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文檔簡介

中國名點制作

—香芋制品的制作—芋包的制作制作簡介制作簡介芋包是福建廈門風味名點。此點是以檳榔芋制成的芋蓉做皮，以鮮蝦仁、豬肉、香菇、冬筍、馬蹄等做餡制作而成的。其制品質(zhì)地柔嫩醇香，甜滑爽口。成品特點成品特點色澤粉白，質(zhì)地軟嫩，香醇甜滑，鮮美爽口。

原料及制作工藝

原料：檳榔芋1000g,豬五花肉600g,廈蝦250g,干鳊魚25g,干香菇50g,去皮馬蹄100g,冬筍750g,豆腐干150g,干蔥頭100g,干淀粉250g,濕淀粉25g,白糖15g,胡椒粉1g,醬油25g,精鹽10g,味精5g,熟豬油200g,鹵湯1000g（鹵肉用）。（制20份）制作過程：（1）芋蓉生坯調(diào)制將檳榔芋去皮、洗凈、擦成絲，再加入干淀粉、精鹽拌和均勻即可。（2）餡料熟處理先將五花肉鹵熟，切成3.3cm長、1.3cm寬的薄片；再將鮮蝦去殼、取肉，蝦殼、蝦尾加水500g煮沸，撈去渣，再下蝦肉燙熟撈出，蝦肉、蝦湯留用；然后將冬筍、豆腐干切成0.4cm小方??；香菇泡軟去蒂；馬蹄用刀拍碎；干鳊魚炸酥、碾碎；最后將炒鍋置于火上，加豬油50g燒熱，下入冬筍、豆腐干、馬蹄炒熟，再下入蝦湯、白糖、醬油、味精煮至入味，用濕淀粉勾芡，起鍋后撒上胡椒粉、鳊魚末即可。剩下的豬油上鍋燒熱，下入切碎的蔥頭制蔥油。（3）生坯成形取直徑8.3cm的小碗20只，在每只碗內(nèi)先用芋蓉沿著碗壁鋪上一層，再分別放入肉片20g、蝦肉5g、香菇2片，然后再將炒好的餡料分成20份分裝于碗中，最后用芋蓉蓋住餡心，抹平即可。（4）熟制將籠屜中墊好濕布，用手沾水將制品生坯從碗中取出，放在濕布上，上火蒸制15min即成。（5）制品調(diào)味制品上碟后，用小湯勺舀蔥油灌入芋包中即成（食用時，可配上芥末醬、辣椒醬、蒜泥、香菜等）。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：（1）小碗在裝芋蓉前要用清水過一下，使碗內(nèi)濕而不積水，便于制品生坯從碗中取出。（2）要注意芋包原料的填放順序及成形手法

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