《屠宰后肉的變化》

第三章屠宰后肉的變化4/27/20231.本章學(xué)習(xí)目的與要求掌握影響宰后變化的因素；掌握肉僵直和成熟的機制，促進肉成熟的方法；掌握腐敗肉的感觀特征；掌握異常肉產(chǎn)生的條件；熟悉肌肉收縮和舒張的機制。4/27/20232.引言熱鮮肉→肉的尸僵→解僵成熟→自體酶解→腐敗變質(zhì)muscletomeat動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱作熱鮮肉。經(jīng)過一定時間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱為死后僵直（rigormortis），此時肉加熱食用是很硬的，而且持水性也差，因此加熱后重量損失很大，不適于加工。4/27/20233.引言繼續(xù)貯藏，其僵直情況會緩解，經(jīng)過自身解僵，肉又變得柔軟起來，同時持水性增加，風(fēng)味提高，所以在利用肉時，一般應(yīng)解僵后再使用，此過程稱作肉的成熟（conditioning）。

成熟肉在不良條件下貯存，經(jīng)酶和微生物作用分解變質(zhì)稱作肉的腐?。╬utrefaction）。屠宰后肉的變化，即包括上述肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐敗三個連續(xù)變化過程。在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，要控制尸僵、促進成熟、防止腐敗。4/27/20234.主要內(nèi)容第一節(jié)肌肉收縮的機制第二節(jié)肉的僵直第三節(jié)肉的成熟第四節(jié)肉的腐敗變質(zhì)第五節(jié)影響宰后變化的因素4/27/20235.第一節(jié)肌肉的收縮與舒張肌肉收縮與舒張的四種因子收縮因子——肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白。能源——ATP調(diào)節(jié)因子——初級調(diào)節(jié)因子─鈣離子，次級調(diào)節(jié)因子─原肌球蛋白和肌原蛋白。疏松因子——肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵。4/27/20236.肌肉收縮過程每個肌節(jié)間的細肌絲和粗肌絲之間的相對滑動，導(dǎo)致了肌節(jié)的變短，引起了肌肉收縮。在整個收縮過程中，A帶的寬度是保持恒定的，肌節(jié)縮短是靠I帶和H帶的縮短來實現(xiàn)的。肌肉達最大收縮狀態(tài)時，肌球蛋白細絲中肌球蛋白頭部滑到Z線，使I帶與A帶基本重合，H帶縮小到幾乎為零。4/27/20237.肌肉收縮與舒張機制——滑動學(xué)說肌肉收縮時首先由神經(jīng)系統(tǒng)（運動神經(jīng)）傳遞信號，來自大腦的信息經(jīng)神經(jīng)纖維傳到肌原纖維膜產(chǎn)生去極化作用，神經(jīng)沖動沿著T小管進入肌原纖維，可促使肌質(zhì)網(wǎng)將Ca2+釋放到肌漿中。進入肌漿中的Ca2+濃度從10-7Mol增至10-5Mol時，鈣離子即與細絲的肌原蛋白鈣結(jié)合亞基（TnC）結(jié)合，引起肌原蛋白三個亞單位構(gòu)型發(fā)生變化，使原肌球蛋白更深地移向肌動蛋白的螺旋槽內(nèi)，從而暴露出肌動蛋白纖絲上能與肌球蛋白頭部結(jié)合的位點。鈣離子可以使ATP從其惰性的Mg-ATP復(fù)合物中游離出來，并刺激肌球蛋白的ATP酶，使其活化。ATP酶被活化后，將ATP分解為ADP+Pi+能量，同時肌球蛋白纖絲的突起端點與肌動蛋白纖絲結(jié)合，形成收縮狀態(tài)的肌動球蛋白。當(dāng)神經(jīng)沖動產(chǎn)生的動作電位消失，通過肌質(zhì)網(wǎng)鈣泵作用，肌漿中的鈣離子被收回。肌原蛋白鈣結(jié)合亞基（TN-C）失去Ca2+，肌原蛋白抑制亞基（TN-l）又開始起控制作用。ATP與Mg形成復(fù)合物，且與肌球蛋白頭部結(jié)合。而細絲上的原肌球蛋白分子又從肌動蛋白螺旋溝中移出，擋往了肌動蛋白和肌球蛋白結(jié)合的位點，形成肌肉的松馳狀態(tài)。如果ATP供應(yīng)不足，則肌球蛋白頭部與肌動蛋白結(jié)合位點不能脫離，使肌原纖維一直處于收縮狀態(tài)，這就形成尸僵。4/27/20238.第二節(jié)肌肉宰后變化4/27/20239.氧化還原電位下降呼吸停止糖酵解開始T↓~P↓pH↓脂肪氧化、酸敗僵直開始Pro變性組織蛋白酶釋放、激活Pro釋放Ca2+、吸收K+代謝、風(fēng)味前體物質(zhì)聚積出水、變色Pro降解細菌增殖循環(huán)停止神經(jīng)和激素調(diào)節(jié)S維生素、抗氧化劑等供應(yīng)S氧供應(yīng)S滲透壓平衡破壞網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)免疫喪失，細菌聚集骨骼肌組織循環(huán)停止后的變化4/27/202310.牛肉宰后在4℃條件下48h內(nèi)糖原、乳酸、pH值的變化（mg/100g）屠宰后延續(xù)時間(h)pH糖原乳酸無機酸16.21633.7319.270.536--314.7--66.04--465.5--95.75--512.8--125.9546260077.7245.56274700.675.3485.68189.1692.675.44/27/202311.一、化學(xué)變化（一）pH的下降極限pH畜禽屠宰后肌肉pH下降是由于肌糖原的無氧酵解產(chǎn)生乳酸及ATP分解產(chǎn)生的磷酸根離子等造成的，當(dāng)肌糖原的無氧酵解的酶被所產(chǎn)生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再產(chǎn)生，這時的肌肉pH是死后肌肉的最低pH，稱極限pH。4/27/202312.極限pH值一般活體肌肉的pH值保持中性（7.0~7.2）。哺乳動物肌肉的極限pH值為5.4~5.5。作用肉的pH值下降對微生物，特別是對細菌的繁殖有抑制作用。4/27/202313.一、化學(xué)變化（二）ATP降解與僵直產(chǎn)熱機體死亡后，肌肉中的糖原不能用于體肉各種化學(xué)反應(yīng)和運動，只能轉(zhuǎn)化成熱量。由于死后呼吸停止，所產(chǎn)生的熱量不能排出體外，蓄積在體內(nèi)造成體溫上升。這就叫僵直產(chǎn)熱。4/27/202314.二、物理變化肌肉伸縮性逐漸喪失肌肉宰后收縮熱收縮冷收縮解凍僵直收縮（速凍后）4/27/202315.采用電刺激，使肌肉中ATP迅速消失，pH值迅速下降，使尸僵迅速完成，即可改善肉的質(zhì)量和外觀色澤。帶骨肉則可在一定程度上抑制冷收縮。防止收縮的方法4/27/202316.三、宰后僵直（一）尸僵屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加熱時不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。4/27/202317.宰后肌肉的ATP情況動物屠宰ADP+CP=肌酸+ATP糖原無氧酵解產(chǎn)生ATP當(dāng)ATP降到15~20%肌質(zhì)網(wǎng)破裂，ca2+釋放肌動-球蛋白不能分開肌肉ATP供應(yīng)充足，細絲和粗絲能滑動，ca2+釋放后能收回肌質(zhì)網(wǎng)，pH緩慢下降，肌體溫度慢慢下降。肌肉ATP供應(yīng)不足，肌動-球蛋白不能分開，ca2+釋放后不能收回肌質(zhì)網(wǎng)，由于ca2+和PH作用使肌質(zhì)網(wǎng)破裂。4/27/202318.三、宰后僵直（二）死后僵直的機制ATP減少，PH↓肌質(zhì)網(wǎng)破裂反應(yīng)不可逆4/27/202319.三、宰后僵直（三）死后僵直的過程

動物死后僵直的過程分為三個階段遲滯期：從屠宰后到開始出現(xiàn)僵直現(xiàn)象為止，即肌肉的彈性以非常緩慢的速度進展階段，稱為遲滯期。急速期：隨著彈性的迅速消失出現(xiàn)僵硬階段叫急速期。僵硬后期：最后形成延伸性非常小的一定狀態(tài)而停止叫僵硬后期。到最后階段肌肉的硬度可增加到原來的10～40倍，并保持較長時間。

4/27/202320.（四）肌肉僵直過程的類型特點最終pH酸性僵直遲滯期長，極速期短（正常屠宰）5.4堿性僵直遲滯期和極速期都短（疲勞）7.2中間型僵直遲滯期短，極速期長（饑餓）6.3~7.04/27/202321.尸僵開始和持續(xù)時間

開始時間（h）持續(xù)時間（h）牛肉死后1072豬肉死后815～24兔肉死后1.5～44～10雞肉死后2.5～4.56～12魚肉死后0.1～0.224/27/202322.四、解僵與成熟肉的成熟定義尸僵持續(xù)一定時間后，即開始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔嫩多汁，具有良好的風(fēng)味，最適于加工食用，這個變化過程即為肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。4/27/202323.(一)肉成熟的條件及機制解僵實質(zhì)的幾種假說肌原纖維小片化死后肌肉中肌動蛋白和肌球蛋白纖維之間結(jié)合變?nèi)跫∪庵薪Y(jié)構(gòu)彈性網(wǎng)狀蛋白的變化蛋白酶說4/27/202324.1、肌原纖維結(jié)構(gòu)的弱化和破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)的破壞主要是在Z線附近發(fā)生了斷裂。產(chǎn)生小片化的原因有：死后僵直肌原纖維產(chǎn)生收縮的張力，使Z線在持續(xù)的張力作用下發(fā)生斷裂。Ca2+作用引起的（Ca2+濃度升高使蛋白質(zhì)變性；激活鈣蛋白酶）。4/27/202325.2、結(jié)締組織的變化膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松馳，由規(guī)則、致密和結(jié)構(gòu)變成無序、松散狀態(tài)。膠原纖維間及膠原纖維上的黏多糖被分解。4/27/202326.3、參與蛋白水解的有關(guān)酶類鈣激活酶系統(tǒng)（降解骨架蛋白）溶酶體組織蛋白酶類蛋白酶體4/27/202327.(二)成熟肉的物理變化pH值的變化保水性的變化保水性的回升和pH值變化有關(guān)，隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了等電點，蛋白質(zhì)靜電荷增加，使結(jié)構(gòu)疏松，因而肉的持水性增高。此外隨著成熟的進行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高。嫩度的變化風(fēng)味的變化4/27/202328.4/27/202329.(三)成熟肉的化學(xué)變化蛋白水解（水溶性非蛋白氮含量增加）次黃嘌呤核苷酸（IMP）的形成肌漿蛋白溶解性的變化（熱鮮肉最高，尸僵后降低，成熟后增加）構(gòu)成肌漿蛋白的N─端基的數(shù)量增加金屬離子的增減（鈉鈣增加，鉀減少）4/27/202330.死后時間IMP含量（μmol/g）死后時間IMP含量（μmol/g）04.717d4.212h5.4414d2.1724h4.8624d0.754d4.47

宰后次黃嘌呤核苷酸含量4/27/202331.宰后肌漿蛋白溶解性的變化成熟時間（d）蛋白質(zhì)溶解數(shù)量成熟時間（d）蛋白質(zhì)溶解數(shù)量g/100g占最初量的比例%g/100g占最初量的比例%熱鮮肉3.4310031.1834.41/41.3940.541.2436.11/21.0129.461.2235.610.6518.9101.2937.620.9226.8141.3338.44/27/202332.四、促進肉成熟的方法（一）物理因素的控制

1.溫度

2.電刺激可加快死后僵直的發(fā)展

3.力學(xué)因素(受到拉伸作用)4/27/202333.四、促進肉成熟的方法（二）化學(xué)因素（1）屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動物在活體時加快糖的代謝過程。（2）注入Ca2+可以促進軟化Ca2+可以激活鈣激活酶。4/27/202334.四、促進肉成熟的方法（三）生物學(xué)因素基于肉內(nèi)蛋白酶活性可以促進肉質(zhì)軟化考慮，也有從外部添加蛋白酶強制其軟化的可能。用微生物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都減少，常用的有木瓜酶。屠宰前靜泳注射或剛宰后肌肉注射，宰前注射能夠避免臟器損傷和休克死亡。4/27/202335.成熟對肉質(zhì)的作用？影響肉成熟的因素？4/27/202336.第三節(jié)肉的腐敗變質(zhì)肉的腐敗變質(zhì)定義肉的腐敗變質(zhì)--指肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價值。肉的自家溶解--肉在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過程。肉的腐敗--由微生物作用引起的蛋白質(zhì)分解過程。酸敗--肉中脂肪的分解過程。4/27/202337.一、肉類腐敗的原因和條件畜禽屠宰后機體暴露在空氣中，給好氧菌繁殖提供了條件。屠宰2h后，由于肌肉組織細胞的呼吸作用耗氧，給厭氧菌繁殖也提供了條件。屠宰2~6h內(nèi)由于ATP產(chǎn)熱，使肉溫保持在20℃左右，給微生物繁殖提供了溫度。屠宰、加工、流通過程中被外界微生物污染。屠宰不久由于pH下降能抑制微生物生長，但在在酸性介質(zhì)中酵母和霉菌可以繁殖，并形成蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物氨類，使肉pH升高，為腐敗菌繁殖創(chuàng)造了條件。4/27/202338.二、肌肉組織的腐敗蛋白質(zhì)多肽氨基酸水解水解無機物含氮有機堿羧酸和醇酸脫氫、脫羧氧化還原作用多肽和氨基酸能溶于水，煮制時轉(zhuǎn)入肉湯，使肉變黏稠混濁，利用這點可以鑒定肉的新鮮程度。4/27/202339.三、脂肪的氧化和酸敗脂肪酸敗水解光、熱、氧、催化劑酶、微生物光、水、催化劑酶、微生物過氧化物醇酸聚合物縮合物低級脂肪醛類酮類產(chǎn)生氣體高級脂肪酸甘油二酸甘油一酸甘油4/27/202340.四、腐敗肉的感觀特征顏色發(fā)綠微生物的分解產(chǎn)物硫化氫與肌紅蛋白生成硫化肌紅蛋白，呈綠色。有異常氣味酸臭、霉酸和腐敗的臭氣。