2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考試歷年高頻考點(diǎn)真題演練附帶含答案

2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考試歷年高頻考點(diǎn)真題演練附帶含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.綜合考核題庫(kù)(共70題)1.蔬菜的合理烹調(diào)(以青菜為例)。2.周冬梅，女，25歲，經(jīng)濟(jì)條件一般，平素身體健康狀況良好。2009年11月產(chǎn)下一子，正常產(chǎn)，現(xiàn)已兩個(gè)月。產(chǎn)后母乳喂養(yǎng)嬰兒，孩子發(fā)育基本正常。因正值寒冬，產(chǎn)后一直很少出門。近日周冬梅頻繁出現(xiàn)腰酸腿痛、肌肉痙攣等癥狀。膳食回顧：懷孕和哺乳期間主食以小米粥、面餅、饅頭、面條為主，副食為雞蛋、土豆、白菜、粉條等，種類較少，吃一定量的水果。懷孕期間及生產(chǎn)后基本沒有攝入乳類和水產(chǎn)品，很少吃肉、禽類和豆類食物。也沒有補(bǔ)充膳食補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品。未提供人體營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)的數(shù)據(jù)資料。請(qǐng)根據(jù)上述營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的資料做初步的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，并做出營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。3.某男性，18歲，因感到身體不適到醫(yī)院就診。該患者主要癥狀表現(xiàn)為：面色蒼白，具有明顯貧血面容，常常出現(xiàn)口角炎且皮膚干燥，皮膚過度角化。請(qǐng)根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該男子是哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏？(2)如何進(jìn)行分析判斷？4.社區(qū)健康檔案封皮格式設(shè)計(jì)5.使用皮褶厚度計(jì)的注意事項(xiàng)有哪些？6.簡(jiǎn)述發(fā)病率和患病率的區(qū)別。7.膳食特定問題應(yīng)包括哪些，進(jìn)行缺鐵性貧血的調(diào)查與判定的主要內(nèi)容是什么?8.在制定液體奶營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過程中，如何確定營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示值的數(shù)據(jù)。9.一個(gè)工廠有300人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購(gòu)餐卡記錄，可以知道工廠每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到職工每天的主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，則：(1)應(yīng)用什么方法比較好？原因是什么？(2)請(qǐng)描述其主要步驟。10.社區(qū)基礎(chǔ)資料的收集方式有哪些？訪談法和自填問卷法各自的優(yōu)缺點(diǎn)。11.簡(jiǎn)述食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容。12.以5歲男童為例設(shè)計(jì)早餐食譜，并計(jì)算出早餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的膳食目標(biāo)量。13.防治高血壓的膳食有哪些原則？14.情景描述：某街道有7個(gè)居委會(huì)，60歲以上老年人共41767人，其中女性23878人，男性17889人。現(xiàn)將各居委會(huì)60歲以上老年人患缺鐵性貧血的情況統(tǒng)計(jì)和整理成下表。某街道60歲以上老年人缺鐵性貧血的情況請(qǐng)根據(jù)上述情景回答以下問題。(1)請(qǐng)分析哪三個(gè)居委會(huì)發(fā)病人數(shù)最高，估計(jì)可能原因是什么？(2)以A、B兩居委會(huì)為例，若3個(gè)月內(nèi)降低其缺鐵性貧血發(fā)病率為20%，最經(jīng)濟(jì)和覆蓋面廣的干預(yù)措施是什么，為什么？15.食物血糖生成指數(shù)的意義和評(píng)估方法是什么？16.某婦女，60歲，近年經(jīng)常出現(xiàn)腰背痛，走路自覺腿無(wú)力，特別是上樓梯時(shí)吃力，骨盆有明顯壓痛，應(yīng)考慮的是（）A、VD+鈣缺乏B、鋅缺乏C、碘缺乏D、VA缺乏E、VD缺乏17.嬰幼兒身長(zhǎng)和頂—臀長(zhǎng)測(cè)量。18.何為氨基酸評(píng)分，其營(yíng)養(yǎng)意義有哪些？19.已知一12歲男孩一日食譜如下表所示。請(qǐng)對(duì)該食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。20.如何從數(shù)量上評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？21.某公司領(lǐng)導(dǎo)，50歲，男性，身高1.70米，體重82千克，血壓150/95mmHg。請(qǐng)為其配制一日主、副食帶量食譜22.營(yíng)養(yǎng)師要為一個(gè)大學(xué)生的食堂設(shè)計(jì)一周食譜，請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)編制方案，并幫助確定食物采購(gòu)量。23.孕婦營(yíng)養(yǎng)有何特點(diǎn)？24.某社區(qū)服務(wù)中心的一名營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)從事出租車司機(jī)職業(yè)的一名43歲男性居民的一日食物及營(yíng)養(yǎng)素的攝取量的調(diào)查數(shù)據(jù)如下表所示。以上食物重量均為可食部分。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)根據(jù)上表中的數(shù)據(jù)，分析該男子膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布情況。(2)根據(jù)寶塔推薦膳食結(jié)構(gòu)構(gòu)成分析其膳食結(jié)構(gòu)。(3)根據(jù)以上結(jié)果和中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量(DRls，如下表所示)評(píng)價(jià)該男子能量、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入情況。25.某縣疾病預(yù)防控制中心，共有營(yíng)養(yǎng)工作者7人，為了解營(yíng)養(yǎng)教育后人群近期膳食變化和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況，選擇了A村(實(shí)驗(yàn)村)和B村(對(duì)照村)觀察人群進(jìn)行膳食調(diào)查，并計(jì)劃在兩周內(nèi)完成，每個(gè)村鎮(zhèn)大約1000戶?；谌肆ξ锪Φ目紤]，計(jì)劃在每個(gè)村鎮(zhèn)隨機(jī)抽取一半家庭進(jìn)行膳食調(diào)查，則：(1)應(yīng)用什么方法比較好？原因是？(2)請(qǐng)描述該方法的主要特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。26.體內(nèi)缺鐵可分為哪三個(gè)階段？缺鐵性貧血的主要表現(xiàn)是什么。27.某大學(xué)食堂有男生200人，女生180人，26～49歲男性教師30人，女性教師10人；50～60歲教師男性5人，女性3人；一日三餐在學(xué)校集體用餐，實(shí)行包伙制。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)請(qǐng)問該人群的能量需要如何計(jì)算。(2)以男性學(xué)生為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算并列出食物采購(gòu)計(jì)劃是否合適。28.稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)。29.設(shè)計(jì)一份社區(qū)居民家庭基本信息調(diào)查表。30.孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響？31.幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？32.上臂圍和皮褶厚度測(cè)量。33.簡(jiǎn)述老年人的運(yùn)動(dòng)指南。34.某大型企業(yè)總經(jīng)理(中等體力勞動(dòng))女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發(fā)現(xiàn)，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無(wú)明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預(yù)防發(fā)展為糖尿病。請(qǐng)回答：(1)按標(biāo)準(zhǔn)每日應(yīng)提供多少能量？(2)換算為總交換份應(yīng)為多少份？(3)將總交換份分配到三餐中各為多少份？如何分配？35.情景描述：老張今年55歲了，身體BMI＞27，為減肥他天天進(jìn)行身體鍛煉，每天爬樓梯、登山、快跑運(yùn)動(dòng)等2h，不管是炎熱的夏天或是酷寒的冬天他都會(huì)堅(jiān)持?？墒窃诮衲晗募镜囊惶?，他運(yùn)動(dòng)時(shí)突發(fā)膝蓋疼痛，休息時(shí)好轉(zhuǎn)，后他堅(jiān)持鍛煉，并上下樓梯，結(jié)果被送往醫(yī)院。請(qǐng)根據(jù)上述情景回答以下問題。(1)老張的運(yùn)動(dòng)方案是否合理，為什么？(2)老張應(yīng)如何鍛煉？36.《中國(guó)居民膳食指南2007》和平衡膳食寶塔2007輔導(dǎo)。37.綠色食品的等級(jí)怎樣劃分？有什么要求？38.一張調(diào)查問卷初稿設(shè)計(jì)好之后，一般要做預(yù)調(diào)查、檢查和分析，請(qǐng)敘述在檢查和分析時(shí)主要應(yīng)注意哪幾個(gè)方面的問題？39.情景描述：某家庭主婦上午在菜市場(chǎng)購(gòu)買了四季豆、活魚、西紅柿、雞蛋?；丶液笏央u蛋從袋子里拿出來(lái)直接放入冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺(tái)面上，魚直接放入水池，將魚清洗完畢后放入一菜簍，點(diǎn)燃煤氣灶，開始煎魚、燒魚(中間加適當(dāng)調(diào)味品)。燒魚的空余時(shí)間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過菜板把西紅柿切后放到干凈盤子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚放入干凈盤子中，做了清炒四季豆，為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤中。這名主婦的午餐做成了(米飯有現(xiàn)成的)。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問題。(1)該主婦家庭制作食物過程中有什么違背營(yíng)養(yǎng)與食品安全原則的地方?(2)對(duì)該家庭的午餐食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。40.要在烹飪中盡可能保護(hù)蔬菜中的水溶性維生素，在烹飪中可采取哪些方法？請(qǐng)寫出各方法的具體操作步驟及注意事項(xiàng)。41.下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采用對(duì)某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表。(1)計(jì)算11月15日就餐人日數(shù)。(2)計(jì)算平均每人每日食物攝入量。42.蔬菜的合理烹飪1.考核要求要求被考核者應(yīng)用從市場(chǎng)上購(gòu)買的青菜進(jìn)行合理烹飪，盡量減少水溶性維生素的損失。2.準(zhǔn)備工作從市場(chǎng)上購(gòu)買的青菜500g，以及油、鹽、味精等調(diào)味品，炒鍋、炒勺、煤氣灶等。3.考核時(shí)限完成題操作基本時(shí)間為20～25min；每超過5min從本題總分中扣除20%，操作超過10min本題零分。4.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)蔬菜的合理烹飪43.某膳食調(diào)查的人群由三類人員組成，其中能量RNI為3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均進(jìn)行了2天的膳食調(diào)查，該人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為80g/人·日。計(jì)算該人群中三種不同能量需要的亞人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算該人群的混合系數(shù)計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量。44.【題目1】24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查1.考核要求要求被考核者熟練完成24h回顧法的整個(gè)過程，實(shí)施具體詢問。2.準(zhǔn)備工作記錄表，紙和筆；志愿者協(xié)助回答；工作室要求安靜、明亮，有桌椅。3.考核時(shí)限完成題操作基本時(shí)間為20min；每超過5min從本題總分中扣除20%，操作超過15min本題零分。4.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)【題目2】家庭記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)1.考核要求：要求被考核者熟悉家庭稱重記賬法的具體操作過程，會(huì)設(shè)計(jì)調(diào)查表1和調(diào)查表2。2.準(zhǔn)備工作筆和紙等。3.考核時(shí)限：50min。4.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)45.怎樣收集和保存24h尿液？所用的防腐劑主要有哪些？46.某居民疑有骨軟化病，請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)方案對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與判別。47.維生素E有哪些作用？48.一名60多歲的老人(男性)因腰背部和下肢疼痛，尤其在活動(dòng)時(shí)加劇，在上樓梯或從座位上站起來(lái)時(shí)吃力，病情嚴(yán)重時(shí)走路困難。請(qǐng)根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)根據(jù)以上癥狀分析該老人可能是哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏？(2)如何進(jìn)行診斷？49.膳食纖維的生理意義有哪些？50.簡(jiǎn)述發(fā)病率和患病率的概念和計(jì)算公式。51.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)普查需要測(cè)量某40-60歲年齡組人群的腰圍，請(qǐng)你簡(jiǎn)述測(cè)量腰圍的方法和步驟及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(中國(guó)標(biāo)準(zhǔn))與判斷。52.膳食計(jì)算分析一個(gè)25歲女性，身高167cm，體重55kg，膳食問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)其三日內(nèi)攝入的食物如下：大米690g，瘦豬肉240g，鳊魚100g，面粉210g，雞蛋60g，豆腐75g，西紅柿600g，菠菜1200g，色拉油35g，豆油300g。(可查閱食物成分表)請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問題：(1)計(jì)算該女性膳食維生素A的來(lái)源。(2)參考以下給出的數(shù)據(jù)，回答該女性膳食組成中能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的需要。(3)計(jì)算該女性膳食的能量、蛋白質(zhì)、鈣和維生素A、維生素C的實(shí)際攝取量。(4)指出其膳食組成存在的不合理之處。53.某公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)一個(gè)群體(全部為男性)進(jìn)行調(diào)查，其中輕體力勞動(dòng)者為30人，中體力勞動(dòng)者35人，重體力勞動(dòng)者10人。輕體力勞動(dòng)者早餐有20人就餐，晚餐有20人就餐，午餐有30人就餐；中體力勞動(dòng)者早餐有20人就餐，晚餐有30人就餐，午餐有35人就餐；重體力勞動(dòng)者早餐有8人就餐，晚餐有10人就餐，中午有10人就餐。已知，重體力勞動(dòng)者人群每天攝入能量為3900kcal。(其中三個(gè)人群的早中晚攝入能量占一日總能量的百分比為20%、40%、40%)(1)請(qǐng)回答標(biāo)準(zhǔn)人條件。(2)請(qǐng)計(jì)算各人群的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。(3)請(qǐng)計(jì)算該群體的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。(4)請(qǐng)計(jì)算重體力勞動(dòng)人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的食物攝入量是多少？54.某女士，48歲，教師，身高1.56m，體重64kg，不吃早餐，喜食甜食和油炸食品。有晚餐后邊看電視邊吃大量零食的飲食習(xí)慣平時(shí)運(yùn)動(dòng)量少，經(jīng)常便秘。近期性情急躁，常發(fā)脾氣，食欲時(shí)好時(shí)壞；現(xiàn)月經(jīng)紊亂經(jīng)量減少。體檢發(fā)現(xiàn)，血壓145mmhg/85mmhg，血清膽固醇6.82mmol/l(正常值為2.32～5.62mmol)，血清甘油三酯2.08mmol/l(正常值為0.03～1.92mmol/l)。請(qǐng)你為其做出營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出建議及膳食指導(dǎo)。55.某地5所鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)和幼兒園，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號(hào)為：20010412的消毒牛奶或牛奶飲料，于當(dāng)天先后有88人發(fā)病。年齡最小4歲，最大的11歲，潛伏期最短2h，最長(zhǎng)的11.5h，平均3.5h。停止飲用上述牛奶飲料后，發(fā)病很快停止，中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為3～4次，最多達(dá)數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低熱，經(jīng)對(duì)癥治療后，病情迅速得到好轉(zhuǎn)；所有病人于2天內(nèi)痊愈無(wú)死亡病例。(1)試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么？(2)簡(jiǎn)述這種病原物進(jìn)入牛奶的可能途徑有哪些？(3)簡(jiǎn)述防止該類病原污染食品的措施。56.設(shè)計(jì)一個(gè)10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標(biāo)量，如果用大米為主食提供90%的碳水化合物含量，請(qǐng)問其碳水化合物目標(biāo)量是多少，一天需要多少大米？57.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。58.一位家長(zhǎng)帶10歲兒童前來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵貧血。門診咨詢時(shí)，公共營(yíng)養(yǎng)師首先要做什么才能了解兒童膳食狀況，這種調(diào)查方法主要技術(shù)要點(diǎn)是什么？59.奶類及奶制品有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？60.營(yíng)養(yǎng)師為8歲兒童編制了食譜，設(shè)8歲兒童能量的RNI為1900kcal，蛋白質(zhì)的RNI為65g，脂肪的供能比例為25％。您認(rèn)為：(1)下列確定膳食中食物量的方法有無(wú)不當(dāng)之處？若有，請(qǐng)予以糾正。膳食中食物量的確定方法：①查詢參考標(biāo)準(zhǔn)②了解本地區(qū)營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源情況③根據(jù)三大營(yíng)養(yǎng)素的需要計(jì)算主要食物的需要量④根據(jù)動(dòng)物類食物蛋白質(zhì)的含量確定主食的需要量(2)下列計(jì)算有無(wú)錯(cuò)誤之處？若有，請(qǐng)予以糾正。①8歲的男童能量目標(biāo)值為1900kcal②需要脂肪的量為1900×25％÷37.6＝12.6g③碳水化合物的能量則為1900×(1－0.25－0.12)＝1197kcal④碳水化合物的數(shù)量為1197÷4＝299.25g⑤如果大米的碳水化合物含量為73.6克/100克，則應(yīng)供給的大米量為299.25×73.6％＝220.2克61.某品牌漢堡的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下：注：＊RNI/AI依據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》對(duì)輕體力活動(dòng)成年人的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入建議。(1)計(jì)算能源物質(zhì)的供能比例。(2)該食品標(biāo)簽標(biāo)注有“均衡營(yíng)養(yǎng)”字樣，請(qǐng)對(duì)該食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。62.使用稱重記賬法進(jìn)行食物攝取量調(diào)查時(shí)。(1)相關(guān)調(diào)查表中應(yīng)包含哪些信息？(2)調(diào)查中應(yīng)注意哪些問題？63.怎樣測(cè)量嬰幼兒的頭圍和胸圍。64.簡(jiǎn)述減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施。65.已知一5歲男孩一日食譜如下表所示。請(qǐng)你對(duì)該食譜進(jìn)行能量比例分析并提出修改意見。66.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)。67.進(jìn)行家庭食物污染和腐敗變質(zhì)預(yù)防教育時(shí)，(1)有哪些方法可預(yù)防家庭的食品容器和包裝材料污染？(2)有哪些方法可進(jìn)行食物的安全貯存，各有哪些要求？68.居民劉大媽在超市購(gòu)買了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)≦30000cfu/mL；大腸菌群≦30MPN/mL；鉛Pb0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師咨詢以下問題：(1)菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？(2)大腸菌群、MPN指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？(3)鉛過量會(huì)對(duì)人體造成哪些毒性作用？69.應(yīng)用24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查。70.有很多小學(xué)生不吃早餐，經(jīng)調(diào)查主要原因是起床遲，或父母工作忙照顧不周。如果您是一所小學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)你就這一情況，以小學(xué)生的早餐營(yíng)養(yǎng)教育為主題，寫一個(gè)講座提綱。卷I參考答案一.綜合考核題庫(kù)1.正確答案:(1)蔬菜的摘洗①去掉蔬菜的爛葉、黃葉和不可食部。②蔬菜采用流水沖洗，應(yīng)先洗后切，并至少洗三遍。(2)蔬菜的炒法①采用急火快炒，以最大程度地保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素。②食用油的用量不能超過10g，食鹽的用量不能超過2g。2.正確答案:根據(jù)膳食調(diào)查的情況和周冬梅的癥狀，該乳母非?？赡苁且?yàn)樯攀持锈}攝入嚴(yán)重不足而導(dǎo)致的腰酸腿痛和肌肉痙攣等癥狀。如果乳母膳食中鈣攝入量不足，為了維持乳汁鈣含量的穩(wěn)定，則機(jī)體動(dòng)用母親體內(nèi)的鈣，如此以來(lái)，母乳則可能因骨鈣缺乏而患骨質(zhì)軟化癥，出現(xiàn)腰酸腿痛、肌肉痙攣等癥狀。為保證乳汁中鈣含量的穩(wěn)定及母體的骨健康，乳母應(yīng)增加鈣攝入量?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議，乳母膳食鈣適宜攝入量為每日1200mg。奶類是膳食鈣最好的來(lái)源。乳母每日若能飲用牛奶500ml，則可從中得到約600mg優(yōu)質(zhì)鈣。如果周冬梅的經(jīng)濟(jì)條件或者客觀條件不具備每日攝入奶類食品，建議適當(dāng)多攝入連骨帶殼的小魚、小蝦，或者大豆及其制品，以及深綠色蔬菜等含鈣豐富的食物。比如每天喝一定量的豆腐湯，或者用骨頭煮湯配以適量的水發(fā)黃豆和青菜等，即可補(bǔ)充乳母自身所需要及分泌乳汁所需要的鈣，又可以多攝入湯水而使乳汁分泌量充裕、營(yíng)養(yǎng)豐富。如果膳食補(bǔ)鈣短期內(nèi)難以糾正缺鈣癥狀，可在營(yíng)養(yǎng)師或者醫(yī)生的指導(dǎo)下適當(dāng)補(bǔ)充鈣制劑。為了增加鈣的吸收、利用，乳母同時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充維生素D或在中午陽(yáng)光較好的時(shí)候多做戶外活動(dòng)。3.正確答案:(1)應(yīng)該考慮該患者是鋅缺乏。(2)鋅缺乏的分析判斷如表下所示。4.正確答案:將已經(jīng)排列完畢并編好號(hào)的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是一個(gè)社區(qū)一個(gè)年度的案卷編制一本目錄。目錄的項(xiàng)目主要有：案卷的順序號(hào)、名稱、起止日朗、備注。案卷目錄全部登記好后，應(yīng)該加上封皮和封底，裝訂成冊(cè)。檔案封皮如下表所示。5.正確答案:(1)長(zhǎng)時(shí)間未使用的皮褶厚度計(jì)在使用前必須校正(可參照使用說(shuō)明書進(jìn)行)。(2)皮褶計(jì)的壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(10g/c㎡)。(3)使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計(jì)測(cè)量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。(4)右手拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。(5)在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。(6)一般要求在同一部位測(cè)量3次，取平均值為測(cè)量結(jié)果。6.正確答案:(1)患病率的分子為特定時(shí)間所調(diào)查人群中某病新舊病例數(shù)，而不管這些病例的發(fā)病時(shí)間；發(fā)病率的分子為一定時(shí)期暴露人群中新發(fā)生的病例數(shù)。(2)患病率是由橫斷面調(diào)查獲得的疾病頻率，衡量疾病的存在或流行情況，是一種靜態(tài)指標(biāo)。而發(fā)病率是由發(fā)病報(bào)告或隊(duì)列研究獲得的疾病頻率，衡量疾病的出現(xiàn)，為動(dòng)態(tài)指標(biāo)。7.正確答案:膳食特定問題和進(jìn)行缺鐵性貧血的調(diào)查與判定主要過程如下：(1)獲得相關(guān)信息①個(gè)人一般情況，包括年齡、性別、出生狀況、疾病史等。②膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，即往常攝取的食物種類，是否偏食等。③個(gè)人健康狀況基本資料：有無(wú)患病，如胃腸道慢性疾病，及手術(shù)史、肝病史等；是否感染腸道寄生蟲，有無(wú)服用抗酸藥等影響鐵吸收的藥物。④相關(guān)癥狀：是否有疲倦、頭暈等癥狀。⑤指標(biāo)數(shù)據(jù)：血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵等。(2)進(jìn)行相關(guān)體格檢查相關(guān)體格檢查包括：身高、體重、體溫、毛發(fā)等。①觀察被檢查者是否消瘦、發(fā)育不良。②觀察其外貌表情、活動(dòng)、精神狀態(tài)等，是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡。③主要檢查口唇、甲床、黏膜是否蒼白。④讓被檢查者做一定的運(yùn)動(dòng)，如蹲站，看其是否出現(xiàn)頭暈、心慌等。(3)判斷判斷缺鐵性貧血發(fā)生的病因主要有：①膳食鐵攝入不足。②機(jī)體對(duì)鐵的需要量增加。③鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等均可影響鐵吸收。④鐵的消耗增加，如大出血或鉤蟲感染等。8.正確答案:(1)對(duì)所有液態(tài)奶送檢樣品的檢測(cè)結(jié)果計(jì)算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95%的可信限。并按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95%可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。計(jì)算公式如下：?jiǎn)蝹?cè)95%可信上限=單側(cè)95%可信下限=式中n--檢測(cè)結(jié)果的總個(gè)數(shù)（或次數(shù)）；X--第i個(gè)檢測(cè)結(jié)果，其中i在（1～n）范圍內(nèi)；--n個(gè)檢測(cè)結(jié)果的均值；S--n次檢測(cè)結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)差，表示均值的離散性，S越大表示檢測(cè)結(jié)果的變異程度越大；--由t界值表查到的自由度為v、概率界限為0.05的t值，v=n-1。(2)與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較。(3)在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下，根據(jù)液態(tài)奶的包裝大小和設(shè)計(jì)安排，在預(yù)先設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)成分表中寫入營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是計(jì)算后的均數(shù)，并經(jīng)過與標(biāo)準(zhǔn)核對(duì)后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不高于檢測(cè)數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限，以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)給監(jiān)督檢查留出一定余地。9.正確答案:(1)方法與原因應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，根據(jù)該單位每日購(gòu)買食物的發(fā)票和賬目、就餐人數(shù)的記錄，得到在一定時(shí)期內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，從而計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。記賬法的操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。(2)記賬法主要技術(shù)步驟①與膳食管理人員見面。調(diào)查現(xiàn)在到將來(lái)一段時(shí)間的膳食情況，可先向相關(guān)工作人員介紹調(diào)查的過程和膳食賬目與進(jìn)餐人員記錄的要求，使其能夠按照要求詳細(xì)記錄每日購(gòu)入的食物種類、數(shù)量和進(jìn)餐人數(shù)，同時(shí)也要登記調(diào)查開始時(shí)存余食物和調(diào)查結(jié)束時(shí)的剩余食物。②了解食物結(jié)存。首先了解食物的結(jié)存情況，分類別稱重或詢問估計(jì)所有剩余的食物。③了解進(jìn)餐人數(shù)。對(duì)進(jìn)餐人數(shù)應(yīng)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確并要求按年齡、性別和工種、生理狀態(tài)等分別登記，如果被調(diào)查對(duì)象個(gè)體之間差異不大，如兒童膳食調(diào)查，因食物供給量不分性別、勞動(dòng)強(qiáng)度，進(jìn)餐人數(shù)登記表設(shè)計(jì)時(shí)可以簡(jiǎn)化。④了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量。對(duì)調(diào)查期間購(gòu)進(jìn)的各種食物的量進(jìn)行記錄。⑤食物的消耗量情況計(jì)算和記錄。食物的消耗量統(tǒng)計(jì)需逐日分類準(zhǔn)確記錄，具體寫出食物名稱。根據(jù)調(diào)查所得到的資料計(jì)算在調(diào)查期間伙食單位所消耗的各種食物的總量。⑥計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。調(diào)查期間總?cè)巳諗?shù)等于調(diào)查期間各天人日數(shù)總和。⑦核對(duì)記錄結(jié)果。核對(duì)編號(hào)、項(xiàng)目，檢查無(wú)誤后，填寫記錄人和核對(duì)人。⑧編號(hào)與歸檔。按照序號(hào)整理調(diào)查表，用檔案袋裝好，寫好題目號(hào)、單位、日期、保存人等封存待用。10.正確答案:有兩種方法可以得到居民基本資料，首先是二手資料的獲得，其次是從調(diào)查資料獲得整體資料。(1)通過收集已有的資料，如政府行政部門(衛(wèi)生、財(cái)政、統(tǒng)計(jì)、環(huán)境、交通等)、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)(醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院)、科研學(xué)術(shù)部門(院校、研究所)及其他部門現(xiàn)有的相關(guān)統(tǒng)計(jì)報(bào)表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報(bào)告和調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。(2)調(diào)查的具體方法有：①觀察法。觀察法即通過對(duì)事件或研究對(duì)象的行為及其影響因素等進(jìn)行直接的觀察來(lái)收集數(shù)據(jù)，是定性研究方法中收集非語(yǔ)言行為等資料的一種主要方法。②訪談法。訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進(jìn)行面對(duì)面或通過電話交談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。調(diào)查者按表上提出的問題逐項(xiàng)詢問，并記錄其結(jié)果。優(yōu)點(diǎn)是獲得的信息資料準(zhǔn)確性較高，資料收集快捷。缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)經(jīng)費(fèi)。③自填問卷法。自填問卷法又稱信訪法，是社會(huì)調(diào)查研究中廣泛應(yīng)用的一種資料收集方法。本法要求被調(diào)查對(duì)象在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)自行完成填寫問卷。填寫好的問卷可由被調(diào)查對(duì)象寄回研究者或由研究者統(tǒng)一回收。優(yōu)點(diǎn)是保密性好，適用于對(duì)一些個(gè)人隱私或不易公開的項(xiàng)目(如性知識(shí)、性生活、性病、婚姻狀況等)的調(diào)查。缺點(diǎn)是應(yīng)答率較低，準(zhǔn)確性也較差。④專題小組討論法。是根據(jù)調(diào)查目的確定討論主題，在主持人的領(lǐng)導(dǎo)下，調(diào)查對(duì)象在1h左右的時(shí)間內(nèi)，圍繞主題進(jìn)行討論并由記錄員現(xiàn)場(chǎng)記錄討論內(nèi)容。11.正確答案:(1)食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算。如以前學(xué)習(xí)的食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算食譜評(píng)價(jià)的最基本方法，計(jì)算完成后應(yīng)與參考攝入量或營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)比較。檢查是否達(dá)到要求。首先是能量是否達(dá)到目標(biāo)要求。(2)食物種類多樣化。最常用的評(píng)價(jià)是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化、各類食物的量是否充足。(3)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜，動(dòng)物脂肪是否過量。(4)蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)，其他主要微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源如何。(5)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)。(6)烹飪方法是否合適，主要是營(yíng)養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少為好。12.正確答案:(1)計(jì)算全天能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。①確定全日能量需要。根據(jù)兒童性別、年齡查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。②確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要。膳食中蛋白質(zhì)需要：根據(jù)兒童性別、年齡查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝入量為蛋白質(zhì)55g，供能比為14%。膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝入量(kcal)×脂肪占總能量比重(30%～35%)÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)(9kcal/g)=全日能量參考攝入量×30%÷9=1600×30%÷9-53g。膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝入量(kcal)×碳水化合物占總能量比重(56%)÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcal/g)=全日能量參考攝入量×56%÷4=1600×56%÷4=224g。(2)計(jì)算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目標(biāo)量。學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點(diǎn)占總能量的30%計(jì)算。能量(kcal)=全日能量參考攝入量×30%=1600×30%=480kcal.蛋白質(zhì)參考攝入量(g)=全日蛋白質(zhì)參考攝入量×30%=55×30%=16.5g；脂肪參考攝入量(g)=全日脂肪參考攝入量×30%=53×30%=15.9g；碳水化合物參考攝入量(g)=全日碳水化合物參考攝入量×30%=224×30%=67.2g。(3)設(shè)計(jì)早餐食譜。早餐食譜如下表所示。13.正確答案:(1)戒煙戒酒；(2)達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，對(duì)中心型肥胖應(yīng)特別注意；(3)限制鈉鹽攝入。對(duì)輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml)；對(duì)中度高血壓者，每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml)；對(duì)重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采用無(wú)鹽膳食；(4)增加鉀的攝入，K/Na比值達(dá)到2：1較為理想；(5)減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；(6)限制飽和脂肪酸(S)，適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達(dá)到1-1.5；(7)適當(dāng)增加鎂的攝入，特別是對(duì)于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。(8)可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物；(9)禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。14.正確答案:(1)B、F、A社區(qū)缺鐵性貧血發(fā)病人數(shù)最多，發(fā)病率最多。估計(jì)原因可能有鐵攝入量低、利用率低、動(dòng)物性食品攝入低，慢性病發(fā)病率高、消耗多。(2)三個(gè)月內(nèi)最經(jīng)濟(jì)有效的方法是食用強(qiáng)化食品，因?yàn)閺?qiáng)化食品覆蓋率高，接受性好，可行性、成本效益、干預(yù)的可持續(xù)性好等。15.正確答案:(1)食物血糖生成指數(shù)的意義對(duì)血糖生成指數(shù)的研究，最早主要是研究其即時(shí)效應(yīng)，即對(duì)血糖的控制，隨后更多的研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對(duì)心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。許多項(xiàng)研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對(duì)Ⅱ型糖尿病人進(jìn)行教育，與傳統(tǒng)的食物交換份法相比.兩種方法對(duì)血糖的控制作用相似?？墒勾蟛糠秩藴p少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數(shù)的簡(jiǎn)單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長(zhǎng)期食用低血糖生成指數(shù)的食物可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率等，對(duì)肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運(yùn)動(dòng)員膳食，證明給運(yùn)動(dòng)員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運(yùn)動(dòng)耐力和持久力。甚至有研究結(jié)果顯示。攝入低血糖生成指數(shù)的食品對(duì)阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。無(wú)論如何，用食物的血糖生成指數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)一種食物，仍是一個(gè)有價(jià)值的指標(biāo)。(2)食物血糖生成指數(shù)的評(píng)估方法同其他營(yíng)養(yǎng)成分分析評(píng)價(jià)方法不同，食物GI的測(cè)定是在大量人體試食試驗(yàn)基礎(chǔ)上完成的，因此GI更能反映人體的真實(shí)狀況，但也因?yàn)槭艿皆囼?yàn)者個(gè)體差異的影響，不同國(guó)家、地區(qū)GI值有一定差異，但無(wú)論如何食物GI的大致趨勢(shì)一致，根據(jù)食物GI值可以判斷食物對(duì)血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在55～70的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。16.正確答案:A,E17.正確答案:(1)身長(zhǎng)測(cè)量①嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。②測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。③讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的身長(zhǎng)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。注意：在身長(zhǎng)測(cè)量過程中應(yīng)確保嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線，同時(shí)要防止嬰幼兒出現(xiàn)身體扭動(dòng)等現(xiàn)象。(2)頂—臀長(zhǎng)測(cè)量①被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒骶骨。②測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒臀部。③讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的頂—臀長(zhǎng)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。18.正確答案:氨基酸評(píng)分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，使用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評(píng)分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同，不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評(píng)分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。19.正確答案:(1)食物結(jié)構(gòu)分析首先按類別將食譜中食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全，上表中所列食物包含五大類食物，如下表所示。與寶塔比較分析是否適宜。(2)計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量÷100。以計(jì)算150g面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100%，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28nag，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量(kcal)=344×150÷100=516kcal；蛋白質(zhì)(g)=11.2×150÷100=16.8g；脂肪(g)=1.5×150÷100=2.25g；碳水化合物(g)=73.6×150÷100=110.4g；鈣(mg)=31×150÷100=46.5mg；鐵(mg)=3.5×150÷100=5.25mg；維生素B1(mg)=0.28×150÷100=0.42mg；維生素B2(mg)=0.08×150÷100=0.12mg；其他食物計(jì)算方法和過程與此類似。計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4μg，維生素B10.9mg，維生素C80mg。(3)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素含量將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中同年齡、同性別人群的水平比較。進(jìn)行評(píng)價(jià)，如下表所示。參考12歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中RNI或AI數(shù)值，該食譜提供的能量、蛋白質(zhì)、維生素C、鐵基本符合要求，脂肪、鈣、維生素A、維生素B1不足。在烹制食物時(shí)增加植物油的用量以補(bǔ)充脂肪的不足；應(yīng)每周增加2次粗糧攝入，以補(bǔ)充維生素B1的不足；鈣可以增加奶制品及豆制品的攝入；維生素A不足可通過每周補(bǔ)充1～2次動(dòng)物肝臟來(lái)彌補(bǔ)。(4)分析能量的來(lái)源根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77.5g×4kcal/g÷2113kcal=14.7%；脂肪提供能量占總能量比例=57.4g×9kcal/g÷2113kcal=24.4%；碳水化合物提供能量占總能量比例=100%-14.7%-24.4%=60.9%。青少年蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12%～14%，25%～30%，55%～65%。該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。(5)分析蛋白質(zhì)的來(lái)源將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=35÷77.5=45.2%；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。(6)計(jì)算三餐能量分布將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：712÷2113=33.7%；午餐：760÷2113=36.0%；晚餐：640÷2113=30.3%。三餐能量分配接近比較適宜的30%、30%～40%、30%～40%之內(nèi)。(7)評(píng)價(jià)烹飪方法烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對(duì)味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。這里應(yīng)避免油炸等方法。注意營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子不同。總的看來(lái)，該食譜食物種類較齊全，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，但存在部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量不足，只要稍作調(diào)整就是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。20.正確答案:評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有：(1)食物中蛋白質(zhì)的含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。(2)蛋白質(zhì)被消化的程度(蛋白質(zhì)消化率)：消化率高說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)原氮)(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)：其高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。儲(chǔ)留氮(吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)原氮)(4)蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=動(dòng)物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù)(6)氨基酸評(píng)分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)在合成蛋白質(zhì)的場(chǎng)所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會(huì)影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)。21.正確答案:(1)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)體重質(zhì)數(shù)(BMI)=實(shí)際體重(KG)/身高(㎡)=82/1.72=28.37BMI為28.37>28，為肥胖；又因?yàn)槠溲獕簽?50/95mmHg,為高血壓；所以該患者為營(yíng)養(yǎng)過盛，為高血壓。(2)一日主食帶量食譜①該患者的飲食原則要適量控制總能量及食鹽的攝入，降低脂肪和膽固醇的攝入水平，控制好體重?？刹捎玫湍懝檀嫉椭?、低鈉、高維生素，適量蛋白質(zhì)和能量飲食。要節(jié)制飲食，不要暴飲暴食。要食物種類齊全，飲食宜清淡。禁煙，慎飲酒。②該患者的一日攝入總能量該患者為能量過盛，為高血壓患者，攝入總能量應(yīng)該符合《中國(guó)居民膳食參考攝入量》。該患者50歲，公司領(lǐng)導(dǎo)為輕體力勞動(dòng)，每日攝入總能量參考為2300kcal。③該患者的能量分配比例為碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪=60：15：25主食為碳水化合物，副食為蛋白質(zhì)和脂肪。每日主副食能量比例應(yīng)該為，主食：副食=60：40④攝入主食、副食的克數(shù)主食：2300*0.6=1380kcal1380/4=345克副食：蛋白質(zhì)2300*0.15=345kcal345/4=86.25克脂肪2300*0.25=545kcal545/9=63.89克該患者一日攝入主食的量不宜超過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。⑤帶量食譜的制定根據(jù)該患者的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)為營(yíng)養(yǎng)過盛，又為高血壓患者，其必須遵循上述飲食原則。且主食的量不宜超過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。具體食譜可為：主食可選用玉米、蕎麥等。副食可選用茄子、木耳、海帶、芹菜等降壓食品；蛋白質(zhì)可選用優(yōu)質(zhì)海魚等。早餐可選用小米粥、玉米餅配陳醋花生米、生拌海帶。午餐可選用米飯、清蒸海魚、白菜炒木耳、腰果炒芹菜及西湖牛肉羹。晚餐可選用點(diǎn)心及肉炒香菇、胡蘿卜拌黃瓜。22.正確答案:(1)編制一日食譜，以標(biāo)準(zhǔn)人來(lái)計(jì)算①確定能量和營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)②確定宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)③根據(jù)餐次比計(jì)算各餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入④根據(jù)碳水化合物的需要量確定主食的量⑤去除主食提供的蛋白質(zhì)量后，根據(jù)應(yīng)由副食提供的蛋白質(zhì)量計(jì)算副食的數(shù)量⑥去除主食、副食提供的脂肪量后，確定油的數(shù)量⑦確定蔬菜水果量⑧確定鹽的數(shù)量⑨設(shè)計(jì)出一日食譜對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算與分析對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)與調(diào)整，與DRIs進(jìn)行比較，并進(jìn)行調(diào)整。(2)用餐人數(shù)的確定①確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)②確定活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)及人數(shù)③計(jì)算不同人群的折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)④將全部人數(shù)折合為總標(biāo)準(zhǔn)人(3)確定購(gòu)買量及一周食譜①根據(jù)食譜計(jì)算食物的市場(chǎng)重量，根據(jù)用餐人數(shù)，計(jì)算食物采購(gòu)量②通過食物交換，編制一周食譜23.正確答案:(1)能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育以及胎盤和母體組織增長(zhǎng)所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量學(xué)易網(wǎng)收集整理的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。(2)蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時(shí)高，脂肪攝入量不宜過多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。(4)鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個(gè)月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，此外母體亦需儲(chǔ)留部分鈣以備哺乳期使用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時(shí)亦可補(bǔ)充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會(huì)影響新生兒肝臟的儲(chǔ)鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補(bǔ)充鋅能促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營(yíng)養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，(孕中后期1000微克視黃醇當(dāng)量)，維D缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補(bǔ)充維B1.B2.B6和維C，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。24.正確答案:(1)該男子膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來(lái)源分布情況，如下表所示。(2)根據(jù)中國(guó)居民膳食寶塔對(duì)其膳食進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果是：①食物種類相對(duì)單一，沒有多樣化，缺少粗雜糧、奶類、魚蝦、水果。②谷類、蔬菜量相對(duì)不足，可以適當(dāng)增加。(3)根據(jù)以上結(jié)果和中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量對(duì)能量、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入情況評(píng)價(jià)如下：①能量攝入不足，低于RNI的10%，三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比例基本符合要求。②蛋白質(zhì)攝入量滿足RNI推薦量，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總能量的65.6%，達(dá)到了基本要求。③脂肪的供能比在推薦范圍內(nèi)，動(dòng)物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求。25.正確答案:(1)方法與原因應(yīng)用24h回顧法和膳食史結(jié)合的方法比較好。24h回顧法是由接受過培訓(xùn)的調(diào)查員通過訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性的膳食調(diào)查方法，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料的最常用的一種調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對(duì)象過去24h實(shí)際的膳食情況，可以對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。不論是大型的全國(guó)膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用這種方法來(lái)評(píng)估個(gè)體的膳食攝入情況。24h回顧調(diào)查法可用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調(diào)查。在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法(每天人戶回顧24h進(jìn)餐情況，連續(xù)進(jìn)行3天)。膳食史法是詢問受訪者過去一段時(shí)間一般的膳食方式，即長(zhǎng)時(shí)期的膳食習(xí)慣的一種調(diào)查方法。另外，該方法要得到人們習(xí)慣性膳食模式，所以對(duì)被調(diào)查者也提出了更高的要求。兩種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，發(fā)揮詢問調(diào)查法的優(yōu)勢(shì)。(2)特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)膳食史和24h回顧法都是開放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對(duì)象所提到的任何一種食物或食物組合，并對(duì)有關(guān)食物的種類、來(lái)源、加工方法、處理方法、對(duì)食物的詳細(xì)描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒有限定。另外，這種結(jié)合方法表現(xiàn)食物和飲食習(xí)慣的范圍非常廣泛，因此特別適合于對(duì)不同文化群體的攝入量估計(jì)。當(dāng)調(diào)查不同的個(gè)體時(shí)，也易于看到文化差異的影響。26.正確答案:(1)體內(nèi)缺鐵的三個(gè)階段第一階段為“鐵減少期”，該階段體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵濃度下降.無(wú)臨床癥狀；第二階段為“紅細(xì)胞生成缺鐵期”，即血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段；第三階段為“缺鐵性貧血期”，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。(2)營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血的表現(xiàn)①起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。②疲乏無(wú)力，不愛活動(dòng)，常有煩躁不安或者萎靡不振。③食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。④機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。⑤醫(yī)生檢查時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。27.正確答案:(1)能量需要量的計(jì)算：①確定不同性別、年齡人數(shù)。男生200人，女生180人，26～49歲男性教師30人，女性教師10人；50～60歲教師男性5人，女性3人。②確定勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)。該人群勞動(dòng)分級(jí)均為輕體力勞動(dòng)，青年男性能量供給為2400kcal/日，青年女性能量供給為2100kcal/日；成年男性能量供給為2300kcal/日，女性為1900kcal/日。③折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)。以青年男性為一標(biāo)準(zhǔn)人計(jì)算人日數(shù)：該人群標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)=200+30+(2100÷2400)×(180+10)+(2300÷2400)×5+(1900÷2400)×3=403.41≈404(人日數(shù))④該人群總能量需要=標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)×2400kcal/日=404×2400=969600kcal/日(2)食物采購(gòu)計(jì)劃的評(píng)價(jià)：食物采購(gòu)計(jì)劃不合適。因?yàn)樵谑程镁筒偷娜巳航M成復(fù)雜，每個(gè)人群的能量及營(yíng)養(yǎng)素的需要量是不一樣的；因此，不能以男性學(xué)生為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算，而應(yīng)計(jì)算成折合成年男子系數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)，以標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)設(shè)計(jì)食譜并計(jì)算食物采購(gòu)計(jì)劃。28.正確答案:稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。這種膳食調(diào)查方法兼具了稱重法的準(zhǔn)確和記賬法的簡(jiǎn)便，是目前應(yīng)用非常廣泛的一種膳食調(diào)查方法。(1)確定調(diào)查對(duì)象和家庭成員調(diào)查對(duì)象的基本內(nèi)容包括個(gè)人家庭基本情況、住址和聯(lián)系方式，以便調(diào)查后進(jìn)行資料整理發(fā)現(xiàn)問題時(shí)的聯(lián)系和修改，因?yàn)榧竟?jié)的不同，食物的種類存在差異，調(diào)查日期也是重要的記錄內(nèi)容，以利于今后分析和建立健康檔案。(2)確定需要調(diào)查家庭食物的種類家庭食物質(zhì)量記錄可以針對(duì)某幾種主要的家庭食物(如大米、面粉、豬肉等)來(lái)調(diào)查，也可以將開始調(diào)查時(shí)所有的家庭食物都進(jìn)行登記。在進(jìn)行調(diào)查表設(shè)計(jì)之前，應(yīng)根據(jù)調(diào)查需要加以確定。(3)確定需要調(diào)查的天數(shù)根據(jù)調(diào)查需要，確定需要進(jìn)行家庭膳食調(diào)查的天數(shù)，通常采用連續(xù)三天的稱重記賬法。(4)記錄每種食物數(shù)量開始要列出各種食物現(xiàn)有量(結(jié)存數(shù)量)，再將每種食物都按“購(gòu)進(jìn)量或自產(chǎn)量”和“廢棄量”分欄列出，在調(diào)查期間內(nèi)每天都要一一記錄。根據(jù)各種食物在調(diào)查期間內(nèi)的總量變化計(jì)算出實(shí)際的消耗量。設(shè)計(jì)的表格如下表所示。(5)設(shè)計(jì)家庭成員每人每日用餐登記表①確定家庭成員人數(shù)。在登記表中要記錄所有家庭成員在調(diào)查日期內(nèi)是否在家中進(jìn)餐，以便計(jì)算總?cè)巳諗?shù)和平均攝入量。②記錄家庭成員的基本情況。根據(jù)調(diào)查需要，調(diào)查時(shí)還要記錄每個(gè)家庭成員的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)等基本信息。(6)確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)通常采用連續(xù)3天調(diào)查。記錄每天每個(gè)家庭成員的用餐人次和餐次比。在家就餐填1，未在家就餐天填0，未就餐填-；餐次比根據(jù)被調(diào)查人的實(shí)際情況填寫，一般為30%、30%～40%、30%～40%。家庭成員每人每日用餐登記表如下表所示。注：勞動(dòng)強(qiáng)度：1極輕體力勞動(dòng)；2輕體力勞動(dòng)；3中等體力勞動(dòng)；4重體力勞動(dòng)；5極重體力勞動(dòng)；6其他生理狀況：0正常；1孕婦；2乳母用餐情況：1在家用餐；0未在家用餐(7)修改表格的格式把表中的文字、表頭、字號(hào)等進(jìn)行修改和格式調(diào)整，以達(dá)到美觀和印刷要求。(8)表格試用和完善檢查表格的完整性和方便性，如有不妥應(yīng)進(jìn)一步完善修改。29.正確答案:(1)設(shè)計(jì)程序①表頭設(shè)計(jì)。表頭設(shè)計(jì)的主要原則是突出主題，使調(diào)查內(nèi)容一目了然，且接受性好。②封面信設(shè)計(jì)。封面信措辭要婉轉(zhuǎn)，并說(shuō)明居民的支持對(duì)工作的重要性。如下表所示。③調(diào)查表設(shè)計(jì)。(2)注意事項(xiàng)①問卷中問題的文字要簡(jiǎn)單、直接、明確并且容易被理解。②避免雙重問題或問題要求太多。③避免問題帶有誘導(dǎo)性或帶有個(gè)人主觀色彩。如果問題有暗示性或運(yùn)用了帶感情的文字，則可能會(huì)誘導(dǎo)應(yīng)答者的答案，從而造成偏倚。④注意對(duì)敏感性或私人問題的提問方式。當(dāng)在調(diào)查中涉及一些應(yīng)答者敏感的或私人的問題時(shí)，可以使問題的答案設(shè)定在一定的范圍內(nèi)，避免過分精確的數(shù)據(jù)。⑤問題應(yīng)提供合適的參考時(shí)點(diǎn)。有些問題如果沒有提供參考時(shí)點(diǎn)，應(yīng)答者就很難回答。提供的參考時(shí)點(diǎn)應(yīng)當(dāng)適當(dāng)，應(yīng)符合問題的特點(diǎn)和研究的需要。30.正確答案:對(duì)母體的影響：(1)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏?。籂I(yíng)養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)對(duì)胎兒的影響：(1)低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、V(1)VB1.VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn))。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì))；(5)先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過多)。31.正確答案:幼兒期仍屬生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)階段。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素(1)核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。(1)蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(2)為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。(3)純糖和純油脂食物不宜多吃。(4)注意烹調(diào)方法。既要保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。(5)飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。32.正確答案:(1)肱三頭肌皮褶厚度測(cè)量①受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。②測(cè)試人員站在被測(cè)人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。③在標(biāo)記點(diǎn)上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。④右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方lcm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。⑤在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。⑥要連續(xù)測(cè)量三次，求平均值。(2)肱二頭肌皮褶厚度測(cè)量①受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)人員的對(duì)面或側(cè)面。②受試者上臂放松自然下垂，測(cè)試人員取肱二頭肌肌腹中點(diǎn)處(基本與乳頭水平，在肱三頭肌的對(duì)面)，為肩峰與肘鷹嘴連線中點(diǎn)上lcm，并用油筆標(biāo)記出該點(diǎn)。③順自然皮褶方向(垂直方向)，用左手拇指和食指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。④右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。⑤在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。⑥要連續(xù)測(cè)量三次，求平均值。(3)肩胛下角皮褶厚度測(cè)量①受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)人員的背面。②測(cè)試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置。③在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向(即皮褶走向與脊柱成45°)，用左手拇指和食指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。④右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)應(yīng)與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。⑤在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。⑥要連續(xù)測(cè)量三次，求平均值。(4)其他部位皮褶厚度測(cè)量①測(cè)量髂脊上部(在腋中線上，髂前上脊與肋下緣連線中點(diǎn)處)皮褶厚度，測(cè)量時(shí)肩、臂自然放松，向內(nèi)下方，與水平成45°角進(jìn)行測(cè)量。②測(cè)量腹部(臍右側(cè)2cm)皮褶厚度，垂直方向提起皮褶進(jìn)行測(cè)量。33.正確答案:WHO制定的老年人體力活動(dòng)指南為：首先老年人每天都應(yīng)該達(dá)到一定量的體力活動(dòng)，可以通過一定強(qiáng)度的有氧鍛煉，也可以通過購(gòu)物、做飯、打掃衛(wèi)生等日常活動(dòng)來(lái)達(dá)到適度的體力活動(dòng)水平。根據(jù)個(gè)人具體情況，從事伸展、放松、柔軟體操、有氧運(yùn)動(dòng)和力量練習(xí)，兼顧有氧、肌肉力量、關(guān)節(jié)柔韌性和平衡能力。運(yùn)動(dòng)方式：強(qiáng)調(diào)形式簡(jiǎn)單、溫和的體力活動(dòng)，如步行、慢速舞蹈、爬樓梯、游泳、蹬自行車、坐位健身探等，使老年人感到力所能及、放松、快樂的運(yùn)動(dòng)鍛煉。老年人的運(yùn)動(dòng)鍛煉應(yīng)是規(guī)律的，最好每天都安排一定量的活動(dòng)。34.正確答案:(1)每日能量需要量的計(jì)算①該女性的標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高－105=165－105=60kg；②該女性BMI=體重(kg)÷［身高(m)］2=68÷(1.65)2=25，故該女性屬于超重；③每天應(yīng)提供能量(kcal)=能量供給標(biāo)準(zhǔn)×標(biāo)準(zhǔn)體重=60×30=1800kcal。(2)因每一個(gè)交換份提供80～90kcal，故換算為總交換份應(yīng)為：1800÷85=21份(3)(3)一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐應(yīng)占的交換份數(shù)為：早餐20×30%≈6份；午餐20×35%≈8份；晚餐20×35%≈7份。其中：早餐谷類3份，豆乳類2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷類4份，瘦肉類2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷類3份，乳類1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。35.正確答案:(1)不合理，運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度大、頻率高，運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目不適合老年人，登山和爬樓梯都容易損傷韌帶。(2)應(yīng)以中強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)、有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主，如騎車、慢跑、做操、游泳，還可以快走、每天一次，每次30～60min，自我感覺稍累。每天運(yùn)動(dòng)消耗的能量為150～300kcal。耐力型中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)有利予改善脂質(zhì)代謝，減少腹部脂肪，預(yù)防和控制肥胖癥。36.正確答案:(1)《中國(guó)居民膳食指南2007》的內(nèi)容①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配人類的食物是多種多樣的。各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同。要糾正一些廣告給予我們的負(fù)面觀念，沒有吃了某某保健品就可以什么都不用吃的錯(cuò)誤思維。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，粗細(xì)搭配，全面發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)，干稀混和這樣才能滿足人體各種營(yíng)養(yǎng)的需要，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。多種食物應(yīng)包括以下五大類：第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧等，薯類包括馬鈴薯(洋芋)、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物(膳食纖維)、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動(dòng)物性食物：包括魚、肉、蛋、禽、乳等，主要提供脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素以及提供人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白。第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類。我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，豆類制品也五花八門。其中包括：發(fā)酵和非發(fā)酵型。例如發(fā)酵型中的浙江紹興腐乳、臭豆腐等。其主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類為純熱能食物：包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟(jì)最充足的膳食能量來(lái)源。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動(dòng)物性食物。但是動(dòng)物性食物提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國(guó)家膳食(經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家型的膳食結(jié)構(gòu))的弊端。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗細(xì)、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。②多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜的種類繁多，不同品種所含營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，甚至懸殊很大。紅、黃、綠等深色的蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)，膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來(lái)源。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來(lái)源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國(guó)居民10年來(lái)吃薯類較少，應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)多吃些薯類。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。③每天吃奶類、大豆或其制品奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。我國(guó)居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只達(dá)到推薦供給量的一半左右。我國(guó)嬰幼兒佝僂病的患者也較多，這和膳食鈣不足可能有一定的聯(lián)系。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)丟失的速度。因此，應(yīng)大力發(fā)展奶類的生產(chǎn)和消費(fèi)(早餐奶)。豆類是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費(fèi)肉類帶來(lái)的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物蛋白質(zhì)中賴氮酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。動(dòng)物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。但有些臟器如腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高，對(duì)預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利。我國(guó)相當(dāng)一部分城市和絕大多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動(dòng)物性食物的量還不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入量。但部分大城市居民食物動(dòng)物性食物過多，吃谷類和蔬菜不足，這對(duì)健康不利。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。目前豬肉仍是我國(guó)我民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應(yīng)發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚、兔、牛肉等動(dòng)物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠(yuǎn)低于豬肉。應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當(dāng)減少豬肉的消費(fèi)比例。⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要過多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。目前，城市居民油脂的攝入量越來(lái)越高，這樣不利于健康。我國(guó)居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩培以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6g為宜。膳食鈉的來(lái)源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精等高鈉食品，及含鈉的加工食品等。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習(xí)慣。⑥食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重進(jìn)食量與體力活動(dòng)是保持體重的兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。如果進(jìn)食量過大而活動(dòng)量不足，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖；相反若食量不足，勞動(dòng)或運(yùn)動(dòng)量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動(dòng)能力下降。所以人們動(dòng)，如快走、慢跑、游泳等。而消瘦的兒童則應(yīng)增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長(zhǎng)發(fā)育和適宜體重。體重過高或過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如老年人的慢性病或兒童的傳染病等。經(jīng)常運(yùn)動(dòng)會(huì)增強(qiáng)心血管和呼吸系統(tǒng)的功能，保持良好的生理狀態(tài)、提高工作效率、調(diào)節(jié)食欲、強(qiáng)壯骨骼、預(yù)防骨質(zhì)疏松。⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%為宜。吃零食不能妨礙正餐；合理安排吃零食的時(shí)間；選擇富有營(yíng)養(yǎng)的食品，例如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干、干果等食品；避免無(wú)意識(shí)吃零食過量，少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料，少吃油炸、過甜、過咸的食物；注意食品衛(wèi)生，選擇質(zhì)量可靠產(chǎn)品，不吃腐敗變質(zhì)食品，食前必須認(rèn)真洗手。⑧每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動(dòng)等因素影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)成年人每日至少飲水1200ml(約6杯)；在高溫或強(qiáng)體力勞動(dòng)條件下應(yīng)適當(dāng)增加。飲水不足或過多都會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不應(yīng)感到口渴時(shí)再喝水。⑨如飲酒應(yīng)限量高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。過量飲酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對(duì)個(gè)人健康和社會(huì)安定都是有害的。應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒，青少年不應(yīng)飲酒。⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。(2)平衡膳食寶塔2007《寶塔》共分五層，包含每天應(yīng)吃的主要食物種類，推薦量是以原料可食部分的生重來(lái)計(jì)算的。推薦量的下限和上限分別相當(dāng)于膳食1800kcal和2600kcal的能量水平時(shí)的推薦量。①底層--谷類、薯類、及雜豆，是膳食中能量的主要來(lái)源。谷類包括小麥面粉、大米、玉米、高梁、小米、蕎麥、莜麥等及其制品，如米飯、饅頭、烙餅、玉米面等。薯類包括紅薯、馬鈴薯等。雜豆包括大豆以外的其他干豆類，如紅小豆、綠豆、蕓豆等。薯類和雜豆類可代替部分糧食，1997年版《寶塔》未曾列入。薯類、雜豆類及谷類中米面以外的粗糧含膳食纖維較多，故應(yīng)重視多樣化和粗細(xì)搭配，適量選擇一些全麥制品、碾磨不太精細(xì)的米面和粗糧、薯類及雜豆。推薦每日攝入250～400g，每周5～7次粗糧，每次50～100g。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，平均每人每日攝入谷類402g，其中粗糧只有24g，低于1992年的441g。薯類平均49g，亦低于1992年的87g。因此要維持谷類攝入量不再下降，而增加粗糧和薯類的攝入。②第二層--蔬菜、水果，是膳食中維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。另外，蔬菜水果含膳食纖維和植物化學(xué)物比較豐富，故有多種保健功能。蔬菜包括葉菜類、鮮豆類、瓜茄類、蔥蒜類、菌藻類等。有的嫩莖、花也可食用。一般葉菜類的營(yíng)養(yǎng)素含量高于瓜茄類，深色蔬菜優(yōu)于淡色蔬菜。因此每日推薦300～500g蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。水果還含有糖分，建議每日吃200～400g，高于1997年版的統(tǒng)計(jì)量。蔬菜與水果應(yīng)每日吃，且不能相互替代。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，平均每人每日攝入蔬菜275g，深色蔬菜只占1/3，水果只有45g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于建議量，故應(yīng)大量增加。③第三層--動(dòng)物性食物，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素與微量元素。肉類包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉及內(nèi)臟，推薦每日攝入50～75g。中國(guó)居民的肉類攝入以豬肉為主，但豬肉含脂肪較高，應(yīng)盡量選擇瘦肉、不吃肥肉。瘦肉含鐵較植物性食物的生物利用率高，有利于預(yù)防貧血。內(nèi)臟雖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但含膽固醇較多，不宜過多食用。水產(chǎn)品包括魚類、甲殼類和軟體類動(dòng)物，蛋白質(zhì)豐富且易于消化，脂肪含量低，推薦攝入50～100g以上。蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋及加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面而高，建議攝入25～50g，約半個(gè)至一個(gè)雞蛋。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入肉類78.6g(城市104.5g)、魚蝦類29.6g(城市44.9g)、蛋類23.7g(城市33.2g)，均高于1992年；但與推薦量相比，魚蝦類偏低，城市肉類偏高，應(yīng)予改進(jìn)。④第四層--奶類、大豆和堅(jiān)果類，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素。奶類含的鈣豐富且易被吸收，非任何食物可比。每天應(yīng)吃鮮奶300g以上，相當(dāng)于酸奶360g、奶粉45g。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入奶類26.5g(城市65.8g)，雖高于1992年，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到推薦量。對(duì)照膳食中鈣攝入量平均只有388.8mg(大城市510.5mg)，不及推薦攝入量800mg的一半(大城市64%)，故大力增加奶類及其制品的攝入是改進(jìn)膳食構(gòu)成的首要任務(wù)。大豆富含蛋白質(zhì)、脂肪及許多植物化學(xué)物。世界衛(wèi)生組織確定每日攝入25g大豆蛋白可預(yù)防心臟病，故我們推薦每日攝入大豆30～50g，而40g大豆相當(dāng)于80g豆腐干、120北豆腐、240g南豆腐、或650g豆?jié){。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，平均每人每日攝入大豆4.2g、豆制品11.8g，與推薦量差距甚大，而日本人的攝入量為58.9g，歐美國(guó)家今年來(lái)也興起了消費(fèi)大豆及其制品的熱潮。⑤第五層--烹調(diào)油和鹽。烹調(diào)用的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、調(diào)和油、色拉油等，動(dòng)物油包括豬油、牛油、黃油等。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，植物油的平均攝入量為32.9g(城市40.2g，農(nóng)村30.1g)，大于1992年的22.4g(城市32.4g，農(nóng)村17.1g)，更大于1982年的12.9g(城市21.2g，農(nóng)村9.3g)；動(dòng)物油平均攝入量為8.7g，動(dòng)植物油合并達(dá)到41.6g(城市44.0g，農(nóng)村40.7g)，超出推薦量25g(60%多)，尤其農(nóng)村的消費(fèi)量十年間增加了近80%，二十年增加了三倍以上。結(jié)合近年來(lái)肥胖與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病的迅速上升，限制烹調(diào)油已是調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、預(yù)防疾病、促進(jìn)健康的迫切任務(wù)了。食鹽是高血壓的致病因素之一，每日推薦量為6g，但2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果已達(dá)到12g，有8。9g醬油，可見已超出一倍以上，必須盡快降低其用量。醬油每20ml含鹽3g，黃醬每10g含鹽1.5g，計(jì)算食鹽攝入量時(shí)應(yīng)一并計(jì)算在內(nèi)。⑥《寶塔》沒有建議食糖的攝入量，因?yàn)槲覈?guó)居民平均消費(fèi)食糖的量還不多，2002年調(diào)查結(jié)果，每日連淀粉攝入量只有4.4g。但多吃糖有增加齲齒的危險(xiǎn)，尤其是兒童青少年不應(yīng)吃太多的糖和含糖食品或飲料。⑦《寶塔》還增加了水和運(yùn)動(dòng)的圖像。水在體內(nèi)是一切代謝反應(yīng)的介質(zhì)，在溫和的氣候條件下，輕體力活動(dòng)的成年人每日應(yīng)最少飲水1200毫升(約6杯)。高溫環(huán)境或體力活動(dòng)增強(qiáng)的人，飲水量應(yīng)相應(yīng)提高，同時(shí)鑒于大量出汗，飲水應(yīng)含0.1%的鹽，以彌補(bǔ)汗中鹽的丟失。飲水不足或過多都會(huì)對(duì)健康帶來(lái)危害。飲水應(yīng)少量多次，不要感到口渴時(shí)才飲水。目前大多數(shù)成年人身體活動(dòng)不足或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動(dòng)的不良生活方式，養(yǎng)成天天活動(dòng)的習(xí)慣。建議成年人每日進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行六千步以上的活動(dòng)量。如果身體條件允許，最好進(jìn)行三十分鐘的中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。37.正確答案:綠色食品的等級(jí)劃分：AA級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(AA級(jí)綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。A級(jí)綠色食品：A級(jí)綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合NY/T391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。38.正確答案:(1)調(diào)查問卷回收率。如果調(diào)查問卷的回收率較低，比如在60%以下說(shuō)明問卷設(shè)計(jì)有較大問題：但問卷回收率較高，也不能說(shuō)明問卷沒有問題。(2)有效回收率。即扣除各種廢卷后的回收率?；厥盏膹U卷越多，說(shuō)明填答完整的越少，這也就意味著問卷初稿中的問題越多。(3)填寫錯(cuò)誤。填寫錯(cuò)誤有兩類：一類是填答內(nèi)容的錯(cuò)