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文檔簡介

西餐工藝

什錦生菜沙拉

原料：球生菜40克、羅馬生菜40克、苦細葉生菜30克、紅葉生菜30克、番茄20克、法國汁50克。 法國汁(FrenchDressing)原料：橄欖油50克，馬乃司少司30克，白醋20克，洋蔥10克，蒜8克，法式芥末5克，番芫荽5克，檸檬汁3克、辣醬油5克、鹽3克、胡椒粉2克。原料制作過程法國汁制作方法：（1）將洋蔥、番芫荽切碎,大蒜搗成蒜泥。（2）將洋蔥碎、蒜泥、番芫荽末放入不銹鋼圓盆內(nèi)。（3）加入馬乃司少司、白醋、法式芥末、檸檬汁、辣醬油、鹽、胡椒粉攪拌均勻。（4）逐漸加人色拉油或橄欖油,攪拌均勻使其成乳濁液狀態(tài)即可、成品特點淡白色,酸咸微辣。操作要點（1）制作法國汁的油脂應(yīng)選用脫色、無異味的橄欖油或色拉油等。（2）法國汁放置一段時間后,會出現(xiàn)油醋分離現(xiàn)象,當使用時再攪拌成乳濁液即可?？捎悯r蛋黃代替馬乃司少司。（3）調(diào)制法國汁時如使用醋精,應(yīng)將醋精稀釋后再使用。制作過程什錦生菜沙拉制作過程：（1）將各種生菜洗凈,甩凈生菜葉上的水分。（2）手將生菜葉撕成小片，放入盤中。（3）將蕃茄切片，裝盤。（4）將裝盤的生菜上面澆上法國汁即可。操作要點（1）應(yīng)選用鮮嫩、翠綠的生菜葉要甩干生菜葉上的水分。（2）生菜葉較鮮嫩,不宜用刀切,所以要用手撕成片,使其脆嫩的組織結(jié)構(gòu)不被破撕成小片的生菜葉要放入冰箱冷藏一段時間

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