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文檔簡介
重慶市面點師初級培訓(xùn)模擬試題(包含答案)
一、判斷題(20題)1.將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。
A.正確B.錯誤
2.模具成型中,內(nèi)模成型時,面劑的大小要適當(dāng),否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。
A.正確B.錯誤
3.機器使用完后,切斷電源,將機器有關(guān)部位分解,進(jìn)行清洗消毒。
A.正確B.錯誤
4.三杖餅的風(fēng)味特點是:餅薄如紙,柔韌咸香。
A.正確B.錯誤
5.制作豆類面坯去皮過羅時,如果水加得多,面坯太軟且粘手,將影響成型工藝。
A.正確B.錯誤
6.整齊式裝盤,要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。
A.正確B.錯誤
7.元宵的制作要點:餡心要壓實,滾動粘粉要均勻。
A.正確B.錯誤
8.用蔥做餡心時,只能用刀剁。
A.正確B.錯誤
9.桃酥的風(fēng)味特點時色澤金黃,酥脆香甜。
A.正確B.錯誤
10.肉類制餡時,按點心成品的需求不同,要切成小丁使用。
A.正確B.錯誤
11.塔借助于模具來成型,且其形狀因模具不同而不同。
A.正確B.錯誤
12.我國人民的飲食習(xí)慣,一般一日三餐比較合適。
A.正確B.錯誤
13.宴會套餐甜點裝盤時,裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。
A.正確B.錯誤
14.人體是寄生蟲的宿主。
A.正確B.錯誤
15.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。
A.正確B.錯誤
16.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。
A.正確B.錯誤
17.制作棗泥餡時,澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。
A.正確B.錯誤
18.搓條的面劑一般較小,一次只搓一個面劑。
A.正確B.錯誤
19.在調(diào)制蛋黃黃油醬時,一定要蛋黃液完全冷卻后,才可加入到黃油中。
A.正確B.錯誤
20.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口,有果香味的特點。
A.正確B.錯誤
二、單選題(50題)21.秋莜麥()播種。
A.立秋B.春分C.夏至D.立冬
22.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。
A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動
23.不會引起砷中毒的砷化物是()。
A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石
24.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。
A.2-3B.3-4C.4-5D.6
25.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。
A.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接
B.調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色
C.廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修
D.液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間
26.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。
A.開窗通風(fēng)B.立即離開C.打開燃?xì)釪.察看情況
27.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。
A.數(shù)量B.質(zhì)量C.質(zhì)地D.性質(zhì)
28.搟制混酥面團時,應(yīng)做到()。
A.一次性搟平,放入冰箱冷卻
B.應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平
C.搟平后成形,等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤
D.一次性搟平,并立即成形,進(jìn)爐烘烤
29.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。
A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油
30.()毛利率應(yīng)從低。
A.名菜名點B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.一般產(chǎn)品D.風(fēng)味獨特的產(chǎn)品
31.為促進(jìn)毒物排出,()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。
A.動手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液
32.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。
A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工
33.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。
A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02
34.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。
A.60~90B.53~66C.359~420D.556~649
35.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。
A.1~5.5%B.6~12%C.13~13.5%D.10~15%
36.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。
A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德
37.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。
A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒
B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒
C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍
D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒
38.和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。
A.面的軟硬B.面的軟硬C.不同季節(jié)D.水溫
39.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。
A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀
40.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。
A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動性肺結(jié)核
41.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。
A.職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用
B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益
C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展
D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展
42.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。
A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆
43.元宵采用()的上餡方法。
A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法
44.列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。
A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿
45.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。
A.將一天的食物分配到一日三餐中
B.將一天的食物分配到一日三餐中,且比例適當(dāng)
C.將一天的食物分配到全天各餐中,且比例適當(dāng)
D.將一天的食物分配到全天各餐中,且比例適當(dāng)、間隔合理
46.以下允許使用的人工甜味劑是()。
A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精
47.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。
A.是構(gòu)成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡
48.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。
A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8
49.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。
A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平
50.不會造成砷中毒的是()。
A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷
51.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。
A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況
52.下列選項中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。
A.尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作B.艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易,貨比三家D.遵紀(jì)守法,廉潔奉公
53.水油面坯工藝宜使用()。
A.調(diào)和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法
54.不屬于搟的方法的是()。
A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是
55.下列中科學(xué)的喝水方法是()。
A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水
56.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。
A.12B.20C.22D.40
57.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。
A.爽滑筋道B.口感軟糯C.色澤較暗D.粘性大
58.不屬于食品污染危害的是()。
A.使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內(nèi)分泌腺紊亂
59.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。
A.《勞動法》B.《野生動物保護(hù)法》C.《婚姻法》D.《消費者權(quán)益保護(hù)法》
60.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米,色黃()、油潤、利口、出飯率高。
A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高
61.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。
A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量
62.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。
A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇
63.(),要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。
A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤
64.下列屬于冷凍甜食的點心是()。
A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔
65.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。
A.1986B.1990C.1995D.1997
66.下列描述中,屬于陳蛋的是()。
A.雞蛋打破后,蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位
B.蛋殼殼紋清晰,手摸發(fā)澀
C.蛋殼表面潔凈而有天然光澤
D.蛋殼表面潔凈,手摸光滑,無光澤
67.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。
A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類
68.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。
A.管理B.質(zhì)量C.技術(shù)D.成本
69.不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。
A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多
70.()毛利率應(yīng)從高。
A.一般產(chǎn)品B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對較低的產(chǎn)品
參考答案
1.A
2.A
3.A
4.A
5.A
6.A
7.A
8.B
9.A
10.B
11.A
12.A
13.A
14.A
15.A
16.A
17.A
18.B
19.A
20.A
21.C
22.A
23.B
24.C
25.D
26.A
27.B
28.D
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