2022年-2023年甘肅省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)模擬考(含答案)

2022年-2023年甘肅省面點(diǎn)師資格考試初級(jí)模擬考(含答案)

一、判斷題(20題)1.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物用來(lái)點(diǎn)綴。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.微波烹調(diào)食物時(shí)具有無(wú)明火、無(wú)煙、無(wú)臟物、無(wú)中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.肉類(lèi)制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.最常見(jiàn)的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.)用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.整齊式裝盤(pán)，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱(chēng)、有規(guī)律。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.大包酥的開(kāi)酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.衡器在使用后必須將秤盤(pán)、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

22.()毛利率應(yīng)從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

23.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

24.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C.積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

25.料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

26.下列都屬于裝飾造型類(lèi)制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

27.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核

28.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺

29.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

30.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過(guò)敏型D.自發(fā)型

31.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過(guò)多

32.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

33.使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A.不銹鋼烤盤(pán)B.耐熱玻璃烤盤(pán)C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

34.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類(lèi)D.油脂

35.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C.饑渴時(shí)多飲水

D.不在吃飯時(shí)大量飲水

36.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

37.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類(lèi)()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

38.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

39.價(jià)格是原料成本與()的和。

A.費(fèi)用額B.稅金額C.毛利額D.利潤(rùn)額

40.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

41.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

42.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A.無(wú)變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

43.一般來(lái)講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時(shí)間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時(shí)間也就越長(zhǎng)D.結(jié)力也就越少

44.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

45.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類(lèi)B.蔬果類(lèi)C.魚(yú)、蝦類(lèi)D.奶類(lèi)、豆類(lèi)

46.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

47.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

48.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A.計(jì)算毛料成本B.計(jì)算凈料成本C.分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D.分析消耗原料成本

49.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類(lèi)有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類(lèi)肉比畜類(lèi)肉含氮物質(zhì)多

D.禽類(lèi)脂肪均勻分布于肌肉組織中

50.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

51.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A.判斷市場(chǎng)需求B.確定定價(jià)目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

52.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。

A.谷類(lèi)食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

53.制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A.判斷市場(chǎng)需求B.確定定價(jià)目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

54.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強(qiáng)C.延伸性D.粘性適中

55.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A.發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B.通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C.轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D.所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

56.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

57.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。

A.調(diào)制習(xí)慣B.調(diào)制內(nèi)容C.調(diào)制方法D.調(diào)制手段

58.()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

59.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點(diǎn)低D.維生素含量多

60.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

61.中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤(pán)時(shí)的一種（）。

A.藝術(shù)加工方法B.搭配方法C.構(gòu)思方法D.相互對(duì)稱(chēng)

62.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

A.水產(chǎn)品B.水果C.蔬菜D.動(dòng)物性

63.粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯(cuò)誤

64.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動(dòng)

65.中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固有屬性。

A.質(zhì)感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

66.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

67.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A.低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B.高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C.低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D.高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

68.面點(diǎn)間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

69.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

70.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.B

10.A

11.B

12.B

13.A

14.A

15.A

16.B

17.A

18.A

19.B

20.A

21.B

22.B

23.B

24.B

25.D

26.A

27.C