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中級工考核品種菊花酥餅

職業(yè)資格認證作品圖片原料清單皮坯原料面粉熟豬油溫水500g200g適量餡心原料豆沙餡雞蛋200g1個調(diào)輔原料工具設備清單設備名稱規(guī)格數(shù)量備注烤箱根據(jù)實際情況而定每2人一層配烤盤案臺根據(jù)實際情況而定每人1.5m2木質(zhì)或大理石臺面臺稱小型每5人一臺稱量用盤12寸每人一個盛成品用面杖小型每人一根搟皮用刮塊小型每人一塊和面用廚刀中型每人一把成形用刷帚小型每人一把刷坯用制作工藝過程1、將面粉倒在案板上，中間開窩，加入熟豬油和水，采用調(diào)和法和面，稍餳面后，采用揉的調(diào)面方法將其揉勻揉透成光滑的“水油酥”面團；另將面粉倒在案板上，中間開窩，加入熟豬油，采用調(diào)和法和面后直接采用擦的調(diào)面方法將面團擦勻擦透成光滑的“干油酥”面團；2、將豆沙餡搓成長條，切成小劑（重約15克左右），搓成球形；制作工藝過程3、將水油酥面團搓圓按扁后包入干油酥面團，封口朝下，用面杖搟成長方形薄片，兩頭疊向中間成三層后搟成厚約0.4厘米的面坯，并從一頭卷起，卷成直徑3厘米左右圓柱形的劑條，揪成20克左右重的劑子。橫放按扁用面杖搟成7厘米大小的圓皮；取一張面皮，左手托皮，上餡，虎口慢慢收口成圓球形，收口朝下壓成圓形餅狀，刀頭對準餅的中心，在餅上半徑的2/3切斷，均勻地切成大小一致的條，最后將條扭轉90度按平即成生坯；4、在生坯表面刷上蛋液，排入烤盤，放入190℃烤箱烤25分鐘左右即可即可取出裝盤。考核要求1、使用現(xiàn)場提供的原料；2、調(diào)制油酥面坯，豆沙餡，切成形，烤成熟；3、規(guī)格一致，坯重：20克/1個；餡重：15克/1個；4、不夾生、不焦糊；5、擺放整齊、數(shù)量為10個；6、考核時間：60分鐘?？己藰藴?、色澤金黃，形似菊花，不破不碎，成形一致；2、成品質(zhì)地酥松，層次清

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