技能第5章食品營養(yǎng)評價

1第五章食品營養(yǎng)評價汪朝陽2食品的營養(yǎng)價值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。包括了營養(yǎng)素的種類是否齊全，營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個方面的評價。3第1節(jié)食品營養(yǎng)標簽的制作學習單元1谷類產(chǎn)品分析計劃的制定學習單元2液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作學習單元3餅干的營養(yǎng)標簽制作學習單元4產(chǎn)品說明書的制作4學習單元1谷類產(chǎn)品分析計劃的制定知識要求1.谷類食品原料及其主要營養(yǎng)特點2.常見焙烤類食品類型和加工方法3.產(chǎn)品質量控制4.谷類食品相關標準和產(chǎn)品分析計劃5能力要求p315-317餅干分析計劃的制定1、工作準備p315（1）了解分析目的和目標（2）產(chǎn)品配方、原料檔案查詢（3）標準的準備（4）根據(jù)原料，預算產(chǎn)品營養(yǎng)分析62、工作程序p315-316程序1分析餅干產(chǎn)品的特點程序2根據(jù)標準確定需要的檢驗項目程序3確定營養(yǎng)成分檢驗項目p316左空白程序4確定送檢樣品和數(shù)量程序5落實實驗室程序6撰寫分析計劃和實施方案7學習單元2液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作食品營養(yǎng)標簽屬于食品標簽的一部分，是向消費者提供食品營養(yǎng)成分信息和特征的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。81、營養(yǎng)成分的定義和計算（掌握）（1）能量能量系數(shù)：P318蛋白質：4kcal/g脂肪：9kcal/g碳水化合物：4kcal/g有機酸：3kcal/g乙醇：7kcal/g膳食纖維：2kcal/g能量計算：能量(kcal)=4×蛋白質(g)＋4×碳水化合物(g)＋9×脂肪(g)＋3×有機酸(g)＋7×乙醇(g)＋2×膳食纖維(g)9知識要求：

2.營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達及其標示要求（了解p319）營養(yǎng)成分的標示是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。營養(yǎng)素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質量來標示。P31910知識要求

3．數(shù)據(jù)修約（了解p319）食品營養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過修飾后再標在標簽上，以下常用到的幾個概念采用GB/T8170-87的有關規(guī)定來定義。11能量或營養(yǎng)成分單位修約間隔能量和營養(yǎng)成分單位修約間隔能量kJ1維生素Kg0.1蛋白質g0.1維生素B1mg0.01脂肪g0.1維生素B2mg0.01飽和脂肪酸g0.1維生素B6mg0.01膽固醇mg1維生素B12g0.1碳水化合物g0.1維生素Cmg0.1糖g0.1煙酸mg0.01膳食纖維g0.1葉酸gDFE1維生素AgRE1泛酸mg0.01維生素Dg0.1生物素g0.1維生素Emg

-TE0.01膽堿mg0.112營養(yǎng)成分單位修約間隔營養(yǎng)成分單位修約間隔鈣mg1碘g0.1磷mg1硒g0.1鉀mg1銅mg0.01鈉mg1氟mg0.01鎂mg1鉻g0.1鐵mg0.1錳mg0.01鋅mg0.01鉬g0.113《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》第十七條食品企業(yè)應當生產(chǎn)經(jīng)營符合營養(yǎng)要求的食品，加強食品生產(chǎn)、保存和運輸過程等環(huán)節(jié)的質量控制。第十八條食品企業(yè)應當對營養(yǎng)標簽的真實性負責，配備專業(yè)人員負責營養(yǎng)標簽的制作和審核。食品出廠前應當對標簽標示內容進行核查，合格后方可出廠。第十九條由于虛假或者錯誤的營養(yǎng)標簽對消費者產(chǎn)生誤導和造成健康損害的，食品企業(yè)應當依法承擔相應責任。14第十五條食品營養(yǎng)標簽中標示的數(shù)值，可以通過食物成分計算或者產(chǎn)品檢測獲得。計算的記錄或者檢測報告應當完整和真實，以備核查和溯源?！妒称窢I養(yǎng)標簽管理規(guī)范》15能力要求

液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作掌握技能p3201、工作準備（1）液態(tài)奶分析計劃的制定（2）液態(tài)奶相關標準的查詢和了解（3）奶源的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)及參考文獻的準備（4）檢測項目的了解162.工作程序p322程序1了解產(chǎn)品分析計劃程序2確定檢驗項目程序3送檢樣品程序4整理檢驗數(shù)據(jù)程序5數(shù)據(jù)修約程序6與國家產(chǎn)品質量標準比較程序7確定營養(yǎng)成分表標示值程序8分析結果存檔17學習單元3

餅干的營養(yǎng)標簽制作p325營養(yǎng)聲稱——傳遞了營養(yǎng)素含量的多寡或者特點健康聲稱——聲明營養(yǎng)素的功能作用。

兩者體現(xiàn)了產(chǎn)品的營養(yǎng)特點。18知識要求

1、營養(yǎng)聲稱（掌握知識P325）營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。包括：含量聲稱、比較聲稱。19（1）含量聲稱：指描述食物中能量或營養(yǎng)成分含量水平的聲稱。聲稱用語包括“含有”、“高”、“低”或“無”等。p325（2）比較聲稱：對兩種或兩種以上食物的營養(yǎng)素含量或能量值進行比較的聲稱。聲稱用語包括“增加”和“減少”等。所聲稱的能量或營養(yǎng)成分含量差異必須≥25%。p32620含量聲稱（知道，p326表5-9）

含量低（負的）方面的含量聲稱可以使用的用語包括：

“低”、

“極低”、

“無”、“零”、“不含”、

“脫”（僅指乳品類）

“瘦”（僅指畜肉類和禽肉類）

21

含量較高（正的）方面的含量聲稱用語主要包括：

“來源”、“含有”、“提供”

“高”、“富含”、“豐富”、“良好來源”等等。針對每個用語的使用條件，《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》的附件3表1中都有詳細的含量規(guī)定。22

比較聲稱可以使用的用語包括

“減少”、“減”

“增加”、“增”、“加”其使用的標準是該營養(yǎng)成分的含量與相應的基準食品相比應增加或減少25%以上。

23下列用語不屬于營養(yǎng)聲稱的范疇敗火、清肺、消渴等。無抗、不添加人工色素、無添加劑、無過敏原等。鮮凍、純巧克力餅干添加了奶由相關法規(guī)管理。24目前市場上常見的一些聲稱高鈣餅干加鈣加能量高鈣牛奶多維面包加鋅加鐵富含維生素、礦物質無糖25（3）屬性聲稱（無）對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱。如：“強化”、“多維”、“脫脂”、“瘦”等聲稱。

營養(yǎng)聲稱的條件見表5-9P32626知識要求

2、營養(yǎng)成分功能聲稱p327營養(yǎng)成分功能聲稱：指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。營養(yǎng)成分功能聲稱是健康聲稱的一種。如：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。27知識要求

3、健康聲稱p327健康聲稱包括三種：

其他成分功能聲稱減少慢性病發(fā)生危險性聲稱營養(yǎng)功能聲稱暫不允許28營養(yǎng)聲稱

（1）含量聲稱（2）比較聲稱增加鈣我國目前的聲稱包含無糖富含蛋白質營養(yǎng)成分功能聲稱蛋白質是組織形成和生長的主要營養(yǎng)素（了解教材外知識）29當同時符合含量聲稱和比較聲稱的要求時，也可同時進行兩種聲稱。你可以——含量聲稱+比較聲稱含量聲稱+比較聲稱+功能聲稱含量+功能比較+功能兩種或以上營養(yǎng)成分的聲稱301、能量聲稱的要求和條件項目聲稱方式含量要求限制性條件能量減少或減能量與基準食品相比減少25%以上基準食品應為消費者熟知的同類食品低能量≤170kJ/100g固體≤80kJ/100ml液體無或零能量≤17kJ/100g（固體）或100ml（液體）比較聲稱含量聲稱能量的含量聲稱分兩個等級31實例（某飲料營養(yǎng)成分含量如下表）項目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白質0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%鈉11mg0%營養(yǎng)成分表能量<80kJ/100ml，因此該飲料可聲稱為“低能量XX飲料”32維生素的營養(yǎng)聲稱要求和條件項目聲稱方式含量要求限制性條件維生素xx來源或含有xx或提供xx每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx“來源”的兩倍以上增加、增，或減少、減與基準食品相比增加或減少25%以上基準食品的定義同上多維含量符合上述相應來源的含量要求添加3種以上的維生素33舉例：某蛋糕聲稱“富含維生素A”，其成分表如下項目每100gNRV%能量1452kJ17%蛋白質8.6g14.3%脂肪5.1g8%碳水化合物67.1g22%鈉68mg3%維生素A86gRE11%營養(yǎng)成分表其維生素A含量未達到15%NRV，不能對維生素A進行聲稱。34鈣或其它礦物質的營養(yǎng)聲稱

要求和條件及實例項目聲稱方式含量要求限制性條件鈣或其它礦物質鈣（xx）來源或含有鈣（xx）或提供鈣（xx）每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx或xx的良好來源“來源”的兩倍以上增加、加，或減少、減xx與基準食品相比增加或減少25%以上基準食品的定義同上鈣及礦物質的營養(yǎng)聲稱分兩個等級并有比較聲稱35舉例：某牛奶的營養(yǎng)成分表如下項目每100mlNRV%能量226kJ3%蛋白質3.0g5%脂肪3.2g5%碳水化合物3.4g1%鈉37mg2%鈣104mg13%營養(yǎng)成分表鈣含量達到聲稱“鈣來源”、“含有鈣”的要求。

鈣的功能聲稱用語包括鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。鈣有助于骨骼和牙齒更堅固。可任選一條或一條以上的功能聲稱用語36能力要求

餅干的營養(yǎng)標簽制作p327能力要求1、工作準備（1）制定餅干分析計劃（2）查詢餅干相關標準（3）準備餅干原輔料的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)參考文獻（4）準備營養(yǎng)成分檢測方法標準（5）產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測分析單（6）設計營養(yǎng)標簽格式372.工作程序p327-330程序1了解產(chǎn)品分析計劃和相關標準程序2確定檢驗項目程序3送檢樣品程序4整理檢驗數(shù)據(jù)程序5數(shù)據(jù)修約程序6與國家產(chǎn)品質量標準比較程序7營養(yǎng)素參考數(shù)值計算程序8營養(yǎng)聲稱選擇程序9營養(yǎng)標簽的核定和歸檔3839營養(yǎng)成分標示“0”的范圍原則：當某食品營養(yǎng)成分含量低微，或其攝入量對人體營養(yǎng)健康的影響微不足道時，允許標示“0”的數(shù)值。營養(yǎng)成分“0”的界限值

營養(yǎng)成分“0”的界限值

能量≤17kJ糖≤0.5g蛋白質≤0.5g膳食纖維≤0.5g碳水化合物≤0.5g鈉≤5mg脂肪≤0.5g鈣、鉀≤1%NRV飽和脂肪酸≤0.1g維生素A≤1%NRV或能量來源于飽和脂肪酸≤20kJ其他維生素礦物質≤2%NRV膽固醇≤5mg營養(yǎng)成分標示的“0”界限值40營養(yǎng)成分“0”的界限值

營養(yǎng)成分“0”的界限值

維生素D≤0.1g磷≤14mg維生素E≤0.28mg

-TE鉀≤20mg維生素K≤1.6g鎂≤6mg維生素C≤2.0mg鐵≤0.3mg煙酸≤0.28mg鋅≤0.30mg葉酸≤8gDFE碘≤3.0g泛酸≤0.10mg硒≤1.0g生物素≤0.6g銅≤0.03mg膽堿≤9.0mg鉻≤1.0g鉬≤0.8g“0”界限值的計算舉例注：符合“0”界限值后，可以標示“0”，也可以不標示為“0”。41

標準參考數(shù)值營養(yǎng)素參考數(shù)值：NutrientsReferenceValue，NRV，我國規(guī)定了能量、脂肪、飽和脂肪酸、膽固醇、碳水化合物、膽固醇、膳食纖維、14種維生素、14種礦物質的NRV值。42營養(yǎng)素參考值（NRV）營養(yǎng)成分NRV營養(yǎng)成分NRV營養(yǎng)成分NRV能量#8400kJ維生素B21.4mg鈉2000mg蛋白質60g維生素B61.4mg鎂300mg脂肪＜60g維生素B122.4g鐵15mg飽和脂肪酸＜20g維生素C100mg鋅15mg膽固醇＜300mg煙酸14mg碘150g碳水化合物300g葉酸400gDFE硒50g膳食纖維25g泛酸5mg銅1.5mg維生素A800gRE生物素30g氟1mg維生素D5g膽堿450mg鉻50g維生素E14mg

-TE鈣800mg錳3mg維生素K80g磷700mg鉬40g維生素B11.4mg鉀2000mg43學習單元4

產(chǎn)品說明書的制作p330知識要求1、食品標簽的基本內容2、產(chǎn)品說明書的作用和意義3、產(chǎn)品說明書的基本格式44知識要求

1、食品標簽的基本內容（了解p311）

強制標示的內容：食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質期、儲藏、說明、產(chǎn)品標準號、質量（品質）等級等內容。非強制標示的內容：批號、食用方法、營養(yǎng)成分。產(chǎn)品說明書則是對其不能表達意思的一個解釋和說明，一般比食品標簽更詳盡。45知識要求

2、產(chǎn)品說明書的作用和意義食品標簽說明書是附在包裝外的對產(chǎn)品或產(chǎn)品標簽的具體說明，是用來提交給相關監(jiān)督部門進行標簽審核和監(jiān)督的文件，同時也使消費者能更加清楚地了解包裝標簽上沒有交代的內容，有一定宣傳功能。46知識要求

3、產(chǎn)品說明書的基本格式產(chǎn)品說明書必須與標簽有良好的一致性，保證真實可靠，無虛假信息欺瞞消費者。通常產(chǎn)品標簽和說明書應由同一組人員完成。如保健食品的說明書一般包括：品牌、產(chǎn)品名稱、主要原（輔）料、營養(yǎng)或功效成分（標志性成分）及含量、保健功能、適宜人群、不適宜人群、食用量與食用方法、規(guī)格、保質期、儲藏方法和注意事項等。4748能力要求

果汁標簽說明書的制作p3321、工作準備p332（1）食品標簽說明書參考依據(jù)（2）營養(yǎng)素分析檢驗單492.工作程序p333程序1分析資料程序2分析報告——思考和提煉產(chǎn)品的推廣思路程序3撰寫產(chǎn)品名稱程序4撰寫配料表P334程序5根據(jù)包裝和工藝確定凈含量程序6編寫食用方法程序7列出成分表程序8按照相關要求列出執(zhí)行標準和產(chǎn)品批準文號程序9其他內容50小結：技能重點一、食品的營養(yǎng)標簽制作的程序第一步：了解產(chǎn)品分析計劃和相關標準，了解分析產(chǎn)品屬于哪個類別。第二步：確定檢驗項目。1、確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點。2、確定產(chǎn)品質量檢驗項目。第三步：送檢樣品。第四步：整理檢驗數(shù)據(jù)，至少有10次以上的結果。51第五步：數(shù)據(jù)修約。（相關內容見書319頁）第六步：與國家產(chǎn)品質量標準比較。第七步：營養(yǎng)素參考數(shù)值計算。某營養(yǎng)素%NRV=某營養(yǎng)素含量×單位重量÷該營養(yǎng)素NRV×100％第八步：營養(yǎng)聲稱選擇。第九步：營養(yǎng)標簽的核定和歸檔。52二、食品標簽說明書制作的程序第一步：分析資料（相關的法規(guī)和標準）。第二步：分析報告。1、產(chǎn)品原料配方和營養(yǎng)或功能分析。2、產(chǎn)品的新工藝和新口味分析。第三步：撰寫產(chǎn)品名稱。第四步：撰寫配料表。53第五步：根據(jù)包裝和工藝確定凈料含量。第六步：編寫食用方法。第七步：列出成分表。第八步：按照相關要求列出執(zhí)行標準和產(chǎn)品批準文號。第九步：其他內容編寫。54第2節(jié)食品營養(yǎng)價值分析學習單元1食品能量密度和營養(yǎng)質量指數(shù)評價方法學習單元2食物蛋白質質量評價學習單元3食物蛋白質互補作用評價學習單元4食物碳水化合物評價-血糖生成指數(shù)學習單元5食物脂肪評價——脂肪酸比例55學習單元1食品能量密度和營養(yǎng)質量指數(shù)評價方法知識要求（掌握p337）1、食物中能量密度計算2、營養(yǎng)質量指數(shù)計算方法3、INQ評價標準P337-338INQ=1INQ＜1INQ＞156能力要求----零食能量密度計算和評價1、工作準備2、工作程序程序1觀察食品標簽程序2根據(jù)消費者特征查找能量推薦攝入量程序3計算能量密度P338程序4進行食物營養(yǎng)評價P33957方便面和面包營養(yǎng)質量評價1、工作準備p3392、工作程序程序1查找食品能量和營養(yǎng)素對應數(shù)值程序2根據(jù)消費者對象查找相應的參考攝入量程序3計算營養(yǎng)質量指數(shù)P340程序4進行評價P34058例題一一.根據(jù)產(chǎn)品標簽中的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)，評價營養(yǎng)質量。例：某餅干產(chǎn)品標簽中的營養(yǎng)成份數(shù)據(jù)（100g）：能量557kcal，蛋白質5.6g，脂肪35.1g，碳水化合物55.6g，維生素B20.07mg，維生素B10.08mg,鈣17mg，鐵3.0mg,鋅0.24mg。要求：1.簡述評價工作程序的要點。2.列出相關的計算公式，進行計算，并填寫表中的相關內容。3.根據(jù)計算的INQ值對該餅干產(chǎn)品進行營養(yǎng)評價。59表:能量/營養(yǎng)素RNI或AI餅干含量（100g）營養(yǎng)素密度INQ能量kcal2400----蛋白質g75脂肪g66～80碳水化合物g360維生素B1mg1.5維生素B2mg1.5鈣mg800鐵mg15鋅mg1260解:1.程序程序1查找食品能量和營養(yǎng)素對應數(shù)值程序2根據(jù)消費對象查找相應的參考數(shù)值程序3計算營養(yǎng)質量指數(shù)程序4進行評價612.計算公式:62表:能量/營養(yǎng)素RNI或AI餅干含量（100g）營養(yǎng)素密度INQ能量kcal2400557557÷2400=0.23

—蛋白質g755.65.6÷75=0.0750.075÷0.23=0.32脂肪g66～8035.135.1÷80=0.440.53~0.440.44÷0.23=1.8892.31~1.89碳水化合物g36055.655.6÷360=0.1540.67維生素B1mg1.50.080.0530.23維生素B2mg1.50.070.0470.20鈣mg800170.0210.09鐵mg153.00.200.87鋅mg120.240.020.08711%~30%，2400×30%÷9=80g60%，2400×60%÷4=360g633.評價參考P340本產(chǎn)品中鐵、碳水化合物的INQ接近1，說明對于鐵、碳水化合物來說，餅干的營養(yǎng)價值和能量供給基本一致。脂肪的INQ遠大于1，說明本產(chǎn)品是富含脂肪的食品。維生素B1、維生素B2、鋅、鈣、蛋白質的INQ較低，說明對于這些營養(yǎng)素而言，本產(chǎn)品的營養(yǎng)質量不高，不能滿足要求，應注意及時從其他來源的食物補充。64學習單元2

食物蛋白質質量評價知識要求:1、食物蛋白質含量（折算系數(shù)，p343）2、氨基酸模式（表5-16，基準：色氨酸，p344）3、食物氨基酸直接比較法（表5-18，基準：色氨酸，p345）4、氨基酸評分法（AAS）（第一限制AA，掌握p344）5、蛋白質消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分法(PDCAAS)（AAS×真消化率，掌握p345）6、蛋白質利用率（了解，p345-346）65食物蛋白質營養(yǎng)評價—AAS和PDCAAS方法p3461、工作準備（真消化率，表5-19，p348）2、工作程序（掌握★★★，p348-351）程序1比較食物蛋白質含量程序2確定必需氨基酸的含量值程序3食物氨基酸評分的計算程序4經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分的計算程序5評價66例題二二．請用AAS和PDCAAS法對大豆和小麥（面粉）的蛋白質營養(yǎng)進行評價。要求：1．列出評價工作程序的要點。2．列出相關的計算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進行計算，并填寫表中相關內容。3．評價出兩種食物蛋白質的營養(yǎng)價值，并給出可能的建議。67表二食物蛋白質營養(yǎng)評價（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人體氨基酸模式mg/g蛋白質大豆面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白質AAS氨基酸含量mg/g蛋白質AAS異亮氨酸40185340亮氨酸70281971賴氨酸55223720蛋氨酸+胱氨酸3590231苯丙氨酸+酪氨酸60301379蘇氨酸40143528色氨酸1045511纈氨酸50173642總計360-------324---蛋白質含量-35.0g/100g8.6g/100g蛋白質真消化率-90%93%限制氨基酸-AAS-PDCAAS-68解:1.程序程序1比較蛋白質含量程序2確定必需氨基酸的含量值程序3食物氨基酸評分（AAS）計算程序4經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）的計算程序5評價692.計算公式

70表二計算食物蛋白質營養(yǎng)評價（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人體氨基酸模式mg/g蛋白質大豆面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白質AAS氨基酸含量mg/g蛋白質AAS異亮氨酸401853531.32421.05亮氨酸702819811.15711.01賴氨酸552237641.16200.36蛋氨酸+胱氨酸35902260.74310.89苯丙氨酸+酪氨酸603013861.43791.32蘇氨酸401435411.03280.70色氨酸10455131.30111.10纈氨酸501736490.99420.84總計360---413---324---蛋白質含量-35.0g/100g8.6g/100g蛋白質真消化率-90%93%限制氨基酸-蛋氨酸+胱氨酸賴氨酸AAS-0.740.36PDCAAS-0.670.331853÷35.0=52.94≈5353÷40=1.325≈1.32902÷35.0=2626÷35=0.7471評價:大豆的限制氨基酸為蛋氨酸(含硫氨基酸)，AAS為0.74，PDCAAS為0.67，蛋白質營養(yǎng)價值較高。補充：面粉的限制氨基酸為賴氨酸，AAS為0.36，PDCAAS為0.33，蛋白質營養(yǎng)價值較低。建議通過混合富含賴氨酸的食物蛋白質如大豆蛋白和動物性蛋白，以提高蛋白質營養(yǎng)價值。72學習單元3

食物蛋白質互補作用評價知識要求P352食物中的蛋白質組成（了解，營養(yǎng)學分類熟悉，p352）蛋白質互補作用（理解掌握p353）食物蛋白質互補作用原則（掌握p353）73能力要求

膳食蛋白質質量比較分析(p354-356)工作準備工作程序程序1確定混合膳食中蛋白質含量和質量比程序2混合膳食蛋白質氨基酸評價程序3比較各配料食物蛋白質AAS和混合膳食的AAS,給出評價和建議程序4再評價74例題三:三.某膳食有燕麥片30克，牛奶250mL，面包150克組成，請評價膳食蛋白質營養(yǎng)質量。要求：1.簡述評價工作程序要點。2.根據(jù)表中提供數(shù)據(jù)列出計算公式，C、D、AAS和F。3.評價75表:p354-355,表5-23、5-24、5-25（行列互倒）燕麥片牛奶面包混合膳食蛋白質含量A（%）15.03.07.9重量B30克250mL150克提供蛋白質質量C蛋白質質量比D氨基酸標準含量EAAS含量EAAS含量EAAS含量FAAS賴氨酸5534.971.319.1含硫氨基酸3543.332.042.4蘇氨酸4032.134.725.6色氨酸1016.913.010.5限制氨基酸AAS76解:1.程序:程序1確定混合膳食中蛋白質含量和質量比程序2混合膳食蛋白質氨基酸評價程序3比較各配料食物蛋白質AAS和混合膳食的AAS,給出評價和建議程序4再評價772.計算公式C=A×B/100D=C÷∑C×10078計算填表:燕麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質含量A(%)15.03.07.9---重量B30克250mL150克----提供蛋白質質量C4.57.511.8∑C=23.8蛋白質質量比D(%)18.931.549.6-----氨基酸標準含量EAAS含量EAAS含量EAAS含量FAAS賴氨酸5534.90.6371.31.3019.10.3538.60.70含硫氨基酸3543.31.2432.00.9142.41.2139.31.12蘇氨酸4032.10.8034.70.8725.60.6429.70.74色氨酸1016.91.6913.01.3010.51.0512.51.25限制氨基酸賴氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸AAS0.630.870.350.70C=A×B/100D=C÷∑C×100F=∑(Ei×Di)AAS=38.6÷55=0.70E、F——mg/g蛋白質18.9%×34.9+31.5%×71.3+49.6%×19.1=38.6793.評價:P355某人早餐搭配包括谷類（燕麥片、饅頭）、牛奶，蛋白質AAS比單獨食用谷類食品有所提高，說明蛋白質營養(yǎng)價值值有所提高，但賴氨酸和蘇氨酸仍略顯不足，建議可同時配以賴氨酸、蘇氨酸含量豐富的食物，如豆乳、玉米、強化賴氨酸的面包等，或調配食物比例減少饅頭的消費，改為粗糧。80學習單元4p355

食物碳水化合物評價-血糖生成指數(shù)1、食物血糖生成指數(shù)的概念p3572、食物GI的評價掌握p357-3583、混合膳食GI的計算4、食物血糖生成指數(shù)影響因素5、食物血糖負荷（GL）6、GI的應用與意義掌握p35981知識要求

含50g碳水化合物食后2h血糖曲線下面積GI＝

等量碳水化合物標準參考物食后2h血糖面積×1001.GI的概念p357標準參考物：葡萄糖或白面包82GI圖示832.食物GI的評價高GI食物：GI＞70；中GI食物：GI55~70；低GI食物：GI＜55。3.混合膳食GI的計算4.食物GI影響因素5.食物血糖負荷（GL）當受試者食用的碳水化合物＞50g或＜50g時，GI值=？845.食物血糖負荷（GL）當受試者食用的碳水化合物＞50g或＜50g時，用GL表示GL=食物GI×攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量（g）GL的分級：GL＞20：高GL食物11-19：中GL食物GL＜10：低GL食物85低GI的食物，可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率。6.GI的應用與意義低GI的食物，由于能量的緩慢釋放，可提高運動耐力和持久力。低GI的食物，對阻止癌癥（如腸癌、乳腺癌）的發(fā)展有益。86能力要求血糖生成指數(shù)和血糖負荷計算1、工作準備2、工作程序程序1查閱食物碳水化合物含量和質量比程序2混合膳食GI的計算程序3食物GL計算程序4提出建議87例題四四、某膳食由面包50克，牛奶250毫升，面條150克組成，請評價該膳食的血糖指數(shù)和血糖負荷。要求：1.簡述評價工作程序要點。2.寫出計算C、D，混合膳食GI、血糖負荷GL的公式并填寫表中的相關內容。3.評價88表混合膳食血糖指數(shù)和血糖負荷計算面包牛奶面條混合膳食可利用的碳水化合物A（g/100g）473.424.3重量B50g200ml150ｇ碳水化合物質量C碳水化合物質量比D食物GI（E）8827.637食物GL注：食物GI（E）是與葡萄糖相比的%89解：

1、工作程序

程序1查閱食物碳水化合物含量和質量比程序2混合膳食GI的計算程序3食物GL計算程序4提出建議902、計算公式：GI=——————————————————————————————×100

含50克碳水化合物試驗食物餐后2h血糖應答曲線下面積等量碳水化合物標準參考物餐后2h血糖應答曲線下面積GL=食物GI×攝入該物質的實際可利用碳水化合物的含量（g）可利用碳水化合物含量A=碳水化合物-膳食纖維量C=A×B/100ΣC=C牛奶+C饅頭+C面條D=（C/ΣC）×100%總GI=GI牛奶×D牛奶+GI饅頭×D饅頭+GI面條×D面條GL=總GI×ΣC91表混合膳食血糖指數(shù)和血糖負荷計算面包牛奶面條混合膳食可利用的碳水化合物A（%）473.424.3重量B50g200ml150ｇ碳水化合物質量C(g)23.56.836.5∑C=66.8碳水化合物質量比D(%)35.210.254.6食物GI（E）8827.637食物ＧＬ36.1注：食物GI（E）是與葡萄糖相比的%5450×47%=23.5g88×35.2%+27.6×10.2%+37×54.6%=5423.5÷66.8×100=35.2923、評價：本餐的GI為54，屬于低GI膳食，但食物GL為36.1，高于20，屬于高GL食物。說明此餐為低GI膳食，但也不能食用過量。93學習單元5食物脂肪評價——脂肪酸比例p361知識要求(了解p362)1、食物脂肪和必需脂肪酸2、脂肪酸的分類與命名94知識要求：3、脂肪酸的評價方法（掌握p363-364）(1)常用食用油的熔點及消化率(2)總脂肪含量及必需脂肪酸(3)脂肪酸的適宜比例(4)脂肪中含有的其他天然成分95能力要求動植物油脂肪酸比例計算和分析1、工作準備2、工作程序程序1仔細閱讀樣品相關信息程序2分析和比較食物總脂肪含量程序3分析必需脂肪酸含量程序4計算脂肪酸比例程序5通過以上分析對油脂進行評價，提出合理的飲食建議96例題五：五、某膳食的脂肪由豬肉100克，大豆油20克組成，請評價該膳食的脂肪酸比例。要求：1.簡述評價工作程序要點。2.寫出C、D、E的計算公式并填寫表中的相關內容。3.評價。97表混合膳食脂肪質量評價豬肉大豆油混合膳食脂肪含量A（%）7.999.8重量B100克20克提供脂肪質量C(E)脂肪質量比D98表混合膳食脂肪酸含量豬肉大豆油混合膳食飽和脂肪酸S43.214.4單飽和脂肪酸含量M47.945.1多飽和脂肪酸含量P8.940.5亞油酸（n-6）8.934.3亞麻酸（n-3）6.9S:M:P------n-6:n-3------99答：1.工作程序要點：程序1仔細閱讀樣品相關信息程序2分析和比較食物總脂肪含量程序3分析必需脂肪酸含量程序4計算脂肪酸比例程序5通過以上分析對油脂進行評價，提出合理的飲食建議層次：脂肪酸→脂肪→食物→混合膳食1002.計算公式和計算C=A×B/100ΣC=C里脊肉+C大豆油D=（C/ΣC）×10