食品微生物學(xué)食品微生物污染及主要變質(zhì)微生物

食品微生物學(xué)食品微生物污染及主要變質(zhì)微生物第1頁(yè)/共28頁(yè)污染食品的微生物來(lái)源及其途徑食品的細(xì)菌污染及細(xì)菌性食物中毒霉菌及其毒素對(duì)食品的污染第2頁(yè)/共28頁(yè)一、污染食品的微生物來(lái)源及其途徑

1.污染食品的微生物來(lái)源

土壤：數(shù)量大、種類(lèi)多空氣：微生物傳播的媒介水：人及動(dòng)物體：加工機(jī)械設(shè)備：包裝材料：

食品原料和輔料：動(dòng)物性原料（健康、患病、屠宰狀態(tài)），植物性原料

第3頁(yè)/共28頁(yè)2.微生物污染食品的途徑（1）內(nèi)源性污染

作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有微生物而造成食品的污染，也稱(chēng)第一次污染。

污染途徑：畜禽消化道、呼吸道、腸道、體表或患病畜禽及其產(chǎn)品（蛋、乳制品）、果蔬表面等。第4頁(yè)/共28頁(yè)（2）外源性污染：食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等使食品發(fā)生的微生物污染，也稱(chēng)為第二次污染。

污染途徑：

A：水

B：空氣污染

C：人及動(dòng)物接觸污染

D：加工設(shè)備及包裝材料第5頁(yè)/共28頁(yè)

3.食品中微生物的消長(zhǎng)：增加、減少的規(guī)律性

加工前：食品原料失去了對(duì)微生物的抵抗力，營(yíng)養(yǎng)豐富、一般含水量較大，微生物污染后，快速繁殖

加工過(guò)程中：清洗、加熱、滅菌等，微生物數(shù)量降低，甚至完全消除

加工后：殘存微生物或包裝過(guò)程中二次污染

長(zhǎng)消長(zhǎng)消第6頁(yè)/共28頁(yè)1.食品中常見(jiàn)的細(xì)菌污染

A:假單胞菌屬

具有分解蛋白質(zhì)、脂肪能力，增殖速度快，一些種能在5℃低溫下生長(zhǎng)，具有較強(qiáng)的產(chǎn)胺等腐敗產(chǎn)物的能力。主要引起肉、魚(yú)、禽、蛋、乳等腐敗變質(zhì)。二、食品的細(xì)菌污染第7頁(yè)/共28頁(yè)B:醋酸桿菌屬

一般不產(chǎn)毒素，主要分布在水果、蔬菜中，引起蘋(píng)果、梨等腐爛。能氧化乙醇產(chǎn)生醋酸，可用于食醋生產(chǎn)，制造含酒精飲料時(shí)，是污染菌，可導(dǎo)致飲料變酸。第8頁(yè)/共28頁(yè)

C：大腸埃希氏菌屬

簡(jiǎn)稱(chēng)大腸桿菌，系指一群37℃能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，是人和動(dòng)物腸道正常菌群之一，絕大多數(shù)無(wú)致病性。有四種致病：腸道致病性埃希氏菌腸道毒素性埃希氏菌腸道侵襲性埃希氏菌腸道出血性埃希氏菌

產(chǎn)生腸毒素第9頁(yè)/共28頁(yè)D：沙門(mén)氏菌屬

最適生長(zhǎng)溫度35～37℃，對(duì)人和動(dòng)物的腸粘膜有侵襲力，部分能產(chǎn)生腸毒素，引起急性胃腸炎和敗血癥，是重要的食物中毒性細(xì)菌。

主要污染魚(yú)、肉、禽、蛋、乳等食品。第10頁(yè)/共28頁(yè)

E:葡萄球菌

與食品關(guān)系最密切的是金黃色葡萄球菌，產(chǎn)生腸毒素等多種毒素和血漿凝固酶，引起各種化膿性疾病、肺炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎等。第11頁(yè)/共28頁(yè)F:肉毒梭菌

腐生性細(xì)菌，引起的食物中毒是一種嚴(yán)重的毒素型食物中毒。肉毒毒素通過(guò)消化道粘膜吸收，經(jīng)血液擴(kuò)散到全身，主要侵害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。第12頁(yè)/共28頁(yè)2、食品中細(xì)菌總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

1.作為食品被微生物污染程度的指標(biāo)。

2.用來(lái)預(yù)測(cè)食品可存放的期限。第13頁(yè)/共28頁(yè)3、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

1.食品被糞便污染的指示菌。

2.作為腸道病原菌污染食品的指示菌。第14頁(yè)/共28頁(yè)附：大腸菌群檢驗(yàn)大腸菌群：指一群能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。不代表某一屬細(xì)菌，而是指具有某些特性的、與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。測(cè)定意義：反映食品是否被糞便污染；間接指出食品是否有腸道致病菌污染的可能性。表示方法：每100g（mL）檢樣中大腸桿菌最近似數(shù)（MPN），根據(jù)證實(shí)為大腸桿菌陽(yáng)性的管數(shù)。第15頁(yè)/共28頁(yè)檢樣稀釋乳糖膽鹽發(fā)酵管(36+1℃,24+2h)不產(chǎn)氣大腸菌群陰性報(bào)告產(chǎn)氣伊紅美蘭瓊脂平板(36+1℃,24+2h)↓(24+2h,36+1℃)革蘭氏染色乳糖發(fā)酵管(36+1℃,24+2h)革蘭氏染色陽(yáng)性革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸菌群陰性報(bào)告大腸桿菌陽(yáng)性報(bào)告大腸菌群陰性報(bào)告大腸菌群檢驗(yàn)程序膽鹽：作為抑菌劑，抑制去其它雜菌，特別是G+細(xì)菌的生長(zhǎng)。分離培養(yǎng)，分離大腸桿菌和沙門(mén)氏菌驗(yàn)證試驗(yàn)為什么不用膽鹽？第16頁(yè)/共28頁(yè)大腸桿菌在乳酸膽鹽典型特征大腸桿菌在伊紅美藍(lán)典型特征第17頁(yè)/共28頁(yè)陽(yáng)性管數(shù)MPN100mL(g)95%可信限1mL(g)×30.1mL(g)×30.01mL(g)×3下限上限00000000012330306090<590000011110123306090120<51300000222201236090120160000033330123901301601901111000001234070110150<51020021011111111012370110150190103023036011112222012311015020024030360111133330123160200240290第18頁(yè)/共28頁(yè)陽(yáng)性管數(shù)MPN100mL(g)95%可信限1mL(g)×30.1mL(g)×30.01mL(g)×3下限上限2222000001239014020026030703603702222111101231502002703403070440890222222220123210280350420401004701500222233330123290360440530333300000123230390640950407015012001300380033331111012348075012001600701403002100230038003333222201239301500210029001503003503800440047003333333301232400460011000240003607101500130002400048000注：1.本表采用3個(gè)稀釋度[1mL(g)、0.1mL(g)、0.01mL(g)]，每稀釋度3管。

2.表內(nèi)所列檢樣量如改用[10mL(g)、1mL(g)、0.1mL(g)]，表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低10倍；如改用[0.1mL(g)、0.01mL(g)、0.001mL(g)]時(shí)，則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)增10倍，其余類(lèi)推。第19頁(yè)/共28頁(yè)

三、霉菌及其毒素對(duì)食品的污染1.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)僅限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌菌種的部分菌株產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和變異性一種菌種或菌株可產(chǎn)生幾種不同的毒素產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件

2.霉菌產(chǎn)毒的條件

產(chǎn)毒菌株、合適的基質(zhì)、水分、溫度和通風(fēng)情況。第20頁(yè)/共28頁(yè)

3.產(chǎn)毒霉菌及其毒素

（1）曲霉屬黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種：

黃曲霉的某些菌株和所有寄生曲霉。

黃曲霉毒素的性質(zhì)：

B1的毒性和致癌性是真菌毒素中毒性最強(qiáng)的；耐熱，裂解溫度為280℃；在水中溶解度低，能溶于油脂和多種有機(jī)溶劑。

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黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件：

產(chǎn)毒溫度12～42℃，最適產(chǎn)毒溫度33℃；最適Aw值0.93～0.98。黃曲霉毒素的毒性：

強(qiáng)烈抑制肝臟細(xì)胞中RNA的合成，破壞DNA模板，影響蛋白質(zhì)、脂肪、酶等的合成與代謝，干擾肝臟功能，導(dǎo)致突變、癌變及肝細(xì)胞壞死。第22頁(yè)/共28頁(yè)

（2）青霉屬

可產(chǎn)生毒素的菌種：

黃綠青霉、橘青霉、島青霉、紅色青霉、純綠青霉、展開(kāi)青霉等。第23頁(yè)/共28頁(yè)黃變米毒素分類(lèi)：

黃綠青霉毒素：米粒上有淡黃色病斑。不溶于水，加熱270℃失去毒性，為神經(jīng)毒，麻痹中樞神經(jīng)、心臟及全身，最后導(dǎo)致死亡。

橘青霉毒素：米粒呈黃綠色。難溶于水，為腎臟毒，可導(dǎo)致腎臟腫大，腎小管擴(kuò)張和上皮細(xì)胞變性壞死。

島青霉毒素：米粒呈黃褐色潰瘍性病斑。肝臟毒，可導(dǎo)致肝萎縮、肝纖維化、肝硬化或肝癌等。第24頁(yè)/共28頁(yè)（3）鐮刀菌屬大部分是植物病原菌，能產(chǎn)生鐮刀菌毒素。鐮刀菌毒素的種類(lèi)：?jiǎn)味随呦┳寤衔?、玉米赤霉烯酮、丁烯酸?nèi)酯。（4）交鏈孢霉產(chǎn)生的毒素主要有：交鏈孢霉酚、交鏈孢霉甲基醚、交鏈孢霉烯、細(xì)偶氮酸。自然界含量低，長(zhǎng)期攝入具有慢性毒性，致畸和致突變作用。番茄醬第25頁(yè)/共28頁(yè)4、霉菌性食物中毒的預(yù)防與控制

1.防霉

A：降低食品中的水分（控制合