙傷在廚房操作中是經(jīng)常遇到的。由于操作人員的粗心大意，會碰觸到：高溫蒸汽滾燙的爐灶沸騰的水滾熱的油不冒熱氣的湯第15頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一預(yù)防燙傷使用蒸汽柜、烤箱時：先將門打開，待飽和氣體或熱空氣散掉，再用抹布去拿取菜肴。經(jīng)常檢查蒸汽管道和閥門，防止蒸汽泄露出現(xiàn)傷人事故。高溫蒸汽第16頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一預(yù)防燙傷油炸：要將原料的水分瀝干，防止水分四濺，作遮擋物，擋住四濺的油分。操作者下料的方法要正確，原料應(yīng)該從鍋邊滑下去，而不要扔原料，濺起的油花會燙到自己。燒水或加熱油不要加得太滿，防止移動時，熱水或熱油溢灑出來。滾油和熱水第17頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一預(yù)防燙傷亨調(diào)時：各種器具不要靠近爐灶，防止器具發(fā)燙，而操作者還不知曉的現(xiàn)象。滾燙的爐灶第18頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一預(yù)防燙傷

長袖衣服

√

安全鞋或水鞋√

隔熱手套

√個人防護第19頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一預(yù)防割傷

不正確使用刀具碰到尖銳器物機械設(shè)備的不安全操作成因

不正確使用刀具碰到尖銳器物機械設(shè)備的不安全操作第20頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一廚房切傷事故2007年8月16日上午十點，一員工在斬鳳爪時由于斬第一刀時沒斬斷，斬第2刀時刀向一邊歪去，斬到左手食指上，后到開發(fā)區(qū)醫(yī)院縫針和打破傷風針。原因分析：該員工不懂得斬鳳爪的方法，缺少培訓(xùn)。第21頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一正確使用刀具刀具磨好了嗎？用刀時要提醒自己：刀口有保持向外嗎？用刀時有集中精神嗎？第22頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一正確使用刀具刀具暫時不使用時,應(yīng)放在刀架上,不要使刀具的尖和刃部突出,暴露在外,以防止刀具被碰落而傷人或者有人不慎觸碰而受傷。

第23頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一正確使用刀具－磨刀磨刀的方法：右手握緊刀柄，左手手指輕穩(wěn)壓住刀面方法1方法2第24頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一正確使用刀具－刀的種類可用于斬雞、斬排骨用于切肉片、切菜削刀，用于削瓜皮用于斬比較硬的物料，例如骨筒第25頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一正確使用刀具－斬鳳爪斬鳳爪應(yīng)分兩步：（１）首先向要斬的部位輕輕切一下；（２）然后右手拿刀，左手壓著刀背向下斬，此時雙手都不在砧板上。切忌一次性大力斬鳳爪！否則刀容易打滑，發(fā)生切傷手事故。第26頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一正確使用刀具－切蘿卜先把整條蘿卜的一邊切去，使蘿卜可以“站立”在砧板上，以防切時蘿卜滾動發(fā)生切傷意外。注意！第27頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一正確使用刀具－斬排骨（１）先把軟骨斬去；（２）把肋骨部分斬成條形；（３）把條形肋骨斬成塊狀。

操作過程中應(yīng)始終把排骨的突起端朝上平放在砧板上。第28頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一防止碰到尖銳器具清洗刀具時帶上抹布，切不可將刀具與其他原料放在一起清洗，清潔刀口時，要使用抹布去擦拭。開過蓋的罐頭，要帶抹布去打開開口，玻璃器皿開蓋后，一定要小心瓶口，不要隨意亂摸。另外破碎的玻璃器皿，盡量不要用手去處理，以免劃傷。各種金屬盛器的邊緣一定要是卷邊的，如果有的卷邊不好，需用抹布去端取，切不可空手去端，以免割傷。第29頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一機械設(shè)備的安全操作第30頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一機械設(shè)備的安全操作使用攪肉機、碎肉機、切肉機等機械設(shè)備時，應(yīng)仔細閱讀說明書，按規(guī)程去操作。切不可直接用手去觸摸，防止出現(xiàn)大的傷害，比如攪肉機填塞肉時，應(yīng)該使用專用塑料棒，而不是用手。對機械設(shè)備進行清理前，必須。關(guān)閉電源第31頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一預(yù)防電擊傷電擊傷原因主要是電器設(shè)備老化電線有破損處電線接點處理不當用濕手去觸摸電器第32頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一預(yù)防電擊傷作為廚房員工，只需要做到：使用電器前，要保持手的干燥，不要用濕手去操作電器設(shè)備。各種電器設(shè)備只需進行簡單的開關(guān)操作，不要觸摸電機及無關(guān)的部分。定期檢查電源的插座、開關(guān)、電線，一旦有破損，應(yīng)立即報修。

。所有電器的安裝調(diào)試，都必須由專業(yè)的電工來操作返回第33頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一體力處理安全操作假如操作方式不正確，輕者會割傷手腳，重者會脊椎受到永久性損傷。搬運應(yīng)采取正確提舉姿勢，將物件貼近身體，利用大腿肌肉發(fā)力慢慢站起，并保持腰背平直。第34頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一體力處理安全操作碗碟等易碎器皿應(yīng)用膠盆盛載好才搬運，或可用手推車協(xié)助運送。由兩位同事合作搬運盛載滾湯的煮食器皿。較重較大的貨物應(yīng)擺放在貨架較低及近腰部的位置，并由兩位同事合作搬運。返回第35頁，共38頁，2023年，2月20日，星期一結(jié)語當