xxx初級(jí)中學(xué)食堂飯菜質(zhì)量管理方案

第第#頁共33頁xxx初級(jí)中學(xué)食堂飯菜質(zhì)量管理方案管理方案1一、指導(dǎo)思想和總體目的（一）指導(dǎo)思想學(xué)生食堂是學(xué)生在就學(xué)過程中的生活保障，在飲食平安衛(wèi)生的前提下，以低利潤程度，高質(zhì)量的效勞在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)視下，效勞好學(xué)生生活，效勞好學(xué)校教學(xué)工作。（二）總體經(jīng)營目的xx實(shí)在保障所有住讀學(xué)生的生活，按日平均2500人就餐程度配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量3500人的需求。xx滿足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的學(xué)生就餐需求，根本配餐標(biāo)準(zhǔn):3.85—4.40元，平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)4.36元。為保證最低需求，配有2—3元的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足所有學(xué)生的生活之需求。xx保證完成校方對(duì)食堂投資年收回20萬元資金的目的，為了最大限度適應(yīng)校方對(duì)食堂經(jīng)營的管理，我方愿上交校方食堂管理費(fèi)1.8萬元，合計(jì)為21.80萬元。xx年餐費(fèi)收入283.40萬元，經(jīng)營毛利程度16.3%；經(jīng)營費(fèi)用20.42萬元；經(jīng)營費(fèi)用率7.21%；經(jīng)營者年利潤3.92萬元；利潤率為1.38%（詳細(xì)指標(biāo)詳見附表）。二、建立健全有一中食堂特色的管理形式（一）校方自始至終參與食堂管理，指導(dǎo)是食堂經(jīng)營管理工作，要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)視、指導(dǎo)、效勞我方的經(jīng)營管理工作，以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。（二）學(xué)校的管理監(jiān)視職責(zé):1、監(jiān)視審批、經(jīng)營者的效勞品種與價(jià)格；2、檢查監(jiān)視食堂的衛(wèi)生平安工作，對(duì)違規(guī)行為予以處分；3、抽查評(píng)價(jià)效勞品種的質(zhì)量，對(duì)違規(guī)行為予以處分；4、管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結(jié)付餐費(fèi)。5、協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。（三）經(jīng)營者實(shí)行電腦化本錢管理，并按日向校方提供全部材料本錢的明細(xì)消耗和日累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)視根據(jù)。（四）建立利益調(diào)控機(jī)制，保證校方、經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。本方案是按就餐學(xué)生日平均2500人結(jié)合鄖縣市場(chǎng)價(jià)格程度測(cè)定的，且本錢費(fèi)用均是按低標(biāo)程度估算的，購銷價(jià)格允許浮動(dòng)5%左右，為此，建議:按就讀學(xué)生的多少控制收回投資之比例，即就餐學(xué)生每超過200或下降100人，按比例調(diào)整收回投資（收回投資和管理費(fèi)）之比例。三、經(jīng)營估算情況（一）經(jīng)營指標(biāo)1、餐費(fèi)營業(yè)收入283.40萬元，其中富裕家庭類比重30%，750人，日平均餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)5元/人，年97.50萬元；中等收入家庭類比重30%，750人，日平均餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)4.40元/人，年85.80萬元；一般收入類比重40%，1000人，日平均餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)3.85/人，年100.10萬元。就餐實(shí)際天數(shù)每月按26天，每年按10個(gè)月。2、材料本錢182.61萬元，材料成材本錢64.53%。共分糧、油、豆制品、肉蛋、蔬菜、調(diào)料六大類21個(gè)品種，其日、月年消耗定額見《本錢消耗明細(xì)表》。3、燃料27.36萬元。燃料費(fèi)率9.65%，其中日耗煤800公斤，每公斤0.45元，月耗10800元；水電月耗7600元；柴油日耗70.8升，月耗2124升，每升4.22元，月為8963元，月耗為27363元，三種燃料年耗為27.36萬元。4、工資27.29萬元，費(fèi)率為9.63%，月薪經(jīng)理1100元，副經(jīng)理1000元，樓層食堂主管800元，管理人員450—600元；食堂主廚400—500元，勤雜工350元，加停工期間管理人員工資8400元，每年工資27.29元，詳見《工資及定員明細(xì)表》。5、校方收回投資（包括管理費(fèi)）21.80萬元，費(fèi)率為7.69%，其中:收回投資20萬元，食堂管理費(fèi)1.8萬元。6、企業(yè)管理費(fèi)用20.42萬元，費(fèi)率為7.21%，詳見《企業(yè)管理費(fèi)明細(xì)表》。7、經(jīng)營者利潤3.92萬元，營業(yè)收入-材料本錢-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費(fèi)=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元。按簡易核算:總收入-總本錢=利潤，即:283.40-279.48=3.92萬元。計(jì)算本錢率為98.72%，利潤率1.28%。（二）投資指標(biāo)為了進(jìn)步花色品種和解決飯菜保溫問題，以及必要的流動(dòng)資金需投入資金40萬元，其中:設(shè)備投資8萬元，流動(dòng)資金32萬元。四、經(jīng)營管理措施（一）強(qiáng)化食品平安措施，確保學(xué)生在校飲食平安。一是要建立平安責(zé)任制，食堂與與校方簽定平安責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織消費(fèi)經(jīng)營，提供平安食品，確保飲食平安。二是建立企業(yè)內(nèi)部的平安監(jiān)視管理體系，裝備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)視員，所有員工要與公司簽定衛(wèi)生平安責(zé)任狀，把衛(wèi)生平安責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人，所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)視部門體檢并核發(fā)安康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)視員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡，方能進(jìn)入。三是建立食品平安預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應(yīng)即時(shí)向校方報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。（二）增加花色品種，完善保溫措施，改善學(xué)生就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備，從進(jìn)步花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足學(xué)生之需求，增加經(jīng)營者的收入；二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證學(xué)生吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請(qǐng)由學(xué)生出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監(jiān)視員。定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)展抽查，并向校方反應(yīng)。（三）管理機(jī)構(gòu)與責(zé)任制。根據(jù)一中食堂的建立特點(diǎn)和經(jīng)營指導(dǎo)思想，確定“統(tǒng)一經(jīng)營、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、內(nèi)局部組責(zé)制考核”為經(jīng)營者的食堂運(yùn)行機(jī)制。1、經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部，履行詳細(xì)經(jīng)營管理職責(zé)，以鄖縣一中食堂名義對(duì)內(nèi)對(duì)外開展工作。消費(fèi)部門為三個(gè)消費(fèi)車間，一個(gè)品種開發(fā)車間作為消費(fèi)加工主體，各車間按方案消費(fèi)同樣產(chǎn)品，以銷售量作為目的考核的根據(jù)；成立財(cái)務(wù)、倉庫、采購、質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財(cái)物，把整個(gè)消費(fèi)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。管理機(jī)構(gòu)如圖。2、工資程度與鄖縣實(shí)際程度相適應(yīng)，實(shí)行差異工資管理，食堂管理部經(jīng)理月薪1100元、副經(jīng)理1000元、食堂消費(fèi)車間主管800元、其它均控制在350—600之間，以降低本錢保證食堂正常運(yùn)行，工資定員表如下。（四）、本錢費(fèi)用管理。學(xué)生食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報(bào)，管理者必須強(qiáng)化本錢管理，向管理要效益。一是成立采購組，對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間答應(yīng)范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道，降低材料本錢價(jià)格；二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對(duì)所有材料本錢進(jìn)展量化管理，按日反映出材料本錢的購進(jìn)、銷售、加工、庫存情況，以及時(shí)做出補(bǔ)貨措施，杜絕人情貨、人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱、核價(jià)，做到日計(jì)量，月盤存，對(duì)數(shù)量長短及時(shí)處理；三是量化管理費(fèi)用，嚴(yán)格按照方案核銷管理費(fèi)用，在方案范圍內(nèi)，對(duì)局部費(fèi)用實(shí)行包干，對(duì)局部工程實(shí)行目的合同管理，確保每項(xiàng)費(fèi)用控制在方案范圍內(nèi)，以確保食堂正常運(yùn)行。五、建立健全配套的管理制度在開展經(jīng)營的1個(gè)月內(nèi)建立合同目的管理、食品衛(wèi)生平安、平安操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建立、內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲等六項(xiàng)管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊(cè)，均報(bào)校方一份，以爭取監(jiān)視管理。管理方案2一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目的.經(jīng)營理念：食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障，在食品及就餐過程中平安、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧櫝潭龋哔|(zhì)快捷的效勞在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)視下，效勞好師生生活。.經(jīng)營目的〔1〕實(shí)在保障所有師生的生活，按日平均250人就餐程度配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供給500人需求的效勞空間；〔2〕滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求；〔3〕保證完成校方對(duì)食堂投資回收的目的。二、和諧性管理形式.校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作：I監(jiān)視、審批效勞品種與價(jià)格；II檢查、監(jiān)視食堂的衛(wèi)生平安工作；III抽查、評(píng)價(jià)效勞品種的質(zhì)量；W協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。.經(jīng)營者實(shí)行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料本錢的明細(xì)消耗和累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)視根據(jù)；.與學(xué)生會(huì)及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”〔定時(shí)定點(diǎn)定期〕協(xié)商，共同辦好食堂。三、經(jīng)營估算情況.經(jīng)營指標(biāo)：餐費(fèi)年?duì)I業(yè)收入650-935萬元〔就餐實(shí)際天數(shù)每月按26天，每年按10個(gè)月〕；材料本錢占比65%；燃料本錢占比10%〔水、電、煤、氣〕；人工本錢占比10%；經(jīng)營管理費(fèi)用占比8%；利潤7%〔含相應(yīng)的承包管理費(fèi)用等〕。.資金指標(biāo)：相應(yīng)的設(shè)備由校方提供，經(jīng)營者負(fù)責(zé)10-20萬流動(dòng)資金投入。四、經(jīng)營管理措施1.保障食品平安措施，確保飲食平安：I食堂與校方簽定平安責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織消費(fèi)經(jīng)營，提供平安食品，確保飲食平安；II建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，裝備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)視員，衛(wèi)生平安責(zé)任落實(shí)到個(gè)人；III建立食品平安預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時(shí)向校方報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度；W做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持安康證上崗；V蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn)；W在保證提供無公害食品的根底上，力爭全程提供綠色餐飲。.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量：I提供豐富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)參照重慶地區(qū)特有的.飲食習(xí)慣制作，并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布；II提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐效勞，按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供給；111選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具，并提供相應(yīng)的打包效勞；W設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會(huì)相關(guān)學(xué)生干部每周溝通，定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)展抽查，并向校方反應(yīng)。.快餐式店面效勞：I除早餐和夜宵供給外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供給形式以應(yīng)對(duì)中午及下午各約45分鐘的集中供餐；II店面布置以整潔統(tǒng)一的形式，并提供飲料及相應(yīng)的收銀效勞；III為進(jìn)步食堂的可利用價(jià)值，在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì)，并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供給。W提供整潔的餐具及背景音樂效勞；V食堂效勞人員著統(tǒng)一服裝微笑效勞。.本錢費(fèi)用管理：I專人采購以對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間答應(yīng)范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道；II建立、健全內(nèi)控制度，對(duì)所有材料本錢進(jìn)展量化管理，按日反映出材料本錢的購進(jìn)、銷售、加工、庫存情況，以及時(shí)做出補(bǔ)貨措施，杜絕人情貨、人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱、核價(jià)，做到日計(jì)量，月盤存，對(duì)數(shù)量長短及時(shí)處理。.廢棄物處理：I廢棄物分類集中，專人定點(diǎn)回收；II下水道維護(hù)得當(dāng)，不產(chǎn)生內(nèi)澇；III油煙回收得力，不污染周邊空氣。五、建立、健全配套的管理制度：在開展經(jīng)營的1個(gè)月內(nèi)建立合同目的管理、食品衛(wèi)生平安、平安操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建立、內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲等六項(xiàng)管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊(cè)，均報(bào)校方一份。管理方案3本著學(xué)生至上、效勞第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證平安的原那么，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計(jì)、制度建立、人員管理、平安保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、平安、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會(huì)滿意。一、經(jīng)營理念、目的與措施(1)科學(xué)管理，營養(yǎng)搭配、平安操作、衛(wèi)生保障；(2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩；創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對(duì)師生誠信，對(duì)身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái)，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友。(3)關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個(gè)性化效勞，眾口難調(diào)調(diào)眾口。(4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷、讓師生實(shí)在得到實(shí)惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費(fèi)程度和消費(fèi)習(xí)慣。(5)餐廳效勞程度到達(dá)師生滿意度85%；食品衛(wèi)惹事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，平安消費(fèi)，文明效勞培訓(xùn)率100%，員工安康體檢率100%。(6))效勞質(zhì)量方面、我們將對(duì)員工進(jìn)展經(jīng)?；⒂嗅槍?duì)性的培訓(xùn)，進(jìn)步員工的效勞意識(shí)和效勞程度；同時(shí)，通過嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的效勞質(zhì)量。二、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施(1)米飯全部為粳米，自己消費(fèi)手工饅頭。(2)保證免費(fèi)粥足量供給。(3)每天保證菜在兩個(gè)品種以上。(4)根據(jù)食品監(jiān)視部門要求，對(duì)所出售食品進(jìn)展48小時(shí)留樣。三、食品質(zhì)量控制方案我校將嚴(yán)格按照《食品平安法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的消費(fèi)經(jīng)營、食品平安管理，確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到平安衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。(1)菜譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)平衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。(2)原材料進(jìn)貨保障①嚴(yán)把頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對(duì)每種原材料選擇合格的供貨商，對(duì)資質(zhì)合格供貨商，同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目錄，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等，確保原材料價(jià)格低廉，質(zhì)量符合要求。②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)視，讓師生放心消費(fèi)。③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對(duì)主要原材料進(jìn)展索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、消費(fèi)經(jīng)營答應(yīng)證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單)，經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全前方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度：每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進(jìn)先出的原那么出庫，并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。四、效勞質(zhì)量控制方案(1)我們將以優(yōu)質(zhì)效勞、文明舉止、標(biāo)準(zhǔn)操作為師生效勞，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。(2)明確我們的經(jīng)營方針，以效勞全體師生為核心。(3)聽從校方的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。(5)按《食品平安法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿意。(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開承受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的效勞監(jiān)視、投訴和建議，并及時(shí)改良，為師生提供全方位滿意的效勞。(7))一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資確保正常供餐。五、衛(wèi)生管理控制方案(1)食品衛(wèi)生①層層把關(guān)、責(zé)任到人：對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在平安隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。②食品的清洗加工：加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。③食品的烹調(diào)：對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。④售餐效勞：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的效勞態(tài)度，主動(dòng)熱情，微笑效勞，積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生干凈。⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門裝備留樣冰柜，留樣必須存放48小時(shí)，并做好留樣記錄，隨時(shí)進(jìn)展質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反應(yīng)。⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái)，并派專人負(fù)責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，防止二次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時(shí)做好消毒記錄。(2)人員衛(wèi)生①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員安康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，獲得《安康證》前方可上崗，并建立員工安康檔案，同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，詳細(xì)衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌前方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)（如配餐、售飯）應(yīng)戴一次性手套。分開工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。③員工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。（3）環(huán)境衛(wèi)生①加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施（紗門、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉）。②加工場(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止穿插污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈，定期進(jìn)展消毒、日曬，防止生霉。④定期維護(hù)食品加工設(shè)備，及時(shí)清洗、加油，校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗，防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。(4)垃圾處理為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念，我公司對(duì)日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：1)食堂各類垃圾實(shí)行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運(yùn)。2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意挪動(dòng)、撤除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。六、餐廳環(huán)境管理方案(1)成立食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組，食品平安有專人管理和負(fù)責(zé)。(2)《餐飲效勞答應(yīng)證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。(3)食品從業(yè)人員持有效安康合格證明及食品平安知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。(4)工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一清掃，每天一清洗。(6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持干凈。(7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。七、原材料采購管理方案(1)指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要按照《餐飲效勞監(jiān)視管理方法》的要求來標(biāo)準(zhǔn)操作。(3)從食品消費(fèi)單位，批發(fā)市場(chǎng)采購的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明)；從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營戶)采購的，應(yīng)查驗(yàn)留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進(jìn)貨清單等)。(4)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、消費(fèi)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。(5)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。(6)不得采購 變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新穎的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無消費(fèi)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。(7)不得采購無答應(yīng)證的食品消費(fèi)經(jīng)營者供給的食品。八、操作規(guī)程控制管理方案(1)采購與運(yùn)輸采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食平安的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通答應(yīng)證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：① 變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體安康有害的食品；②檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的.食品要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)展記錄。二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。假如一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。(2)入庫與存儲(chǔ)驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。①驗(yàn)收之后進(jìn)展登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。③食品貯存場(chǎng)所制止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。④貯存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)枯燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并防止陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。(3)加工與保鮮食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)展化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒局部未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品平安要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作標(biāo)準(zhǔn)。①動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒。④動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。(4)烹飪烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)展煎、煮、炒、烹、炸，到達(dá)色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。(5)配餐銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作標(biāo)準(zhǔn)，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作標(biāo)準(zhǔn)為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生平安，銷售必須遵循以下操作標(biāo)準(zhǔn)：①分餐開場(chǎng)前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。②分餐開場(chǎng)前先由食品平安管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標(biāo)明消費(fèi)日期和時(shí)間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保存48小時(shí)以上。③分餐過程中，假如成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其別人及時(shí)清理。④分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。⑤分餐期間，工作人員不得分開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底清掃衛(wèi)生，清掃衛(wèi)生的工具必須專用。(6)洗刷與消毒洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的根本要求①餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。制止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持干凈要求；③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯的標(biāo)記。(7)就餐大廳對(duì)就餐場(chǎng)所的根本要求是：①餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面，菜肴擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的平安衛(wèi)生。③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。④加強(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)粥湯的管理，免費(fèi)粥湯桶，有專人看管，專人分餐。(8)食堂從業(yè)人員根本要求①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時(shí))操作人員應(yīng)戴口罩。②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品平安的根本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品平安知識(shí)培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品平安的根本要求。③每年必須進(jìn)展安康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品消費(fèi)經(jīng)營人員都必須進(jìn)展安康檢查，獲得安康證明前方可參加工作；④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品平安的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品平安生的病癥或治愈后，方可重新上崗。九、食品保存管理方案①貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備平安、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。②食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，間隔墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)去除。④冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。⑤冰柜食品的存儲(chǔ)由專人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原那么，防止穿插污染，同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。十、人員職責(zé)與管理方案食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動(dòng)法》，依法用工。1）工作人員全面抓好平安工作，包括設(shè)備平安、消費(fèi)平安，及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài)；對(duì)員工進(jìn)展平安教育，并加大檢查力度，杜絕平安事故發(fā)生。2）學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對(duì)員工進(jìn)展效勞意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。3）嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。4）在營業(yè)期間，學(xué)校派2名老師負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的管理、巡查以及對(duì)師生溝通工作。5）檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃方案。6）食堂工作人員掌握市場(chǎng)貨信息和價(jià)格行情，分析之比擬、確定最正確采購方案，努力降低采購費(fèi)用和本錢。十一、投訴處理方案在食堂的運(yùn)營過程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴施行方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的效勞為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢：(1)食堂每餐設(shè)值班老師負(fù)責(zé)對(duì)消費(fèi)者的投訴進(jìn)展處理，并張貼投訴、設(shè)置意見箱。(2)處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí)、調(diào)查、及時(shí)跟蹤處理結(jié)果。(3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學(xué)生對(duì)我們的菜肴和效勞方面的意見。(4)處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，到達(dá)師生滿意。(5)主動(dòng)聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷進(jìn)步。對(duì)學(xué)校食堂定位及考慮食品平安大于天，將全校師生飲食平安放在首位，堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品平安事故，通過以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制；一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān)；二是操作流程標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化；三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。管理方案4一．背景學(xué)校食堂是一個(gè)約定俗成的稱呼，也叫學(xué)校飯?zhí)?，屬于食堂〔飯?zhí)谩车囊环N，但食堂〔飯?zhí)谩呈窃O(shè)置在學(xué)校管理范圍內(nèi)的餐飲場(chǎng)所，通稱學(xué)校食堂。一般學(xué)校食堂主要是供給校內(nèi)師生一日三餐，也有食堂對(duì)外開放，只要來，就可以吃飯.學(xué)校食堂比擬標(biāo)準(zhǔn)，相對(duì)企業(yè)食堂還是比擬講究菜色和衛(wèi)生效勞，一般都經(jīng)過單位監(jiān)視和經(jīng)營認(rèn)證。四大局部:廚房；就餐大廳；買餐窗；附屬小賣部和辦公室.其中，就餐大廳占用大局部建筑面積，其次是廚房。二．現(xiàn)狀傳統(tǒng)學(xué)校食堂就餐往往具有明顯特征，具有規(guī)模大、就餐人流量大〔少那么幾百多那么幾千人〕、就餐時(shí)間集中〔通常1個(gè)小時(shí)左右〕、客流相對(duì)穩(wěn)定的特點(diǎn).就餐方式采用紙質(zhì)餐票、現(xiàn)金或基于消費(fèi)pos機(jī)的支付方式，這類方式存在較多缺陷.1．效勞效率不高在就餐的時(shí)候需要屢次排隊(duì):窗口形式下需屢次排隊(duì)選菜，無形中增加人流壓力，容易導(dǎo)致場(chǎng)面混亂無序；2．結(jié)算速度慢:靠人工收銀結(jié)算，逐個(gè)核算菜價(jià)，耗時(shí)長，容易造成排隊(duì)擁堵；3．選擇自由度小:套餐形式下，提供菜品有限，選擇自由度??；4．管理本錢高:需要多人來完成收銀工作，推高了人力本錢；員工勞動(dòng)強(qiáng)度大等等諸多弊端。食堂消費(fèi)作為學(xué)校后勤效勞的重要組成局部，假如仍沿用以前傳統(tǒng)的消費(fèi)方式，將動(dòng)用大量的人力物力，而且管理上會(huì)出現(xiàn)很多繁瑣的事務(wù)，這樣不僅不利于學(xué)校的管理，師生就餐也會(huì)有很大怨言。隨著智慧校園智慧城市的各種普及，相信更需要學(xué)校食堂走向智慧化、智能化。三．改造建議仿智慧餐廳走智能化就餐道路.建議學(xué)校食堂改變傳統(tǒng)的多窗口排隊(duì)選菜形式，可采用自助自選形式.這種形式時(shí)下稱之為智慧餐臺(tái)形式..方式:就餐者從進(jìn)門選菜到就餐進(jìn)展自給自足，無需食堂工作人員為其打飯打菜進(jìn)展用餐扣款，只需就餐者到食堂米飯區(qū)、菜品區(qū)、點(diǎn)心區(qū)等區(qū)域進(jìn)展自??；選菜完畢后就餐者前往自助結(jié)算區(qū)進(jìn)展自助結(jié)算。.優(yōu)勢(shì):智慧餐臺(tái)形式不僅可以改變多窗口排隊(duì)形式的長時(shí)排隊(duì)，還可以降低食堂用工人力本錢.從選菜到結(jié)算的過程更加標(biāo)準(zhǔn)化、合理化，就餐顯得高效有序化。.原理:智慧餐臺(tái)形式由成都易科士開發(fā)團(tuán)隊(duì)研發(fā)，其工作原理，利用-fid射頻技術(shù)，在每一個(gè)餐具底部植入fid射頻芯片，餐具進(jìn)入結(jié)算區(qū)后〔射頻天線感應(yīng)區(qū)〕，通過對(duì)餐具底部-fid射頻芯片進(jìn)展讀寫操作，借助于計(jì)算機(jī)及其通訊技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)餐具底部-fid射頻芯片的通信和管理，實(shí)現(xiàn)快速結(jié)算。.場(chǎng)所:主要為學(xué)校食堂、企事業(yè)單位餐廳、快餐連鎖店等場(chǎng)合使用。管理方案5學(xué)校學(xué)生全部在校用餐，保證學(xué)生一日二餐吃得飽、吃得好、吃得平安，是一件至關(guān)重要的事情。一直以來，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品衛(wèi)生平安工作如履薄冰，結(jié)實(shí)樹立“學(xué)生安康平安第一”、“人命關(guān)天，平安重于泰山”的思想，緊緊抓好學(xué)校食品衛(wèi)生平安工作。一、領(lǐng)導(dǎo)重