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文檔簡介
中國名點制作
—西米制品的制作—椰黃西米角的制作制作簡介制作簡介椰黃西米角是廣東風味名點。此點是以椰蓉、雞蛋黃、白糖、面粉、吉士粉等原料制成餡心，以西米、白糖、生粉、粟粉為坯皮制作而成的。其制品具有晶瑩光亮、軟韌適中、香甜可口的特點，是一道色、香、味俱佳的宴席細點。成品特點成品特點晶瑩透亮，軟韌適中，形色美觀，清甜可口。
原料及制作工藝
原料：一級西米500g,一級生粉100g,生油50g,粟粉25g,白糖275g,雞蛋黃60g,面粉60g,吉士粉3g,一級椰蓉75g,檸檬黃色素適量。（制30個）制作過程：（1）椰黃餡制作將椰蓉、雞蛋黃、面粉、清水、吉士粉及白糖150g攪和均勻，下入適量檸檬黃色素調(diào)勻，裝入不銹鋼糕盤中，用中火蒸制5~6min,蒸熟取出冷卻即可。（2）西米坯皮調(diào)制先將西米用清水浸泡1h,撈出裝入湯鍋中，倒入開水將西米燙5~6min撈出待用；將蒸籠內(nèi)墊入潔凈白紗布，略濕水，將燙過的西米倒在紗布上攤平，上爐用旺火蒸20min取出，趁熱加入白糖、生油拌至糖溶，再加入生粉、粟粉拌和成團即可。原料及制作工藝
（3）生坯成形將不銹鋼蒸籠底板掃油，放入籠中；再將椰黃餡、西米坯皮各分成30份，每份皮坯包入餡心1份并捏成角形，上入已掃油的籠中即可。（4）熟制將上好生坯的籠屜用旺火沸水蒸制12min即成（出籠時抹上一層熟生油）。操作關鍵
操作關鍵：（1）要掌握好西米的浸泡及蒸制火候，西米坯皮不宜搓揉。（2）椰黃餡冷卻后包制較好，有利成形。思考題思考：
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