白酒品酒職業(yè)技能競(jìng)賽理論考試題庫(kù)（500題版）

PAGEPAGE1白酒品酒職業(yè)技能競(jìng)賽理論考試題庫(kù)（500題版）一、單選題1.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C2.(（）)如4－乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛等是醬香白酒的重要物質(zhì)，雖然含量甚微，主要起助香作用，同時(shí)增加酒味的綿長(zhǎng)感。A、雜環(huán)類化合物、B、芳香族化合物、C、萜烯類化合物、D、吡嗪類化合物答案：B3.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適答案：C4.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D5.對(duì)白酒中錳的測(cè)定，是試樣經(jīng)消化后在(（）)下二價(jià)錳被過(guò)碘酸鉀氧化成七價(jià)錳呈紫紅色，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。A、弱堿性條件、B、中性條件、C、堿性性條件、D、酸性條件答案：D6.（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C7.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制得的大曲為中溫大曲。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、20℃～40℃D、60℃以上答案：B8.苦味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D9.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是：()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C10.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及(。)A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒答案：A11.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C12.原料中的()，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質(zhì)C、脂肪答案：B13.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()。A、清香型B、米香型C、特型答案：B14.氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的（）成份。A、氨基酸組成份B、無(wú)機(jī)金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份答案：D15.下列白酒中不屬于濃香型的是（）A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液答案：B16.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A17.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C18.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B19.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)答案：B20.乙酸乙酯的呈香情況是(）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣，有水果香，濃時(shí)有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)答案：B21.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）(

)現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B22.最適宜的品酒溫度()A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃答案：B23.甲醇的前體物質(zhì)為()，它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B24.()可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C25.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C26.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年答案：A27.在相同pH值條件下，酸味的強(qiáng)度順序?yàn)椋?)A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸答案：A28.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C29.醇的分子通式可寫(xiě)為（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：A30.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B31.在蒸餾過(guò)程中，有機(jī)酸聚積于()中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C32.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。A、總酸B、高級(jí)醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D33.當(dāng)白酒溫度低于()時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C34.醋酉翁又稱為（）()A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C35.氣相色譜作為分析方法的最大特點(diǎn)是（）A、進(jìn)行定性分析B、進(jìn)行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時(shí)進(jìn)行分析答案：D36.原料的入庫(kù)水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%答案：A37.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：A38.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B39.采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A40.酸的分子通式可寫(xiě)為（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B41.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B42.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家名酒()。A、8種B、4種C、6種答案：B43.己酸乙酯的味閾值是()mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B44.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C45.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0答案：A46.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長(zhǎng)答案：A47.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D48.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種答案：B49.一般來(lái)說(shuō)，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量的(）。A、55%～68B、65%～78C、75％～88％D、85%～98%答案：C50.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小越強(qiáng)答案：C51.()酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B52.乳酸的呈味情況是(）。A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感答案：D53.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C54.色譜是一種（）方法。A、物理分析B、化學(xué)分析C、物理化學(xué)分析答案：C55.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋?）)等芳香物質(zhì)。A、甲醇B、丁香酸C、苯甲醛D、糠醛答案：B56.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級(jí)B、工業(yè)級(jí)C、醫(yī)用級(jí)答案：A57.對(duì)甜味敏感的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A58.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為（）A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D59.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一答案：B60.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于()，一般不會(huì)呈咸味，但若超過(guò)1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A61.對(duì)白酒中鉛含量的測(cè)定，一般使用())法測(cè)定白酒中鉛的含量。A、EDTA滴定法、B、雙硫腙光度、C、酸堿滴定法、D、鄰菲羅啉分光光度法答案：B62.茅臺(tái)酒是大曲醬香型白酒的典型代表，其發(fā)酵是在()窖池中進(jìn)行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、磚窖答案：A63.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過(guò)組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物答案：D64.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()。A、六個(gè)月B、九個(gè)月C、一年D、二年答案：C65.白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的，釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于()。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C66.縮醛類中以的()含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛答案：B67.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為()左右。A、5％、B、10％、C、15％、D、20％答案：B68.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，()會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D69.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾答案：B70.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B71.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒的總酸量,測(cè)定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A72.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、酮類C、有機(jī)酸D、醇類答案：C73.制曲過(guò)程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過(guò)程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()。A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸答案：C74.品酒時(shí)再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個(gè)輪次的酒杯中，密碼編號(hào)，進(jìn)行品評(píng)。要求準(zhǔn)確打分，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)和香型。在同一酒樣中，其香型、評(píng)語(yǔ)和分?jǐn)?shù)應(yīng)()。A、不同B、相同C、相近D、相似答案：B75.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C76.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40答案：A77.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，貯存()以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A78.在一定的比例濃度下，()含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A79.一般都上午9－11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6答案：B80.窖泥功能菌主要是()，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌答案：C81.白酒中的辣味可能主要來(lái)自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：C82.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。A、茅臺(tái)B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C83.()則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D84.呈味物質(zhì)只有在()后才能刺激味蕾。A、溶解B、分解C、吸收D、揮發(fā)答案：A85.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為()。A、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C、企業(yè)性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)答案：D86.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A87.覺(jué)察閾值：引起感覺(jué)所需要的感官刺激的最小值。即測(cè)定中評(píng)價(jià)人員能夠判斷出待測(cè)樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度，()對(duì)其感官特征加以識(shí)別。A、需要B、必須C、同時(shí)D、不需要答案：D88.藥香的董酒總酸含量較高，尤其()較為突出。A、乙酸、B、丙酸、C、丁酸、D、己酸答案：C89.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D90.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片

段()，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B91.四川的“包包曲”屬于（）A、低溫曲B、中溫曲C、中溫偏高溫曲D、高溫曲答案：C92.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2COOH答案：C93.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲A、高溫B、低溫C、中溫答案：B94.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A95.白酒中酯類化合物主要是（）的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A96.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D97.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：B98.高級(jí)醇的生成與酵母的()代謝密切相關(guān)。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C99.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感________的作用稱之為相乘作用。A、顯著增強(qiáng)、B、顯著減弱、C、消失、D、改變答案：A100.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C101.清蒸清燒工藝是指()。A、清蒸糧、清蒸酒B、混蒸糧混蒸酒C、糧酒一起蒸D、蒸兩次答案：A102.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)()代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：A103.甲醇經(jīng)氧化生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成(（）)，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、紅色化合物、B、粉紅色化合物、C、藍(lán)紫色化合物、D、紫色化合物答案：C104.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒答案：C105.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C106.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C107.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D108.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象答案：C109.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D110.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A111.白酒的香型確立起始于（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C112.()是己酸菌的生長(zhǎng)因子，缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇答案：C113.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％答案：A114.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份答案：B115.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C116.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于：（）A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A117.濃香型曲酒的主體香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C118.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物，pH及溫度越高時(shí)，生成甘油（）。A、越少B、不變C、不確定D、越多答案：D119.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A120.在白酒中，酯類化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C121.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A122.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D123.白酒中的辣味可能主要來(lái)自（_______）。A、醇類、B、醛類、C、酸類、D、酯類答案：B124.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D125.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A126.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)酸()、酯水解降低的現(xiàn)象。A、減少B、增高C、不變D、水解答案：B127.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為()左右。A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1答案：A128.（）是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶答案：C129.麩曲法白酒是在（）開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)答案：C130.雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B131.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)()。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B132.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()_法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C133.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A134.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案：D135.基酒貯存期()是造成酯下降的主要原因。A、酯揮發(fā)B、酯氧化C、酯水解D、酯合成答案：C136.在儲(chǔ)存過(guò)程中，基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A137.醋酸菌將（）氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B138.縮醛是由（）和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C139.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级?)，又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A140.常用的品酒方法是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D141.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是（）A、溫度B、閾值答案：B142.在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B143.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原答案：B144.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D145.在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B146.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，到目前為止，清香型白酒中已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B147.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A148.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為()，酒精含量10％左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D149.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B150.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A多選題1.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過(guò)大酒味（），易帶（酸澀感）；過(guò)低（）（欠豐滿）A、糙辣B、酒體淡C、綿柔答案：AB2.五糧液的感官評(píng)語(yǔ)是（）、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面而著稱。A、香氣悠久B、味醇厚C、入口甘美D、落喉凈爽答案：ABCD3.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC4.常用于白酒嗅覺(jué)測(cè)試的乙酯香氣是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD5.中國(guó)白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD6.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯(cuò)格E、偏格答案：BC7.白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是()，()，()，()。A、典型性、B、平衡性、C、緩沖性、D、融合性、E、綜合性答案：ABCE8.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG9.白酒品評(píng)的方法分類有：（()、()、(）)三類。A、三杯法、B、明評(píng)法、C、暗評(píng)法、D、差異品評(píng)法答案：BCD10.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)椋?）)，再與異煙酸-吡唑酮作用，生成（(）)色染料，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、氯胺氰、B、氯化氰、C、紫色、D、藍(lán)色答案：BD11.白酒中的香味物質(zhì)，如（________、________）等含量雖少，但閾值極低，有極強(qiáng)的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯類化合物、B、芳香族化合物、C、呋喃化合物、D、吡嗪類化合物答案：BC12.白酒評(píng)比一般采用100分制，色占10分、香占(）分、味占(）分、風(fēng)格占15分。A、25B、50C、20D、55答案：AB13.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD14.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE15.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是()。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD16.在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎(chǔ)，（）是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境答案：ABC17.酒中醇類的甜度比較（）<（）<（）<（）A、丁四醇（赤蘚醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD18.翻沙措施存在的缺陷有：（）A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法。答案：ABE19.食品的風(fēng)味，廣義的說(shuō)包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng)引起的（）和（）(

)感覺(jué)的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理答案：CDE20.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來(lái)源與篩選，主要來(lái)自（(）)、（(）)、（(）)三類人群。A、消費(fèi)者、B、企業(yè)職工、C、主流媒體、D、專業(yè)科研人員答案：ABD21.閾值完全決定于每一個(gè)人（）和（）的敏銳度，人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺(jué)D、鼻子E、口腔F、味覺(jué)答案：CF22.揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過(guò)揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：ABC23.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD24.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受(（）)、（(）)、(（）)、易位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。A、濃度、B、溫度、C、閾值、D、溶劑答案：ABD25.影響風(fēng)味物質(zhì)感官?gòu)?qiáng)度的因素有()和()。A、閾值、B、溫度、C、濃度、D、濕度答案：BC26.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇答案：ABCD27.五糧液生產(chǎn)過(guò)程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照“六精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級(jí)，以下屬于“六精釀”工序的是（）A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質(zhì)摘酒E、按級(jí)并壇F、分級(jí)儲(chǔ)存答案：ABCDEF28.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD29.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說(shuō)法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD30.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過(guò)量的高級(jí)醇，過(guò)量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD31.白酒的發(fā)展同樣也離不開(kāi)創(chuàng)新，現(xiàn)我國(guó)主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營(yíng)養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變答案：ABC32.濃香型白酒中含量高的酸類主要有：（________、________、________、________）四大類酸，共占總酸含量的95%以上。A、乙酸、B、乳酸、C、丁酸、D、己酸答案：ABCD33.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用答案：ABDE34.在相同的pH下，有機(jī)酸的酸味要比無(wú)機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下，()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸答案：ABCDE35.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施（）。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒；D、添加適量的曲藥答案：BCD36.屬于味覺(jué)的范圍有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD37.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹(shù)一幟，首創(chuàng)了包括（）“沸點(diǎn)量水”、“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。A、“五糧配方”B、“包包曲”C、“跑窖循環(huán)”D、“雙輪底”答案：ABCD38.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD39.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟答案：BD40.評(píng)酒員需具備的能力()A、要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨答案：ABCDE41.品評(píng)時(shí)，有甲、乙兩種酒，如果先嘗甲，后嘗乙，就會(huì)發(fā)生偏愛(ài)甲酒的心理作用，這種現(xiàn)象叫（(）)，偏愛(ài)先品嘗酒樣的心理作用，這叫做（(）)：有時(shí)則相反，偏愛(ài)乙酒，叫做（(）)。A、后效應(yīng)、B、正順序效應(yīng)、C、順序效應(yīng)、D、負(fù)順序效應(yīng)答案：BCD42.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD43.第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒中，采用麩曲法生產(chǎn)的有()。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒答案：BCDE44.白酒的微量成分占白酒的2％左右，總的一般可分為()。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分答案：ABC45.勾調(diào)的前提有()A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫(kù)D、按質(zhì)摘酒答案：ABCD46.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范，其中包括()。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致答案：ABCD47.關(guān)于人工釀酒起源的說(shuō)法有磁山文化，仰韶文化，賈湖文化，分別距今：（）A、：一萬(wàn)零三百年，B、：九千年，C、：六千年，D、五千年答案：ABC48.白云邊酒生產(chǎn)采取()分開(kāi)制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB49.LCX—品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有（）A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD50.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等來(lái)改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD51.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC52.（）和呋喃化合物的比例對(duì)（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)，A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC53.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度（）；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度（）。A、大B、小C、不變答案：AB54.水泥池用來(lái)貯酒，最好是經(jīng)過(guò)加工的，目前已采用的方法有：()。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料D、水泥貼面答案：ABC55.勾調(diào)的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD56.公元1368年的明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，總結(jié)出陳氏秘方，此酒兩名，文人雅士稱之為（），下層人民都叫“雜糧酒”，這就是而今（）的直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的歷史，現(xiàn)仍在使用。A、姚子雪曲B、雜糧酒C、重碧春酒D、五糧液答案：AD57.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD58.白酒貯存過(guò)程中，乙醇和水分子的締合，是通過(guò)(）成大分子，而它們之間發(fā)生的締合作用，對(duì)(）的變化是十分重要的,但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。A、氫鍵締合B、感官刺激C、螯合反應(yīng)D、表面張力。答案：AB59.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成()。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB60.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD61.濃香型白酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)答案：ABE62.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想答案：ACD63.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）。A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作。答案：ABCD64.品酒師要做到四懂是：()、()、()、()。A、懂工藝、B、懂市場(chǎng)、C、懂分析、D、懂儲(chǔ)存、E、懂勾調(diào)答案：ACDE65.醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，其他知名大曲醬香酒還有(）。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云邊酒答案：AC66.全部以大米為原料是（）。A、特型B、米香型C、豉香型。答案：ABC67.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）A、味覺(jué)、嗅覺(jué)的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對(duì)白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性答案：ABD68.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以（）白酒為最，次之是（）和（），（）白酒種類少，含量低。A、清香型B、醬香型。C、兼香型D、濃香型。答案：ABCD69.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開(kāi)始，新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來(lái)自()方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員答案：ABD70.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久答案：BDGH71.優(yōu)級(jí)酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段答案：BD72.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC73.全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始確立的五種香型是()A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG74.經(jīng)考試被聘為國(guó)家評(píng)酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50答案：AB75.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為(）。A、大米B、大麥C、小麥D、豌豆答案：BCD76.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、（________、(__)、______）的科學(xué)。A、分析方法、B、生成途徑、C、物理性質(zhì)、D、變化途徑答案：ABD77.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD78.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有（）A、無(wú)色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)答案：ACDF79.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長(zhǎng)C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE80.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC81.白酒儲(chǔ)存容器類型主要有：（(）)、（(）)、（(）)、（(）)。A、陶壇容器、B、血料容器、C、不銹鋼罐、D、水泥池容器、E、橡木桶容器答案：ABCD82.白酒儲(chǔ)存過(guò)程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化（）A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB83.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF84.國(guó)家名酒由第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的()個(gè)發(fā)展到第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的()個(gè)。A、8B、4C、13、D、17答案：BD85.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議，它的主體香氣成分為(）。()A、乳酸乙酯、B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、?-苯乙醇答案：ABD86.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香答案：ABCD87.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù)，為了便于選擇，把酒體特征分為(）四種類型，在選擇時(shí)按這四個(gè)方面進(jìn)行。A、香B、醇C、爽D、風(fēng)格答案：ABCD88.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC89.味覺(jué)具體分析有（）、（）、（）。A、心理味覺(jué)、B、生物味覺(jué)、C、物理味覺(jué)、D、化學(xué)味覺(jué)答案：ACD90.羰基與()烴基相連的化合物稱為醛，與()烴基相連稱為酮。A、一個(gè)B、兩個(gè)C、三個(gè)D、四個(gè)答案：AB91.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD92.五糧液酒是屬于(）型白酒。A、單糧B、川派C、多糧D、南派答案：BC93.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有()A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯答案：ABD94.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列那種酸屬揮發(fā)酸。（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：BD95.提高濃香型白酒的主要措施有（）A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施答案：ABCD96.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國(guó)家名酒是()A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF97.老白干香型白酒是以（）為主體復(fù)合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：BD98.屬于味覺(jué)的范圍有()。()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD99.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC100.通常講的高級(jí)醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD101.白酒中適量的酸（）A、能增長(zhǎng)酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香答案：AB102.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液（）系統(tǒng)與五糧液（）的完美結(jié)合，形成了五糧液獨(dú)特的、現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。A、計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)B、人工勾兌技術(shù)體系C、酒庫(kù)管理系統(tǒng)D、釀造管理系統(tǒng)答案：AB103.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD104.酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是（(）、（）、（）)含量特別高。A、亞油酸乙酯B、油酸乙酯C、亞麻酸乙酯D、棕櫚酸乙酯答案：ABD105.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，α-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口()、()、()的重要成分。A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長(zhǎng)答案：BCD106.通常將色譜分析所得含量高于2—3mg/100ml稱為（()），凡含量小于它的稱為()，酸類、醛類稱為（(）)。A、復(fù)雜成分、B、骨架成分、C、微量成分、D、協(xié)調(diào)成分答案：ABD107.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：（）。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)答案：AB108.與其他酒種相比，釀造五糧液的工藝條件中入窖（）相對(duì)最高，控制不好就導(dǎo)致不產(chǎn)酒、入窖（）相對(duì)最高、入窖（）相對(duì)最低、入窖糟醅粘性最大，增加了勞動(dòng)強(qiáng)度、發(fā)酵周期長(zhǎng)。A、酸度B、淀粉濃度C、水份D、溫度答案：ABC109.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD110.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評(píng)法B、2杯品評(píng)法C、3杯品評(píng)法D、順位品評(píng)法答案：ABCD111.食品通過(guò)口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過(guò)程，統(tǒng)稱味覺(jué)。具體分析有（）。A、心理味覺(jué)B、物理味覺(jué)C、化學(xué)味覺(jué)答案：ABC112.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的（(）)與在同溫度下該溶液之（(）)百分比。A、質(zhì)量、B、體積、C、總質(zhì)量、D、總體積答案：BD113.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國(guó)白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外，五糧液還有自己獨(dú)特的秘訣——“1366”工藝，分別是（）。A、一極B、三優(yōu)C、六首創(chuàng)D、六精釀答案：ABCD114.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC115.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD116.品酒師應(yīng)具備的基本功是：()A、檢出力、B、識(shí)別力、C、判斷力、D、記憶力、E、表現(xiàn)力答案：ABDE117.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行，在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問(wèn)A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD118.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC119.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD120.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒()及其()。A、香味含量、B、香味成分、C、量比關(guān)系、D、閾值答案：BC121.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長(zhǎng)期貯存答案：ABD122.中國(guó)白酒五絕：（(）為酒之源)，（(）為酒之韻)，（(）為酒之香)，（(）為酒之魂)，(（）為酒之神)。A、：糧，B、：水，C、：曲，D、：藝，E、：器答案：ABCDE123.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD124.白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的（(）)、（(）)類化合物。A、醛B、雜環(huán)類C、醇D、酮答案：AD125.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()A、無(wú)色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物答案：CDE126.在白酒釀造用糧谷為主的原料中，（(）)占主導(dǎo)地位，其次為（(）)、（(）)、（(）、)小麥等。A、高粱、B、玉米、C、大米、D、糯米答案：ABCD127.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC128.白酒中酒精度的試驗(yàn)方法有（）。A、比重瓶法、B、色譜法、C、酒精計(jì)法、D、近紅外法答案：ABCD129.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD130.關(guān)于白酒起源之前也有三說(shuō)：（）A、：西方漢說(shuō)，B、：東漢說(shuō)，C、：唐朝說(shuō)，D、:元代說(shuō)答案：BCD131.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD132.味覺(jué)感應(yīng)是（）感最快，（）(感)最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD133.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾調(diào)：三種酒包括()。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒答案：ABC134.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC135.濃香型白酒的有機(jī)酸以（）為主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC136.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD137.C.H3C.HOHCOOH是（）的分子式，C.H3C.OOC2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯答案：BE138.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯答案：ABC139.中國(guó)白酒169計(jì)劃研究的六個(gè)方面分別是：中國(guó)白酒(活性物質(zhì))，中國(guó)白酒(物質(zhì)特征)，白酒貯存，主要香味物質(zhì)生成機(jī)理，香、呈味物質(zhì)生成專家閾值，年份酒研究）。A、：風(fēng)味，B、：香氣，C、：香味，D、：健康答案：AD140.中高檔新型白酒的開(kāi)發(fā)所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾答案：CD141.多元醇在白酒中呈甜味，主要有()、()、()。A、丙三醇、B、正丙醇、C、2，3-丁二醇、D、甘露醇(答案：ACD142.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。它們是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD143.常用于白酒味覺(jué)測(cè)試的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味答案：ABEFG144.濃香型白酒采用（(）)、（(）)發(fā)酵的(（）)法生產(chǎn)模式。A、敞開(kāi)式B、多菌種C、純菌種D、固態(tài)答案：ABD145.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC146.在品酒時(shí)，酒樣的濕度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD147.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD148.曲藥是（(）)的載體。A、有益微生物、B、有效生物酶、C、香味物質(zhì)、D、香味前驅(qū)物質(zhì)、E、營(yíng)養(yǎng)成分答案：ABCDE149.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD150.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的酒是()A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊答案：AB判斷題1.白酒中的味可分為：醇（醇厚、醇和、綿柔等）、甜、凈、協(xié)調(diào)、味雜、澀、苦、辛等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.白酒隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中的酸增加越多，酸的增加來(lái)源于酯的水解和酒的損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.小曲中的微生物主要來(lái)自種曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.閾值越高，說(shuō)明該物質(zhì)越易揮發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.老酒的標(biāo)記峰為二乙氧基甲烷峰，新酒在5年內(nèi)無(wú)此峰。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸?甲酸?乳酸?草酸?無(wú)機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.微生物分離的常用方法統(tǒng)稱為稀釋分離法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.麩曲適合于高檔白酒的釀制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.對(duì)比作用是指一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.在生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)工藝管理，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，對(duì)生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)：三高指的是高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、三低指的是出酒率低、發(fā)酵溫度低、糖化力低、三多一少指的是輪次多，用曲多，耗糧多，用糠少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.原料是大曲微生物的主要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多微量芳香組分相互結(jié)合，達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.在各種香型的白酒中，鳳香型白酒的固形物含量是最低的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.味覺(jué)的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.一些呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.差酒與差酒勾兌，有時(shí)也會(huì)變成好酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.酸類化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和貯存，形成了如糟香、窖香、陳味、濃香等不同的香氣和口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺(jué)隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕者更為準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過(guò)一定范圍時(shí)，酒體會(huì)呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.將49.83ml的水與53.94ml的無(wú)水乙醇混合時(shí)，因?yàn)榉肿娱g的締合作用，其總體積不是103.77ml而是100ml。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.乙醇微甜，遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒，為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”降低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.芝麻香型酒的感官評(píng)語(yǔ)是：清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同，但是其風(fēng)格特征沒(méi)有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)房管理，定期對(duì)儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評(píng)，加強(qiáng)儲(chǔ)存組合，提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.膠體本身是一導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過(guò)大，清蒸輔料不夠所造成的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.嘗評(píng)員不能暴飲暴食，更不能酗酒，經(jīng)常保持視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的靈敏狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭＞酒身＞酒尾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.白酒的香型是1963年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開(kāi)始確定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.某中香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量又較高時(shí)，則這種香氣的氣味強(qiáng)度就高，它對(duì)酒的香味影響作用大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.液態(tài)法白酒(配制酒)的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.“窖香”、“糟香”、陳香“等，都可用食用香料調(diào)配出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.初評(píng)時(shí)認(rèn)為異味大而不合格的酒，經(jīng)貯存后可能會(huì)變成香醇的好酒；好的新酒，經(jīng)貯存后酒味也會(huì)變得寡淡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.基礎(chǔ)酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，主要的化學(xué)變化是氧化、還原、酯化、螯合等作用，使酒中醇、酸、酯、醛類等成分達(dá)到新的平衡，同時(shí)有的成分消失或增減，有的成分新產(chǎn)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.各種白酒的香氣主體成分，大多數(shù)是酯類物質(zhì)，酯類在白酒中的含量較高，但各種酯的閾值不大一樣，因此出現(xiàn)各種不同風(fēng)格的各種香型白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.一般總酸含量低，會(huì)造成酒體口味淡薄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.大曲的糖化力越高越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對(duì)含量較低，而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.酒的陳香味可以通過(guò)勾調(diào)出來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺(jué)上，它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說(shuō)的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.好酒和好酒進(jìn)行勾兌，有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.基礎(chǔ)酒的好壞是大批成品酒是否達(dá)到酒體設(shè)計(jì)方案規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.硬度過(guò)高的水一定要經(jīng)軟化后才能作降度用水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.白酒中的微量成分在勾貯過(guò)程中，不會(huì)產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.有嗅盲者可以參加評(píng)酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.酒體設(shè)計(jì)主要包括嘗評(píng)、組合、調(diào)味三個(gè)部分，它們是一個(gè)不可分割的有機(jī)整體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.有異雜味和不協(xié)調(diào)的白酒，不是好白酒，這是基本條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.酒精與水締合度最大時(shí)的酒度為55—57%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg／lOOml的所有成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.邊糖化邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A，或丙酮酸脫羧為乙醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.高級(jí)醇來(lái)源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.很多能產(chǎn)生嗅覺(jué)的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其它物質(zhì)發(fā)生作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存一年左右風(fēng)味較之有改善。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.白酒中高級(jí)醇含量越高，風(fēng)味越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）、橢圓形（玉米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.中國(guó)白酒的風(fēng)味研究認(rèn)識(shí)：骨架風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成；健康研究認(rèn)識(shí)：多活性物質(zhì)的復(fù)雜構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.凡是經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的白酒，其味向好的方面改進(jìn)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.白酒中酸過(guò)量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會(huì)發(fā)生改變。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.窖泥中的甲烷菌和己酸菌數(shù)量是判斷老窖成熟的標(biāo)志。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第3屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始設(shè)立的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.甲醇的生成主要來(lái)自果膠的分解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.品評(píng)酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.一些帶苦味、澀味、酸味等雜味的酒一定都是壞酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.白酒在老熟過(guò)程中的物理變化包括酯化和水解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以上的水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙酯的含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20～30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.濃香型白酒采用半敞開(kāi)式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對(duì)比想象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.基酒的管理只需做好庫(kù)房物質(zhì)管理即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬(wàn)別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)時(shí)的明顯反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.低度白酒都是由高度白酒加水降度，經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.泥窖建造的時(shí)間越長(zhǎng)，釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位品評(píng)法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.低度白酒率先獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的是雙溝特液。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)回味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.味覺(jué)感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.乳酸在轉(zhuǎn)?；缸饔孟律扇轷］o酶A，再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高，各種生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果，所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔?，能增加食品的滋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.品評(píng)一般可分為明評(píng)和暗評(píng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.一般說(shuō)入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過(guò)程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.高級(jí)醇是一類高沸點(diǎn)物質(zhì)，是白酒和其他飲料酒的重要香味來(lái)源。高級(jí)醇是指除乙醇以外的，具有3個(gè)碳以上的一價(jià)醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子（如高粱、大米、玉米、小麥等）、塊根（如紅薯、木薯等）、塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)，國(guó)家命名了八大名白酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B133.在嘗酒時(shí)，應(yīng)以嗅覺(jué)為主，視覺(jué)和味覺(jué)為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí)，即一開(kāi)始有酒精，不會(huì)馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時(shí)，乙酸的含量最高；在發(fā)酵后期，酒精較多時(shí)，乙酸含量較少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136.為了增加清香型白酒的香味，也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B137.品酒時(shí)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B138.己酸已酯過(guò)大時(shí)（大于100mg/L）,濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.好酒和差酒勾兌會(huì)使酒變好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.強(qiáng)化“雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機(jī)酸，可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.酒精與水混合，其體積縮小，不釋放熱量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143