污染罐頭食品的微生物來(lái)源

生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)污染罐頭食品的微生物來(lái)源一）殺菌不徹底致罐頭內(nèi)殘留有微生物罐頭食品在加工過(guò)程中，為了保持產(chǎn)品正常的感官性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在進(jìn)行加熱殺菌時(shí)，不可能使罐頭食品完全無(wú)菌，只強(qiáng)調(diào)殺死病原菌，產(chǎn)毒菌，實(shí)質(zhì)上只是達(dá)到商業(yè)無(wú)菌程度。

罐頭食品微生物污染的來(lái)源罐頭的商業(yè)無(wú)菌罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物,這種狀態(tài)稱作商業(yè)無(wú)菌。密封：是指食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。一）殺菌不徹底致罐頭內(nèi)殘留有微生物罐內(nèi)殘留的一些非致病性微生物在一定的保存期限內(nèi)，一般不會(huì)生長(zhǎng)繁殖，但是如果罐內(nèi)條件發(fā)生變化，貯存條件發(fā)生改變，這部分微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，造成罐頭變質(zhì)。經(jīng)高壓蒸汽殺菌的罐頭內(nèi)殘留的微生物大都是耐熱性的芽胞，如果罐頭貯存溫度不超過(guò)43℃，通常不會(huì)引起內(nèi)容物變質(zhì)。

污染罐頭食品的微生物種類一)污染低酸性罐頭的主要微生物1、嗜熱性細(xì)菌(1)平酸菌(2)嗜熱性厭氧芽胞菌2、中溫性厭氧細(xì)菌3、中溫性需氧菌4、不產(chǎn)芽胞的細(xì)菌5、酵母菌及霉菌1、嗜熱性細(xì)菌通常有平酸腐敗細(xì)菌(平酸菌)、嗜熱性厭氧芽胞菌等。(1)平酸菌：在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品，可因其內(nèi)殘留的對(duì)熱有很強(qiáng)抵抗力的嗜熱性需氧芽胞菌的生長(zhǎng)，而使罐頭內(nèi)容物變酸，使罐頭失去食用價(jià)值。由于這類細(xì)菌在罐頭內(nèi)活動(dòng)時(shí)，罐聽(tīng)不發(fā)生膨脹，而內(nèi)容物的pH值顯著偏低之故，因而這種變質(zhì)通常稱為平蓋酸敗，引起平蓋酸敗的原因菌統(tǒng)稱為平酸菌。平酸菌定義：引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽(tīng)（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的微生物在罐頭工業(yè)上稱為平酸菌。平蓋酸敗：罐頭內(nèi)容物酸度增加，而外觀完全正常。此種腐敗變質(zhì)又可分解碳水化合物、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的微生物（平酸菌）引起。

平酸菌主要有:

嗜熱脂肪芽胞桿菌(Bacillusstearo-thermophilus)

凝結(jié)芽孢桿菌（BacillusCoagulans

）(2)嗜熱性厭氧芽胞菌：在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品，也可因殘留的嗜熱性厭氧芽胞菌的生長(zhǎng)而引起罐頭食品變質(zhì)，這種變質(zhì)由于原因菌的不同可分為以下兩種類型：A、產(chǎn)氣型變質(zhì)(胖聽(tīng))：由嗜熱解糖梭菌所引起。B、黑變：由致黑梭菌引起。能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與罐頭容器的馬口鐵化合生成黑色的硫化物，使食品變黑。罐聽(tīng)不發(fā)生膨脹。2、中溫性厭氧細(xì)菌中溫性厭氧細(xì)菌引起腐敗變質(zhì)，罐聽(tīng)膨脹，內(nèi)容物有腐敗臭味。1）分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)的：主要有肉毒梭菌、生胞梭菌、雙酶梭菌、腐化梭菌等。2）分解糖類的：丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、魏氏梭菌等。肉毒梭菌尤為重要，肉毒梭菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、氨、糞臭素等導(dǎo)致胖聽(tīng)，內(nèi)容物呈現(xiàn)腐爛性敗壞，并有毒素產(chǎn)生和惡臭味放出。3、中溫性需氧菌這類細(xì)菌屬芽胞桿菌屬。常見(jiàn)：枯草芽胞桿菌、巨大芽胞桿菌和蠟樣芽胞桿菌等。4、不產(chǎn)芽胞的細(xì)菌

有兩大類群：1）腸道細(xì)菌：如大腸桿菌，它們?cè)诠迌?nèi)生長(zhǎng)可造成胖聽(tīng)；2）鏈球菌/腸球菌特別是嗜熱鏈球菌和糞腸球菌等，這些細(xì)菌的抗熱能力很強(qiáng)。多見(jiàn)于蔬菜、水果罐頭中，它們生長(zhǎng)繁殖會(huì)產(chǎn)酸并產(chǎn)生氣體，造成胖聽(tīng)。在