宴會服務(wù)操作要領(lǐng)

餐飲服務(wù)與管理姜國華副教授任務(wù)一中餐服務(wù)操作要領(lǐng)項目四餐飲服務(wù)綜合實踐任務(wù)二西餐服務(wù)操作要領(lǐng)任務(wù)三宴會服務(wù)操作要領(lǐng)任務(wù)四會議服務(wù)操作要領(lǐng)任務(wù)五大堂吧服務(wù)操作要領(lǐng)任務(wù)六自助餐服務(wù)操作要領(lǐng)任務(wù)七客房送餐操作要領(lǐng)服務(wù)技能拓展閱讀學習目標典型情景考核指南基礎(chǔ)知識任務(wù)三宴會服務(wù)操作要領(lǐng)學習目標了解宴會客史檔案的內(nèi)容及管理方法掌握宴會服務(wù)的“八知”、“三了解”及宴會服務(wù)注意事項熟練掌握宴會設(shè)計的要求及設(shè)計要點熟練掌握雞尾酒會和冷餐酒會的服務(wù)程序與標準宴會宴會是出于歡迎、答謝、祝賀、喜慶等目的而舉行的一種隆重的正式的餐飲活動。特點：具有就餐人數(shù)多、消費標準高、菜點品種全、氣氛隆重熱烈、就餐時間長、接待服務(wù)講究。宴會的種類內(nèi)容和形式主辦者身份進餐標準服務(wù)水平中餐宴會西餐宴會冷餐酒會茶話會禮儀海鮮宴燕窩宴全羊席滿漢全席等歡迎宴會答謝宴會告別宴會立餐宴會坐餐宴會混合式宴會宴會種類進餐形式國宴、正式宴會、非正式宴會（便宴）、家庭宴會菜肴特點規(guī)模高檔宴會、中檔宴會一般（普通）宴會大型宴會、中型宴會小型宴會宴會的經(jīng)營特點消費檔次場面布置經(jīng)管過程消費過程多樣性差異性復雜性主題性禮儀性活動方式宴會服務(wù)宴會服務(wù)的“八知”、“三了解”宴會服務(wù)的注意事項宴會服務(wù)的“八知”、“三了解”八知知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序、知宴請單位或房號、知收費辦法、知邀請對象。

三了解了解客人風俗習慣、了解客人生活忌諱、了解客人特殊需要。如果是外賓還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點。對于規(guī)格較高的宴會，還應(yīng)掌握下列事項：宴會的目的和性質(zhì)、宴會的正式名稱、客人的年齡和性別、有無席次表、座位卡、席卡、有無音樂或文藝表演、有無主辦者的指示、有無特殊要求、有關(guān)司機接待方式等。

宴會服務(wù)的注意事項服務(wù)操作時，注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，從而影響場內(nèi)氣氛。當賓主席間講話或舉行國宴席間演奏國歌時，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，姿勢端正，保持肅靜。宴會進行中，各桌服務(wù)員要分工協(xié)作，密切配合，服務(wù)出現(xiàn)漏洞，要立即互相彌補。席間如有事或電話需要告訴客人，要略欠身，低聲細語，不可大聲大氣，干擾其他客人。如找身份較高的主人或主賓，應(yīng)通過主辦單位的工作人員或翻譯轉(zhuǎn)告。席間若有客人突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導匯報，將食物原樣留存待化驗。宴會結(jié)束后，應(yīng)主動征求賓主和陪同人員對服務(wù)員和菜品的意見，客氣地與客人道別。宴會主管人員要對完成任務(wù)情況進行小結(jié)，以利發(fā)揚成績、克服缺點，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。宴會客史檔案宴會客史檔案的內(nèi)容宴會客史檔案的管理方法宴會客史檔案的內(nèi)容宴會預訂資料宴會設(shè)計資料宴會活動資料宴會效果反饋資料宴會總結(jié)資料宴會客史檔案的管理方法設(shè)置宴會管理崗位，配置符合條件的人員；配備一定的辦公場地，購置必要的檔案文件柜、計算機等；建立保管和查閱等管理制度；加強資料匯總，開展資料整理工作；利用現(xiàn)存資料，為宴會設(shè)計提供咨詢和建議；對VIP要建立專門檔案，全面收集VIP客史檔案；加強服務(wù)一線有價值資料的全員收集。宴會VIP確認VAVB各政府部門領(lǐng)導；市主要領(lǐng)導；集團董事會成員；省報以上報社社長總編；知名行業(yè)專家學者。VC社會名流（演藝界、體育界、文化界）；酒店邀請的嘉賓（業(yè)務(wù)客戶），使館官員；豪華旅行團領(lǐng)隊；酒店邀請的賓客；省市旅游局處級以上主管領(lǐng)導；省級旅行社總經(jīng)理；同星級酒店董事長、總經(jīng)理；持有集團會員白金卡的賓客。酒店VIP，是指蒞臨酒店，有一定社會知名度和影響力的社會各界人士。根據(jù)VIP的等級，相對應(yīng)的服務(wù)規(guī)格也有所區(qū)別。宴會VIP服務(wù)接待要求VAVCVB1.餐廳經(jīng)理/西餐廚師長負責擬訂菜單2.在專門的餐廳包間用餐3.開餐中由餐廳領(lǐng)班為貴賓服務(wù)4.提供進口、國產(chǎn)酒類、飲料各兩種備選是1.餐飲總監(jiān)負責擬訂2套菜單2.提供專門的餐廳包間和專門的臺面設(shè)計（鮮花/座次牌）3.開餐前由部門經(jīng)理負責檢查貴賓使用包間的設(shè)備及餐具，用餐環(huán)境及臺面要精心設(shè)計4.開餐中有一名主管以上管理人員現(xiàn)場指導，每桌至少兩名VIP服務(wù)員配合5.提供酒水車，內(nèi)含進口、國產(chǎn)酒類、飲料各五種備選6.使用高檔餐具，熟知餐具名稱與用途，保證餐具完整與清潔7.服務(wù)人員應(yīng)熟知菜肴典故、菜肴主輔料、營養(yǎng)價值、烹飪方式，能夠隨時回答貴賓提問1.行政總廚負責擬訂2套菜單2.專門的餐廳包間，精心設(shè)計的臺面3.開餐中有一名領(lǐng)班為貴賓服務(wù)，兩名VIP服務(wù)員配合4.提供進口、國產(chǎn)酒類、飲料各三種備選5.使用高檔餐具雞尾酒會服務(wù)雞尾酒會是一種簡單、活潑的宴請形式，通常在下午、晚上舉行，以供應(yīng)各種酒水飲料為主，略備小吃、點心和少量的熱菜。雞尾酒會一般不拘形式，客人可以遲到早退，席間常由主人、主賓即席致詞，雞尾酒會一般不擺臺不設(shè)座，只在邊上為年老者或愿落座者設(shè)少量桌椅，桌上擺口紙、花瓶和煙灰缸等，在酒會大廳中設(shè)一到幾個類似自助餐的餐臺陳列小吃、菜肴。從酒會的主題來看，多是歡聚、慶祝、紀念、告別、開業(yè)典禮等。雞尾酒會臺型布置小圓桌舞臺酒吧臺讓酒水的服務(wù)員讓菜點服務(wù)員吧臺服務(wù)員雞尾酒會服務(wù)員分工舉行雞尾酒會的要點時間出席對象人數(shù)宴會廳選用餐桌布置所需設(shè)備菜單酒水飲料音樂花卉其它冷餐酒會又稱自助餐會，是當今最為流行的一種用餐方式，適用于會議用餐、團隊用餐和各種大型活動。冷餐酒會服務(wù)冷餐酒會的臺型布置冷餐酒會的服務(wù)方式不設(shè)座冷餐酒會設(shè)座冷餐酒會服務(wù)菜臺的服務(wù)員敬讓酒水的服務(wù)員服務(wù)酒臺服務(wù)員冷餐酒會服務(wù)員分工冷餐宴會的菜點具有拼擺精美、色彩絢麗、味美鮮香、花色繁多的特點。在擺設(shè)時要有所考究，充分體現(xiàn)出宴會特點來，它要求把菜點擺設(shè)成協(xié)調(diào)對稱的圖案，并做到葷素交錯、色調(diào)和諧、距離對稱、取菜方便。菜點擺好后在每種菜點的盤子的右側(cè)放上一套大的叉、勺，供客人選取菜點用。供客人用餐的盤子、餐刀、餐叉、筷子等分別放置在菜臺的兩端。菜點的擺設(shè)在客人取菜時，管理菜臺的服務(wù)員要主動上前照顧取菜，并隨時準備回答客人對菜點提出的詢問，對于坐在廳室周圍不便取菜的年老體弱者應(yīng)主動送去酒菜并加以關(guān)照。敬讓酒水的服務(wù)員在酒會開始前，要端上各種酒水不時地向客人敬讓，并隨時不聲不響地撤回小圓桌上用完的餐具、酒杯等。在敬讓酒水時，行走要輕捷，要防止碰撞著客人。酒會進行過程中的服務(wù)準備工作

迎接客人雞尾酒會服務(wù)服務(wù)結(jié)束工作雞尾酒會服務(wù)程序與標準準備工作迎接客人冷餐酒會服務(wù)服務(wù)結(jié)束工作冷餐酒會服務(wù)程序與標準雞尾酒會的布置冷餐酒會的布置......模擬練習知識拓展雞尾酒的來歷擁擠的冷餐酒會請您思考：你是否同意A飯店的說法？如何能夠避免這種情況的發(fā)生？香檳酒在儲藏室里請您思考：此次事件對你有怎樣的啟示？典型情境THANKYOU感謝您聆聽！Eventplanningisaneffectivebehavio