動物性食品加工工藝

肉品加工學(xué)一、動物種類、品種和特點(diǎn)1、豬的國內(nèi)培育新品種：新金豬、上海白豬、哈爾濱白豬2、肉雞的生產(chǎn)特點(diǎn)：(1)生長速度快肉用仔雞出殼時(shí)體重約為40g,飼養(yǎng)到8周齡,體重接近或達(dá)到2000g(2)飼養(yǎng)周期短、周轉(zhuǎn)快。(3)飼料轉(zhuǎn)化率高已突破2：l的大關(guān)。(4)適于大規(guī)模機(jī)械化飼養(yǎng)機(jī)械化生產(chǎn)普遍。(5)味鮮美脂肪沉積適度，營養(yǎng)價(jià)值高。(6)飼養(yǎng)密度大與蛋雞相比,性情溫順,腿部疾病,胸囊腫也比較嚴(yán)重,它影響肉用仔雞屠體的商品價(jià)值和等級。3、油雞的特點(diǎn)(1)主要特性特征外觀奇特、肉質(zhì)優(yōu)良、肉味濃郁。常將“三羽”（鳳頭、毛腿和胡子嘴）性狀看作是北京油雞的主要外貌特征。因具有外觀奇特、肉質(zhì)優(yōu)良、肉味濃郁的特點(diǎn)，故又稱宮廷黃雞。4、5、二、肉的質(zhì)構(gòu)分析1、肌肉：肉按形態(tài)或生理機(jī)能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋?。ü趋兰』螂S意肌），約占動物機(jī)體的30～40％。肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維2、肌節(jié)：肌原纖維的橫紋有一定周期的重復(fù),周期的一個(gè)單位稱為肌節(jié)。其結(jié)構(gòu)：顯微鏡下明暗相間有規(guī)律的橫紋。3、肌原纖維：是肌纖維的主要成分，占肌纖維固形物的60-70%，是肌肉的伸縮裝置。在電鏡下呈圓筒狀結(jié)構(gòu)，其直徑1-2㏕，浸潤在肌漿中。4、脂肪：構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，或單個(gè)或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂肪組織（1）脂肪的組成：脂肪組織與加工的關(guān)系脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高；是動物體最大的細(xì)胞，直徑30~120μm。脂肪細(xì)胞的大小與動物的育肥程度和不同部位相關(guān)；脂肪在動物體內(nèi)蓄積以種類、品種、年齡和肥育程度有關(guān)（舉例雪花牛）；脂肪蓄積在什么部位最佳:肌束內(nèi)稱作：大理石紋理；構(gòu)成脂肪的脂肪酸決定了制品風(fēng)味。肌肉內(nèi)脂肪的結(jié)構(gòu)和含量也直接影響肉的多汁性和嫩度。5.結(jié)締組織：(1)組織結(jié)構(gòu)：由細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成細(xì)胞間質(zhì)中的纖維主要由膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維組成(2)對各器官組織起支持和連接作用,使肌肉保持一定的彈性和硬度,由細(xì)胞,纖維和無定型基質(zhì)組成。(3)與加工的關(guān)系：影響肉的嫩度。是非全價(jià)蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價(jià)值。膠原纖維加熱可轉(zhuǎn)化成明膠，可加工膠凍類食品(4)結(jié)締組織有多種細(xì)胞，其中成纖維細(xì)胞、間充質(zhì)細(xì)胞與肉品質(zhì)量關(guān)系密切。①成纖維細(xì)胞：用于合成CT胞外成分的物質(zhì)----膠原蛋白和彈性蛋白。②部分發(fā)展成為纖維細(xì)胞，另一部分變?yōu)橘A存脂肪的細(xì)胞（成脂肪細(xì)胞）儲存脂肪后即成為脂肪細(xì)胞。③膠原纖維：主要有膠原蛋白組成，占動物體中總蛋白的20~25%。組成：結(jié)構(gòu)蛋白、筋腱、軟骨和骨骼等6.各種肉的主要化學(xué)成分包括:水﹑蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑維生素﹑浸出物、無機(jī)鹽和少量碳水化合物(1)蛋白質(zhì)：肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占50%，肌漿中蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%。①肌原纖維蛋白：●肌球蛋白：構(gòu)成肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)中粗纖維絲，所以粗纖維絲也稱肌球蛋白纖維絲，在構(gòu)成肌球蛋白纖維絲中，輕酶解肌球蛋白為骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片為突起（頭）。性質(zhì):屬球蛋白性質(zhì)。肌球蛋白的頭部有ATP酶活性，可分解ATP，并可與肌動蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，與肌肉收縮直接有關(guān)。●肌動蛋白：以球狀肌動蛋白（G-肌動蛋白）和纖維狀肌動蛋白（F-肌動蛋白）的形式存在。兩條F-肌動蛋白與13個(gè)G-肌動蛋白扭轉(zhuǎn)一周形成螺旋結(jié)構(gòu)，組成細(xì)纖維絲。性質(zhì)：屬于白蛋白類。在肌肉收縮過程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過程。(2)浸出物與加工的關(guān)系:①核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATPATP→ADP→AMP-----→IMPIMP是肉中的重要呈味物質(zhì).②肽和胍類化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鵝肌肽。肉中主要的胍類化合物是肌酐肌酐與肉的風(fēng)味有關(guān)。③有機(jī)酸肉中的有機(jī)酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑檸檬酸蘋果酸等.瑚珀酸是肉的鮮味成分之一?？傊麋晁岍p谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鮮味成分。7.宰后肉的變化及生化機(jī)制①物理變化●肌肉伸縮性及長度變化（正常）ａ寒冷收縮：當(dāng)牛肉、羊肉、火雞肉僵直狀態(tài)完成前即pH下降到5.9-6.2之前，將其放置到0-10℃以下而引起的肌肉收縮，表現(xiàn)為可逆性小的強(qiáng)烈收縮，烹調(diào)時(shí)變硬。采用電刺激的方法，防止冷收縮帶來的不良效果。ｂ熱收縮：宰后肌糖原酵解釋放大量的熱，環(huán)境溫度和過肥的胴體影星散熱、影響散熱而發(fā)生的收縮。ｃ解凍收縮：肌肉在僵直未完成前進(jìn)行凍結(jié)，在解凍時(shí)由于殘存的糖原和ATP作用而產(chǎn)生的僵直，肉質(zhì)變硬并有大量的肉汁流出?！袢忸愝椛浔ｕr技術(shù)定義：是射線與物質(zhì)的相互作用，利用能使物質(zhì)發(fā)生電離的高能射線（如X-射線、r-射線）與食品作用，以期達(dá)到殺蟲、滅菌、抑制發(fā)芽和改善品質(zhì)等目的原理：直接作用：指γ-射線直接破壞微生物的核糖核酸、蛋白質(zhì)和酶等與生命有關(guān)的物質(zhì)，使微生物死亡。間接作用：指γ-射線在微生物體內(nèi)先作用于生命重要分子周圍物質(zhì)(主要是水分子)產(chǎn)生自由基，自由基再作用于核酸、蛋白質(zhì)和酶等使微生物死亡，達(dá)到保藏食品和滅菌消毒的目的。3.肉的食用品質(zhì)和評定方法肉的食用品質(zhì)包括肉的顏色、風(fēng)味、保水性、酸度、嫩度等。肉的物化性狀主要有體積質(zhì)量（kg/m3）、比熱容、熱導(dǎo)率和冰點(diǎn)。在肉的加工貯藏中直接影響肉品的質(zhì)量。(1)肉的顏色●形成肉色的物質(zhì)肌紅蛋白（Mb）復(fù)合蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè)帶氧的血紅素基構(gòu)成。肌紅蛋白中鐵離子的價(jià)態(tài)（Fe2＋的還原態(tài)或Fe3＋的氧化態(tài)）和與O2的結(jié)合位置，由O2的分壓變化所決定。血紅蛋白（Hb）復(fù)合蛋白，一個(gè)血紅蛋白分子是由一個(gè)珠蛋白結(jié)合四個(gè)亞鐵血紅素構(gòu)成的。對氧的親和力卻小于肌紅蛋白。放血不充分時(shí)對肉色影響較大，且可加快微生物的繁殖?！裼绊懠∪忸伾兓囊蛩兀涵h(huán)境中氧的含量，濕度，溫度，ph值，微生物(2)肉的風(fēng)味是生鮮肉的氣味和熟肉食品香氣和滋味,是肉中固有成分經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)變化,產(chǎn)生各種有機(jī)化合物所致。(3)肉的保水性●保水性定義:當(dāng)肌肉受外力作用時(shí)，如壓力、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持原有水分與添加水分的能力。對肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、黏著力有很大的影響，是肉評定時(shí)重要的指標(biāo)。主要指不易流動水●影響保水性的因素：ａ、蛋白質(zhì)網(wǎng)狀空間效應(yīng)：蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間大，系水力高。反之處于緊縮狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間小，系水率低。ｂ、pH（蛋白質(zhì)的靜電荷效應(yīng)）：靜電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水分子強(qiáng)有力的中心。靜電荷增加蛋白質(zhì)分子間的靜電排斥力，使其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松弛，系水力提高。肌肉pH接近等電點(diǎn)（pH5.0-5.4）時(shí)，靜電荷數(shù)最低，系水力最低。ｃ、無機(jī)鹽對對保水性的影響：鹽對系水力的影響取決與肌肉的pH值。當(dāng)pH>IP氯離子提高靜電斥力，蛋白質(zhì)分子內(nèi)聚力下降，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松弛保水力提高。當(dāng)pH<IP反之ｄ、加熱：蛋白質(zhì)受熱變性。肌纖維緊縮，空間減小，系水力下降。(4)肉的嫩度肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由組成肉的各種不同組織結(jié)構(gòu)及比例、存在形式等決定的。是主要食用品質(zhì)之一，消費(fèi)者評判肉質(zhì)的常用指標(biāo)。肉對舌或頰的柔軟性.肉對牙齒壓力的抵抗力.咬斷肌纖維的難易程度.嚼碎程度肉制品加工值所需的食品添加劑1、發(fā)色劑：本身一般為無色的，但與食品中的色素相結(jié)合能固定食品中的色澤?！锸褂米⒁猓涸谌庵破分幸韵跛猁}和亞硝酸鹽為發(fā)色劑，硝酸鈉比硝酸鉀的發(fā)色作用大，而亞硝酸鈉比硝酸鈉的作用強(qiáng)10倍。亞硝酸鹽有強(qiáng)毒作用，用量上有嚴(yán)格的限制，我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定肉類制品中添加量硝酸鈉≤0.05%；亞硝酸鈉≤0.015%。其用量可參考GB2760-86、GB2760-890-4℃條件下現(xiàn)用現(xiàn)配，避鐵、銅、鋁等金屬制品；兒童肉食禁用。★作用機(jī)理：98頁2、保水劑：以改善肉的保水性能，增加出品率；提高結(jié)著力、彈性和賦形性等。（焦磷酸鹽，偏磷酸鹽，聚磷酸鹽）★使用方法:將聚磷酸鹽與焦磷酸鹽等混合使用，使用量為原料量的0.2-0.4%★作用機(jī)理：99頁六、典型肉工藝1、中式香腸的制作方法：選料整理：除去筋、腱、膜，用孔徑要求1～1.2cm絞肉機(jī)絞碎，。肥膘肉切成0．8～1cm的肥丁，并用溫水漂洗。拌料：先在容器內(nèi)加入少量溫水，放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精、亞硝酸鈉，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最后加入白酒，制成肉餡。拌餡時(shí)，用水量：10-15%嚴(yán)格掌握。灌裝：用溫水將羊腸衣洗凈、泡軟，均勻灌腸，結(jié)實(shí)，針刺排氣。每隔12cm進(jìn)行扎節(jié)。用溫水漂洗一遍，串掛在竹竿上。晾曬烘烤：串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3h左右翻轉(zhuǎn)一次。晾曬0．5～1d后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50～52℃，烘燒24h左右，即為成品。出品率62％。2、西式香腸的做法3、中西式香腸的區(qū)別乳品加工學(xué)酸奶的發(fā)酵劑乳酸菌（1）乳酸菌的發(fā)酵：是乳糖在細(xì)菌產(chǎn)生的乳糖酶的作用下，分解為二分子的單糖，再進(jìn)一步分解為乳酸的過程。C12H22O11+H2O→2C6H12O6C6H12O6→2C3H6O3利用乳酸發(fā)酵乳凝固的特性，生產(chǎn)酸奶、酸稀奶油、干酪等。但防止消毒牛乳、奶粉、煉乳的乳酸發(fā)酵。（2）乳酸菌引起乳酸發(fā)酵類型第一類乳酸菌：保加利亞桿菌在35～45℃時(shí)乳酸桿菌發(fā)育最好，發(fā)酵時(shí)形成大量的乳酸，使乳的酸度升高，有時(shí)可達(dá)300°T或更高。第二類乳酸菌：乳酸鏈球菌。22～30℃時(shí)乳酸鏈菌發(fā)育最好，發(fā)酵時(shí)乳的酸度達(dá)120°T。乳酸菌培養(yǎng)溫度℃凝結(jié)時(shí)間h乳酸生成量％適用乳制品保加利亞桿菌嗜酸桿菌乳酸鏈球菌嗜熱鏈球菌30～5020～4530～4030～5012121212～142.5～4.01.5-21.5-20.6-10.6-0.8酸牛乳、干酪酸乳乳酸菌制劑酸乳酸稀奶油、牛乳酒酸乳、干酪消毒乳的加工過程定義：消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳分類（1）低溫長時(shí)間殺菌(LTLT)牛乳：也稱保溫殺菌乳。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌都被殺死。

（2）高溫短時(shí)間(HTST)殺菌乳：由于受熱時(shí)間短，熱變性現(xiàn)象很少，風(fēng)味有濃厚感，無蒸煮味（3）超高溫殺菌(UHT)乳：由于耐熱性細(xì)菌都被殺死，故保存性明顯提高。但如原料乳質(zhì)量不良(如酸度高、鹽類不平衡)，則易形成軟凝塊和殺菌器內(nèi)掛乳石等，初始菌數(shù)尤其芽孢數(shù)過高則殘留菌的可能性增加，故對原料乳的質(zhì)量要求很高．（4）滅菌乳：一類為滅菌后無菌包裝；另一類為把殺菌后的乳裝入容器中，加壓滅菌。3、生產(chǎn)工藝原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝封口→裝箱→冷藏→↑玻璃瓶→清洗→消毒→干燥紙容器塑料袋工藝要點(diǎn)原料乳的檢收、過濾、凈化、冷卻(1)原料扎的驗(yàn)收和分級：消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳。對原料乳的質(zhì)量必須嚴(yán)格管理，只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳。(2)過濾：使用過濾器進(jìn)行壓濾。進(jìn)口與出口的壓力差應(yīng)保持0.7kg以內(nèi)。(3)凈化：采用離心凈乳機(jī)利用分離缽內(nèi)乳受到離心力的作用，將塵埃、機(jī)械雜質(zhì)與乳分開達(dá)到凈化的目的。(4)冷卻:使用冷卻器或板式熱交換器，使乳溫降至4℃左右預(yù)處理(1)標(biāo)準(zhǔn)化：為使產(chǎn)品合乎規(guī)格要求，將脂肪與無脂干物質(zhì)調(diào)整到一定比例，含脂不足時(shí)加稀奶油。含脂率過高，加入脫脂乳。我國規(guī)定消毒乳的含脂率為3.0％，(2)均質(zhì)：脂肪球在強(qiáng)大的機(jī)械作用下破碎成小的脂肪球，其目的是防止脂肪上浮分離而改善牛乳的消化程度。通常進(jìn)行均質(zhì)的溫度為65℃，均質(zhì)壓力為10～20MPa。(3)乳分離：得到稀奶油和酪乳;清除乳中雜質(zhì)和體細(xì)胞;除去細(xì)菌和及其芽孢。乳的分離原理：根據(jù)乳脂肪與乳中其它成分之間密度的不同，利用分離時(shí)離心力的不同，使之分離開。乳的冷卻和貯存0-5℃UHT滅菌乳(1)UHT滅菌乳的基本原理超高溫滅菌乳也是加熱殺菌的一種方法，只是比普通殺菌法所采用的溫度更高，時(shí)間更短。殺菌制度為140℃×2秒。它的特點(diǎn)是保持其化學(xué)性質(zhì)不變，又可完全殺滅微生物。有直接加熱滅菌法和間接加熱滅菌法(2)間接加熱滅菌法流程原乳5℃→預(yù)熱至66℃→均質(zhì)65℃→加熱至137℃→保溫137℃→水冷卻至76℃→冷乳冷卻至20℃→(無菌貯罐20℃)→無菌包裝20℃(3)冷卻和灌裝：用片式連續(xù)殺菌器時(shí)，通過熱回收段和冷卻段使乳冷卻至4℃，直接分裝不超過10℃。灌裝容器有玻璃瓶；塑料瓶；紙容器和涂復(fù)塑料鋁箔夾層。占到70-90%(4)無菌包裝二種類型傳統(tǒng)生產(chǎn)5℃1-2周，無菌包裝3-6周;超高溫滅菌處理的產(chǎn)品常溫4-6個(gè)月酸乳的種類按成品的組織狀態(tài)分類①凝固型酸乳

其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。②攪拌型酸乳

發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài).酸乳的制作工藝（凝固型）冷卻←發(fā)酵←裝罐↑原料配合→過濾及均質(zhì)→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑↓（攪拌型）冷卻←灌裝←加果汁均質(zhì)←攪拌←罐中發(fā)酵質(zhì)量評價(jià)1理化指標(biāo)：全乳固體（%）≥11.5；脂肪（%）≥3.0；酸度（°T）＜120；蔗糖（%）＞52微生物指標(biāo)：大腸菌群：90個(gè)/（100ml近似值）3感觀指標(biāo)：滋味和氣味、組織狀態(tài)、色澤。六、影響酸乳的因素1.原料及乳的標(biāo)準(zhǔn)化2.均質(zhì)3.殺菌4.乳酸菌及配比酸乳產(chǎn)生缺陷的原因1.乳清析出2.凝結(jié)不良(發(fā)軟)3.異味及氣體產(chǎn)生4.發(fā)酵時(shí)間延長七、冰淇淋的加工1、冰淇淋定義：以牛奶或乳制品、蔗糖為主要原料，加入蛋或蛋制品、乳化劑、穩(wěn)定劑、香料等原料，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍、成型、硬化等加工過程制成的牛乳冷凍食品2、冰淇淋的加工過程：冰淇淋的制造過程可分為前、后兩個(gè)工序，在前一部分主要是配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻與成熟。后一部分主要是冰凍凝結(jié)、成型和硬化。其加工工藝流程：原料混合→過濾→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加香料→成熟→凝凍→充填→硬化→包裝→貯藏八、蛋品加工（299-306）禽蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1蛋形指數(shù)：指蛋的縱徑與橫徑之比。1.30~1.35。或橫徑與縱徑之比的百分率72~76%。2.蛋重：雞蛋蛋重的國家標(biāo)準(zhǔn)為58g。存放時(shí)蛋內(nèi)水分不斷向外蒸發(fā)而不斷減輕。重量是評定蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)。我國目前鮮蛋