2022年-2023年面點師職業(yè)資格初級考試試題試卷(含答案)

2022年-2023年面點師職業(yè)資格初級考試試題試卷(含答案)

一、判斷題(20題)1.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

2.大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A.正確B.錯誤

3.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯誤

4.桃酥的風味特點時色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯誤

5.制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。

A.正確B.錯誤

6.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A.正確B.錯誤

7.溫水面團適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯誤

8.因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。

A.正確B.錯誤

9.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

10.刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

A.正確B.錯誤

11.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯誤

12.在調(diào)制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

A.正確B.錯誤

13.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯誤

14.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯誤

15.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

16.札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。

A.正確B.錯誤

17.因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。

A.正確B.錯誤

18.制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。

A.正確B.錯誤

19.油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

A.正確B.錯誤

20.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

22.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

23.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

24.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護法》C.《婚姻法》D.《消費者權(quán)益保護法》

25.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

26.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

27.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

28.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D.遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

29.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重

30.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

31.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A.魚B.蟹C.蝦D.貝

32.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點

33.列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

34.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒

35.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

36.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術(shù)B.排便C.盡快進食D.大量輸液

37.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

38.做()餅時，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

39.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

40.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

41.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即將換洗的衣物C.食品原料D.即將入口的食品

42.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設(shè)備管理責任制C.安全操作技術(shù)規(guī)范D.安全加工保護制

43.利用()的方法調(diào)制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

44.廚房常用的化學滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

45.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學膨松

46.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A.燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接

B.調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

47.中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心()的固有屬性。

A.質(zhì)感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

48.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A.豬蹄B.核桃C.大米D.大豆

49.化學膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。

A.沒有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒有和勻、和透

50.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A.集體利益為先B.國家利益為重C.為國家服務D.為人民服務

51.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

52.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素M乍用

53.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

54.切的特點是規(guī)格一致()。

A.下刀準確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

55.()毛利率應從高。

A.一般產(chǎn)品B.加工精細的產(chǎn)品C.與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D.單位成本相對較低的產(chǎn)品

56.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

57.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

58.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

59.不會造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

60.中式面點工藝中的構(gòu)圖是指點心品種在裝盤時的一種（）。

A.藝術(shù)加工方法B.搭配方法C.構(gòu)思方法D.相互對稱

61.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

62.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

63.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

64.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動性肺結(jié)核

65.化學農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺

66.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。

A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機D.剔骨機

67.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

68.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

69.吃水不準是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內(nèi)部粗糙C.表面過細D.結(jié)成疙瘩

70.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

參考答案

1.A

2.B

3.A

4.A

5.A

6.B

7.A

8.B

9.A

10.B

11.A

12.A

13.B

14.A

15.A

16.A

17.A

18.B

19.A

20.A

21.D

22.C

23.B

24.C

25.D

26.B

27.B

28.B