糧油工藝綜合實(shí)驗(yàn)課件

糧油工藝綜合實(shí)驗(yàn)

指導(dǎo)老師：第一頁(yè)，共二十九頁(yè)。

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)增加感性認(rèn)識(shí)，加深學(xué)員對(duì)糧油加工領(lǐng)域中產(chǎn)品和工藝的理解。培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立地完成從查閱資料、制訂實(shí)驗(yàn)方案、配試劑、實(shí)施實(shí)驗(yàn)方案、進(jìn)行數(shù)據(jù)處理到撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告,提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決的能力。為畢業(yè)設(shè)計(jì)（畢業(yè)論文）及今后的工作打下一定的基礎(chǔ)。第二頁(yè)，共二十九頁(yè)。

二、實(shí)驗(yàn)要求（一）、安全第一個(gè)人安全：1、電：本實(shí)驗(yàn)用水較多，要避免打濕電器，造成漏電、觸電事故；2、機(jī)械損傷：嚴(yán)禁將手伸入皮帶輪內(nèi)，拆洗螺旋軸時(shí)注意不要砸傷手腳；3、火：注意燃油安全，避免燒（燙）傷和火災(zāi)。第三頁(yè)，共二十九頁(yè)。

二、實(shí)驗(yàn)要求（一）、安全第一設(shè)備安全：1、電器、電路：避免損壞開(kāi)關(guān)、加熱器等；2、噴油管：極易損，請(qǐng)不要搬動(dòng)；3、維護(hù)：實(shí)驗(yàn)完畢后要及時(shí)拆洗螺旋軸，搞好設(shè)備和實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生和清理工作，關(guān)鍵部位還要涂抹植物油以防生銹。第四頁(yè)，共二十九頁(yè)。

二、實(shí)驗(yàn)要求（二）學(xué)習(xí)要求完成有關(guān)米粉、面條、方便食品、焙烤制品的實(shí)驗(yàn)室制作和感官及質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)，最終達(dá)到能獨(dú)立制定某一產(chǎn)品的工藝流程和配方，完成產(chǎn)品試制的目的。第五頁(yè)，共二十九頁(yè)。

三、具體實(shí)驗(yàn)方案實(shí)驗(yàn)一米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)

1、目的通過(guò)米粉的加工了解米粉的擠壓和滾切兩種不同的加工工藝原理、流程和操作要點(diǎn)。2、材料及設(shè)備大米磨漿機(jī)米粉機(jī)米面機(jī)第六頁(yè)，共二十九頁(yè)。

實(shí)驗(yàn)一米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)

3、河粉制作過(guò)程1）選料；一般選貯存了8-18個(gè)月的秈米。2）泡米：將洗凈的大米在清水中浸泡1-2小時(shí)（夏天1.5小時(shí)，冬天2.5小時(shí)）。3）磨漿：將泡好的米調(diào)好水分，通過(guò)磨漿機(jī)磨成漿，調(diào)節(jié)磨片間空隙越小越好（但絕不能相互接觸）。4）磨好的米漿可用濃度計(jì)調(diào)校在13-14°，夏天可加千分之二左右的防腐劑。第七頁(yè)，共二十九頁(yè)。實(shí)驗(yàn)一米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)5）注意事項(xiàng)（1)機(jī)腳“⊥”符號(hào)處要接通地線；清洗機(jī)器時(shí)，注意不要弄濕電源和開(kāi)關(guān)，確保用電安全。（2）河粉機(jī)的水位在蒸粉的過(guò)程中必須保持恒定的深度。這可通過(guò)水箱里的銅浮球自動(dòng)控制水位來(lái)達(dá)到目的——水位大約在開(kāi)水爐玻璃管的中間位置，才能點(diǎn)火生產(chǎn)。（3）開(kāi)機(jī)運(yùn)行，觀察機(jī)器無(wú)異常噪音、運(yùn)行平穩(wěn)，方可生產(chǎn)；（4）生產(chǎn)前，開(kāi)機(jī)讓蒸粉布運(yùn)轉(zhuǎn)，澆水將布先淋濕；（5）開(kāi)機(jī)前電子調(diào)速器的旋紐必須處在“0”位置，否則會(huì)損壞。檢查下漿滾筒時(shí)順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)電子調(diào)速器的旋鈕，觀察滾筒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，快慢調(diào)整是否靈活；第八頁(yè)，共二十九頁(yè)。實(shí)驗(yàn)一米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)5）注意事項(xiàng)（6）調(diào)整蒸布時(shí)，需先把切粉刀架起，不要讓刀壓在布上。用水淋濕布，讓其走動(dòng)，然后調(diào)節(jié)張力螺桿，使布拉平張緊。運(yùn)行時(shí)，若布往左（右）走偏，則可收緊左（右）邊調(diào)節(jié)螺桿或放松右（左）邊的調(diào)節(jié)螺桿。若布往兩邊（即對(duì)角）走偏，應(yīng)調(diào)整滾筒，使其兩端與機(jī)架基準(zhǔn)線的距離一致。（7）蒸粉布運(yùn)行平穩(wěn)后，再調(diào)節(jié)切粉刀，把切粉刀壓在布帶上，若布走偏，則可能是切粉刀左右支臂不平衡，壓力不勻造成的，可調(diào)節(jié)支臂前后位置，使其壓力均勻。（8）點(diǎn)火前將柴油爐頭放入爐堂內(nèi)，按說(shuō)明書(shū)使用，當(dāng)燃火為黃白色時(shí)，火焰溫度最高，待水燒開(kāi)、溫度計(jì)指示100℃約2分鐘后，開(kāi)始下漿做河粉。根據(jù)粉面起泡情況調(diào)整風(fēng)量。第九頁(yè)，共二十九頁(yè)。實(shí)驗(yàn)一米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)4、擠壓米粉1）選料：一般選秈米，加水浸泡8小時(shí)，洗凈后和水備用。2）備水：通過(guò)加水口將機(jī)筒灌滿水并啟動(dòng)電熱器，加溫至60℃左右，接通冷卻水源和排水管備用（如需調(diào)節(jié)溫度，冷卻水自機(jī)體下部接頭輸入，熱水從機(jī)體上部接頭排出）。3）準(zhǔn)備工作：對(duì)準(zhǔn)米粉出口處架好電風(fēng)扇，接通電源。將挑粉用的短竹桿、“老化”用的塑料布、剪刀等洗凈備用。4）將“粉板托盤(pán)”卸下，關(guān)閉控制螺栓。5）當(dāng)機(jī)筒內(nèi)的水達(dá)到60℃左右時(shí)，截?cái)嚯姛崞麟娫?，先往料斗中加水，啟?dòng)電動(dòng)機(jī)，開(kāi)始慢慢加料（注意：先加水后放米，慢慢地加米，不能過(guò)急過(guò)猛。否則會(huì)使螺旋卡死。）6）松開(kāi)“控制螺栓”，觀看粉料是否熟透，熟透即可裝上“粉板托盤(pán)”，啟動(dòng)風(fēng)扇開(kāi)始生產(chǎn)。生產(chǎn)時(shí)應(yīng)保持料斗內(nèi)有足夠的水，以防卡機(jī)和粉絲膨化。7）用短小竹桿挑起粉絲，剪斷，放在“老化”架上，蓋上塑料布。“老化”約1-4小時(shí)后即可。第十頁(yè)，共二十九頁(yè)。實(shí)驗(yàn)一米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)4、擠壓米粉8）注意事項(xiàng)（1）米粉機(jī)工作時(shí)電線以不要發(fā)熱為準(zhǔn)，電源線截面積不得小于2.5mm2，鋁質(zhì)不小于4mm2，清洗機(jī)器時(shí)，注意不要弄濕電源和開(kāi)關(guān)，以確保用電安全；（2）工作完畢應(yīng)用清水沖洗機(jī)內(nèi)的殘料，清除機(jī)頭內(nèi)的余料；（3）經(jīng)常檢查和添加機(jī)筒內(nèi)的蒸煮水；（4）如果出現(xiàn)“卡機(jī)”，應(yīng)立即接通電熱器，加溫并保持半小時(shí)以上，使導(dǎo)料管內(nèi)的原料軟化后卸下筒體，用鐵棒抵住絲桿進(jìn)料端端頭敲出絲桿，清理干凈后才能裝上繼續(xù)生產(chǎn)。第十一頁(yè)，共二十九頁(yè)。實(shí)驗(yàn)一米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)4、擠壓米粉8）、注意事項(xiàng)（1）米粉機(jī)工作時(shí)電線以不要發(fā)熱為準(zhǔn)，電源線截面積不得小于2.5mm2，鋁質(zhì)不小于4mm2，清洗機(jī)器時(shí)，注意不要弄濕電源和開(kāi)關(guān)，以確保用電安全；（2）工作完畢應(yīng)用清水沖洗機(jī)內(nèi)的殘料，清除機(jī)頭內(nèi)的余料；（3）經(jīng)常檢查和添加機(jī)筒內(nèi)的蒸煮水；（4）如果出現(xiàn)“卡機(jī)”，應(yīng)立即接通電熱器，加溫并保持半小時(shí)以上，使導(dǎo)料管內(nèi)的原料軟化后卸下筒體，用鐵棒抵住絲桿進(jìn)料端端頭敲出絲桿，清理干凈后才能裝上繼續(xù)生產(chǎn)。第十二頁(yè)，共二十九頁(yè)。實(shí)驗(yàn)二保健面條的制作

1、目的通過(guò)綠豆面條、甘薯面條的制作了解保健面條的研制、加工工藝和操作要點(diǎn)。2、材料及設(shè)備面粉綠豆粉甘薯淀粉和面攪拌機(jī)壓面機(jī)切條機(jī)烘干機(jī)第十三頁(yè)，共二十九頁(yè)。實(shí)驗(yàn)二保健面條的制作

3、綠豆面條

加工工藝：配料——和面——壓面——切條——干燥

注意事項(xiàng)1）綠豆粉的粗細(xì)度不應(yīng)低于小麥粉的粗細(xì)度，含有粉狀綠豆皮的綠豆粉為最佳；2）綠豆粉與小麥粉的混合比例一般為20：80至30：70，綠豆粉加入的越多，口感越好，但是隨著綠豆粉的比例加大，則要求小麥粉的面筋質(zhì)含量越高越好。3）在小麥粉的面筋質(zhì)達(dá)不到工藝要求時(shí)，可適當(dāng)添加強(qiáng)筋劑，這樣綠色粉的比例可適當(dāng)增加到40%；4）在攪拌時(shí)要注意混合均勻，為了盡量減少面條的回頭率，在面條烘干時(shí)要定好合理尺寸，便于干回頭的回收和再利用。

第十四頁(yè)，共二十九頁(yè)。實(shí)驗(yàn)二保健面條的制作

4、魔芋面條一般在魔芋面條中，魔芋精粉用量為面粉用量的0.5-1%，若100kg面粉做面條需10kg水，先把魔芋精粉加入10kg40℃左右的水?dāng)嚢?0分鐘形成糊狀，再與面粉混合做面條，這樣做出的面條不但具保健作用，而且久煮不爛。第十五頁(yè)，共二十九頁(yè)。實(shí)驗(yàn)二保健面條的制作

5、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求先做出產(chǎn)品，然后從外觀、色澤、是否耐煮（是否渾湯）、口感、筋力五方面（各占20%）自評(píng)，再請(qǐng)飲料組同學(xué)評(píng)價(jià)打分。第十六頁(yè)，共二十九頁(yè)。實(shí)驗(yàn)三方便食品加工實(shí)驗(yàn)1、目的通過(guò)方便面制品和早餐麥片的加工了解方便食品的加工工藝原理、流程和操作要點(diǎn)。2、材料與設(shè)備面粉、燕麥籽粒、食鹽、白糖、棕櫚油、花椒、大料、茴香、八角、陳皮、丁香等調(diào)味料少許壓面機(jī)切條機(jī)蒸鍋烘箱油炸鍋電磁爐光輥輥壓機(jī)攪拌勺溫度計(jì)等。第十七頁(yè)，共二十九頁(yè)。方便面制作（1）配方：面粉500g清水26-28%食鹽1.5%棕櫚油1000mL（油炸）（2）操作要點(diǎn)：①面條制作：面粉加水合成面絮（用手握時(shí)成團(tuán)，松手后散開(kāi)），使面絮顆粒的直徑均勻的處在5mm左右，裝入盆中靜置30min。用壓面機(jī)成型，先在2.0mm輥距處壓延一次形成多個(gè)面片，然后將面片折疊成1-2層后，在3.5mm輥距處反復(fù)復(fù)合，壓延六次；依次在3.0mm、2.5mm、2.0mm、1.5mm、1.0mm、0.7mm處壓延一次，直至面帶表面光滑；用切刀切成200mm長(zhǎng)、2mm寬、1mm厚的長(zhǎng)面條。第十八頁(yè)，共二十九頁(yè)。②蒸面：將面條均勻散落在籠屜上，蒸鍋開(kāi)始冒汽時(shí)計(jì)時(shí)，5min后?；鹑〕觯鏃l芯部無(wú)白色），自然冷卻20min。③油炸：因?yàn)闆](méi)有折花機(jī)，用手將蒸好的面放入140－150℃左右棕櫚油（或色拉油）中油炸1-2min，用吸水紙包裹面餅。④干燥：在80℃烘箱內(nèi)烘干30min，取出品嘗。⑤復(fù)水時(shí)間測(cè)定：將方便面放入沸水中，加蓋，每隔0.5min取出一根，觀察面條芯部的顏色和狀態(tài)，芯部剛好消失的時(shí)間為復(fù)水時(shí)間。第十九頁(yè)，共二十九頁(yè)。早餐麥片（1）配方：燕麥籽粒500g食鹽2%白砂糖5%花椒、大料、茴香、八角、陳皮、丁香等調(diào)味料少許（2）操作要點(diǎn)：①原料選擇：選取清理干凈的燕麥籽粒，無(wú)塵土、沙石及其它異物。用完整小麥籽粒制作麥片，一粒小麥制一片麥片。②浸泡：用溫水預(yù)先浸泡燕麥籽粒，使其水分含量達(dá)到20%左右。第二十頁(yè)，共二十九頁(yè)。③蒸煮：向鍋內(nèi)加入所有的調(diào)味輔料進(jìn)行煮制，小火慢煮，時(shí)間約需60min。煮后小麥籽粒變軟，呈半透明狀，水分含量為50%左右。④干燥：將浸泡后的籽粒放在烘箱內(nèi)干燥（80℃，30min）至水分含量為20%左右。直接進(jìn)入下一道輥壓工序。因?yàn)闇囟容^高時(shí)，可增加麥粒的可塑性，以免被壓成不規(guī)則形狀或破裂。⑤輥壓：用光輥輥壓機(jī)（輥筒轉(zhuǎn)速180-200rpm）軋片。軋片后籽粒水分含量為15%左右。⑥烘烤：200℃下烘烤8-10min，使水分含量降到低于10%，即可獲得松脆可口的早餐麥片。第二十一頁(yè)，共二十九頁(yè)。實(shí)驗(yàn)四面條及米粉質(zhì)構(gòu)分析1、目的采用質(zhì)構(gòu)分析儀分析不同配方生產(chǎn)的米粉和面條的硬度、咀嚼度、黏度、拉伸性、彈性等，并與感官評(píng)分結(jié)果相比較。2、材料與設(shè)備自制米粉、面條質(zhì)構(gòu)儀、各種探頭。第二十二頁(yè)，共二十九頁(yè)。實(shí)驗(yàn)方案

1、抗拉測(cè)試采用A/SPR探頭該抗拉強(qiáng)度試驗(yàn)臺(tái)，可測(cè)面條的斷裂強(qiáng)度和拉伸彈性，面條兩端嵌入上下兩輥?zhàn)拥闹锌p并旋轉(zhuǎn)2-3周以防面條滑動(dòng)。第二十三頁(yè)，共二十九頁(yè)。2、硬度、彈性、咀嚼度等測(cè)試實(shí)驗(yàn)方法：TA-XTPlus設(shè)定:

模式: 測(cè)量力用壓力 操作: 返回開(kāi)始 實(shí)驗(yàn)前速: 1.0mm/s

實(shí)驗(yàn)速度: 1.7mm/s

返回速度: 10.0mm/s

測(cè)試距離: 40%

感應(yīng)力: Auto-5g

數(shù)據(jù)取點(diǎn)數(shù): 250pps 探頭及附件: AACC36mm的圓底柱型探頭（P/36R），使用5kg的力量感應(yīng)元。樣品準(zhǔn)備：樣品可切成相同的厚度疊放在一起。確保有平整的表面和底面。樣品硬的外殼和邊緣應(yīng)去除。探頭校準(zhǔn)：在進(jìn)行相對(duì)百分比測(cè)量前，一定要對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。在校準(zhǔn)前，放低儀器探頭，接近表面。點(diǎn)擊T.A.—CALIBRATEPROBE，設(shè)定返回距離，推薦30mm。在'RunaTest'運(yùn)行視窗中，在Autoheight欄點(diǎn)擊(X)。實(shí)驗(yàn)設(shè)置：將樣品放在探頭下，避免任何不規(guī)則或不具備代表性的區(qū)域進(jìn)行測(cè)試。第二十四頁(yè)，共二十九頁(yè)。實(shí)驗(yàn)五面粉特性及加工方法對(duì)粘彈性的影響實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊詿釥C面團(tuán)的抗拉伸力、拉伸時(shí)間以及抗穿刺力3個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)為指標(biāo)，考察水溫、加水量、加鹽量和玉米粉添加量等因素對(duì)于面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響。熱燙面團(tuán)又稱開(kāi)水面,是用65～95℃熱水和面,邊加水邊攪拌,待稍涼后揉合成團(tuán),再做成各類食品。由于面團(tuán)是用65～95℃的熱水調(diào)制的,所以面粉中的蛋白質(zhì)因此變性,導(dǎo)致面團(tuán)中的面筋受到破壞,其延伸性、彈性、韌性等有所減退,但其制成品不易走樣,包餡后也不易漏湯等優(yōu)點(diǎn)。第二十五頁(yè)，共二十九頁(yè)。面團(tuán)的加水量

面筋的形成主要經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)的水化作用和脹潤(rùn)作用，因此面團(tuán)的加水量以面筋能夠充分吸水膨脹為準(zhǔn)，但為了使加工的產(chǎn)品有一個(gè)較好的形狀，不同的產(chǎn)品有不同的加水量。

第二十六頁(yè)，共二十九頁(yè)。面團(tuán)的靜置時(shí)間

加水調(diào)和好的面團(tuán)靜置，其主要目的就是使蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，以利于面筋形成。

水溫

在蛋白質(zhì)的變性溫