管理服務(wù)酒店餐飲服務(wù)程序（27P）

酒店餐飲服務(wù)程序一、臺(tái)布鋪設(shè)臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過(guò)程。1①準(zhǔn)備工作鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。40厘米，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開(kāi)并到位。2①鋪設(shè)方法中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種：推拉式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。抖鋪式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位寬敞的餐廳或在周?chē)鷽](méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。3①注意事項(xiàng)鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無(wú)皺紋。鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。二、中餐擺臺(tái)中餐餐臺(tái)通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰缸等。1①擺臺(tái)要求與標(biāo)準(zhǔn)的檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)。餐、酒用具的擺放要相對(duì)集中，各種餐、酒用具要配套齊全;擺放時(shí)距離相等，圖案、花紋要對(duì)正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性;方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)。2①擺臺(tái)需要的餐、酒具及擺臺(tái)的順序10110121012101210101025個(gè)。在擺放以上物5101010把。第二托：葡101012雙、公用餐碟(骨碟)2個(gè)、公用2210個(gè)(已插放好折疊成形的餐巾花)5個(gè)。3①餐、酒用具擺放的規(guī)則(盤(pán)，右手?jǐn)[放。從正主人位開(kāi)始按照順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放。碟與碟之間距離相等，碟距桌1厘米。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線(xiàn)的中心位置。1置于骨碟的中心線(xiàn)上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。1厘米;白酒杯擺1于托盤(pán)內(nèi)。操作時(shí)，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。擺筷架和筷子?？昙軕?yīng)放在骨碟的右側(cè)，與勺墊的橫向中心為一條線(xiàn)，注意造型、圖案。如果是動(dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放?？曜臃庞诳昙苌?，筷子圖案或字要朝上對(duì)正(套同樣)11厘米。擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡21厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。10人以下擺放兩套公用餐具，124套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線(xiàn)兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。(7)套杯的1客人。杯的外切線(xiàn)上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。垂臺(tái)布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。滿(mǎn)。一側(cè)。10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放1厘米，立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向正、副主人。12菜單，并呈“十”字形擺放?？腿艘贿M(jìn)餐廳便能看到。位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無(wú)破損。三、西餐宴會(huì)擺臺(tái)擺臺(tái)前，應(yīng)將擺臺(tái)所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時(shí)更換，用時(shí)要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺放時(shí)，手不可觸摸盤(pán)面和杯口。清潔，防止污染。擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)：擺展示盤(pán)①5厘米，餐盤(pán)間的距離要相等。擺面包盤(pán)、黃油碟展示盤(pán)左側(cè)10厘米處擺面包盤(pán)。面包盤(pán)與展示盤(pán)的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤(pán)右前方，距面包盤(pán)1①5厘米，圖案擺正。擺餐刀、叉、勺從展示盤(pán)的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時(shí)，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開(kāi)始擺。11厘米。0①51面向上。11厘米。5(開(kāi)胃叉)1厘米。0①5厘米。45°角。在展示盤(pán)的正前方擺水果刀、叉時(shí)以叉壓刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向上，勺柄朝右。擺酒具擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部。2厘米。45°0①5厘米。5.擺放餐巾折花餐巾折花放于展示盤(pán)內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀(guān)賞面朝向客人。擺蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶0①52厘米。2主人右側(cè)開(kāi)始，每隔一位擺放一個(gè)煙灰缸。四、餐巾的作用和類(lèi)型在酒杯或水杯內(nèi)，或放置在盤(pán)碟內(nèi)，供客人在進(jìn)餐過(guò)程中使用。餐巾的作用巾的主要作用有以下幾種。上或胸前，餐巾可用來(lái)擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。巾花，擺放在餐臺(tái)上，既美化了餐臺(tái)，又增添了莊重?zé)崃业臍夥?，給人以美的享受。餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快、和平、同心、百年好合的美好祝愿。高度應(yīng)高于其他花型高度以示尊貴。餐巾的種類(lèi)按質(zhì)地分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強(qiáng)，漿性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。餐巾折花注意事項(xiàng)(1)(2)在干凈的托盤(pán)或餐盤(pán)中操作。(3)操作時(shí)不允許用嘴咬。(4)放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。(5)餐巾折花放置在杯中高度的2/3處為宜。餐巾折花的運(yùn)用友誼花籃及和平鴿等。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協(xié)調(diào)的布局?！坝昔~(yú)戲水“金魚(yú)”造型。(5)根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好來(lái)選擇花型。(6)根據(jù)賓主席位的安排來(lái)選擇花型。宴會(huì)主人座位上餐巾花稱(chēng)為主花，主花要選擇美觀(guān)而醒目的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出。五、餐巾折花擺放的藝術(shù)性餐巾折花擺放的基本要求宴會(huì)藝術(shù)效果，因此餐廳服務(wù)員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。突出主位。根據(jù)主賓席位選擇花型。宴會(huì)上，主賓席位上的餐巾折花被稱(chēng)為主花，注意協(xié)調(diào)性。餐巾折花的協(xié)調(diào)性是指無(wú)論是大型還是小型宴會(huì)，除主位外的餐巾折折花與其余的不同。擺放，使整個(gè)臺(tái)面整體協(xié)調(diào)一致。餐巾折花擺放的藝術(shù)性解每個(gè)花型的最佳觀(guān)賞位置，在擺放時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。勻，錯(cuò)落有致，達(dá)到一種視覺(jué)藝術(shù)的美。平鴿等花型，要將正面朝向賓客。適合側(cè)面觀(guān)賞的，要將最佳觀(guān)賞面朝向賓客。對(duì)稱(chēng)擺放。分要折疊整齊規(guī)范。和諧。餐巾折花發(fā)展新趨勢(shì)開(kāi)后，餐巾褶皺少，實(shí)用方便?？蓽p少手握杯的環(huán)節(jié)，滿(mǎn)足賓客清潔衛(wèi)生的心理。因此，逐漸向盤(pán)花方向發(fā)展。六、餐巾折花的基本技法介紹。1.推折褶比較均勻。個(gè)褶的距離，三個(gè)指頭互相配合。推折時(shí)，要在光滑的盤(pán)子或托盤(pán)中進(jìn)行。2.折疊痕，影響餐巾美觀(guān)。卷筒卷：餐巾兩頭一定要卷平;螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。無(wú)論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊，如卷得松就會(huì)在后面折花中出現(xiàn)軟折。翻拉將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥(niǎo)。操作方法是：(1)一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥(niǎo)的頭頸、翅膀、尾巴等。(2)翻拉花卉的葉子時(shí)，要注意對(duì)稱(chēng)的葉子大小一致，距離相等，拉鳥(niǎo)的翅膀、尾巴或頭時(shí)，一定要拉挺，不要軟折。捏捏的方法主要用于折鳥(niǎo)的頭部。操作時(shí)先將鳥(niǎo)的頸部拉好(鳥(niǎo)的頸部一般用餐巾的一角);然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭，捏住鳥(niǎo)頸的頂端;食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。穿穿時(shí)左手握住折好的餐巾;右手拿筷子，將筷子的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層褶縫中;另一頭頂在自第四節(jié)各類(lèi)菜品操作細(xì)則培訓(xùn)一、中國(guó)菜的介紹方法若干種不同風(fēng)味的菜品;同樣的加工方法，配入不同的調(diào)味料，也會(huì)形成各種口味不同的菜品;同樣的原料、調(diào)味料，其加工方法不同，則制出形態(tài)各異的菜品，等等。由于中國(guó)菜有紹菜品特點(diǎn)時(shí)，可根據(jù)菜品的不同特點(diǎn)，各有側(cè)重的介紹。原材料特點(diǎn)的介紹擇時(shí)更具有直觀(guān)性。烹調(diào)方法特點(diǎn)的介紹的烹調(diào)方法的介紹，能提供給客人口感先知的服務(wù)。菜品特色的介紹向客人進(jìn)行菜品特色的介紹，使客人對(duì)食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的認(rèn)選率。菜品口味特點(diǎn)的介紹地，從而滿(mǎn)足客人不同需求的心理。特殊食用方法的介紹二、西餐菜品的主要特點(diǎn)品種多樣，小量操作，工藝細(xì)致等。每個(gè)國(guó)家、民族都有其獨(dú)特的飲食習(xí)慣和特點(diǎn)。因此，其烹飪方法及服務(wù)方式也多種多樣。但在有些方面又有著近似或相同的特點(diǎn)，如：取材豐富，用料講究分注重分質(zhì)定標(biāo)，分檔取材，以確保其烹調(diào)質(zhì)量。西餐烹飪注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中營(yíng)養(yǎng)素的含量及菜品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。調(diào)料講究，品種多樣烹制菜肴所用的種類(lèi)不同的酒也是多種多樣，如法式菜肴制菜時(shí)常用的酒有白蘭地、紅(白)葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。4.小量操作，工藝細(xì)致炸等八道工序才能制成。三、服務(wù)員為客人提供的點(diǎn)菜服務(wù)記錄客人點(diǎn)菜的方法使用點(diǎn)菜備忘單記錄的方法。點(diǎn)菜備忘單應(yīng)將餐廳所有經(jīng)營(yíng)的酒菜印在點(diǎn)菜單上，一份送到廚房。若客人改變主意而變更他們的點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員在備忘的點(diǎn)菜單上劃掉項(xiàng)目，就可防止混亂。這種方法非常簡(jiǎn)單，多用于早餐和客房餐飲服務(wù)。使用便箋記錄點(diǎn)菜的方法。由餐桌服務(wù)員或者專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的服務(wù)員在客人點(diǎn)菜之縮寫(xiě)記錄桌上每個(gè)人的位置，然后再記錄每一個(gè)人的點(diǎn)菜。記錄桌上客人的位置可以自編系統(tǒng)，自編系統(tǒng)有以下幾種方法：①站在餐桌左角，記錄點(diǎn)菜時(shí)就從你右邊的客人開(kāi)始;①以某個(gè)人作參照，比如從穿紅色外衣的女士開(kāi)始;①用東南西北方向?yàn)閰⒄瘴锇错槙r(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行;①“NO①1”求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個(gè)系統(tǒng)代號(hào)的含義。由服務(wù)員唱讀點(diǎn)菜服務(wù)員頭腦清楚、記憶準(zhǔn)確。計(jì)算機(jī)記錄點(diǎn)菜總金額等所有項(xiàng)目輸入計(jì)算機(jī)，打印后交給客人并通過(guò)熒屏顯示通知廚房。記錄點(diǎn)菜的注意事項(xiàng)服務(wù)員應(yīng)注意仔細(xì)聽(tīng)取客人的點(diǎn)菜。(3)(4)如有疑問(wèn)應(yīng)再度詢(xún)問(wèn)清楚，以免遺漏或錯(cuò)記?？梢允∪ゲ蛷d與廚房間無(wú)謂的奔跑，并免除客人不耐煩的等候。改變他的點(diǎn)菜?？腿它c(diǎn)錯(cuò)菜，千萬(wàn)不要與客人爭(zhēng)吵，以寬容和耐心靈活待客。寫(xiě)來(lái)標(biāo)明，會(huì)使手續(xù)快捷。放置點(diǎn)菜記錄單將點(diǎn)菜記錄單放在圓軸架上。服務(wù)員在廚房把點(diǎn)菜記錄單按次序或按桌號(hào)放置;新的;;廚師應(yīng)把點(diǎn)菜記錄單和賬單放在上面，以幫助檢查點(diǎn)菜是否準(zhǔn)備齊全。的點(diǎn)菜項(xiàng)目。廚房指定一人(廚師或其他工作人員)唱讀每個(gè)點(diǎn)菜單。單呈放架上。放置點(diǎn)菜單時(shí)，要特別注意雙層的點(diǎn)菜記錄單，防止在匆忙中被忽略。四、向客人解釋菜單及的有關(guān)內(nèi)容分述如下：數(shù)量表示;;;有用不要給客人錯(cuò)誤的信息。質(zhì)量表示禽、蔬菜等品種部位特征的詞要名符其實(shí)，不能弄虛作假。價(jià)格表示商標(biāo)名稱(chēng)表示“青島啤酒”“可口可樂(lè)”等。食品描述表示是一些代用品更要描寫(xiě)清楚具體，以免產(chǎn)生誤會(huì)。原料來(lái)源表示肴準(zhǔn)備的方法也在注明之列。食品種類(lèi)表示菜單上很多食品都是用罐裝、瓶裝或冷凍的原料來(lái)烹調(diào)的，對(duì)這類(lèi)食品的描述要正確，因?yàn)槔鋬鼋壑^不同于鮮桔汁，瓶裝果汁絕不同于罐裝果汁。食品烹調(diào)方法表示煎等方法的表述一定要正確。文字與圖片表示菜單上有時(shí)既用文字又用圖片表述，這就要求圖文一致。推銷(xiāo)用語(yǔ)表示確其含義。營(yíng)養(yǎng)成分聲明表示菜單上有時(shí)用“不含糖”、“無(wú)鹽”、“低熱量”等等有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)成份的聲明，要求注明特定的日期和所指的菜。無(wú)誤地向顧客解釋。五、上菜與派菜就餐。因此，要求服務(wù)時(shí)嚴(yán)格按照程序和方法去進(jìn)行。上菜的程序水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還有一道點(diǎn)心再上一道菜的做法。飯、水果。上青菜則表示菜已全部上齊。中餐西吃的順序。許多地方的飯店都把宴會(huì)上湯的時(shí)間提前了，有的則先后上兩道后味濃。西餐的上菜順序。西餐上菜有所不同，基本是：面包和黃油——頭盤(pán)——湯——菜——甜食——咖啡和茶。上菜的方法選擇正確的上菜位置。操作時(shí)站在作陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤(pán)放在主人，使腹部或胸脯正對(duì)主賓。介紹菜點(diǎn)。每上一道菜后退一步站好，然后要向客人介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)。有興趣，則可以介紹與地方名菜相關(guān)的民間故事，有些特殊的菜應(yīng)介紹食用方法。剩菜和菜盤(pán)的安排。上新菜之前，應(yīng)先把舊菜按順時(shí)針挪向下一位客人。如盤(pán)中還有部分剩菜，應(yīng)征詢(xún)賓客是否需要添加;在賓客表示不再要時(shí)，方可撤走。如果餐桌上菜盤(pán)“上疊盤(pán)”。飲食服務(wù)員菜肴擺放要求方便食用為宜。擺菜的具體要求是：擺菜的位置適中。散坐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。一桌有幾批散坐顧般從餐桌中間向四周擺放。賓面前。菜后順勢(shì)撤擺在其他地方，將桌上菜肴作位置上的調(diào)整，使臺(tái)面始終保持美觀(guān)。酒席中頭菜的正面要對(duì)正主位，其他菜的正面要朝向四周。各種菜肴要對(duì)稱(chēng)擺放，要講究造型藝術(shù)。菜盤(pán)的擺放形狀一般是：兩個(gè)菜可并排擺成橫一字形;;湯在上，菜在下;三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內(nèi)邊擺成半圓形;四菜一湯，湯放中間，菜擺在四周;五菜一湯，以湯為圓心擺成梅花形;五菜以上都以湯或頭菜或大拼盤(pán)為圓心，擺成圓形。菜肴對(duì)稱(chēng)擺放的放法：①要以菜肴的原材料色彩、形狀、盛具等幾個(gè)方面講究對(duì)稱(chēng)。①在一起。①擺放時(shí)注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔，盤(pán)與盤(pán)之間距離相等。①如果有的熱菜使用長(zhǎng)盤(pán)，其盤(pán)子要橫向朝主人。①如果上整鴨、整雞、整條魚(yú)時(shí)，中國(guó)傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊”。即上菜時(shí)將其頭部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示對(duì)客人的尊重。六、特殊菜肴的上菜方法上拔絲菜跟涼開(kāi)水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。熱菜跟作料、小料的上菜方法應(yīng)同熱菜一起上齊，并在上菜時(shí)略作說(shuō)明。上易變形的炸爆炒菜肴一出鍋即立即端上餐桌。端菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。上有聲響的菜做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。上原盅燉品菜移開(kāi)，以免湯水滴落在客人身上。上泥包、紙包、荷葉包的菜特色。生煽火鍋上席方法固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。四生火鍋上席的操作方法和要求：將火鍋拿到工作臺(tái)后，在上席前掀開(kāi)火鍋蓋，再配料時(shí)湯汁濺出。碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥進(jìn)火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時(shí)，火鍋下要放一個(gè)盛水的盤(pán)子，以防止烤焦臺(tái)布。上桌擺以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。拼盤(pán)，在上桌時(shí)擺火鍋四周即可。加入四生原料。待火鍋的湯燒開(kāi)后，先把配料放進(jìn)火鍋。如白菜、粉絲，再按各主煮熟。七、介紹特殊菜品的食用方法導(dǎo)客人順利進(jìn)餐。烤鴨肉末燒餅勺盛取肉末送至燒餅內(nèi)，然后將開(kāi)口處合攏送與客人食用。片皮乳豬左手托餅，右手取拿菜品及各種佐料放入荷葉蒸餅內(nèi)，然后將餅合實(shí)送與客人品嘗。湯包拔絲類(lèi)菜品時(shí)，餐廳服務(wù)員的示范操作是：左手拿一餐碟，右手持筷子，取拔絲菜品作拔絲動(dòng)作(一般拉起一臂高即可)，然后將菜品迅速入涼開(kāi)水內(nèi)，冷卻后迅速取出放入餐碟內(nèi)，分別送與客人食用。八、分菜服務(wù)技術(shù)1.分菜的工具(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。(2)俄式服務(wù)的分菜工具：叉和勺，通常以不銹鋼材為主。(3)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車(chē)、分割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。2.分菜工具的使用方法中餐分菜工具的使用方法：①服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部勺心向上，叉的底部向勺心;在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制;右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用;分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。①90°左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。①長(zhǎng)把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。俄式分菜用具的使用方法：攏，完美配合。這是俄式服務(wù)最基本的技巧。法式切分工具的使用方法：①叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。①分讓配料、配汁：用叉勺分讓?zhuān)仔南蛏?，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。分菜的方法人合作式。給客人。人的餐盤(pán)中，而后由客人自取或服務(wù)員協(xié)助將餐盤(pán)送到客人面前。分菜臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。分菜的基本要求派菜方法應(yīng)一致。示不要此菜，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴如魚(yú)、雞等的大骨頭剔除。(4)凡配有作料的菜，在分派時(shí)要先沾(夾)上作料再分到餐碟里。(5)在分湯后為客人換一道新毛巾，分菜的托盤(pán)既要美觀(guān)又要干凈，不要將菜汁滴落在盤(pán)邊。各種特殊情況的分菜方法特殊情況包括特殊宴會(huì)形式和特殊菜盤(pán)兩大類(lèi)。特殊宴會(huì)的分菜方法。①時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。①主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。①添分。①外事會(huì)晤宴會(huì)：應(yīng)照顧好主賓和翻譯，將易食和骨刺少的部位分給他們。特殊菜肴的分讓方法。①分入客人的湯碗中。①不可食用的，分完菜后撤下。①則需要分菜服務(wù)。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周?chē)?放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上;最后卷上送到每位客人面前。①拔絲類(lèi)菜肴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分菜，另一位服務(wù)員快速遞給客人。第五節(jié)酒水服務(wù)技術(shù)要領(lǐng)一、酒水服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)得到精神上的享受，同時(shí)會(huì)大大提高消費(fèi)的檔次。酒品服務(wù)技術(shù)包括以下內(nèi)容。示范賓客點(diǎn)用的整瓶酒，在開(kāi)啟之前都應(yīng)讓主人先過(guò)目一下。示瓶的作用。①標(biāo)志開(kāi)始酒水服務(wù)操作;①表示對(duì)客人的尊重;①可以核實(shí)一下有無(wú)誤差;①證明商品的可靠性。示瓶的方法。①服務(wù)者站于主人的右則，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向客人，讓其辨認(rèn)。①當(dāng)客人認(rèn)可后，才可進(jìn)行下一步的工作。①如果沒(méi)有得到客人的認(rèn)同，則去酒窖更換酒品，直到客人滿(mǎn)意為止。冰鎮(zhèn)酒大都采用冰鎮(zhèn)的方法來(lái)降溫。冰鎮(zhèn)的方法有加冰塊、加碎冰和冷凍等方法。;溜杯溜杯是一種融表演性與技巧性于一身的降溫方法。操作者手持杯腳，杯中放入一冰塊，然后轉(zhuǎn)動(dòng)杯子，冰塊因離心力的作用在杯內(nèi)壁上溜滑，使杯壁的溫度降低。溫燙燙、火烤、燃燒和沖泡。水燙，即將飲用酒事先倒入燙酒器，然后置入熱水中升溫?；鹂荆磳⒕蒲b入耐熱器皿，置于火上燒烤升溫。燃燒，即將酒盛入杯盞內(nèi)，點(diǎn)燃酒液以升溫。沖泡，即將沸滾飲料(水、茶、咖啡等)沖入酒液，或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现腥?。開(kāi)瓶酒水在上餐臺(tái)斟酒前，都先將瓶蓋或塞打開(kāi)，即開(kāi)瓶或開(kāi)塞。開(kāi)瓶的基本程序。①開(kāi)塞前應(yīng)避免酒體的晃動(dòng)，否則汽酒會(huì)造成沖冒現(xiàn)象，陳酒會(huì)造成沉淀物竄騰現(xiàn)象。①將酒水瓶揩拭干凈，特別是將塞子屑和瓶口部位擦干凈。①調(diào)換。①開(kāi)啟的酒瓶酒罐應(yīng)該留在客人的餐桌上，下面須用襯墊，以免弄臟臺(tái)布。①開(kāi)啟后的封皮、木塞、蓋子等物不要直接放在桌上，應(yīng)在離開(kāi)時(shí)一并帶走。葡萄酒開(kāi)瓶方法。①服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上。①切掉瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈。①用開(kāi)酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔開(kāi)，再用餐巾將瓶口擦干凈。在開(kāi)瓶過(guò)程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)而將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開(kāi)瓶前，應(yīng)持瓶向賓客展示。香檳酒的開(kāi)瓶方法。香檳酒因瓶?jī)?nèi)有較大的氣壓，故軟木塞的外面套有鐵絲帽以預(yù)防軟木塞被彈出。①首先將瓶口的錫紙剝除。①45°瓶身，使瓶?jī)?nèi)的氣壓逐漸地將軟木塞彈擠出來(lái)。①扭斷而難以拔出。①注意開(kāi)瓶時(shí)，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞爆出。①如已溢出酒沫，應(yīng)將酒瓶呈45°斜握。(4)烈性酒開(kāi)瓶方法。烈性酒的封瓶方式及其開(kāi)瓶方法有兩種：①旋轉(zhuǎn)開(kāi)蓋即可。①蓋，如遇有斷點(diǎn)太堅(jiān)固，難于擰裂的，可先用小刀將斷點(diǎn)劃裂，然后再旋開(kāi)蓋。(5)罐裝酒品開(kāi)罐方法。一些帶汽的飲品常以易拉罐的形式封裝。①開(kāi)啟時(shí)只要拉起罐頂部的小金屬環(huán)即可。①服務(wù)者在開(kāi)啟易拉罐時(shí)，應(yīng)將開(kāi)口方向朝外，不能對(duì)著任何人，并以手握遮，以示禮貌。①開(kāi)啟前要避免搖晃。潷酒最好用潷酒器，也可用大水杯代替。其具體方法是：先將酒瓶豎直靜置數(shù)小時(shí)。準(zhǔn)備一光源，置于瓶子和水杯的那一側(cè)。操作人員站于瓶子和水杯的這一側(cè)，用手握瓶，慢慢側(cè)倒，將酒液潷下水杯。(4)7.斟酒斟酒的姿勢(shì)與位置。①服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，面向賓客，將右臂伸出進(jìn)行斟倒。①身體不要貼靠賓客，要掌握好距離，以方便斟倒為宜。①身體稍微前傾，右腳伸入兩椅之間，是最佳的斟酒位置。①瓶口與杯沿應(yīng)保持一定距離，以1～2厘米為宜，切不可將瓶口擱在杯沿上或采取高淺注酒的方法。①斟酒者每斟一杯酒，都應(yīng)變一下位置，站到下一個(gè)客人的右側(cè)。①不得左右開(kāi)弓、探身對(duì)面、手臂橫越客人的視線(xiàn)。①凡使用酒籃的酒瓶，酒瓶頸背下應(yīng)襯墊一塊巾布或紙巾，防止斟倒時(shí)酒液滴出。①灑弄臟臺(tái)布和客人衣服。斟酒量。①中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以八分滿(mǎn)為宜，以示對(duì)賓客的尊重。①西餐斟酒不宜太滿(mǎn)，一般紅葡萄酒斟至杯的1/2處，白葡萄酒斟至杯的2/3處為宜。①斟香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1/3處，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3處即可。啤酒順杯壁斟，分兩次進(jìn)行，以泡沫不溢為準(zhǔn)。斟酒順序。①10①試酒。歐美人在宴請(qǐng)客人時(shí)非常講究斟酒儀式，其中最主要的一項(xiàng)便是試酒。其程序是：①開(kāi)瓶后，服務(wù)員要先聞一下瓶塞的味道，以檢查酒質(zhì)。如葡萄酒有醋味則說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)。①用干凈的餐巾擦一下瓶口，先向顧客中的主人酒杯中斟少許酒，請(qǐng)主人嘗一下。①主人同意后按座位先女客后男客的順序給客人斟酒。斟酒注意事項(xiàng)。①酒水杯，應(yīng)立即補(bǔ)上。①留在瓶口的酒液擦掉。①因此要做到：隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化情況;以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出速度;斟啤酒速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內(nèi)壁流入杯內(nèi)。①宴會(huì)所備品種放入托盤(pán)，請(qǐng)賓客選擇，待賓客選定后再斟倒。①客人敬酒時(shí)注意事項(xiàng)。在講話(huà)開(kāi)始前要將其酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無(wú)酒。賓主講話(huà)時(shí)，服務(wù)員要停止操作，站在適當(dāng)位置(一般站立在邊臺(tái)兩側(cè))c.講話(huà)結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的服務(wù)員要將講話(huà)者的酒水送上，供祝酒之用。拉椅、推椅都要注意客人的安全。圖形。①1/3意不要弄錯(cuò)酒水;為客人添加飲料、酒水，直至客人示意不要為止，如果酒水用完應(yīng)征詢(xún)客人意見(jiàn)是否需要添加。①用托盤(pán)斟酒服務(wù)的方法。服務(wù)員在用托盤(pán)斟酒時(shí)，應(yīng)依照下列操作程序去進(jìn)行：服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右后側(cè)，右腳向前，側(cè)身而立，左手托盤(pán)，保持平衡。料。托移至賓客身后。托移時(shí)，左臂要將托盤(pán)向外托送，避免托盤(pán)碰到賓客。二、斟酒時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)在上餐臺(tái)斟酒前，須將瓶口瓶身擦干凈，并檢