成本核算的意義和作用

成本核算的意義和作用第1頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一《餐飲成本核算》期中復(fù)習(xí)

教學(xué)目標(biāo)

內(nèi)容復(fù)習(xí)

課堂小結(jié)祝語第2頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一教學(xué)目標(biāo)幫助同學(xué)們對期中考試前所學(xué)內(nèi)容作一個(gè)總的復(fù)習(xí)，同時(shí)對前面所學(xué)所有重點(diǎn)、難點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行歸納、總結(jié)，以使同學(xué)們能有針對性的進(jìn)行復(fù)習(xí)，最終在考試中取得優(yōu)異的成績。

第3頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一第一章成本核算的意義和作用本章內(nèi)容概述本章重點(diǎn)本章難點(diǎn)第4頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一本章內(nèi)容概述本章內(nèi)容包括了很多基礎(chǔ)性定義以及一系列概念，主要大的內(nèi)容包括：成本核算的意義和作用；成本核算與成本管理；控制成本、降低消耗等。而每一個(gè)大內(nèi)容里還包括許多的小內(nèi)容（如餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)、成本核算的任務(wù)等等），這些內(nèi)容同樣，也是我們所必須掌握的。第5頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一1餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)2成本核算的意義和作用3如何搞好成本核算工作4成本、餐飲成本核算、成本管理的概念及成本的分類5食品成本三要素（主料、配料、調(diào)料）6怎樣才能控制成本、降低消耗本章重點(diǎn)第6頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)首先，其產(chǎn)品直接供給消費(fèi)者，并提供場所及全面的服務(wù)。其次，其產(chǎn)品是現(xiàn)制現(xiàn)售，不能對每個(gè)產(chǎn)品逐批逐件的進(jìn)行完整的成本核算。再者，其經(jīng)營范圍廣，兼營其他零售業(yè)務(wù)此外還受季節(jié)和市場供應(yīng)情況的影響。第7頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一成本核算的意義1維護(hù)消費(fèi)者的利益，正確執(zhí)行國家的物價(jià)政策

2使企業(yè)合理贏利3促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營管理第8頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一成本核算的作用1為合理制定餐飲產(chǎn)品的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)2為廚房的生產(chǎn)操作投料提供標(biāo)準(zhǔn)3揭示產(chǎn)品成本升高或降低的原因，積極促進(jìn)降低成本第9頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一如何搞好成本核算工作首先，必須學(xué)習(xí)和掌握成本核算的基本知識和方法，做到既懂烹飪技術(shù)，有懂得成本核算。第二，要參與成本管理，切實(shí)做好本部門，本崗位的成本控制工作。第三，要建立和健全各種管理制度（如崗位責(zé)任制，質(zhì)量責(zé)任制，經(jīng)濟(jì)責(zé)任制等）第10頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一成本，餐飲成本核算，成本管理的概念成本——是企業(yè)為生產(chǎn)一定種類和數(shù)量的產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)費(fèi)用之和。餐飲成本核算——是對餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售一定一定種類和數(shù)量的餐產(chǎn)品所耗用的原材料進(jìn)行綜合計(jì)算，從而求出某一種類和數(shù)量產(chǎn)品的成本。成本管理——是對企業(yè)全部生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)過程中所出現(xiàn)的各種消耗進(jìn)行系統(tǒng)的預(yù)測，決策，控制，核算和分析等一系列的科學(xué)管理工作。第11頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一成本的分類成本飯店成本餐飲成本直接成本和間接成本固定成本和變動(dòng)成本可控成本和不可控成本單位成本和總成本（食品原材料成本）主料成本配料成本調(diào)味品成本第12頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一怎樣才能控制成本、降低消耗科學(xué)的采購進(jìn)貨抓好原材料的存儲管理在加工制作中控制原材料的成本降低生產(chǎn)過程中的各種消耗做好原始單據(jù)的記錄(包括請購單，驗(yàn)收單，領(lǐng)料單，盤存表等)第13頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一本章難點(diǎn)成本的分類如何做好成本管理

怎樣降低生產(chǎn)過程中的各種消耗第14頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一如何做好成本管理建立和健全成本核算的各種規(guī)章制度實(shí)行定額管理建立崗位責(zé)任制和內(nèi)部結(jié)算價(jià)格制度認(rèn)真做好成本的分析工作，找出讓費(fèi)的原因和節(jié)約的途徑，為進(jìn)一步控制成本和降低各項(xiàng)費(fèi)用提供切實(shí)可行的措施和建議第15頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一怎樣降低生產(chǎn)過程中的各種消耗建立和健全規(guī)章制度，貫徹經(jīng)營責(zé)任制，千方百計(jì)提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。提高服務(wù)質(zhì)量，努力擴(kuò)大銷售注意節(jié)約水電，燃料，從點(diǎn)滴做起，其意義不僅在于降低生產(chǎn)費(fèi)用，而且還為國家節(jié)約能源加強(qiáng)對各種設(shè)施和設(shè)備的維修保養(yǎng)，提高利用率嚴(yán)格控制各種物料消耗第16頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一休息一下，馬上回來第17頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一第二章成本核算方法本章內(nèi)容概述本章重點(diǎn)本章難點(diǎn)第18頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一本章內(nèi)容概述本章內(nèi)容涉及到很多基礎(chǔ)的定義以及公式。主要內(nèi)容包括：凈料和凈料率；主配料的凈料成本核算；調(diào)味品的成本核算；飲食產(chǎn)品的成本核算；耗用原材料成本的核算。第19頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一本章重點(diǎn)凈料與凈料率主配料的凈料成本核算調(diào)味品的成本核算飲食產(chǎn)品的成本核算耗用原材料成本的核算第20頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一凈料與凈料率

凈料——經(jīng)過加工處理后可以用來配制菜點(diǎn)的原材料凈料率——就是加工處理后的凈料重量和毛料重量之間的比率凈料率計(jì)算公式：凈料率（%）=凈料重量/毛料重量×100%例題1第21頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一例題1某廚房購進(jìn)土豆24千克，經(jīng)初加工后得到凈土豆16.8千克，試求土豆的凈料率？解：由凈料率公式得16.8÷24×100%=70%答：土豆的凈料率為70%第22頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一主配料的凈料成本核算一料一檔計(jì)算法：凈料單位成本=毛料重量×毛料單價(jià)÷凈料重量一料多檔計(jì)算法：某凈料單位成本=（毛料進(jìn)價(jià)總值-其他各檔凈料成本總和）÷某凈料重量成本系數(shù)：成本系數(shù)=凈料單位成本÷毛料單位成本第23頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一餐飲產(chǎn)品的成本核算任務(wù)和方法任務(wù)：1為產(chǎn)品定價(jià)打下基礎(chǔ)2揭示單位成本升降的原因3促使餐飲部門加強(qiáng)成本管理方法：1先總后分法（適于求成批產(chǎn)品的成本）2先分后總法（適于求單件產(chǎn)品的成本）第24頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一先總后分法計(jì)算公式如下：本批產(chǎn)品耗用原材料總成本=本批產(chǎn)品所用主料成本+本批產(chǎn)品所用配料成本+本批產(chǎn)品所用調(diào)味品成本第25頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一先分后總法其計(jì)算公式如下：單位產(chǎn)品成本=單位產(chǎn)品所用主料成本+單位產(chǎn)品所用配料成本+單位產(chǎn)品所用調(diào)味料成本第26頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一耗用原材料成本的核算一、定期核算耗用原材料成本1、按生產(chǎn)部門（廚房）實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算產(chǎn)品成本計(jì)算公式：耗用原材料成本=廚房月初結(jié)余額+本月領(lǐng)用額-廚房月末盤存額2、以存計(jì)耗、倒求成本計(jì)算公式：耗用原材料成本=廚房月初結(jié)余額+本月原材料購進(jìn)額-廚房月末盤存額二、天天核算耗用原材料成本1、當(dāng)日食品成本=直接購入額+倉庫領(lǐng)用額+內(nèi)部調(diào)進(jìn)額-內(nèi)部調(diào)出額-余料出售額2、成本率（%）=食品成本÷營業(yè)收入×100%第27頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一本章難點(diǎn)本章的難點(diǎn)主要是一系列讓人容易混淆的公式，因此大家一定要能準(zhǔn)確地運(yùn)用好每一種公式。第28頁，共30頁，2023年，2月20日，星期一課堂小結(jié)除了我們在剛剛兩