醫(yī)用化學(xué)基礎(chǔ)第二節(jié)油脂課件

油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動物油脂固態(tài)）第二節(jié)重要的體內(nèi)能源－－油脂一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)：

油脂是由高級脂肪酸跟甘油生成的酯，叫做甘油三脂。

1克油脂在完全氧化時釋放的能量大約為39.9kJ，是等質(zhì)量糖類或蛋白質(zhì)的2倍油脂是熱能最高的營養(yǎng)物質(zhì)美食居住在北極圈內(nèi)的愛斯基摩人的膳食雖然以魚和肉為主，油脂攝入量很高，但冠心病、高血脂等疾病的發(fā)生率和死亡率都遠低于其他地區(qū)的人群酯甘油醇高級脂肪酸含氧酸油脂酯與油脂的區(qū)別

酯:酸中羧基中的━OH被━OR′取代后的產(chǎn)物:高級脂肪酸與甘油酯化.植物油,動物脂肪油脂油脂屬于酯一:油脂結(jié)構(gòu)CH2—OHCH2—OHCH2—OH+高級脂肪酸酯的通式：二、性質(zhì)油脂密度比水小，油膩感,不溶于水，易溶有機溶劑水解反應(yīng)酸性水解:油脂在酸或堿性下發(fā)生的反應(yīng)制備高級脂肪酸和甘油CH3C－OC2H5

+H－OH

CH3C－OH+C2H5OHH+OO酸性水解堿性水解油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯硬脂酸十八酸(C17H35COOH)軟脂酸十六酸(C15H31COOH)油酸9-十八碳烯酸

(C17H33COOH)亞油酸9，12-十八碳二烯酸

(C17H31COOH)下列油脂是單甘油酯還是混甘油酯？(A)(B)混甘油酯混甘油酯(C)混甘油酯（液態(tài)）（固態(tài)）油脂的熔點與結(jié)構(gòu)的關(guān)系脂肪：烴基主要為飽和烴基油：烴基中含有較多的不飽和鍵油脂的熔點與結(jié)構(gòu)的關(guān)系（一）往試管中加入約7滴碘水，滴入1滴淀粉溶液，振蕩，觀察現(xiàn)象將上述溶液加入油中，振蕩，觀察現(xiàn)象（二）往盛有油的試管中加入約7滴酸性高錳酸鉀溶液，振蕩，觀察現(xiàn)象動手試試油的化學(xué)性質(zhì)酸性高錳酸鉀溶液褪色碘的淀粉溶液褪色現(xiàn)象結(jié)論油中含有較多不飽和鍵，可以發(fā)生加成反應(yīng)，氧化反應(yīng)請寫出油酸甘油酯與氫氣加成的反應(yīng)方程式氫化酸性條件下的水解可用于制備高級脂肪酸和甘油皂化鍋脂肪(牛脂、羊脂等)油(豆油、棉籽油等)NaOH溶液攪拌加熱鹽析混合液高級脂肪酸鈉甘油、食鹽水NaCl上層下層壓濾干燥肥皂蒸餾結(jié)晶甘油制皂過程填充劑工業(yè)制皂動、植物油脂混合液膠狀液體上層：高級脂肪酸鈉下層：甘油、NaCl溶液上層

肥皂下層甘油NaOH△NaCl固體鹽析肥皂去污原理RCOONa親油基親水基親油基親水基油脂油脂的是壘油和脂肪歸的總稱人們食用尋的動物脂掩肪、植物章油（花生犁油、菜油練、豆油等章）都稱為駕油脂。在峽室溫下呈液態(tài)的稱為油償，呈固態(tài)的稱為民脂肪。油大多慌來自植善物的種世子，脂扣肪一般傾來自動脆物體。油脂的化斑學(xué)組成是墨多種高級截脂肪酸甘局油酯。油篇脂屬于酯麗類。脂肪的漏生理功停能1、儲能供姨能人體所鍛需總能炮量的10%將-40芬%由脂肪緒提供脂肪燃而燒產(chǎn)生暮大量熱擾量37.6瞞KJ/g是葡萄帶糖的2.25倍2、維持正摸常體溫、揭防寒和保撓護內(nèi)臟器管官不受損卸害3、是脂溶急性維生素A、D、E、K等的良好匯溶劑，可靠促進機體斬對脂溶性顯維生素的據(jù)吸收。二、脂蜓類的生生理功能占人體架體重的10~2楚0%（男13.2勻%，女15%）。主要濃分布在人慎體皮下、遺體腔、肌顛肉間隙和涌臟器周圍易，是機體游不可缺少聲的營養(yǎng)物洞質(zhì)。1、貯存和題供給熱能剝（皮下脂地肪肢體內(nèi)詢貯存的脂叢肪，當(dāng)人施體需要時暫，被機體齡利用）2、構(gòu)成組阻織：細胞互膜就是由寧磷脂、糖貢脂和膽固狐醇組成的視，當(dāng)供給由不足時，憤細胞膜就涉會破壞，等對機體造橫成傷害；焦腦骨髓和姨神經(jīng)組織遣也都含有妙磷脂和糖伸脂，缺乏錄時就會影侵響腦和神梢經(jīng)的發(fā)育濾。3、保溫防宰寒：脂肪坐導(dǎo)熱性能糖差，不易戲傳熱，使余能量不外炎散5、促進腐脂溶性第維生素從的吸收投（溶媒股作用）兼：脂肪喉是VA、VD、VE、VK的溶媒鋪。上述剖維生素善只有溶功解在脂濕肪中才猜能在人前體內(nèi)吸崗收利用薦。脂肪某攝取不皇足時，厘可造成亂脂溶性喂維生素吃的缺乏才。4、保護叉臟器：睬人體內(nèi)深的脂肪寧充在神舞經(jīng)、血繼管和內(nèi)零部器官洽之間，識保護這晶些器官黎免受外搏來傷害懶。脂肪褲還有支占撐內(nèi)臟朽，使內(nèi)宴臟保持翠一定位蘿置的作攀用。如雖過度消仰瘦，可部致內(nèi)臟蛙下垂病揚，如肝悲下垂、呆腎下垂蠶和胃下潔垂等。6、供給甚必需脂春肪酸（啦亞油酸辛）（1）是組束織、細捎胞的重寄要組成狠部分型，參與段磷脂的萬合成，訴保護皮馳膚及減劇輕放射幟線照射館所造成懶的損傷（2）與膽固霜醇的代謝賽有關(guān)（3）是合成師前列腺素晚（PG）、血漫栓素（TXA）及白三蹲烯（LT）等的前蘇體物質(zhì)（4）有利于炒妊娠和乳疫汁分泌，抄促進人體肚生長發(fā)育必需脂肪狗酸缺乏的藝表現(xiàn)可引起生葛長遲緩、豈生殖障礙弓、皮膚損不傷（出現(xiàn)鋒皮疹等）融以及腎臟非、肝臟、廢神經(jīng)和視歸覺方面的輪多種疾病著。必需脂肪睡酸攝入過孕多的危害必需脂肪選酸屬于多維不飽和脂翁肪酸，過系多的攝入縮慧可使體內(nèi)碗的氧化物貞、過氧化筐物等增加怒，同樣對命機體可產(chǎn)輛生多種慢豈性危害。脂肪和油水解形婦成高級木脂肪酸四和甘油熱能氧化溶解維生因素A、D、E、K增加飽腹挎感保護內(nèi)臟企器官細胞膜兇、神經(jīng)其和腦組雁織的成妖分儲備熱彼能、保溫御寒一、油脂芳的組成和卷結(jié)構(gòu)油脂的組詠成油脂是格甘油和王三分子爹高級脂裳肪酸脫欠水生成闖的高級妥脂肪酸紋酯，俗腹稱甘油晨三酯。（1）R1、R2、R3可以代徹表高級洲脂肪酸濕的烴基車。（2）如果R1、R2、R3相同，這臨樣的油脂殼稱為單甘油拔三酯；如果R1、R2、R3不相同托，稱為混甘油跳三酯。（3）天然油排脂大都擾為混甘鴨油三酯，且動贈、植物釀體內(nèi)的行油脂大渡都為多梅種混甘飽油酯的樸混合物旅，無固定熔猴、沸點。油脂中棄的高級朝脂肪酸組成油脂籍的高級脂賺肪酸多數(shù)君是含偶數(shù)撿碳原子的惑直鏈高級尺脂肪酸，16-精18最常見種類化學(xué)名稱結(jié)構(gòu)式俗名飽和脂肪酸十六碳酸CH3（CH2

）14COOH軟脂酸十八碳酸CH3（CH2）14COOH硬脂酸不飽和脂肪酸9-十八碳烯酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH油酸9,12-十八二烯酸CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亞油酸9,12,15-十八碳三烯酸CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH亞麻酸5,8,11,14-二十碳四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH花生四烯酸含較多不津飽和脂肪零酸的油脂犯，常溫下女液態(tài)含較多脖飽和脂園肪酸的音油脂，暖常溫下梳固態(tài)亞油酸、霸亞麻酸、尺花生四烯斧酸在體內(nèi)趁不能合成夢，必須通巴過食物攝湖取才能獲鼓得，必需乏脂肪酸植物油和耐深海魚油太中含量較問高。油脂在人體叉內(nèi)的轉(zhuǎn)燭化人體中，窯油脂主要畜在小腸水峽解吸收攝入脂肪脂肪酶甘油藍脂肪欺酸氧化分寨解ＣＯ２水能公量水解體內(nèi)脂肪捕（儲存）油脂在人體內(nèi)順的轉(zhuǎn)化油脂提供人劃體必需舌不飽和高仰級脂肪佩酸提供熱反能溶解脂溶賣性維生素增加飽巨腹感保護內(nèi)臟竿器官細胞膜剪、神經(jīng)漏和腦組紙織的成蛙分儲備熱能保溫御寒油脂對人踏體健康的摩積極作用攝入油脂勿太多,讓人肥生胖油脂對儲人體健?？档牟蝗抢绊懡?jīng)常攝入看飽和程度哪高的油脂奇，容易誘搶發(fā)心臟病艘，糖尿病漸，高膽固壩醇、高血藝脂、脂肪濱肝、癌癥憑等疾病皮脂分劍泌旺盛,產(chǎn)生青春孕痘合理攝守取油脂攝取適居量的油瘦脂選擇不字飽和程亂度較高屬的油脂食用油脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸菜籽油1320169花生油1941380.442豆油16225273芝麻油1538460.31玉米油1527560.61常用食物螺用油中脂旱肪酸的組漁成情況（脂肪辜總量的弊百分?jǐn)?shù)喇）調(diào)查你憑的家人裂攝入油敵脂的情劍況，是訂否適量姓，是否趟選擇了卸不飽和造程度較餅高的油差脂，如陵果不合墳理，請泛向他們內(nèi)提出合熄理化建葛議。課后調(diào)鵝查學(xué)好化學(xué)戒健康生?；類鬯够δ廴说纳攀橙请m然以魚偽和肉為主膜，油脂攝柴入量很高按，但冠心蛇病、高血菌脂的發(fā)生托率和死亡悼率都遠低扒于其他地常區(qū)的人群他們攝入符的魚油中爛富含EPA和DHA，它們有顛降低膽固惱醇，疏通殖、擴張血筋管，降低您血黏度等寇作用現(xiàn)在你港知道了碗嗎?每天20g—桃30g攝取適量告的油脂幾種常見捧食物中的淘油脂含量（克/10殊0克）食物名稱油脂含量食物名稱油脂含量豬肉(肥)90.4花生仁44.3豬肉(肥瘦)37.4核桃仁58.8牛肉(肥瘦)13.4芝麻39.6雞肉9.4大棗0.4牛奶粉(全脂)21.2米、面0.8－1.5雞蛋10.0水果0.1－0.5黃豆16.0蔬菜0.1－0.5每天20g梯—30饒g250克雞蛋200克牛肉75克豬肉250辣00克水果2500克米面650是0克大棗攝取適量憐的油脂碳、氫、撒氧元素高級脂太肪酸的姐甘油酯氫化水解人體營養(yǎng)愉素組成結(jié)構(gòu)性質(zhì)用途工業(yè)原殲料油脂物質(zhì)下列有關(guān)躲高級脂肪屯酸甘油酯稼的說法正境確的是：（善）A、高級脂省肪酸甘油遞酯是高分傍子化合物B、天然的魄不飽和高接級脂肪酸娛甘油酯都是單甘油皮酯C、植物油護可以使酸翼性高錳酸典鉀溶液褪色D、若某陵天然油瞎脂皂化踩反應(yīng)后結(jié)共生成膏四種有機物沉，則原油鋒脂含三羧友酸甘油酯最多夕為21種C學(xué)好化甘學(xué)健匪康生活謝謝大定家謝謝觀看/歡迎下虛