課題 果膠酶在實際生長中的應(yīng)用

課題果膠酶在實際生長中的應(yīng)用第1頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四第2頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四一.在制作果汁時果肉的出汁率低,耗時長．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．課題背景中要解決的兩個問題：原因：處理：含有果膠。用果膠酶。第3頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四酶普遍存在于動、植物和微生物中，將酶從生物組織或細胞以及發(fā)酵液中提取出來，可加工成具有一定純度標準的生化酶制劑。

思考討論

酶具有哪些獨特的優(yōu)點?其本質(zhì)和作用場所是什么?

第4頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四●催化效率高●專一性強●作用條件溫和酶的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì),少數(shù)是RNA.在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用第5頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四細胞壁的結(jié)構(gòu)及作用：作用是什么？特點？結(jié)構(gòu)組成？保護植物細胞；支撐植物細胞彈性??；全透性纖維素、果膠復(fù)習(xí)：第6頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四2、為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？1、果膠酶有什么作用？第7頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四

植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。果膠:

在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁。果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞的細胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。果膠酶：第8頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四

果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠脂酶等。果膠酶:第9頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）Ａ．細胞核Ｂ．細胞質(zhì)Ｃ．細胞間隙Ｄ．細胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶

DBC第10頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四4.在果汁加工中,果膠不僅會影響出汁率,還會使果汁渾濁,因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的()A.多樣性B.高效性C.專一性D.受溫度影響

Ｃ你知道嗎？果汁經(jīng)濃縮在高濃度的糖存在的條件下，可以形成果凍。但糖含量太多影響風(fēng)味，也不符合當(dāng)今人們對健康食品的要求，必須采用酶法處理技術(shù)?！白罴压麧{酶解工藝”（OME工藝），其優(yōu)點是明顯提高榨汁率，使壓榨機生產(chǎn)能力提高30％～100％，果渣量減少30％～50％，作食品添加劑．改善口味，增加營養(yǎng)。第11頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四

果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣的條件呢?什么是酶的活性？如何表示？影響酶活性的因素是什么？

指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。酶反應(yīng)速度用單位時間內(nèi)單位體積中反應(yīng)物的減少量或生成物的增加量來表示.影響酶活性的因素：1.溫度；2.pH；3.酶的抑制劑；4.酶的激活劑。第12頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四酶的活性受溫度pH值等外界因素的影響，本節(jié)課我們首先探究一下溫度對酶活性的影響好，就讓我們一起來探究吧！第13頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四提出問題：探究溫度對酶活性的影響。預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約40℃）酶的活性大、低于或高于最適溫度時酶活性遞減。如何設(shè)計實驗取得證據(jù)證明假設(shè)?第14頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四第15頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管各取一支分九組分別放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃55℃、60℃、65℃、70℃的恒溫箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格實驗溫度30℃35℃40℃45℃果汁量第16頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四在實驗設(shè)計時，如何保證實驗的單因素控制?說明:等量的控制（果泥、果膠酶的量）等時間的控制（反應(yīng)時間、過濾時間）恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱水浴、反應(yīng)物的混合攪拌等）其他處理（加水、濾紙等）分析結(jié)果得出結(jié)論:溫度影響酶的活性第17頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性1、為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？旁欄思考第18頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四2．在探究溫度或pH的影響時，是否需要設(shè)置對照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？

需要設(shè)置對照實驗，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對照，這種對照稱為相互對照。3．A同學(xué)將哪個因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？

A同學(xué)將溫度或pH作為變量，控制不變的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應(yīng)的時間和過濾的時間等。只有在實驗中保證一個自變量，實驗結(jié)果才能說明問題。B同學(xué)對于變量的處理應(yīng)該與A同學(xué)相同，只是觀察因變量的角度不同。第19頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四

4．想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？

果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。第20頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四旁欄思考

5、當(dāng)探究溫度對果膠酶活性的影響時，哪個因素是變量，哪些因素應(yīng)該保持不變？

溫度是變量，應(yīng)控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時間和混合物的pH等所有其他條件不變。只有這樣才能保證只有溫度一個變量對果膠酶的活性產(chǎn)生影響。第21頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四探究pH對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個適宜的溫度進行水浴加熱。反應(yīng)液中的pH可以通過體積分數(shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進行調(diào)節(jié)。第22頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入果膠酶水溶液等量５支試管５支試管各取一支分５組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱．待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥中調(diào)節(jié)ＰＨ為５．６．７．８．９恒溫保持１０ｍｉｎ過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格第23頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四探究PH對酶活性的影響將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0,保存于37度的水浴鍋內(nèi)。過一段時間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為（）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A第24頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時，研究的變量是果膠酶的用量，其他因素都應(yīng)保持不變。實驗時可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實驗結(jié)果的準確性。探究果膠酶的用量：第25頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四在實際的操作過程中，還需要注意下列事項。1．與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用10℃作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為10℃、20℃、30℃、40℃、50℃和60℃等，也可以嘗試以5℃作為溫度梯度。2．蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應(yīng)物，水果不用去皮。3．果泥的用量可以采用5ml左右，果膠酶的用量可采用質(zhì)量濃度為2%的果膠酶溶液2ml。4．水浴時間可以為20～30min。5．過濾果汁時，漏斗中應(yīng)放置濾紙。

第26頁，共29頁，2023年，2月20日，星期四結(jié)果分析與評價：

１．根據(jù)實驗數(shù)據(jù)繪制出的溫度和pH對果膠酶活性影響的曲線圖；２．不同果膠酶用量