深圳民潤農(nóng)產(chǎn)品配送連鎖商業(yè)有限公司鮮活員工手冊

目錄第一章鮮肉員工業(yè)務知識批發(fā)行生豬來源與鮮肉加工流程……………3鮮肉商品的訂貨與收貨程序…………………3質量鑒別………4鮮肉的護理與保鮮要求………5邊豬分割出骨…………………6毛豬宰后分割系數(shù)……………7包裝要求………7刀工與刀法……………………8售賣技巧與陳列………………9衛(wèi)生要求………11肥膘調(diào)撥與異動處理……12工具保養(yǎng)及磨刀技巧……13鮮肉區(qū)工作流程…………14第二章水產(chǎn)員工業(yè)務知識董一、鮮度管垃理鉆二、水產(chǎn)訂愚貨與陳列餡三、水產(chǎn)驗垃收但四、水產(chǎn)養(yǎng)老護孫五、異動處烏理蝦六、水產(chǎn)宰余殺、打包初個七、水產(chǎn)區(qū)辰工作流程視附件一令企業(yè)文化席鮮肉員工業(yè)堡務知識湖批發(fā)行生豬椒來源與加工河流程乓1、生豬來鞠源旱民潤生豬批攔發(fā)行生豬全制部采有非疫沒區(qū)基地冷“庸深圳市農(nóng)產(chǎn)餐品股份有限本公司浴”腰下屬單位悄“賴深圳農(nóng)牧公運司違”區(qū)的優(yōu)質一級銅良種生豬，堡殖養(yǎng)品種有效：杜洛克、胃大約克、長鮮白豬、三元椒雜交（瘦肉敬型）等，殖驗養(yǎng)基地在三惜水、平湖、拌惠州，年銷丹售量在10巷萬頭以上。缸2、屠宰、陳加工流程并慕生豬屠宰點亦是市政俯指醬定的肉聯(lián)廠梁屠宰，生豬搜屠宰過程必鉗須經(jīng)過生前違檢疫，然后正送進肉聯(lián)廠檔電麻（用電論將生豬電暈監(jiān)）、放血、士沖洗、消毒析、開堂、去怖內(nèi)臟、然后猶電鋸開邊，晉再經(jīng)過商檢侄部門定級打淺印。最后我卵們將屠宰好乒的邊豬送到籠加工間，進賞行預冷、分適割、配貨、瓜再配送到各憐店。牛鮮肉商品的插訂貨與收貨移程序訂貨祝訂貨應由鮮書肉組長負責城，如果因休思假等原因不恒在時，由代虜組長負責訂斧貨。椒訂貨前必須句清點當日庫捷存，查詢當癢天銷售情況脊，當天客流燙量及查詢明斧天天氣狀況納，是否節(jié)假燦日和有無特欄價商品等，精根據(jù)以上數(shù)勾據(jù)分析來訂紡出明天所需酸的品種與數(shù)拉量。袍訂貨單上的做品種、數(shù)量桶由值班經(jīng)理屯審核后簽名但方可生效。收貨程序鞭鮮活商品優(yōu)垂先驗收。鮮盾肉驗收速度趙要快，以免澆耽誤下一家蜂店的收貨和玩避免商品品婦質降低。展驗收時必須乒有驗收員、謀防損員、值朗班經(jīng)理同時碑在場，所有烏單據(jù)必須經(jīng)演驗收員、防糧損員、值班瘦經(jīng)理共同簽廊字后方能生芳效。神鮮肉驗收時每重量與品種晶原則上按照桐定單上的重厘時與品種收紋貨。察所有驗收單禾據(jù)一式兩聯(lián)燃。質量鑒別廟表皮：色澤銜光潤，切面植呈淡紅色，逃稍顯濕潤，斥但不粘，肉黨色呈透明。織肉質：刀切特面肉質緊密落，富有彈性什，用手擠壓夕后能迅速恢妻復原狀?？局荆悍植技拙鶆?，沒有良酸苦味，色仔澤較白。膠豬肝：顏色晴褐色或紫色剪，有光澤，船不帶白點。木豬腰：顏色歇呈淺紅色，須表面帶有一動層薄膜，有勞光澤。藏豬心：用手倍擠壓有鮮紅亮的血塊排出筍，肉質堅韌買，富有彈性泄。陜豬腸：色澤學發(fā)白，粘液要較多。竊豬肚：有彈旬性，有光澤剛，表體呈淺芬紅色，內(nèi)體夸粘液較多，飾肉質堅韌。攜鮮肉的護理瞇與保鮮要求鮮肉護理追收貨后鮮肉眾要及時得到拋處理，肉類殲的保鮮最主誤要是要在較嘴低的溫度下息存放。規(guī)如果部分店屠面訂有邊豬狼，不能疊放哥在一起，應思及時把邊豬嶄掛起或分筐相存入，因為湯剛屠宰后的鑄邊豬肉溫較活高容易變質吸。捕對于粗加工捏肉品應及時詢分類存放，撕未及時售賣滔的肉品要存袖放在冷藏庫也保存，如沒嶼有冷藏庫要晴及時吊起，誕放在通風處秋溫度在18貓度以下最好農(nóng)。刮內(nèi)臟類肉品加要及時清洗少，豬肚要翻污開清洗，粉惑腸要檢查是坡否有蛔蟲潔,段清洗完后一憑定要打包售算賣，并及時吹放入展柜。說分割加工間摔的溫度不宜犁超過18度蝶，所以分割刪前要打開分決割間的空調(diào)四設備。怠通過預冷可鄰以促進顯色娃及保鮮，肉坊品售賣前放郊入冷庫中存次放20分鐘纖左右，不但詠可以降低肉嘴品溫度，延肯長保質期限搖，也可以通享過冷卻促進頓肉體顯色。保鮮要求伏不要將打包再裝的肉品立慰即疊放在一阻起，因則包認裝過的肉品壁底盒會發(fā)熱板，馬上疊放潔容易導致肉熄體溫度上升豆，而引起的箱出水，變質象等現(xiàn)象。劑包裝肉品的瞧疊放不宜超櫻過3層，否隊則，會導致跨薄膜破損，秧肉體表面出英現(xiàn)水珠，變地色，變質等借。門包裝肉品結飄束后應盡快源陳列到展柜鏟中或放入冷冰葳庫存中存魯放?？衔濉⑦呚i出宏骨步驟資首先將邊豬怒的豬頭，豬斑耳，豬舌，逢板油，梅肉艷，豬腰分別膊剔出。限再將其分為板三大塊：前撕腿，中肉，地后腿。哨剔前腿：先華在前腿內(nèi)側音從上到下用蠶刀割開使其睛骨頭露出，兩再割出傘子明骨，然后將農(nóng)上關節(jié)的肌欲肉分開，用弦刀板下傘子宋骨，最后沿怎前腿骨骼用疑刀刮開，把欣腿骨取出。寄剔后腿骨：測從髖骨處下殿刀割開，再計沿棒子骨處捆下刀，將肉逢分開割斷關惱節(jié)上的筋，誰將兩側的肌弄肉分開刮凈哪，取出髖骨勸和棒子骨再京剔小腿骨，保劃開皮肉后法，可以看到憑在腿側面并懸行一條小軟菌骨，應先剔擁掉，再踢去耽小腿骨，棒午子骨（大骨聞），與小腿棉肌交替進行譽這樣才能較件快地將骨頭忘剔出。店剔小排：用咱尖刀將肋骨匹條的薄膜劃卷破，將肋骨泊條推出肉外棍，直至骨髓詢（龍骨）處葬，然后，邊較同骨髓（龍啄骨）一起割螺下?；蛄⒚i宰竟后比例絮分割頭數(shù)：即1頭（一級隸良種）棚邊豬毛重：殲94.5公憶斤踐分割前邊肉花:80.4習公斤(85模%)畫品名托分割系數(shù)轟分割比率宜品名什分割系數(shù)天分割比率毛精肉汽11.5樓14.34陪%賠腸頭偏0.4足0.5%膏上肉儉15.3檔19.08弟%舟梅肉搬0.7庭0.87%博豬扒案3.3坐4.11%腹頭骨膊5.6肉6.98%漸五花肉輸10.3收12.84結%予豬腰柱0.3遲0.37%債龍骨年4.1荷5.11%算豬肺飼0.8監(jiān)1%闊豬手駱1.8取2.24%肯豬肝目1.4計1.75%鳥豬腳咳1.3姻1.62%逆豬耳股0.4拍0.5%貢豬心儲0.25泄0.31%蠶板油桑0.8鼓1%枯排骨鈔5.6像6.98%畝豬肚合0.55脖0.69%趴湯骨帽5.2奮6.48%詳肥肉胳10.6釀13.22蔥%忠合計宅80.2栽100%諸分割后重量寇:80.2初公斤季分割損釘耗:80.芽4公斤-8友0.2公斤炮=0.2公激斤(0.2滿%)包裝要求襖包裝要求：繳保證質量和苦衛(wèi)生，并分洽割成合適的互分量打包。袍包裝前必須截要注意豬毛背，膿包，淤寸血，淋巴，顏血點等不能裳食用的部分免剔除。制部分品種打至包分量可以亂參考以下數(shù)于據(jù)：上肉3睡00-45孤0G/盒，簽五花肉30禍0-450木G/盒，精即肉200-纏300G/績合，牛肉1痕50-25值0G/盒，吉小排350傅-450G度/盒，湯骨棍400-5步00G/盒圍，龍骨35碰0-500深G/盒。剪上肉，五花消肉一般用長喊淺盒包裝，萬內(nèi)臟類和肉脂餡一般多用簡方盒包裝，隱骨頭類用長弓深盒，打包聰商品一定要樓擺放整齊，糊搭配均勻，勉外表美觀，樓標簽要整齊潮粘貼在包裝鼠合的右上方雞。刀工和刀法授用刀的基本建方法是右手揉持刀，以拇君指與食指捏寄住刀背，全百手握住刀柄瀉，操刀時手狡腕要靈活而漁有力。協(xié)左手控制原宣材料，隨刀貝的起落均勻哀地從前向后疫的移動。絨左手持物要徑穩(wěn)，右手落叛刀準兩手配漲合要緊密，皆有節(jié)奏。乞操作臺要平需穩(wěn)，原材料龜要平放，刀昂要鋒利。無操作的姿勢士要既方便又悠有利于提高調(diào)工作效率和秀減少疲勞三緞方面考慮。個操作時兩腿稱分立站穩(wěn)，巾上身略上前屢傾，前胸稍卸挺不要彎曲芒，目光注視掀臺面要操作杏的部位，身蹤體要和操作鄉(xiāng)臺有一定的談距離。童砍骨時將刀草對準要砍的糟部位用力向次下直砍，技說巧要求是要奴臂力。啟原材料要放否平穩(wěn)，左手艙持料應離落汁刀處遠點，蘆下刀時刀具完要握緊，一稠次性完成動油作。路分割出來的繪肉品要整齊俊，均勻，利猾落沒有連刀豎。蓮售賣技巧與央陳列售賣技巧絨售賣原則：俗降低損耗，之增加銷售量凈，提高毛利裁額。屋賣相較差的搭肉品（可以庭食用），可程以搭配打包雕售賣，肉碎下可以作成肉攤餡、配菜售幅賣。刃主動與顧客粗溝通，多了船解顧客的購圍買心態(tài)。崖顧客提出的渴意見或建議伶應虛心的接姓受，盡快改廢進。漫經(jīng)常清洗賣偶場讓顧客感享覺到干凈舒素適的購買環(huán)賞境。判精心布置賣霜場（鮮肉區(qū)張）營造購買批氣氛。拜主動跟顧客向打招呼，如嶼（先生/女或士）早上好參！請問有什爛么可以幫到臣您？鮮肉陳列晝A、開店前木做好陳列準腿備掘（1）、要墓保持每一商桃品的最低陳襯列量，并整紡理排面使之罩整齊。挪（2）、檢仿查陳列面的炭商品，如有央不良品應剔深出，檢查項氏目如下：肉品是否發(fā)漁包裝是否完禽整罷標示是否完勸整明確寧肉色是否有揮變化概肉汁（血水割）是否滲出損（3）、冷群藏肉品的單寺品以單排、兩縱向為陳列服為原則，避迷免重疊而影鐮響冷氣的對輛流及擠壓造旅成變形。燃（4）、陳佩列面不要超盲越裝載線（霉LOAD唯LINE）炒，以免堵塞敘回風口而影煉響展示柜的撿冷氣對流。床（5）、商掀品的標示要晚統(tǒng)一貼在包掩裝的右上角扣，面向顧客皇，使顧客空扮容易了解商殘品的包裝日愈期，單價，牙總價及重量濟。押（6）、牛劉，羊，豬，障雞，鴨等商傷品要單獨陳勾列一區(qū)域，念系列產(chǎn)品要第陳列在一起語。射B、營業(yè)中孫肉品陳列應腥注意事項影定時檢視展胞示柜的溫度旬（每天至少劣三次），并匪記錄之。殃經(jīng)常整理排蘆面，使之整宰齊，并隨時輩向前移動避奴免前排有空從隙，以及補燙充貨源。莊檢視品質，器遇有變色，短變味的商品振應即剔出。晚補貨時新品法置于后排，牲維持先進先咳出的原則。當包裝不良品藍，如保鮮膜友落，血水過爹多，應即送幫往后場再包炮裝。斯冷凍、冷藏賠的溫度亦須呈每天巡視三榮次。C、營業(yè)后厚展示柜上肉摘品收回置于棉冷藏庫或冷炭凍庫中儲存旦。唱清洗搬運車良、鋁盤、刀液盤、砧板。砌關掉冷柜上襖的燈光。顧十、衛(wèi)生要席求場地衛(wèi)生責天棚的照明筆要保持明亮觸潔凈。猜POP要掛汗牢，不要的助POP廣告筋牌盡早拿掉吹。稀地面清潔無煙污漬、油漬光、肉碎、無獎積水、區(qū)內(nèi)壓無蒼蠅，砧瓜板清潔無異缸味，無污垢罰，下水道通童暢、無沉積梢物。賭2、商品衛(wèi)買生浸肉品要離地掩存放和加工漸，分割后肥檔肉及碎肉要子統(tǒng)一存放在純某一地方。術砧板、絞肉譜機、刀具、撒膠筐要經(jīng)常握清洗消毒，辭以保障肉品嚴的質量安全態(tài)。甜豬肚、大腸夕、粉腸、豬竊耳等必須清旗洗干凈。抬3、個人衛(wèi)鈴生街保持個人清補潔，工作服霸整潔、身體吧無異味、雙葉手保持清潔平，不留指甲計，男員工不撫留長發(fā)。作員工的圍裙癢、帽子、口辦罩、手套、帆水鞋等做到勞干凈無污漬蘋。煤持《健康證優(yōu)》上崗，患栽有皮膚病和起手部有創(chuàng)傷互，膿腫者及跳患有傳染性弟疾病者不得港上崗。屢肥膘調(diào)拔與踩異動處理肥膘調(diào)拔很民潤公司各逗連鎖店鮮肉休區(qū)分割出來視的肥膘統(tǒng)一穿由民潤生豬錦批發(fā)行回收弊；精B、批發(fā)行李在每天送貨梁時負責回收鐮上日店面分哈割出來的肥仆膘，豬皮，參頭骨。痕C、店面鮮蠢肉區(qū)在售賣義過程中把分滋割出的肥膘肢裝筐，放入漁冷庫中保存英。劣D、調(diào)拔給凝批發(fā)行的肥被膘按照煙“否處理肥膘捷”壞的編碼調(diào)拔梨。眾2、異動處長理跪A、生豬批枯發(fā)行送來的乖商品在驗收優(yōu)進發(fā)現(xiàn)有變嚴味，變質現(xiàn)處象的，作退驢貨處理。嗚B、驗收時刃發(fā)現(xiàn)有血的您肉，變質的悉肉臟等，由添生豬批發(fā)行窄負責。襲生豬批發(fā)行慢查驗無誤后烏，開退貨單兄，雙方簽字希認可。閉變質肉類的猴處理衣對有異味，蒸但可以食用誼的商品，可壽剔除變質的出表層或其他蝶部分后，放矮入冷庫加工擁肉餡。汽腐臭有氣味姜變質的肉，顆禁止出售，膽必須報損。勉調(diào)撥商品和沉報損商品必僵須填寫《調(diào)惹撥單》和《丈報損單》并燒由防損員、捧值班經(jīng)理簽紐字方可生效士。龜工具保養(yǎng)及名磨刀技能工具保養(yǎng)稿刀具用完之檢后以溫水洗門凈刀身，刀卵柄。腳以干布擦試緊干凈，特別先是容易銹貨怪的刀根部。駕如長期不使隔用的刀，抹蒜上礦物油，拔以防止銹化療。醋磨刀石的分母類及刀石的畢使用技巧駝1）、磨刀如需用專用的艇磨刀，磨刀丟石有粗磨刀梳石，細磨刀較石和油石三戚種。竟粗磨刀石：仿主要成分是兇黃沙，質地奏松而粗，多索用于磨有缺漆口的刀或新子刀。蛇細磨刀石：獅主要成分是犯青沙，質地掀堅實，容易秤將刀磨快而吸不易損傷刀屑口，使用較洋多。廳2）、刀具擠的打磨方法營磨刀時，一佛般是先在粗腔磨刀石上將鼠刀磨出鋒口胞，再在細磨嗚刀石上將刀牽磨快，這樣早二者結合，潛既能縮短磨圍刀時間，以迅能提高刀的靜鋒利程度。途磨刀前先要園將刀面上的談油污擦洗干嗎凈，再把磨糟刀石放置平赴穩(wěn)，前面略馬低，后面略柄高為宜，磨牌刀石旁邊一戚碗清水，磨燈刀時，刀棒口向外，平突放在磨石面統(tǒng)上，然后在孩刀面或磨刀悠石面上淋水就，刀的兩面專及前后中部理都輪流均勻莫磨到，兩面平磨的次數(shù)基薦本相等，只鄉(xiāng)有這樣才保策持刀的利。耐十三、鮮肉霉區(qū)工作流程不班次踏時間項工作內(nèi)容紡早班渡6：00~忙7：00新查看交接班效表，了解要屢注意的各種跪事項，核對雜前一天的庫棗存，注意有字無要退的貨誰，做好相關普準備工作。辟認真檢查冷豎凍柜、展示彩柜的工作狀畏況，確保其欠運轉正常。唯檢查昨天的凍剩余商品，盟需要重新打哭包的要打包飼，質量不行陡的要及時撤唱看報損。繼絞肉餡。缺按照訂貨數(shù)斯量和規(guī)格收搏獲。曉及時把鮮肉嬌掛在通風處裝，不立即售失賣的分割肉投要冷藏庫保漲鮮（最好吊俯起，不能落袍在一起）。敗內(nèi)臟清洗干亞凈，粉腸要革條條檢查是紫否有肥蟲，益然后打包放西在保鮮柜售歷賣。蹤分割邊豬。間詢問電腦員微有無變價，諷整理價格標阿簽，特價和荷促銷品種的送POP落實懸到位。撇整理準備操型作用具，清溉理賣場衛(wèi)生絞，整理儀容昨儀表，準備墓開門。剛7：00~地12：00答開門迎賓?？资冀K保持微民笑服務，認蜻真對待每一指位顧客，招隙呼、介紹、陰切割、打稱混、裝袋一條劣龍工作要迅毫速準確完成怪。頑隨時整理保厚鮮柜，注意缸補貨，保持員保鮮柜整潔緩，美觀。與注意隨手清押潔，保持賣島場清潔衛(wèi)生乏。毀隨時檢查設表備運行狀況廈，發(fā)現(xiàn)問題嫂及時解決，劃無法解決的定立即報告值嘗班經(jīng)理，通刪知相關部門年。逮12：00管~12：3快0段午餐陶12：30淺~13：3敘0潑全面清潔，乎并倒垃圾。諷整理好各種悟單據(jù)（報損申單、調(diào)撥單勤、收貨單等婚）交給電腦擺員。籍寫好交接班動記錄，將有夏關事項全面伙交待清楚，殖包括有無退壤貨、有無變么價、有無顧和客訂貨、有少無需要特價長處理的品種百等。宮4、交班。翠晚班塑13：30下~14：0規(guī)0透交接班檢查左：衛(wèi)生是否吊搞好？價格驕標簽和PO誕P是否齊全高；存貨保鮮哄是否妥當；雄打包是否符央合要求；單淹據(jù)是否交接尚完畢；交接陸班表是否全關面清楚；如狼未做好一律壘要求早班員潔工做好后才泥能下班。筒保持最佳狀務態(tài)，認真服忘務每一位顧庫客。腰14：00陳~15：0襯0盆整理分割出貨的肥膘、碎血肉放入冷藏綢庫，以備制皇作肉餡。惹15：00貓~19：0榆0油服務顧客招19：00斬~19：3蝶0施晚餐糞19：30乞~21：3支0快開始準備收掠尾工作。先收好剩余商聞品，打包封護存，放入冷汪庫。薄統(tǒng)計存貨，巨清理庫存。淹]課參照當天電花腦銷售統(tǒng)計蹦，對照第二號天的日期、譽天氣，參照少今天庫存，朗確定明天的籮訂貨品種和算數(shù)量。墳查詢明天是兩否有變價、衡促銷活動，夾準備好價格詳標簽和PO再P。檢對整個區(qū)域隊進行清潔。御最后檢查冷壞凍柜、冷藏歪庫等是否工芬作正常。栗寫好交接班既表。茶關燈、關秤肚。憐下班析第二章水嘗產(chǎn)員工業(yè)務睡知識鮮度管理枕(優(yōu)一)、水產(chǎn)籮品的特性脾隨著人民斯收入水平的當提高，飲食扁中高脂肪食迎品的攝入，爸很多人出現(xiàn)碗了營養(yǎng)過剩勾的情況，從駝而引發(fā)的高趁血壓、心臟墨病、糖尿病江等文明逐年常增加，而水貍產(chǎn)品含有高明度不飽和脂驅肪酸，可有倒效地防治這掏些文明病，道是人體所需度的最好的動氧物性蛋白質華，因此，水朽產(chǎn)品是最有藍希望成為超遍市經(jīng)營中的盼增長點。爛陳超市經(jīng)營犧的水產(chǎn)品從泉大的方面可隔分為冰鮮及浮活鮮兩大類趕；從屬性上拌大體可分為漏淡水魚、海本水魚、蝦類聲、干魚類四飾個部分。水悲產(chǎn)品具有種怎類繁多、貨孩源不穩(wěn)定、鍋品質不易保發(fā)證、護理不寺易等特點。蹲（一）、冰催鮮的鮮度管呢理尸燕魚死亡后煮，除了動物圖本身的蛋白約質會分解變葡質外，附著陣于動物身體皺外部的細菌郵也會導致動逢物本體的腐淚爛及變質，艘而抑制動物獎蛋白質的分芝解以及細菌百繁殖最好的云辦法就是低炒溫處理，而卸減少細菌或杰污染源最好賢的手段則是移做好衛(wèi)生管診理。因而在陽水產(chǎn)品的處踢理上，做好宏衛(wèi)生與溫度歇的管理，就粱等于做好鮮睜度管理，具境體應從以下況幾方面進行嗚控制：催溫度管理方植面廉在驗收時要溉對冰鮮制品雹的質量嚴格善要求；競最好使用冰愚鮮制品的表谷面溫度維持主在5度以下榜，收貨后如逗發(fā)現(xiàn)升溫，絮須再放冰。樣待處理的的處冰鮮制品須昂儲藏在保鮮規(guī)庫（約-2折-2度以下乘）中。膏解凍時最好冶是將待解凍芽的急凍品放米在保鮮度（舞-2-2度諒）中緩慢解圾凍，以免冰盆鮮商品在解應凍過程中的牙表面溫度超傾過0度而發(fā)索生變質情況蜻；賣場分割屬時的溫度最單好控制在1創(chuàng)5度左右。弟冰鮮制品在臣處理、包裝素作業(yè)時動作俱要快速，以胖免商品升溫牽導致變質；邪最好以冷鹽榆水來處理剛曬處理的原料恰。希待處理的半隔成品存放在研保鮮庫中時凝，需覆蓋溫夫毛巾，防罷止表面水分婚蒸發(fā)。呈已包裝好的艘成品應立即熔放在保鮮庫租或展示柜等蛙低溫環(huán)境內(nèi)燈。色經(jīng)常對展示男柜內(nèi)或保鮮面庫聽商品進畫行巡檢，發(fā)稱現(xiàn)有變質鏈或有異味的吧及時剔除。衛(wèi)生管理銹水產(chǎn)區(qū)員工慘操作時應穿繼著工帽、工呼衣、膠手袋料、圍裙、雨由鞋；籌應盡量減少柄直接用手接濁觸冰鮮商品率的機會；兵禁止患傳染降病或手部有藍膿瘡的員工揮進行操作，孔應盡量避免圍手部有傷口槐員工操作。諒水產(chǎn)區(qū)操作降臺、地面、霸下水溝、墻悟面、刀具等番要依《衛(wèi)生宴規(guī)程》定時逆清潔。緒嚴禁冰鮮制牧品的原料、余半成品及成皇品與地面直瓣接接觸；奶保鮮庫、急計凍庫及展示掘柜、冰鮮臺些等設備要定平時清理，貯撕藏時保持通將風良好；浮作業(yè)前、后蒼應清洗作業(yè)碼場地及設備呆；夠禁止用污水康處理冰鮮制必品。惜活鮮的養(yǎng)殖蔽與護理妄由于受運輸液條件及養(yǎng)殖狗條件的限制佳，活鮮在商廉品化的過程雁中，極易發(fā)慢生死亡而造賽成店面的損煮失，在店面佳而言，暫養(yǎng)覺成體，以延吹長生存期是堆店面對活鮮萌的主要工作墳。在養(yǎng)殖與只護理的過程亮中，各個品孟種對溫度、帽水質的要求筐又各有不同昌，所以掌握爬各種活鮮的飾特殊養(yǎng)殖與晴護理技藝是群非常重要的菌。尿活鮮主要分蔽為以下四類梨魚類：淡水口魚和海水魚腸蝦類：淡水蠅蝦及海水蝦陳貝殼類：如愿花甲、沙白獄等器蟹類：如花眨蟹、肉蟹、頓紅蟹等伐二、水產(chǎn)訂金貨與陳列等1、水產(chǎn)屬顧于永續(xù)訂單崖，分直配和晶統(tǒng)配兩部分狠；由鮮活區(qū)赴員工預估第收二天的銷售粉量，然后填卷寫訂貨單，派由主管和值喊班經(jīng)理審核稻后，直配水蹄產(chǎn)在下午六廈時前直接傳僵真給供應商商。河蝦、白皮鯽為公司自邀行采購，河寬蝦、白鯽訂姥貨后，由電腿腦員錄入電薄腦系統(tǒng)，值傘班經(jīng)理下午籮六時前審核龜發(fā)送至生鮮有采配部?？坑嗀洔蚀_，籃訂貨員工通解過電腦查詢拆每天單品銷釘售數(shù)據(jù)，掌頌握可特價住鼓處、季節(jié)變誕化、時令節(jié)好慶、風俗習糊慣等因素對度銷售的影響鋤，如周末銷棒售為平時1魚.2廟—扔1.5倍,流冬至節(jié)脆鯇爬的銷售為平喜時3倍以上略。濃3、水產(chǎn)的哈陳列逃A、活鮮的靠陳列挽店內(nèi)活鮮主壩要有游水魚映類(淡水魚俯、海水魚)敏、貝殼類、并蝦蟹類以及抬其它類(水本魚、蛙、鱔允等)。字活魚類放在忙魚池中養(yǎng)護載，要求池水紫清澈透明，懶無浮物，無茅空池，循環(huán)羨系統(tǒng)，制冷擋系統(tǒng)正常運會轉，貝殼類小、蝦蟹類及捉其它活鮮要刺將它們陳列今在貝類池中拆，陳列豐滿序、安全(扎椒緊)，常換并水，常清洗優(yōu)。痕B、冰鮮的慎陳列預店面設有專亮門的冰鮮展稈示臺(柜)趴陳列冰鮮商脹品，在早晨衰開始營業(yè)前疏，鮮活區(qū)的露員工應將冰醒鮮臺(柜)謠鋪平整，并誼用硬板扎結作實，然后將徐冰鮮商品陳慣列在其上，仍且要在果蔬污區(qū)調(diào)撥果蔬末加工做成冰壽面的裝飾，撲以襯托商品嚼的鮮度與美顧感。在營業(yè)睬過程中，要剩注意冰面的創(chuàng)變化，隨時苦保持冰面的戀平整。失三、水產(chǎn)驗腳收釣水產(chǎn)送貨島一般在早上月6象:30泊—醒8:00廣之間，應在善5分鐘內(nèi)完譜成驗收，為罵了在短時間捎內(nèi)準確驗收線，需了解水炸產(chǎn)品的特性稱及驗收方法渾。燃1、水產(chǎn)品譜的特性舊A、種類比刻較多得B、貨源不患易掌握走C、容易腐欲敗變質考認2感官能鮮安度檢查方法養(yǎng)檢查叮內(nèi)厭容牧體表而體表黏液透馬明、有光澤頃無異味炕鰓照魚鰓緊閉色待澤鮮紅或粉淋紅，揭開魚巧鰓可嗅到新熄鮮魚所特有晉氣味昆眼意眼角膜光亮鼓、透明、眼務球突出哥腹部擊腹部堅實、火內(nèi)臟完整、躍色澤鮮明、萄不膨脹仰魚鱗傍鮮鱗完整有棄光澤、閃亮穩(wěn)潤滑、不易裝脫落則魚體柔魚體不易彎拜曲、肌肉有惡彈性、不易變壓出凹陷或槍能凹陷迅速依復平蓄肛門鬧肛門內(nèi)縮，椅清潔、呈蒼尿白色或淡玫嚇瑰紅色下漂浮間新鮮魚沉于流水底，死魚損浮于水面郵3、驗收要冬求靜過稱時魚類碗必須瀝水1導5秒以上，窮蝦類過稱前喝必須瀝水3搏0秒以上；腸蟹類的草等嘗附屬物必須謎擰干水后過洽稱或按規(guī)定套的重量扣稱炮；躲水產(chǎn)的驗收學標準會隨季圖節(jié)的變化而子變化，店面曬在熟知標準母的同時應嚴肥格按驗收貨活的規(guī)格要求王，質量等級鳴進行驗收，踐對有病的魚免或受污染的泰魚拒絕收貨齡，翻肚魚原燙則上不收貨練，特殊情況捷可代賣。連四、水產(chǎn)養(yǎng)武護警項目醋方式斜活樣鮮啦驗收后，立頸即轉入蓄養(yǎng)排池中吐沙，營10分鐘后梅再將清潔后售的魚撈到養(yǎng)搖殖槽內(nèi)。抹隨時注意魚之的狀態(tài)，如價果出現(xiàn)浮頭劇、翻肚的，眠證明水中氧級氣不足，要吼立即把一部責分魚轉移至族儲養(yǎng)池或魚肅較少的池中宣，將要死亡釀的魚即時撈扒出，打包銷豎售。棒售賣時首先盲挑個體大、存游速較慢、掘狀態(tài)較差的江優(yōu)先銷售，遼如顧客有異姥議，則應遵題循顧客意見竿。箭隨時將養(yǎng)殖梅槽內(nèi)的魚鱗羽等臟物清除盟，保持缸體企的清潔衛(wèi)生敞養(yǎng)殖槽堅持失每天換水，椒新?lián)Q水需打舒氧12小時崇，待水中氧旁氣充足后才域能將魚放入組槽內(nèi)。左水循環(huán)系統(tǒng)段采用三層過真濾法：從過此濾缸的進水搭口到抽水機鳴的先后順序鄰：過濾棉累—輩過濾石者—掀活性碳，使帶雜物由粗到拆細的過濾，職過濾棉一般案每天沖洗兩岸次，保證過婚濾的正常進芽行喪養(yǎng)殖槽為三稻層缸體，應影將四大家魚閥等較臟的魚懲養(yǎng)在最低層腎，鱸魚、白幣鯽等魚養(yǎng)在均中間層，河被蝦等養(yǎng)在最慚上層，以便弟水循環(huán)時?？沙终麄€缸體埋的清潔桿冰嚴鮮田冰鮮臺鋪滿隙冰決，冰鮮冊陳列于冰鮮撤臺上，保持稀冰鮮陳列豐露滿，具有活閣性化和動感悼，添加適當最裝飾品：青脫椒、青菜、雀水果等。勸將最漂亮的舉一面向顧客扇展示，如將蚊黃花魚的肚降皮朝上，面秒向顧客。貴在中午銷售膽低峰期，應子在冰鮮的表壇面再撒上一悼層薄冰加以壩保鮮。歐不能上架和手晚上銷售剩悟下的應放入仁冷藏庫保鮮蝦：在保鮮箱繭底層鋪上一詠層冰塊，將象冰鮮整齊擺僚放在冰塊上鬼，再鋪上一杯層塑料膜，俯然后再加一塵層冰塊，以仔此類推?？儽r臺不能左外露，保持薄商品的衛(wèi)生焰與鮮度。領在冰鮮臺旁株邊放置檸檬滾水，便于顧興客挑選后洗鞏手。異動處理卻活鮮死亡后淚應即時打包攪置于冰鮮臺混上售賣，蝦邪蟹類死亡后蓄折價出售，拒要隨時檢查堵打包魚、冰技鮮魚的鮮度默，腐臭變質梢的要立即下爸架進行報損餃處理；鋤水產(chǎn)宰殺、魄打包瑞宰殺：先過致稱、打好標爭價簽，去鱗怖—坦去鰓劫—旋去內(nèi)臟體—釀開邊煙—鼓清洗干凈，面做到無破膽宋，動作利索犬、連貫；守打包：先將仰打包品清洗芒干凈，置于郵紙碟上，魚笑背向上，加悔上裝飾品如沸：椒絲、姜虎絲、蔥花、講香菜、生菜墊等，突出新藥鮮感，打包蹈要注意美觀像，要求不帶踏血水，打包將動作連貫、投利索，貼上晨標價簽，節(jié)發(fā)約打包材料竊。滅辮七、水產(chǎn)區(qū)輝工作流程筍時段驚內(nèi)容竹備注嗚6迅:擾00馬——翅7漸:廉30營業(yè)前壁工作助6：00A勞M海鮮區(qū)員尋工上崗，首爹先將死魚死凳蝦撈出，能肢夠售賣的殺之好打包放在腦保鮮柜出售骨，打包時要刮注意美觀，豐要求不要有綱血水，并添朗加一些配菜粱，使打包魚鉆類美觀，突常出新鮮感。部檢查水循環(huán)廚系統(tǒng)，充氣厚設備是否正就常，保證水柱質清新，容禁量充足。迅筍速往冰鮮臺溫上鋪好冰，縮上好存貨的轟冰鮮，將蝦株、蟹、花甲丈等海水產(chǎn)品定換水，調(diào)節(jié)膽好溫度并加逝適量的海鹽坦以調(diào)節(jié)好海醬水的鹽度，巷并為來貨做絹好準備。醉早班閱讀晚寶班留言，簽儲名并處理好蘭遺留工作。帶活鮮的入池泊、出貨、入古庫由兩人共聲同完成。截了解當日有皇無變價，如諸有應更換標雁簽，并檢查首電子秤數(shù)據(jù)銹是否正確，勞并把標簽對圈號入座。煤7許:盡30通——照19:坦30營業(yè)中捕工作萬供應商來貨陡時，必須嚴寒格按照收貨雖標準檢查其壘鮮活成度和嬌新鮮度，嚴堤格按訂單上輸?shù)囊?guī)格數(shù)量洽收貨，并仔卡細辯別品種篇以防供應商目用假充真。奧對需要分割散打包的品種揉（如草魚、晨脆鯇、大頭姻魚、鰻魚等伐）迅速分割俗打包、標價雅、整齊陳列露于凍品展柜岔或冰鮮臺上負。朵陳列時應堅瓦持配設飾品揮（如紅椒、出青菜等）以哥增加賣場氣胞氛，保持冰遙臺冰塊豐滿蕉，不許冰臺發(fā)底外露，保眾持商品的衛(wèi)喬生與鮮度。僑營業(yè)時間，逆當班員工按捕工作程序操競作，熱情服披務、積極促悅銷，并要求勵補貨及時，據(jù)陳列臺飽滿坡。在售賣過展程中，首先乒挑個體大的并或生猛狀態(tài)襖較差的優(yōu)先判銷售，如顧廳客有異議，鑰則應遵循顧撥客滿意。禍儲養(yǎng)池內(nèi)出購現(xiàn)魚蝦等死愿亡時，應立劣即分割打包際標價或報主執(zhí)管作特價處鐘理，絕不可唐以次充好，獎欺騙顧客。斑在營業(yè)過程獄中應做好邊察做邊清潔，士保證區(qū)域清薄潔衛(wèi)生美觀汁，隨時注意象蝦、蟹的水觸溫及生猛程風度、充氧設扇備是否正常奧。革用餐時間為汁30分鐘，誤并應在非高委峰期間。由稱兩人交替用貢餐。月早班員工在襖下班前應搞銹好區(qū)域衛(wèi)生頓、清走垃圾拒，檢查過濾糖棉是否清潔拖，如發(fā)現(xiàn)較忍臟必須沖洗廚干凈（一般狹每天沖洗過遭濾棉兩次）壓。綢1、換水時尺要注意過濾輛棉、過濾石攔經(jīng)及活性碳