魚糜加工技術(shù)

魚糜加工技術(shù)第1頁/共80頁高級(jí)魚蟹肉第2頁/共80頁模擬蝦第3頁/共80頁模擬龍蝦尾第4頁/共80頁模擬蟹鉗第5頁/共80頁魚餅第6頁/共80頁魚豆腐第7頁/共80頁魚餃第8頁/共80頁丸魚第9頁/共80頁1魚糜概述魚糜的概念

將原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、斬拌和冷凍加工制成的產(chǎn)品稱為冷凍魚糜。根據(jù)添加劑的不同，可分為無鹽魚糜和加鹽魚糜兩種（一般加入2%-3%的食鹽）。魚糜制品原料第10頁/共80頁1魚糜概述魚糜制品：在魚糜中添加一定輔料，成形，對(duì)其進(jìn)行加熱使之凝固，形成富有彈性的具有獨(dú)特風(fēng)味的膠狀食品稱為魚糜制品。魚糜制品的原料(1)以白肉魚為主;(2)墨魚、蝦肉等；魚糜制品的生產(chǎn)主要分為二個(gè)階段：

1）冷凍魚糜的生產(chǎn)；

2）以冷凍魚糜為原料的魚糜制品的生產(chǎn)。第11頁/共80頁

鹽溶性蛋白質(zhì)-----肌原纖維蛋白質(zhì)

魚肉蛋白質(zhì)水溶性蛋白質(zhì)不溶性蛋白質(zhì)2魚糜（肉糊）的形成及其凝膠化是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分第12頁/共80頁魚糜制品的彈性是怎么形成的？魚糜(肉糊)的形成：魚肉中加入2～3％的食鹽進(jìn)行擂潰時(shí)，肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白由于鹽溶作用而溶解，發(fā)生水化作用并聚合成肌動(dòng)球蛋白---溶膠體（非常粘稠狀的肉糊）凝膠化：對(duì)魚糜進(jìn)行加熱，肌動(dòng)球蛋白在受熱情況下，高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng)，從而形成了具有彈性的凝膠狀物---凝膠體可塑性、黏性強(qiáng)失去可塑性、黏性富有彈性第13頁/共80頁

其二是已經(jīng)形成的凝膠結(jié)構(gòu)在以60℃為中心的50~70℃溫度帶所發(fā)生的凝膠結(jié)構(gòu)劣化的反應(yīng)，稱凝膠劣化；

其一是在通過50℃以下的溫度帶時(shí)進(jìn)行的凝膠結(jié)構(gòu)形成的反應(yīng)，稱為凝膠化；

凝膠化的形成即使在10℃以下的低溫也能緩慢進(jìn)行；

溶膠體到凝膠體的變化從溶膠體到凝膠體的變化包含了二個(gè)反應(yīng)

在低溫下氫鍵結(jié)合穩(wěn)定，水不與蛋白質(zhì)分離，徐徐形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包住自由水，所以越是低溫凝膠化的魚糕彈性越好。第14頁/共80頁3、影響魚肉凝膠形成特性的因素3.1魚種的特異性與凝膠形成能力一般淡水魚的凝膠形成能力比海水魚弱；軟骨魚類比硬骨魚弱；紅肉魚又比白肉魚弱。第15頁/共80頁3、影響魚肉凝膠形成特性的因素各魚種的差異性主要依存于30～40℃肉糊的凝膠化速度(凝膠化難易度)和50～70℃溫度域的凝膠劣化速度(凝膠劣化難易度)的不同。根據(jù)其難易度的不同可將其分為4種類型：(1)難凝膠化、難凝膠劣化的類型：包括畜肉、鯊魚類等；(2)難凝膠化、易凝膠劣化的類型：以鮐魚為典型；(3)易凝膠化、易凝膠劣化的類型：以沙丁魚類為代表；(4)易凝膠化、難凝膠劣化的類型：以飛魚為代表。第16頁/共80頁

魚種之間凝膠形成能力的差異主要是肌肉的化學(xué)組成不同所造成的；

而關(guān)系最大的成分有：肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白以及因魚種不同變動(dòng)較大的脂質(zhì)和提取物成分?；瘜W(xué)組成和凝膠形成能力3.2魚肉的化學(xué)組成和凝膠形成能力第17頁/共80頁⑴

肌原纖維蛋白質(zhì)

肌原纖維蛋白質(zhì)的含有量和自身的凝膠形成能力被認(rèn)為是決定魚肉凝膠形成能力的最重要的因素。第18頁/共80頁⑵

肌漿蛋白----彈性阻害因子

肌漿蛋白是彈性阻害因子，可能的原因有二：⑴肌動(dòng)球蛋白和肌漿蛋白之間的熱凝固相互作用；⑵肌漿蛋白中存在一種于60℃附近為最適活性的蛋白酶,魚糜加熱至該最適溫度時(shí)，發(fā)生凝膠劣化的現(xiàn)象。肌漿蛋白第19頁/共80頁

魚肉進(jìn)行漂洗后可以使魚的彈力增強(qiáng)

原因：⑴通過水洗，除去同彈性形成無關(guān)的脂質(zhì)、提取物成分、水溶性蛋白質(zhì)等，濃縮了肌原纖維蛋白；⑵除去了水溶性成分中所含有的彈性阻害因子；⑶除去無機(jī)鹽離子。第20頁/共80頁脂質(zhì)：一般認(rèn)為多脂魚的凝膠形成能力低通過實(shí)驗(yàn)證明：脂質(zhì)在20%以下的添加量對(duì)魚糜的凝膠強(qiáng)度沒有太大的影響；⑶非蛋白氮成分提取物組成：精氨酸、賴氨酸等堿性氨基酸有彈性增加效果，而軟骨魚類中高含量的尿素對(duì)魚糜凝膠化有抑制作用。3、影響魚肉凝膠形成特性的因素?zé)o機(jī)質(zhì)：

易被蛋白質(zhì)吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等，可能對(duì)魚糜的凝膠化產(chǎn)生負(fù)面影響；第21頁/共80頁3.3魚的鮮度和凝膠形成能力

捕獲后的魚隨鮮度下降，肌原纖維蛋白變性，凝膠形成能力下降，所以原料必須在低溫下保存。

凝膠形成能力下降的速度因魚種、pH值不同而異：

3.3.1魚種不同的差異

紅肉魚種死后變化非?？?，主要是因?yàn)榧t肉魚肌原纖維蛋白穩(wěn)定性差。如遠(yuǎn)東擬沙丁魚、鮐魚等在解僵后，其凝膠形成能力幾乎全部喪失。

白肉魚大體都比較穩(wěn)定。第22頁/共80頁3.3.2肌肉pH值和凝膠形成能力魚糜的pH是左右凝膠化的重要因素，達(dá)到魚糕狀的凝膠強(qiáng)度必須在pH6～8范圍(最適范圍為6.5～7.0)；剛捕獲的魚肉pH大致為中性，死后隨著時(shí)間的推移而下降，白肉魚最低6.2～6.6，紅肉魚和軟骨魚類5.8～6.0；pH6.0以下酸性區(qū)域，蛋白質(zhì)加熱時(shí)容易發(fā)生脫水凝固，而使凝膠劣化。這是進(jìn)入僵硬期的紅肉魚和軟骨魚類難以形成魚糕彈性的原因之一；因此為了使pH低的紅肉魚發(fā)揮其彈性，往往可通過提高pH至中性附近來實(shí)現(xiàn)。第23頁/共80頁魚糜pH和凝膠形成能力關(guān)系圖第24頁/共80頁3.3.3耐凍性

原料在凍結(jié)貯藏時(shí)，由于肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性，凝膠形成能力下降，但其下降速度因魚種而異。

獅魚、箭魚、金槍魚、日本馬頭魚、鯊魚等耐凍性強(qiáng)；

狹鱈、鱈魚、狹鱗庸鰈、鰈、小黃魚等耐凍性差。第25頁/共80頁3.4凝膠與季節(jié)

魚類肌肉中各種成分的含量隨季節(jié)的變化而不同，凝膠形成能力也不同；魚類肌肉凝膠形成能力在產(chǎn)卵季節(jié)，水分含量和鈣含量增加，pH值下降，凝膠劣化的現(xiàn)象增多，凝膠形成能力都下降。第26頁/共80頁4、冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)第27頁/共80頁4.1概述

魚類一般是以先凍結(jié)而后冷藏的方法進(jìn)行長期保藏的，但是魚類經(jīng)過凍結(jié)和長期的低溫貯藏，因組織中的水分形成冰晶；

蛋白質(zhì)的結(jié)合水部分被凍結(jié)，未被凍結(jié)的細(xì)胞液濃度得到濃縮，因而使蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性，如失去柔性，保水性降低，凝膠形成能力下降等。

高壓蒸汽殺菌釜的發(fā)明即保證了操作安全，又縮短了殺菌時(shí)間，真正使罐頭殺菌由常壓發(fā)展到高壓，殺菌溫度和食品品質(zhì)也大大提高。

冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)，實(shí)質(zhì)上就是使魚類蛋白質(zhì)在冷藏過程中不致產(chǎn)生冷凍變性而影響魚糜制品特性的生產(chǎn)技術(shù)。第28頁/共80頁4.1概述

生產(chǎn)冷凍魚糜的思路：怎樣有效防止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性？⑴⑸⑷⑶⑵保證在凍藏期間肌原纖維蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性保證原料的鮮度和凍結(jié)速度儲(chǔ)藏溫度越低，蛋白質(zhì)越穩(wěn)定；貯藏溫度越恒定，蛋白質(zhì)在貯藏期間越穩(wěn)定加入蛋白質(zhì)變性防止劑，如砂糖、山梨醇和多聚磷酸鹽等去掉影響魚肉蛋白質(zhì)彈性形成的因子第29頁/共80頁冷凍魚糜制造的化學(xué)原理

冷凍魚糜的制造技術(shù)，就是從有效的防止魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性的原理而確立起來。所以，加工的各環(huán)節(jié)都應(yīng)抑制蛋白質(zhì)變性。魚糜耐凍性的三個(gè)重要因素：

漂洗、糖類、蛋白質(zhì)變性防止劑以及鹽類4.1概述第30頁/共80頁4.2冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝第31頁/共80頁冷凍魚糜生產(chǎn)工藝第32頁/共80頁4.3操作要點(diǎn)

但由于價(jià)格較貴，從經(jīng)濟(jì)角度考慮，生產(chǎn)上選用資源豐富、價(jià)格低廉的小雜魚，進(jìn)行工藝上改進(jìn)，并添加彈性增強(qiáng)劑，改善小雜魚魚糜彈性和色澤，因此，小雜魚類是冷凍魚糜加工的重要原料。

用于制作魚糜的原料魚很多，如白姑魚、黃魚、海鰻、梅童魚、蛇鰭、烏賊等白色肉魚類，是制作優(yōu)質(zhì)魚糜的上等原料。

⑴原料選擇和前處理

前處理包括魚體洗滌，三去（去頭、內(nèi)臟、鱗或皮）和第二次洗滌。第33頁/共80頁

洗滌后三去（去鱗或皮、去頭、去內(nèi)臟）、然后再進(jìn)行第二次洗滌以清除腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、血液和黑膜等，否則內(nèi)臟殘留物和血液中的蛋白質(zhì)分解酶會(huì)使蛋白質(zhì)部分分解，影響魚糜彈性和質(zhì)量。

原料魚用洗魚機(jī)或人工方法沖洗，除去表面的粘液和細(xì)菌，可使細(xì)菌數(shù)量減少80%以上。

⑴原料選擇和前處理

洗滌一般要重復(fù)2～3遍，水溫必須控制在10℃以下，可加入碎冰降溫，以防止魚肉蛋白質(zhì)變性。4.3操作要點(diǎn)第34頁/共80頁魚清洗機(jī)第35頁/共80頁第36頁/共80頁魚體清洗后經(jīng)傳送帶（鏈條）提升進(jìn)入采肉機(jī)工序。第37頁/共80頁采肉機(jī)第38頁/共80頁第39頁/共80頁采肉機(jī)種類有：滾筒式、圓盤壓碎式、履帶式等；任何形式的采肉機(jī)均不能一次把魚肉采取干凈第一次采得的——加工冷凍生魚糜；第二次采得的——加工油炸魚糜等低檔產(chǎn)品；⑵機(jī)械采肉注意處理好采肉率和產(chǎn)品品質(zhì)的矛盾4.3操作要點(diǎn)第40頁/共80頁⑶漂洗

指用水或堿鹽水對(duì)從采肉機(jī)采下的魚肉進(jìn)行洗滌，以除去魚肉的有色物質(zhì)、氣味、脂肪、殘余的皮及內(nèi)臟碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類等雜質(zhì)，從而提高凝膠性能。4.3操作要點(diǎn)第41頁/共80頁漂洗槽第42頁/共80頁

①清水漂洗：

使魚肉和水比例1：5或1：10混合，迅速攪拌8-10min靜置10min，傾去表面漂洗液，按上述方法重復(fù)2-3次。該方法主要用于白肉魚類。②鹽堿水漂洗：多用于多脂的紅肉魚類和小雜魚。具體分三種：A、清水→0.1%食鹽水和0.1-0.15%碳酸氫鈉溶液的混合液→清水→0.1%食鹽水；B、0.4%碳酸氫鈉溶液→清水→0.3%食鹽水；

C、0.1%食鹽水→清水→0.1%食鹽水。漂洗的方法4.3操作要點(diǎn)第43頁/共80頁①漂洗水的溫度應(yīng)控制在3～10℃；

漂洗操作要點(diǎn)③漂洗過程中應(yīng)盡量減少Ca及Mg等有害離子的影響；②漂洗水的pH值應(yīng)控制在6.2～6.5；④最后一次漂洗時(shí)，可加入0.1％～0.3％的食鹽，以利脫水。4.3操作要點(diǎn)第44頁/共80頁

精濾的目的是除去殘留在魚肉中的骨刺、魚皮、魚鱗等雜質(zhì)。精濾可在脫水前進(jìn)行也可在脫水后進(jìn)行。

魚肉漂洗后含有大量水分，必須經(jīng)螺旋壓榨脫水機(jī)或離心機(jī)進(jìn)行脫水，使水分含量在79%左右。⑷精濾與脫水4.3操作要點(diǎn)第45頁/共80頁脫水精濾第46頁/共80頁①

在等電點(diǎn)處最易脫水，即pH5.0～6.0時(shí)脫水性最好，但易變性，白肉魚類pH6.9～7.3較好，紅肉魚pH6.7較好，可用檸檬酸或醋酸來調(diào)節(jié)pH；②

鹽水濃度；③溫度：一般認(rèn)為溫度高易脫水，從生產(chǎn)工藝上考慮10℃附近較理想。影響脫水的因素4.3操作要點(diǎn)第47頁/共80頁

常用的冷凍變性抑制劑有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸鹽；

無鹽魚糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖類5-8%，三磷酸鈉0.1%-0.5%，攪拌10-15min；

加鹽魚糜：加糖類8-10%，食鹽1-2.5%，磷酸鹽0-0.2%，擂潰30-40min；在斬拌過程中，魚糜的溫度應(yīng)控制在10℃以下，最高不得超過12℃，以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量。添加冷凍變性抑制劑、混合4.3操作要點(diǎn)商業(yè)抗凍劑：4%蔗糖+4%山梨醇第48頁/共80頁

冷凍魚糜中加入糖類可以防止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性。機(jī)理尚不清楚。

實(shí)驗(yàn)證明：糖類對(duì)魚肉蛋白質(zhì)的變性的防止效果與蛋白質(zhì)的種類含量無關(guān)，而取決于添加糖類的摩爾濃度。糖的添加量↑防止蛋白質(zhì)變性效果↑

山梨醇對(duì)肌肉蛋白質(zhì)變性的防止效果比砂糖好，實(shí)驗(yàn)證明，一般糖類化學(xué)結(jié)構(gòu)中的-OH基團(tuán)數(shù)↑，對(duì)冷凍變性防止效果↑，對(duì)蛋白質(zhì)的熱變性的防止效果↑。①糖類的添加效果第49頁/共80頁②多聚磷酸鹽的作用

一是使魚肉pH保持中性，因?yàn)榧≡w維蛋白質(zhì)的冷凍變性速度在中性附近為最?。?/p>

二是提高魚糜的離子強(qiáng)度，一般在離子強(qiáng)度0.1附近，肌原纖維變性速度最慢。

預(yù)煮一般煮至八成熟，使組織緊縮并具有一定的硬度，便于裝罐；同時(shí)可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點(diǎn)。

由于漂洗作用，一部分金屬離子被除去使得魚肉中的離子強(qiáng)度隨之降低，0.2～0.3％多磷酸鹽的加入，可將脫水肉的離子強(qiáng)度調(diào)至0.1左右的范圍。第50頁/共80頁魚糜充填成形機(jī)第51頁/共80頁第52頁/共80頁魚糜裝袋稱量裝盤第53頁/共80頁魚糜進(jìn)風(fēng)冷排管速凍庫凍結(jié)第54頁/共80頁凍結(jié)后的冷凍魚糜包裝第55頁/共80頁冷凍魚糜產(chǎn)品第56頁/共80頁5魚糜制品生產(chǎn)技術(shù)第57頁/共80頁5.1魚糜制品概述

魚糜制品分熟食品和生食品兩大類，其中熟食品按其熟制方式可分為蒸制品、煮制品、烤制品、油炸制品等。蒸煮類模擬食品灌腸類焙烤類油炸類水發(fā)魚丸、魚糕等油炸魚丸、天婦羅、炸魚餅等烤魚卷、烤魚片等魚肉火腿、魚肉香腸模擬蟹肉、仿大蝦仁、仿干貝柱等第58頁/共80頁5.1魚糜制品概述

生食品則通常將魚糜進(jìn)行調(diào)味、整形等加工后進(jìn)行速凍，以冷藏柜的形式銷售。

消費(fèi)者將這些生食品買回來后，可直接煮、炸、燒、烤或進(jìn)微波爐加熱熟化即可食用，十分方便。這類代表產(chǎn)品有魚排、魚餅、魚丸、魚漢堡、串燒等。第59頁/共80頁5.2魚糜制品的輔料

在魚糜制品用的油脂，使用方法一般有兩種：

一種是在魚糜中直接添加作為配料；另一種是對(duì)魚糜加熱處理，同時(shí)兼做調(diào)味作用，如油炸魚糜用油。5.2.1油脂添加油脂的目的：⑴改變制品的味覺和食感，使制品具有潤滑、柔軟感覺；⑵增進(jìn)食品的營養(yǎng)價(jià)值。第60頁/共80頁5.2魚糜制品的輔料5.2.2淀粉

作用：彈力增加劑、增量劑。淀粉種類：馬鈴薯淀粉，小麥淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。第61頁/共80頁5.2魚糜制品的輔料5.2.3植物蛋白

常用的有大豆分離蛋白和小麥蛋白兩大類。5.2.4蛋清：對(duì)冷凍魚糜添加各種不同濃度蛋清試驗(yàn)表明，從破斷強(qiáng)度來看，添加全蛋清最好，而感官鑒定則加10％為宜，添加量超過20％則彈性增強(qiáng)效果反而下降，且有蛋清臭。5.2.5明膠：明膠能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤，切薄片時(shí)也不易崩壞，各種呈味溶出成分和香辛料在明膠凝膠中均勻，不易產(chǎn)生味的分離現(xiàn)象。添加量一般為3-5%。魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑第62頁/共80頁5.2魚糜制品的輔料

各種糖對(duì)防止冷凍變性都有作用，且葡萄糖與砂糖比較，不僅甜度低而防止冷凍變性的效果也好；

山梨醇和砂糖比較，在防止魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性方面，山梨醇的效果比砂糖好，變性的速度也較慢。5.2.6糖類蛋白質(zhì)冷變性抑制劑第63頁/共80頁5.2魚糜制品的輔料5.2.7多聚磷酸鹽

既可作為魚肉蛋白冷凍變性防止劑，也可起到增強(qiáng)魚糜制品彈性的作用。第64頁/共80頁

一般添加的有食鹽、糖、谷氨酸鈉、核苷酸系列和混合氨基酸調(diào)味料等。5.2魚糜制品的輔料

魚糜制品的質(zhì)量，除了它的外觀(色澤、形態(tài))、彈性之外，很重要的一點(diǎn)是味道。

由于漂洗時(shí)，大量呈味物質(zhì)流失，所以魚糜制品中調(diào)味料的加入就顯得更為重要。5.2.8調(diào)味料第65頁/共80頁冷凍魚糜解凍擂潰或斬絆成型凝膠化加熱冷卻包裝貯藏5.3魚糜制品的生產(chǎn)工藝第66頁/共80頁第67頁/共80頁5.4操作要點(diǎn)

原料如為鮮活或冷凍魚時(shí)，從“三去”處理到脫水等工藝，應(yīng)按前面講述過的冷凍魚糜的加工工藝要求進(jìn)行操作。

如原料為冷凍魚糜時(shí)，要先進(jìn)行半解凍，解凍方法可采用自然解凍、溫水解凍、蒸汽解凍和流水解凍等。

一般情況下使用自然解凍的方法，在室溫下放置一段時(shí)間后，進(jìn)切塊機(jī)切成小塊待用。5.4.1原料前處理第68頁/共80頁5.4.2擂潰為什么要進(jìn)行擂潰？為什么要加鹽擂潰？絞碎魚肉中沒有加鹽進(jìn)行擂潰時(shí)的現(xiàn)象?魚糜凝膠的加鹽熱不可逆性

通過攪拌研磨作用，使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞。當(dāng)加入食鹽后能促進(jìn)鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，使魚糜成為粘性很強(qiáng)的溶膠。

1、不能形成溶膠

2、不能形成凝膠

3、成形后水煮松散第69頁/共80頁擂潰操作空擂鹽擂調(diào)味擂潰使魚肉的肌纖維組織進(jìn)一步磨碎冷凍魚糜原料：解凍時(shí)間一般3～5min加入2-3%食鹽繼續(xù)擂潰鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出魚肉變成黏性很強(qiáng)的溶膠時(shí)間一般20～30min加入調(diào)味料、賦形劑、乳化劑、防腐劑、彈性增強(qiáng)劑等第70頁/共80頁影響擂潰效果的因素：擂潰效果時(shí)間溫度食鹽加入量各種輔助料的添加20-30min0-10℃一般魚糜制品中加入2-3%的食鹽，無論是食感還是彈性都可滿足要求。第71頁/共80頁5.4.3成形成形：擂潰后的魚糜，具有很強(qiáng)的粘性和一定的可塑性，可根據(jù)各品種的不同要求，加工成各種各樣的形狀和品種。注意：成形操作與擂潰操作連接進(jìn)行，兩者之間不能長時(shí)間間隔，否則，擂潰后的魚糜在室溫下放置會(huì)產(chǎn)生凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性，導(dǎo)致無法成形；