2023年面點(diǎn)師職業(yè)資格考試初級考試試題試卷(包含答案)

2023年面點(diǎn)師職業(yè)資格考試初級考試試題試卷(包含答案)

一、判斷題(20題)1.成型工藝包的特點(diǎn)是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。

A.正確B.錯誤

2.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A.正確B.錯誤

3.制作清油餅的要點(diǎn)為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

4.制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。

A.正確B.錯誤

5.在調(diào)制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

A.正確B.錯誤

6.肉類制餡時，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯誤

7.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A.正確B.錯誤

8.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.正確B.錯誤

9.小型酒會所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。

A.正確B.錯誤

10.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。

A.正確B.錯誤

11.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A.正確B.錯誤

12.在用鮮果磨碎制作配汁時，應(yīng)盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。

A.正確B.錯誤

13.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯誤

14.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

15.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯誤

16.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯誤

17.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

A.正確B.錯誤

18.人體是寄生蟲的宿主。

A.正確B.錯誤

19.整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.正確B.錯誤

20.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

22.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

23.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設(shè)備管理責(zé)任制C.安全操作技術(shù)規(guī)范D.安全加工保護(hù)制

24.下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A.職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

25.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質(zhì)

26.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.遵紀(jì)守法B.廉潔奉公C.孝敬父母D.貨真價實(shí)

27.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

28.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

29.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領(lǐng)用B.采購C.預(yù)定D.銷栲

30.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

31.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。

A.維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B.維生素不供給機(jī)體能量

C.維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

32.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

33.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

A.管理B.質(zhì)量C.技術(shù)D.成本

34.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

35.切的特點(diǎn)是規(guī)格一致()。

A.下刀準(zhǔn)確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

36.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液

37.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

38.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠(yuǎn)C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

39.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

A.凝華物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

40.制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測菜點(diǎn)成本

41.()是產(chǎn)品定價程序之一。

A.計(jì)算毛料成本B.計(jì)算凈料成本C.分析同行競爭對手價格D.分析消耗原料成本

42.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調(diào)味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

43.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃

44.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

45.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

46.和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

47.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況

48.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

49.制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。

A.面軟B.面硬C.水多D.輔料少

50.面點(diǎn)間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

51.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

52.水油面坯工藝宜使用()。

A.調(diào)和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

53.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

54.下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。

A.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B.維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C.參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D.促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

55.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素M乍用

56.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費(fèi)D.預(yù)防食物中毒

57.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

58.下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是()。

A.維持基礎(chǔ)代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動力作用

59.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護(hù)法》C.《婚姻法》D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

60.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

61.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

62.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

63.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

64.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

65.不屬于常用衡器的是()。

A.臺秤B.天平C.電子秤D.彈簧秤

66.列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

67.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇

68.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

69.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學(xué)膨松

70.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C.饑渴時多飲水

D.不在吃飯時大量飲水

參考答案

1.B

2.B

3.A

4.A

5.A

6.B

7.B

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.B

15.B

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

21.C

22.D

23.D

24.D

25.D

26.C

27.D

28.B

29