餐飲管理廚房餐廳與布局

餐飲管理廚房餐廳與布局第1頁/共33頁課程回顧餐飲業(yè)的發(fā)展史50萬年以前；夏商周時期；秦漢時期；唐宋時期；明清時期；晚清時期第2頁/共33頁國外的餐飲發(fā)展情況1、古埃及2、古希臘3、意大利4、法國第3頁/共33頁關(guān)于茶文化茶的起源地在亞洲傳入最早的地區(qū)是？？是紅碎茶生產(chǎn)和出口最多的國家。茶葉的分類及代表茶影響茶葉保存的因素茶葉的保健功能第4頁/共33頁茶藝的發(fā)展概況

唐朝以前生煮羹飲唐朝煮茶或烹茶宋朝點茶（斗茶活動）明朝瀹飲法（撮泡法）現(xiàn)代茶藝第5頁/共33頁茶藝基本要素名茶鑒水選具造境沖泡品飲第6頁/共33頁第7頁/共33頁第8頁/共33頁第一節(jié)餐飲企業(yè)的空間劃分第9頁/共33頁餐飲區(qū)分類廚房區(qū)餐廳區(qū)其他區(qū)（倉庫、通道等）第10頁/共33頁什么是廚房布局

所謂廚房布局是指合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房內(nèi)各種設備、器械和用具的具體位置。

第11頁/共33頁第12頁/共33頁第13頁/共33頁第14頁/共33頁第15頁/共33頁第16頁/共33頁廚房生產(chǎn)中主要的工序

廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：進貨和領用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點制作、出品、收臺、餐具洗滌等。第17頁/共33頁廚房的區(qū)域安排（1）原料接收、儲藏及加工區(qū)域（2）烹調(diào)作業(yè)區(qū)域（3）備餐清洗區(qū)域第18頁/共33頁廚房與餐廳的空間確定因素第一、原料加工程度第二、供應菜肴品種第三、設備的先進程度第19頁/共33頁

廚房面積：通常，廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右。第20頁/共33頁餐飲生產(chǎn)場所布局的基本要求

（一）同一平面設計廚房（二）保證工作流程通暢（三）兼顧廚房促銷功能（四）作業(yè)點流程合理（五）作業(yè)點盡可能兼用、套用（六）創(chuàng)造良好的工作條件第21頁/共33頁中華人民共和國三星級酒店評定標準6.3.12廚房

a.位置合理，緊鄰餐廳；

b.墻面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有地槽，有吊頂；

c.冷菜間、面點間獨立分隔，有足夠的冷氣設備。冷菜間溫度符合食品衛(wèi)生標準，內(nèi)有空氣消毒設施；

d.粗加工間與其它操作間隔離，各操作間溫度適宜；

e.有必要的冷藏、冷凍設施；

f.洗碗間位置合理；

g.有專門放置臨時垃圾的設施并保持其封閉；

h.廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進出分開、自動閉合的彈簧門；

i.采取有效的消殺蚊繩、蟑螂等蟲害措施。第22頁/共33頁廚房各部位設計要點（一）廚房的高度（二）墻壁和天花板（三）廚房地面（四）排水溝第23頁/共33頁廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃（一）原料儲藏區(qū)（二）原料初加工區(qū)（三）精加工區(qū)（四）烹調(diào)區(qū)（五）冷菜間（六）點心間（七）主廚辦公室（八）員工衛(wèi)生間第24頁/共33頁餐廳設計的原則（一）以經(jīng)濟、安全、高效為原則（二）以滿足功能需要為原則第25頁/共33頁餐廳設計的布局的要點（一）餐廳的通道設計與動線安排（二）餐廳的空間設計與布局（三）根據(jù)廚房要求設計餐廳平面形式傳統(tǒng)封閉式餐廳和開放式餐廳（四）餐廳的空間分隔第26頁/共33頁餐廳動線：客人、服務員、食品與器物在餐廳內(nèi)的流動方向和路線。

1、賓客動線：大門到座位之間暢通無阻，最好是直線。2、服務員動線：越短越好?？梢钥紤]設置“區(qū)域落臺”。3、餐廳通道：既要考慮增大營業(yè)面積，又要考慮客人行動方便，還要避免打擾客人。back第27頁/共33頁餐廳的空間設計包括以下幾個方面

1.流通空間(通道、走廊、座位等)。2.管理空間(服務臺、辦公室等)。3.調(diào)理空間（配餐間、展示廚房、備餐間等）。4.公共空間(休息室、就餐區(qū)、洗手間)。back第28頁/共33頁餐廳座位設計與布局（一）桌椅的設計（二）餐廳坐席的設計第29頁/共33頁餐廳氛圍設計（一）餐廳氣氛的作用（二）餐廳有形氣氛的構(gòu)成

1.光線2.色彩3.音響顏色色效果果紅色振奮、激勵橙色興奮、活躍黃色剌激綠色寧靜、鎮(zhèn)靜藍色自由、輕松紫色優(yōu)美、雅致棕色松弛第30頁/共33頁餐廳營業(yè)區(qū)域設計（一