白酒品評(píng)與勾調(diào)學(xué)知到章節(jié)答案智慧樹(shù)2023年四川輕化工大學(xué)

白酒品評(píng)與勾調(diào)學(xué)知到章節(jié)測(cè)試答案智慧樹(shù)2023年最新四川輕化工大學(xué)第一章測(cè)試

對(duì)于中國(guó)白酒的說(shuō)法，下列選項(xiàng)中正確的有()。

參考答案:

需經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成

;以淀粉質(zhì)為原料

;以曲、酒母為發(fā)酵劑

下列關(guān)于白酒勾調(diào)相關(guān)的說(shuō)法，正確的有（）

參考答案:

勾調(diào)是在同一香型白酒中，把不同質(zhì)量、不同特點(diǎn)的酒按照不同的比例搭配參合在一起，使酒體達(dá)到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。

;白酒釀造中非常重要且必不可少的工藝過(guò)程。

;包括組合和調(diào)味兩道工序。

通過(guò)品評(píng)可以（）

參考答案:

對(duì)白酒進(jìn)行觀察、分析、描述、定義和分級(jí)。

;了解白酒的優(yōu)缺點(diǎn)。

;確定白酒的感官特性。

高度白酒一般是指酒度在（）以上。

參考答案:

40%vol

茅臺(tái)酒屬于（）香型。

參考答案:

醬香型

第二章測(cè)試

眼睛是視覺(jué)的外部器官，人眼可以感覺(jué)到的可見(jiàn)光是在（）nm范圍的電磁波。

參考答案:

400-750

香氣物質(zhì)多為脂溶性和醇溶性的，不溶于水著居多。（）

參考答案:

對(duì)

當(dāng)有氣味的分子，隨著空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化學(xué)作用而刺激細(xì)胞，從而發(fā)生神經(jīng)傳動(dòng)，通過(guò)傳導(dǎo)致大腦中樞，發(fā)生嗅覺(jué)。（）

參考答案:

對(duì)

嗅聞酒最好的方法是頭部略為下低，酒杯放在鼻下，一般在（）cm，讓酒中香氣自下而上進(jìn)入鼻孔。

參考答案:

1~3

在有色盲的人的眼光下和觀察方法正確，光度適宜，環(huán)境良好等條件下，對(duì)酒樣的觀察是能得到正確的效果的。（）

參考答案:

錯(cuò)

味蕾數(shù)量在（）歲增長(zhǎng)到頂點(diǎn)。

參考答案:

4~5

甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍，與蔗糖共同使用時(shí)末期甜度達(dá)到蔗糖的100倍。該相互作用屬于（）。

參考答案:

相乘作用

每輪間歇時(shí)間最少不低于（）min。

參考答案:

30

第三章測(cè)試

以下（）屬于評(píng)酒室的環(huán)境要求。

參考答案:

噪聲通常在40dB以下

;相對(duì)濕度50%～60%

;溫度為20～25℃

以下不屬于品評(píng)效果的影響因素有（）。

參考答案:

產(chǎn)品工藝

“一杯法”訓(xùn)練法主要是訓(xùn)練品評(píng)人員的（）。

參考答案:

再現(xiàn)性

;記憶力

白酒按照工藝分類(lèi)有（）。

參考答案:

固態(tài)酒

;液態(tài)酒

;半固態(tài)酒

白酒品評(píng)積分標(biāo)準(zhǔn)表中包括色澤、香氣、口味、風(fēng)格、酒體和個(gè)性。（）

參考答案:

對(duì)

第四章測(cè)試

過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。（）

參考答案:

高級(jí)醇

白酒的酸類(lèi)是以為主。（）

參考答案:

低級(jí)脂肪酸及乳酸

白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用（）。

參考答案:

增加酒的醇和度

;增長(zhǎng)酒的后味

;可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

;消除糙辣感

多元醇在白酒中呈甜味，其中在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。（）

參考答案:

2.3-丁二醇

;丙三醇

酸味強(qiáng)度的順序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞無(wú)機(jī)酸。（）

參考答案:

對(duì)

第五章測(cè)試

明評(píng)法分為明酒明評(píng)和暗酒明評(píng)。（）

參考答案:

暗酒明評(píng)

;明酒明評(píng)

白酒的品評(píng)主要包括：色澤、香氣、口味和風(fēng)格、酒體、個(gè)性六個(gè)方面。（）

參考答案:

對(duì)

高檔酒的得分范圍是（）。

參考答案:

96~98

個(gè)性是指本樣品特有的香氣、口味、風(fēng)格，主要是區(qū)別于其他產(chǎn)品或其他產(chǎn)品都不具備。（）

參考答案:

對(duì)

現(xiàn)在品評(píng)方法中品評(píng)與按不用寫(xiě)評(píng)語(yǔ)，有助于品評(píng)員集中精力品評(píng)。（）

參考答案:

對(duì)

品酒時(shí)，入口量一般掌握在1~2mL之間。（）

參考答案:

錯(cuò)

第六章測(cè)試

多糧農(nóng)香型白酒新酒品評(píng)的要點(diǎn)有：（）

參考答案:

純正濃郁的窖香

;辛辣刺激

;協(xié)調(diào)的糟香

;具有復(fù)合多糧香

不屬于優(yōu)級(jí)清香型白酒的感官鑒別特點(diǎn)是（）

參考答案:

酒體微苦稍辣

米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（）

參考答案:

蜜香清雅

儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體（）。

參考答案:

柔和綿甜增加

;香味拱托出來(lái)

;陳厚感增強(qiáng)

;刺激感不愉快的味減少

描述醬香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有（）

參考答案:

無(wú)色透明或微黃

;空杯留香持久

;醬香突出，幽雅細(xì)膩

第七章測(cè)試

經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使。（）

參考答案:

香味濃厚

新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)。（）

參考答案:

GB2760

小樣勾兌的步驟包括（）。

參考答案:

添加搭酒

;添加帶酒

;大綜酒勾兌

大曲醬香型白酒由三種香味酒勾兌而成。()

參考答案:

窖底香

;醇甜

;醬香

根據(jù)勾兌好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類(lèi)型后，通過(guò)添加、嘗評(píng)確立其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。（）

參考答案:

對(duì)

第八章測(cè)試

是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來(lái)最大限度地消除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。（）

參考答案:

調(diào)味

針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以的量滴加。（）

參考答案:

萬(wàn)分之一

調(diào)味包括了（）。

參考答案:

小樣調(diào)味

;大樣調(diào)味

;一次添加，確定方案

;分別添加，對(duì)比嘗評(píng)

對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）

參考答案:

渾濁是混入了部分酒尾

;從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是