食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)優(yōu)秀教案

一、學(xué)習(xí)(xuéxí)本課程的意義關(guān)于健康和長(zhǎng)壽的科學(xué)。健康四大(sìdà)基石：合理膳食；適量運(yùn)動(dòng)；戒煙限酒；心理平衡。營(yíng)養(yǎng)與健康：STORY第一頁，共45頁。1二、食品(shípǐn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本概念1、FOOD〔食物或食品(shípǐn)〕：Foodmightbedefinedasanyediblesubstancethatprovidesnutrientswhenconsumed.食物可定義為食用后能夠提供營(yíng)養(yǎng)素的任何可食物質(zhì)。2、nutrients〔營(yíng)養(yǎng)素〕：mightbedefinedasanysubstancesthathavedifferentnutritionalfunctions。第二頁，共45頁。2二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本(gēnběn)概念Nutrientsarecategorizedasfats,proteins,carbohydrates(sugarsandstarches),minerals,vitamins,waterandfiber.

這些營(yíng)養(yǎng)素可分為脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物(糖和淀粉)、礦物質(zhì)、維生素和水,

目前的人類必須的營(yíng)養(yǎng)素有47種，其中包括(bāokuò)9種必須氨基酸、2種必需脂肪酸、14種維生素、6種大量元素、11種微量元素、1種糖類〔葡萄糖〕、水和膳食纖維，此外有人把光和氧氣也列為營(yíng)養(yǎng)素，這樣剛好47種。第三頁，共45頁。3二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本(gēnběn)概念3、Nutrition〔營(yíng)養(yǎng)〕：有四個(gè)方面(fāngmiàn)的含義：本意；營(yíng)養(yǎng)素；營(yíng)養(yǎng)狀況；營(yíng)養(yǎng)學(xué)。

Originalidea:Nutritionsimplymightbedefinedasthebiologicalprocess,wherebyweobtaintheessentialnutrientsandusethemtosatisfyanyphysiologicalneedsofourbodies.Thisprocesswouldincludeeatinganddigestingfoodandabsorbingandusing,ormetabolizing,thenutrientsitcontains.第四頁，共45頁。4二、食品(shípǐn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本概念營(yíng)養(yǎng)的本意：簡(jiǎn)單說就是人類攝取食物滿足自身生理需要的必要的生物學(xué)過程(guòchéng)。這一過程(guòchéng)理應(yīng)包括攝入和消化食物以及吸收和利用或代謝其中所含的營(yíng)養(yǎng)素。第五頁，共45頁。5二、食品(shípǐn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本概念Goodnutrition:Thetermgoodnutritionimpliesthatweareobtainingfromourfoodalloftheessentialnutrientsintheamountsneededtokeepourbodiesfunctioningandtomaintainoptimumhealth.Averysimplifieddefinitionofgoodnutritionmightbe"eatingtherightfoodsintherightamounts."營(yíng)養(yǎng)良好這一術(shù)語是指我們處在從食物中獲取為保持機(jī)體正?；顒?dòng)和維持最正確健康狀況所需的全部必需營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)良好的最簡(jiǎn)明(jiǎnmíng)的說法是：“適量食用恰當(dāng)?shù)氖澄铷?。第六頁，?5頁。6二、食品(shípǐn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本概念4、營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)學(xué)〔nutritionornutriology〕：Asubjectthatstudiesnutritiouslawsofhumanbodies.是研究人體營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)規(guī)律的一門學(xué)科。

Thetaskofnutritioninvolvesfindingtheanswerstoquestionsaboutthenutrients—theirfunctioninthebody,theamountofeachthatweneed,whathappenswhenwereceivetoomuchortoolittle—andaboutfoodanddiet—whatfoodsweshouldeatandinwhatamount.第七頁，共45頁。7二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本(gēnběn)概念營(yíng)養(yǎng)學(xué)的任務(wù)之一是解決有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素方面的問題，即營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的功能、每種營(yíng)養(yǎng)素的人體需要量以及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過多或過少會(huì)產(chǎn)生什么后果等等；二是解決有關(guān)食物和膳食的問題，即我們應(yīng)該吃什么，應(yīng)該吃多少。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)分支學(xué)科，例如：人類〔根底〕營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床〔醫(yī)學(xué)〕營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)、婦幼營(yíng)養(yǎng)學(xué)、老年(lǎonián)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)等。第八頁，共45頁。8二、食品(shípǐn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本概念⑴人類〔根底〕營(yíng)養(yǎng)學(xué)〔humannutrition〕：主要研究各種營(yíng)養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)(zhuàngtài)和特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)過程及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。⑵臨床〔醫(yī)學(xué)〕營(yíng)養(yǎng)學(xué)〔clinicalnutrition〕:主要研究營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體在病理?xiàng)l件下對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。通過這些措施對(duì)疾病有輔助療效，促進(jìn)身體康復(fù)。第九頁，共45頁。9二、食品(shípǐn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本概念⑶食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)(foodnutrition):主要研究食物(shíwù)、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施。5、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值〔nutritionalvalue〕：〔教材：指食物(shíwù)中營(yíng)養(yǎng)素及能量能夠滿足人體需要的程度〕?；蛘哒f指特定食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量和質(zhì)量，所含的營(yíng)養(yǎng)素的種類全、數(shù)量多、質(zhì)量高，就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。第十頁，共45頁。10二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本(gēnběn)概念6、營(yíng)養(yǎng)不良〔malnutrition〕:指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏(quēfá)或過剩所造成的肌體健康異?；蚣膊顟B(tài)?！矎?qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)缺乏(quēfá)或營(yíng)養(yǎng)過剩都是營(yíng)養(yǎng)不良〕。7、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量〔DRIS，dietaryreferenceintakes〕：是最新版的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確稱謂。指一組每日膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括4項(xiàng)指標(biāo)：第十一頁，共45頁。11二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本(gēnběn)概念⑴平均需要量〔EAR，estimatedaveragerequirements〕：指可以滿足某一特定〔性別、年齡、生理狀況〕人群中50%個(gè)體需要量的攝入水平。是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的。簡(jiǎn)單(jiǎndān)地說，就是個(gè)人按EAR攝入某種營(yíng)養(yǎng)素時(shí)攝入缺乏的可能性是50%，一個(gè)群體均按EAR攝入某種營(yíng)養(yǎng)素時(shí)攝入缺乏的發(fā)生率也是50%。EAR是制定RNI的根底。第十二頁，共45頁。12二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本(gēnběn)概念⑵推薦(tuījiàn)攝入量〔RNI,recommendednutrientsintakes〕：相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA(recommendeddietaryallowances)，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)〔97—98%〕個(gè)體需要量的攝入量。其用途是可以作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI是以EAR為根底制定的。如果需求量呈正態(tài)分布，那么RNI=EAR+2SD。第十三頁，共45頁。13二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本(gēnběn)概念⑶適宜(shìyí)攝入量〔AI，adequateintakes〕：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。在個(gè)體需要量的研究資料缺乏而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來代替RNI。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4～6個(gè)月，他們的營(yíng)養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營(yíng)養(yǎng)素量就是他們的AI值。AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。第十四頁，共45頁。14二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的根本(gēnběn)概念⑷可耐受最高攝入量〔UL，tolerableupperintakelevels〕：UL是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。指對(duì)某一生理階段和性別(xìngbié)人群幾乎所有個(gè)體健康都無任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。攝入這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。“可耐受〞指這一劑量在生物學(xué)中大體是可以耐受的，但并不表示是有益的，健康個(gè)體攝入量超過RNI或AI是沒有益處的。第十五頁，共45頁。15三、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)開展(kāizhǎn)概況一、早期歷史

1、2000多年以前?黃帝內(nèi)經(jīng)·素問?：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充〞2、19世紀(jì)產(chǎn)生(chǎnshēng)了現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，它側(cè)重從生物科學(xué)和根底醫(yī)學(xué)的角度研究營(yíng)養(yǎng)與機(jī)體之間的一般規(guī)律。第十六頁，共45頁。16三、營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)科學(xué)開展概況3、19世紀(jì)中葉開始，人們逐漸認(rèn)識(shí)到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)對(duì)人體(réntǐ)健康的重要性，并將其列為人體(réntǐ)營(yíng)養(yǎng)素。4、20世紀(jì)：維生素的世紀(jì)。1948年完成了對(duì)維生素的發(fā)現(xiàn)工作。5、20世紀(jì)：許多礦物元素的營(yíng)養(yǎng)作用被發(fā)現(xiàn)第十七頁，共45頁。17三、營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)科學(xué)開展概況二、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的最新開展?fàn)顩r：

⑴根底營(yíng)養(yǎng)：

①膳食纖維的生理作用及其預(yù)防某些(mǒuxiē)疾病的重要性逐漸被認(rèn)識(shí)；

②葉酸、維生素B12、維生素B6與出生缺陷及心血管疾病因關(guān)聯(lián)的研究已深入到分子水平;

第十八頁，共45頁。18三、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)(kēxué)開展概況③維生素E、維生素C、β-胡蘿素及微量元素硒、鋅、銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制(jīzhì)的研究已成為當(dāng)前十分普遍的熱點(diǎn);

④多不飽和脂肪酸特別是n-3系列的α-亞麻酸及其在體內(nèi)形成的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的生理作用逐漸被揭示,α-亞麻酸已被許多學(xué)者認(rèn)為是人體必須的營(yíng)養(yǎng)素。第十九頁，共45頁。19三、營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)科學(xué)開展概況⑵公共營(yíng)養(yǎng)指社會(huì)營(yíng)養(yǎng)，宏觀營(yíng)養(yǎng)學(xué)。其任務(wù)是研究采取社會(huì)性措施改善提高人們的營(yíng)養(yǎng)和健康水平

①提出了一些新概念(gàiniàn),如營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)(nutritionalsurveillance)、營(yíng)養(yǎng)政策(nutritionpolicy)、投入與效益評(píng)估(assessmentofinputandbenefit)等,逐步形成了公共(社區(qū))營(yíng)養(yǎng)學(xué)或社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(socialnutrition),更加重視如何使廣闊人民群眾得到實(shí)惠。第二十頁，共45頁。20三、營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)科學(xué)開展概況②許多國(guó)家制訂了有關(guān)社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的法律法規(guī)，有的國(guó)家在議會(huì)中成立了主管營(yíng)養(yǎng)工作的委員會(huì),或在政府里成立了主管公共營(yíng)養(yǎng)的機(jī)構(gòu)。

③為了指導(dǎo)民眾合理(hélǐ)選擇搭配食物，許多國(guó)家制訂了膳食指南(dietaryguidelines)和每日營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量(RNI或RDA)。第二十一頁，共45頁。21三、營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)科學(xué)開展概況④1992年在羅馬召開了有159個(gè)國(guó)家政府領(lǐng)導(dǎo)人參加的世界營(yíng)養(yǎng)大會(huì)，會(huì)上發(fā)布了?世界營(yíng)養(yǎng)宣言?和?營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)方案?，號(hào)召各國(guó)政府保障食品供給，控制營(yíng)養(yǎng)缺乏(quēfá)，加強(qiáng)宣傳教育，并制定國(guó)家營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)方案。第二十二頁，共45頁。22三、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)(kēxué)開展概況⑶營(yíng)養(yǎng)與健康營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。⑷營(yíng)養(yǎng)與基因表達(dá)(biǎodá)：營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的一個(gè)新的熱點(diǎn)。⑸食物中活性成分這是目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究較活潑的領(lǐng)域。⑹食物營(yíng)養(yǎng)第二十三頁，共45頁。23四、我國(guó)的宏觀(hóngguān)營(yíng)養(yǎng)工作及居民的營(yíng)養(yǎng)狀況

㈠宏觀營(yíng)養(yǎng)工作

⑴改革開放以前：

⑵改革開放以后：

①1982年，全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立，一些高等院校設(shè)立了食品營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的專業(yè)雜志和科普讀物紛紛問世；②到1988年，我國(guó)絕大多數(shù)人民(rénmín)根本上解決了溫飽問題，黨中央又提出了“建立適合我國(guó)國(guó)情的食物結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)是一項(xiàng)根本國(guó)策〞的指示，把營(yíng)養(yǎng)事業(yè)作為一項(xiàng)“根本國(guó)策〞擺在了極其重要的位置，第二十四頁，共45頁。24四、我國(guó)的宏觀營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)工作及居民的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)狀況

③1992年，國(guó)務(wù)院頒發(fā)?九十年代中國(guó)兒童開展綱要?，④1993年及?九十年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革和開展綱要?，⑤國(guó)務(wù)院于1997年批準(zhǔn)公布了?中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)方案(fāngàn)〔1996—2000〕?，⑥2001年又批準(zhǔn)公布實(shí)施?中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)開展綱要〔2001——2010年〕?，第二十五頁，共45頁。25四、我國(guó)的宏觀營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)工作及居民的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)狀況

⑦在黨和政府的領(lǐng)導(dǎo)下，1992年順利地完成了全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作；⑧1993年成立了“國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)〞；⑨1996年國(guó)家正式(zhèngshì)啟動(dòng)“大豆行動(dòng)方案〞；⑩1997年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修定了?中國(guó)居民膳食指南?；2000年在全國(guó)開始分步實(shí)施“學(xué)生飲用奶方案〞。第二十六頁，共45頁。26四、我國(guó)的宏觀營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)工作及居民的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)狀況㈡營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)狀況：

1、居民營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與健康狀況明顯改善

①居民膳食質(zhì)量明顯提高。我國(guó)城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到根本滿足，肉、禽、蛋等動(dòng)物性食物消費(fèi)量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。第二十七頁，共45頁。27四、我國(guó)的宏觀營(yíng)養(yǎng)工作(gōngzuò)及居民的營(yíng)養(yǎng)狀況年份動(dòng)物性食物克優(yōu)質(zhì)蛋白比例脂肪碳水化合物城市19922102002248農(nóng)村19926917%19%70%200212631%28%61%第二十八頁，共45頁。28四、我國(guó)的宏觀(hóngguān)營(yíng)養(yǎng)工作及居民的營(yíng)養(yǎng)狀況第二十九頁，共45頁。29四、我國(guó)的宏觀營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)工作及居民的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)狀況第三十頁，共45頁。30四、我國(guó)的宏觀營(yíng)養(yǎng)工作(gōngzuò)及居民的營(yíng)養(yǎng)狀況③兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長(zhǎng)緩慢(huǎnmàn)率為14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，農(nóng)村下降51%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，農(nóng)村下降53%。第三十一頁，共45頁。31四、我國(guó)的宏觀營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)工作及居民的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)狀況④居民貧血患病率有所下降。城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性(nǚxìng)由23.3%下降到17.0%；農(nóng)村男性由15.4%下降至12.9%；農(nóng)村女性(nǚxìng)由20.8%下降至18.8%。第三十二頁，共45頁。32四、我國(guó)的宏觀營(yíng)養(yǎng)工作(gōngzuò)及居民的營(yíng)養(yǎng)狀況2、居民營(yíng)養(yǎng)與健康問題不容無視

⑴城市居民膳食(shànshí)結(jié)構(gòu)不盡合理。畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。

第三十三頁，共45頁。33四、我國(guó)的宏觀營(yíng)養(yǎng)工作(gōngzuò)及居民的營(yíng)養(yǎng)狀況第三十四頁，共45頁。34四、我國(guó)的宏觀營(yíng)養(yǎng)工作(gōngzuò)及居民的營(yíng)養(yǎng)狀況

⑵一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營(yíng)養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重，5歲以下兒童生長(zhǎng)緩慢率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達(dá)(ɡāodá)29.3%和14.4%。生長(zhǎng)緩慢率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村那么高達(dá)(ɡāodá)34.6%，說明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。第三十五頁，共45頁。35四、我國(guó)的宏觀營(yíng)養(yǎng)工作(gōngzuò)及居民的營(yíng)養(yǎng)狀況⑶慢性非傳染性疾病患病率上升迅速(xùnsù)

①高血壓患病率有較大幅度升高第三十六頁，共45頁。36四、我國(guó)的宏觀營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)工作及居民的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)狀況第三十七頁，共45頁。37四、我國(guó)的宏觀營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)工作及居民的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)狀況②、糖尿病患病(huà