海參成品的加工方法

海參加工技術(shù)一、海參的加工成品種類二、海參成品的加工方法三、海參的選購(gòu)與食用二、海參成品的加工方法活海參離開生長(zhǎng)環(huán)境后如條件不適幾小時(shí)就會(huì)自溶消失，長(zhǎng)途運(yùn)輸可減重80%，因運(yùn)輸和儲(chǔ)存困難，內(nèi)陸人很難吃到鮮活海參。因此，海參被加工成多種產(chǎn)品。不同的工藝加工而成的產(chǎn)品也具有不同的特點(diǎn)，而具有自身獨(dú)特優(yōu)勢(shì)的各種產(chǎn)品在銷售中的目標(biāo)客戶群也有所區(qū)別。1、刺參鮮品的加工干刺參發(fā)制程序復(fù)雜且需要的時(shí)間長(zhǎng)，而有些出售的水發(fā)刺參的質(zhì)量又得不到保證，因此，消費(fèi)者更喜歡新鮮的刺參。一般認(rèn)為新鮮的刺參不僅質(zhì)量有保證，鮮嫩可口，而且加工程序簡(jiǎn)單，食用方便，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)更豐富，一些對(duì)人體有益的活性物質(zhì)可能會(huì)更好地被保存下來(lái)。因此，近年來(lái)在有條件的地方，新鮮刺參的銷量增長(zhǎng)幅度很快。刺參鮮品加工首先要制取所謂的“皮參”(俗稱皮子)。將鮮活刺參用剪刀從肛門上方沿背部向前剖開一個(gè)長(zhǎng)約為體長(zhǎng)1/3的開口，然后將內(nèi)臟包括消化道、呼吸樹、生殖腺等從切口取出，只剩下刺參的體壁部分，即為皮參，俗稱皮子。在剪開刺參時(shí)要注意切口的大小一定要適中，切口若小在加工的過程中難以使鹽分等進(jìn)入體腔，給加工帶來(lái)不便；但如果切口太大，刺參的內(nèi)壁就會(huì)向外翻卷，無(wú)論是整個(gè)食用鮮刺參還是加工成其他成品都會(huì)造成視覺上的不雅，影響加工好的刺參的外觀。皮參的加工比較簡(jiǎn)單，但整個(gè)操作過程中一定要保持清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁刺參接觸油類和油污。加工好的皮參應(yīng)暫時(shí)存放在陰涼處，以防止因?yàn)楸駥?dǎo)致皮參化解。皮參加工好后，即可用來(lái)進(jìn)行各種烹調(diào)或制作。刺參鮮品加工方法有很多。有的是在鐵鍋內(nèi)加入符合標(biāo)準(zhǔn)要求的自來(lái)水，同時(shí)加入適量的食鹽，然后把新鮮皮參放入鍋中，加入的自來(lái)水要以能夠漫過皮參10cm為標(biāo)準(zhǔn)。然后開始加熱，在加熱的過程中不斷攪動(dòng)鍋底，以防止皮參糊底。水燒開后沸騰10分鐘后即已達(dá)到熟透。煮熟的刺參既可以食用，也可以在冷卻后按照自己的喜好和要求，放入保鮮容器(保鮮盒、保鮮袋等)內(nèi)，再放入冰箱中儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?、刺參煮熟凍干品的加工刺參煮熟凍干品是利用冷凍技術(shù)加工煮熟凍干刺參，也叫免發(fā)刺參。免發(fā)刺參可以作為保健食品，也可以用于烹調(diào)菜肴，適合于大量加工。刺參的組織結(jié)構(gòu)特殊，所含水分用傳統(tǒng)的干燥方法很難除去，在加工和保藏中容易腐敗變質(zhì)，所以傳統(tǒng)的干刺參加工采用了十分復(fù)雜的工序，由此造成寶貴成分的大量流失且復(fù)水困難，而有益成分將在復(fù)水時(shí)又一次流失。凍干是在真空條件下使速凍物料中的水分直接升華，因而保持了物料原有的活性成分和性狀，并且有效地抑制了細(xì)菌增殖，特別適用于刺參這種具有特殊組織結(jié)構(gòu)中水分的除去，又適合于保全刺參含量豐富的活性物質(zhì)的需要。由于凍干屬純物理方法，能保持刺參原有的性狀，所以產(chǎn)品形體大而飽滿，復(fù)水容易，刺參風(fēng)味濃郁，加工工藝不復(fù)雜，成本也能適合于刺參本身的高價(jià)值，所以是很好的刺參加工方法。煮熟凍干刺參加工流程為：鮮活刺參→清洗→剖腹去內(nèi)臟→煮熟→凍干→密封包裝。刺參離水后容易發(fā)生自溶，所以要迅速將鮮活刺參清洗后剖腹去內(nèi)臟，然后投入3%～5%的沸騰鹽水中煮熟約1小時(shí)，此時(shí)刺參味美可食，但不具有保藏性。將熟參撈出瀝水，冷卻；送入凍干機(jī)，冷凍至-20℃；抽真空，真空度保持在80帕，升華干燥，溫度控制在60℃以下，約12小時(shí)干燥結(jié)束。凍干品含水量在5%以下，用氣密性好的包裝材料包裝，避免保藏中吸濕。煮熟凍干刺參用冷水浸泡，短時(shí)間內(nèi)即可復(fù)原成煮熟后的狀態(tài)，所以叫免發(fā)刺參，可用于烹制菜肴。3、鹽干參加工工藝（1）煮參：首先將鮮活刺參從肛門上方沿著背部剪開小口，將生殖腺、消化道等內(nèi)臟取出，將鮮活的刺參制成皮參，放入大開水鍋內(nèi)煮30分鐘左右，待參皮皮緊、刺硬時(shí)撈出。煮時(shí)要勤翻動(dòng)和去掉浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。（2）腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入大瓷缸，缸口用一層鹽封嚴(yán)，腌漬15天以后出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮，如正常，檢查完后仍加鹽封頂。（3）烤參：將腌漬參的原湯加入15%的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時(shí)翻動(dòng)，將參撈出時(shí)表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋，發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。（4）拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木