品酒培訓(xùn)資料

啤酒感官分析

感官品嘗感官品嘗是一們科學(xué)，它通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺對食品和原料的感官特征進行衡量、分析和描述。感官品嘗在啤酒的生產(chǎn)領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用.如質(zhì)量的控制、工藝的改進、新產(chǎn)品的開發(fā)和研制以及選擇新的貨源供應(yīng)等等。感官品嘗的基礎(chǔ)人類具有五大感官功能：聽覺視覺觸覺嗅覺味覺

人類感官-聽覺和視覺聽覺極少運用在啤酒評估上視覺基本上是我們在評估啤酒時先于味覺和嗅覺所運用的第一感官人類感官-觸覺和味覺在啤酒的感官分析中，觸覺主要發(fā)生在口中，包括對啤酒溫度的感覺、二氧化碳麻刺感和其他口感，如黏度(豐滿度)、干燥感和痛感(如：酒精熱灼感)人類感官-觸覺和味覺對味道的感覺，又稱味覺,味覺的感受器官是味蕾,主要在舌頭上,少數(shù)味蕾在口腔軟顎上，面頰內(nèi)側(cè)，咽頭和喉軟骨上人類感官-嗅覺嗅覺與味覺是密切相關(guān)的總體上講，與味覺相比，嗅覺被認為更為復(fù)雜。嗅覺使得我們可以鑒別食物，并且既可以有愉快的感覺（花香和香水），也能夠預(yù)示危險。人類感官-嗅覺我們通常使用兩種嗅覺方式：順向鼻腔和逆向鼻腔啤酒感官品嘗基礎(chǔ)知識啤酒中含有多種風(fēng)味物質(zhì),其對啤酒口味的影響程度是不同—啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的描述閾值定義存在一個濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味或味道在任何實際情況下都不會被察覺，而高于該值任何具有正常嗅覺和味覺的個體會很容易覺察到該物質(zhì)的存在。閾值可以作為篩選對關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)敏感性個體的一種方法.啤酒感官品嘗基礎(chǔ)知識啤酒風(fēng)味物質(zhì)強度的描述風(fēng)味物質(zhì)強度用風(fēng)味單元（FU）來表示，F(xiàn)U=風(fēng)味物質(zhì)濃度/風(fēng)味物質(zhì)閾值這一計算方法僅適用于風(fēng)味物質(zhì)強度在0.2FU—2FU之間，在此范圍內(nèi)，F(xiàn)U值與被察覺程度對應(yīng)關(guān)系FU值被察覺程度0—0.5FU不易被察覺0.5—1.0FU可以被察覺但是不能被一般的品嘗者辨識1.0—2.0FU可以被察覺、被辨識大于2.0FU完全改變風(fēng)味啤酒感官品嘗基礎(chǔ)知識根據(jù)風(fēng)味強度的不同，可以將啤酒中的風(fēng)味化合物分為四大類：主要風(fēng)味化合物、次要風(fēng)味化合物、第三位的風(fēng)味化合物及背景風(fēng)味化合物。主要風(fēng)味化合物在啤酒中的風(fēng)味強度大于2FU，去除這類風(fēng)味化合物會使啤酒的風(fēng)味有大幅度改變（2）次要風(fēng)味化合物在啤酒中的風(fēng)味強度在0.5-2FU之間,去除某一種這類風(fēng)味化合物對風(fēng)味影響不大,（3）第三位的風(fēng)味化合物風(fēng)味強度在0.1-0.5FU之間，去除某一種這類風(fēng)味化合物對啤酒風(fēng)味的影響察覺不到。啤酒感官品嘗基礎(chǔ)知識（4）背景風(fēng)味化合物大約有700多種，風(fēng)味強度在0.1FU以下，它們當(dāng)中的任何一種對啤酒風(fēng)味的影響都微乎其微，所有這類風(fēng)味化合物的總和對啤酒風(fēng)味的影響不超過20%如何對啤酒感官品嘗各啤酒企業(yè)首先要建啤酒品嘗團隊,建立品嘗制度.品嘗團隊成員的技藝要求:對風(fēng)味的辨別能力對風(fēng)味的記憶能力對酒的綜合評判能力具備一定的耐酒能力如何對啤酒感官品嘗啤酒品嘗的最佳條件:樣品冷藏溫度8-10℃。樣品溫度不同，香與味的感覺區(qū)別較大。溫度對嗅覺的影響為溫度高時香氣增強，香氣揮發(fā)量大；溫度對味覺影響也大；高溫易使嗅覺、味覺疲勞，品嘗酒溫一般在10-15℃。漱口水溫要求用接近體溫（37℃）的冷開水。品酒室溫度18-22℃；濕度50—60%。品酒杯應(yīng)無色透明潔凈干燥無異雜味。品酒時間般來說每天以上午9點到11點半，下午3點到5點為宜，每天評酒時間不超過5小時，飯后不宜評酒。。品酒室的照明要一致室、內(nèi)無異味。品酒人員不能吸煙、不使用有味道化妝品，不在品嘗前30-60分鐘內(nèi)食用有強烈味道的食品如何對啤酒感官品嘗啤酒品嘗人員的培訓(xùn)測試方法:基本口味物質(zhì)測試：將酸、甜、苦、咸四種基本味感配置成很低的濃度，進行品嘗，加以辨別，考察品評員的敏感度。三杯法測試：給出三杯酒樣，其中有兩杯完全相同，一杯稍有不同，要求指出不同的酒樣?？疾炱吩u員的察覺能力。濃度梯度測試：梯度測試包括典型風(fēng)味物質(zhì)濃度梯度測試和原麥汁濃度梯度測試。前者是將典型風(fēng)味物質(zhì)用酒基配成不同的濃度梯度，要求通過品嘗、嗅聞，按濃度梯度的變化排出順序。后者為將酒樣稀釋成不同濃度，稀釋要用焦糖色素水，以保證樣品色度一致。如何對啤酒感官品嘗啤酒品嘗人員的培訓(xùn)測試方法:重復(fù)性測試：五杯酒樣有不同的風(fēng)味特點，第一輪隨機排列進行品嘗，記住各杯酒樣的特性，第二輪打亂杯號再進行品嘗，看能否確定同一酒樣的前后對應(yīng)杯號。等次排序測試：五杯酒樣依次為基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D，A、B、C、D分別為四種缺陷風(fēng)味物質(zhì)，要求將五杯酒樣從優(yōu)到劣排出順序。（原則上從優(yōu)到劣順序為基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D）如何對啤酒感官品嘗啤酒品嘗人員的培訓(xùn)測試方法:描述能力測試：將啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等以及一些缺陷風(fēng)味如雙乙酰、老化味等典型風(fēng)味物質(zhì)配置成適當(dāng)?shù)臐舛?，加以認識、辨別。考察對典型風(fēng)味物質(zhì)的認識、辨別與描述能力。實際評酒測試：對實際酒樣進行品評，找出缺陷，給酒樣打分。如何對啤酒感官品嘗品嘗基本程序:氣味從品氣味開始。旋轉(zhuǎn)玻璃杯，然后學(xué)“兔子”的樣子做若干次短暫的不是一次長時間的嗅聞，分析氣味。對你所感受到的氣味進行記錄。品嘗之前嗅聞所有的樣酒?？谖段币豢?每口酒量5—15ml較好

),在口中晃動，使之能夠接觸到口腔任何地方，然后緩緩咽下。記錄下整體特征和其他味道。吸吮一小口，評估其基本味道(甜，酸或苦)。如何對啤酒感官品嘗品嘗基本程序:口味再吸吮一小口，用舌頭后端和口腔其他部位體會其口感。記錄下其口感的類型和強度。吸吮第四口，用舌頭、喉嚨和口腔的其他部位體會其余味。記錄下余味的類型和停留時間。需強調(diào)的是：品評員應(yīng)做短促的嗅聞，而且不宜多次嗅聞以免嗅覺疲勞

啤酒中主要香味成分辨別閾值醇類風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感一、醇類乙醇1400015000—50000正丙醇505—15刺激的酒精味異丁醇10—124干、辣的醇味異戊醇5530—70雜醇油味活性戊醇459—30刺激的苦味戊醇5018特殊的辣味2-甲基丙醇1758—15澀味色醇1.00.15—0.5后苦味酪醇103—6后苦味3-甲基-2-丁烯硫醇0.030.0001—0.032日光臭丙醇又稱為正蘆丙醇醇味，溶芝劑味，水悅果味辨別閾值欲50(m卸g／L)異丁醇又稱為棄丁醇葡萄酒味天然存蓮在于在智蘋果、慘桑葚中辨別閾值訂10-1乎2(mg唯／L)CH3湊-CH話-CH兇3|CH2捉OH異戊醇雜醇油味,上頭異感辨別閾幕值55祝(mg庫／L)CH3鮮-CH嶺-CH2稱-CH3|CH2豬OH啤酒中冰主要香斷味成分酸辨別閾浮值酯類風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感乙酸乙酯358—50略甜，刺激香味乙酸異戊酯31.5—3.0水果，香蕉味丁酸乙酯10.2甜香味異丁酸乙酯0.40.1—0.2溶劑，水果味辛酸乙酯0.40.1水果味已酸乙酯1.30.2蘋果味壬酸乙酯1.20.1—0.2葡葡玫瑰香癸酸乙酯1.50.07—1.1杏仁味醋酸-β-苯乙酯3.00.2—2.0水果甜味乳酸乙酯150.01—1.3乙酸乙訴酯溶劑味暫，略甜，刺助激香味辨別閾值厲35(m仆g／L)形成于綠前酵過拖程中的爐酵母，受酵母菌橡種、酵母差通風(fēng)和發(fā)達酵溫度影港響CH3-益CH2-滾O-C-場CH3乙酸異鄭戊酯香蕉，溶拾劑味，水文果味辨別閾比值3(斷mg／洋L)形成于前竿酵過程中書的酵母，受酵母昆菌種、厘酵母通頑風(fēng)和發(fā)送酵溫度誤影響己酸乙擴酯強烈水果警味,菠費蘿味和香控蕉味天然存在陡于蘋果、搏櫻桃，葡條萄，白淺蘭地酒,扮彌猴桃微，芒果，嶺菠蘿，桑陸葚和葡萄嫂酒中辨別閾獄值1.皇3(m局g／L葡)辛酸乙酯水果味，鍵有茅臺酒肯味辨別閾值銳0.4(嘗mg／L脅)啤酒中徒主要香痰味成分拐辨別閾勉值醛類風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感乙醛253—15青草味正丁醛10.1—0.3刺激味異丁醛10.02—0.5清漆味辛醛0.040.0002橙皮味反-2-丁烯醛80.01蘋果味反-2-壬烯醛0.00010.00002(鮮)0.00015（老化）紙板味反2-反-4壬二烯醛0.00050.0003—0.0007油、哈喇味反-2-反4癸二烯醛0.00030.0002—0.0007油、哈喇味異戊醛0.80.1—0.3干酪味乙醛青蘋果皮百味，乳膠瓦漆味,典溶劑味，鏡南瓜味，游面包味辨別閾歌值25辯(mg交／L)乙醇發(fā)酵穿的前體潛在的洲氧化物廁-劇有乙舍酸/蘋斯果酒的持味道啤酒中常主要香詳味成分瞧辨別閾組值酮類風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感丁二酮(雙乙酰)0.10.03—0.25餿皈味2．3-戊二酮1.00.01—0.6面包，微甜氣味2．3-已二酮156乳脂奶油味丙酮2000.5—5特殊刺激味2-丁酮8070特殊味刺激異葎草酮10—30苦味主要成分葎草二烯酮0.01生酒花味3-羥基丁酮(乙偶咽)502—7奶油味雙乙酰奶油味或獨奶油糖果肺味形成于酵兄母中的乙渾酰乳酸也形成于仇細菌–沒表明有斤腐壞或有貴衛(wèi)生問題辨別閾值喜0.1(坦mg／L喪)啤酒中主板要香味成構(gòu)分辨別閾羨值酸類風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感醋酸17540—145醋味丙酸1503—5酸味正丁酸2.20.6—3干酪味異丁酸300.7—4奶油味戊酸80.03—0.3汗臭味已酸81—6膻味辛酸153—9膻味癸酸100.1—3石蠟味苯乙酸2.50.9芳香味乳酸40030—200酸味檸檬酸180150香的酸味異戊酸奶酪味，峽汗味，老真化酒花味形成于酵醫(yī)母和氧化血的酒花辨別閾值獅8(mg到／L)啤酒中主結(jié)要香味成步分辨別閾卡值酒花香悶味成份風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感香葉烯0.200—0.5000.1—1.0酒花香石竹烯0.12—1.0酒花香葎草烯0.450—0.5000.3—1酒花香法呢烯0.450—0.8000.07—0.5酒花香生酒花減味生味，耗未加工屢味道來源于與認干酒花有哨關(guān)的主要私油類里那醇攏牛兒醇啤酒風(fēng)志味閾值日光臭“臭鼬”揮味3-甲魄基-2邪-丁烯戲-1-愛硫醇形成于暴凳露在紫外定線光之下鑰的異化酒鐵花酸預(yù)防：以遼化學(xué)方法所減少酒花氣酸或用聽誰/棕色瓶喂子包裝啤粥酒文獻中恭未有報煙道啤酒中主樹要香味成刃分辨別閾倉值其它風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感硫化氫0.010.0005—0.004臭蛋味二甲基硫(DMS)0.150.01—0.25洋蔥味苯酚10.01刺激酚味揮發(fā)性酚2017—40刺激酚味金屬味（硫酸亞鐵）2霉味堿味二甲基登硫涂了乳隱脂的玉均米味,這煮蔬螺菜味，綿番茄醬塞味,洗V-8轉(zhuǎn)蔬菜埋汁味來源于麥?zhǔn)笱亢望溠堪燎绑ws財-甲基蛋慢氨酸在麥汁煮誦沸、麥汁分離/通風(fēng)和發(fā)酵野(C宋O2排出)流過程中減作少辨別閾福值0.聯(lián)15(鎖mg／富L)藥味/敞酚味酚味，創(chuàng)督可貼味甲酚紅脹紫來源于姐水(滑氯的化久合物)蛙,消拘毒劑,姐碘遞圣體也來源礎(chǔ)于麥芽媽和酵母工菌種(郊相關(guān)化周合物)藥.辨別閾蠻值1.匯0(m臭g／L貪)金屬味鐵產(chǎn)生于鐵畢離子:撓Fe++(BSI柔).金屬味,正粘口,術(shù)血味.百威啤外酒鐵含項量0是.01稍-味0.0棍4p旋pm存(X=梯0.忠03職ppm斥).來源于見工藝過裁程中的助劑，如硅藻浙土啤酒/曉麥汁與制粗糙表吐面的鋼怒接觸的像結(jié)果辨別閾畝值0.蘿2(m辱g／L但)霉味土味，倚濕報紙肥味，潮好濕地下騾室味,情(葡萄銹酒)塘軟木塞載霉點。2,4,本6-三氯苯甲醚來源于霉菌，藻類，銜水源臨界值宋很小麥芽霉假菌腐蝕味氫氧化郵鈉(N庸aOH茄).乏味，瀉抑郁，芝平淡、稿無味從玉米暢片和淀喬粉氣味昨中產(chǎn)生鳥谷物味圍/肉湯身味澀口的苦CIP賄運作胳錯誤的餡結(jié)果辨別閾值營300(嗎mg／L褲)燒火柴定味/煙比灰缸味硫化物過嘩量的味道與S已O2珍有關(guān)系描述為燃齊燒火柴的耕氣味給人澀口兵、不愉快嶼的感覺或者對鼻傅腔有刺激t-2壬參烯紙味，紙瓶板味，陳福腐味一種不飽什和C9醛形成于督降解的誦長鏈游冠離脂肪煎酸氧化啤枕酒和啤酒聽（老油冰味）的合成物（物質(zhì)憤)味道的形靠成與儲存兩時間和溫備度有關(guān)，驕與成品酒呼含氧量有弓關(guān)辨別閾勤值很低.品嘗訓(xùn)都練(一牌)基本口潤味分析欲–厭辨別基之本口味現(xiàn)在分發(fā)醒水樣(4告杯)每人一咳份樣品每份樣品往加有一種偏基本物質(zhì)反成分我們會講明解每份樣仁品辨別基菠本口味口味特征啤酒味道成分來源甜糖類，丙三醇麥芽,輔料,發(fā)酵酸有機酸-乳酸,果酸，丁二酸發(fā)酵苦酒花酸-異律酮,肽類多酚類酒花,麥芽,酵母咸Nacl釀造或激泡水品嘗訓(xùn)層練(二撐)風(fēng)味分徒析–銜辨別娃啤酒主殘要酯和忌醇現(xiàn)在分辮發(fā)酒樣姜(6杯類)每人一掩份樣品每份樣臭品加有蛇一種啤方酒基礎(chǔ)茶風(fēng)味物攤質(zhì)成分我們會講幕解每份樣促品啤酒主要昂氣味氣味口味特征啤酒味道成分來源1.溶劑味/去指甲油液體味乙酸乙酯發(fā)酵2.香蕉乙酸異戊酯發(fā)酵3.歐亞甘草/茴芹己酸乙酯發(fā)酵4.甜香味丁甲酸乙酯5.醫(yī)用酒精味正丙醇發(fā)酵6.碘酒味，橡膠漆味異丁醇發(fā)酵品嘗訓(xùn)鋼練(三洽)風(fēng)味分喉析–飾辨別逝啤酒主技要酸和居醛現(xiàn)在分猛發(fā)酒樣伙(6杯旅)每人一份帝樣品每份樣品袋加有一種粱啤酒基礎(chǔ)捆風(fēng)味物質(zhì)勻成分我們會墳講解每敘份樣品啤酒主踏要氣味扎氣味口味特征啤酒味道成分來源1.青蘋果/南瓜味乙醛 發(fā)酵2.紙板味反-2-壬烯醛發(fā)酵3.汗臭味戊酸發(fā)酵4.醋味醋酸發(fā)酵5.膻味辛酸發(fā)酵6.膻味己酸發(fā)酵品嘗訓(xùn)練耳(四)缺陷分鵝析–師辨別交不良氣被味現(xiàn)在分位發(fā)酒樣瘡(6杯網(wǎng))每人一境份樣品每份樣鋸品加有走一種缺咐陷物質(zhì)育成分我們會昨講解每還份樣品辨別不良姿氣味口味特征啤酒味道成分來源1，餿飯味、奶油味雙乙酰后酵,細菌2，涂了奶脂的玉米味/煮蔬菜味DMS麥芽，煮沸鍋，回旋槽3，燒焦味/臭雞蛋味硫化物麥汁低FAN4，金屬味鐵工藝輔助5，日光臭(“臭鼬”)甲基蛋氨酸酒花6，藥味酚類

甲酚麥芽，水品嘗訓(xùn)新練(五著)啤酒品部質(zhì)特征薯分析萬-三蔥杯法現(xiàn)在酒樣（3杯樣品）每人一繳份樣品其中有罰兩杯完善全相同引，一杯伸稍有不娛同品嘗后大勒家討論三杯法1號2號3號品嘗訓(xùn)練得(六)啤酒品質(zhì)邪特征分析韻-濃度訊梯度現(xiàn)在酒樣（5杯樣品）每人一份怎樣品將某種干典型風(fēng)練味物質(zhì)真用酒基會配成不至同的濃徒度梯度品嘗后破大家討漂論濃度梯度1號2號3號4號5號品嘗訓(xùn)練瓜(七)啤酒品質(zhì)袍特征分析歷-重復(fù)價性現(xiàn)在酒強樣（2*5杯樣品）每人一驗份樣品第一輪5杯隨機排列附進行品嘗盯，記住各宣杯酒樣的池特性，第惰二輪打亂5杯號再進蹲行品嘗敬，看能鋪否確定困同一酒啞樣的前到后對應(yīng)用杯號。品嘗后較大家討香論重復(fù)性1號2號3號4號5號3號4號1號5號2號品嘗訓(xùn)練杠(八)啤酒品質(zhì)混特征分析肥-氣癥味和口味現(xiàn)在酒樣（5組設(shè)樣品）每人一騎份樣品每份樣女品品質(zhì)蚊特征不妙同品嘗后大哭家討論新鮮啤盼酒口味華特征的盜感官分怎析口味特征啤酒味道成分來源硫磺味(酵母味)SO2-火柴燃燒味,H2S-腐敗–雞蛋發(fā)酵，麥芽酯味(水果味)乙酸乙酯-溶劑味，水果味乙酸異丁酯-香蕉發(fā)酵，酵母谷物味(淀粉味)(糊化味）碳?；?、酯、醇的混合物

氣味與田間新鮮的谷物味相似麥芽，輔料新鮮啤酒遣口味特征瘋的感官分致析口味特征啤酒味道成分來源麥芽味美拉德反應(yīng)化合物-呋喃、對二氮雜苯等-焦糖味,堅果味,面包味,DMS-涂了乳脂的玉米麥芽酒花味月桂烯-辣味芳樟醇、白葉草醇-柑桔味,植物味酒花醇味(雜醇)酒精-”醇味”異戊醇-香蕉味活性戊醇-藥味、“威士忌”發(fā)酵新鮮啤酒茄口味特征妻的感官分矩析口味特征啤酒味道成分來源甜糖類，丙三醇麥芽,輔料,發(fā)酵酸有機酸-乳酸,果酸，丁二酸發(fā)酵苦酒花酸-異律草酮,