營養(yǎng)基礎(chǔ)知識

營養(yǎng)基礎(chǔ)知識營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第1頁營養(yǎng)素營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第2頁碳水化合物碳水化合物主要生理功效：1、組成機體主要物質(zhì)；2、儲存和提供熱能；3、維持大腦功效必須能源；4、調(diào)整脂肪代謝；5、提供膳食纖維；6、節(jié)約蛋白質(zhì)；7、抗生酮作用；8、解毒；9、增強腸道功效；膳食中缺乏碳水化合物將造成全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功效障礙等。嚴重者會造成低血糖昏迷。當(dāng)膳食中碳水化合物過多時，就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而造成各類疾病如高血脂、糖尿病等。碳水化合物主要食物起源有：糖類、谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、干果類、干豆類、根莖蔬菜類（如胡蘿卜、番薯等）等。營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第3頁蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)主要生理功效：1．結(jié)構(gòu)人身體2．修補人體組織3．維持肌體正常新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)輸送4.維持機體內(nèi)滲透壓平衡及體液平衡5．維持體液酸堿平衡6．免疫細胞和免疫蛋白7．組成人體必需催化和調(diào)整功效各種酶8．激素主要原料9．組成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功效10．膠原蛋白11．提供生命活動能量蛋白質(zhì)缺乏常見癥狀是代謝率下降，對疾病抵抗力減退，易患病，遠期效果是器官損害，常見是兒童生長發(fā)育遲緩、體質(zhì)量下降、冷淡、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因為易感染而繼發(fā)疾病。蛋白質(zhì)，尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體一樣有害。首先過多動物蛋白質(zhì)攝入，就必定攝入較多動物脂肪和膽固醇。其次加重了腎臟負荷。再次，過多動物蛋白攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這么可加速骨骼中鈣質(zhì)丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第4頁脂肪脂肪生理功效1.生物體內(nèi)儲存能量物質(zhì)并給予能量2.組成一些主要生理物質(zhì)，脂肪是生命物質(zhì)基礎(chǔ)是人體內(nèi)三大組成個別(蛋白質(zhì)、脂肪、糖類)之一。。3.維持體溫和保護內(nèi)臟、緩沖外界壓力。4.提供必需脂肪酸。5.脂溶性維生素主要起源6.增加飽腹感脂肪主要起源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含油脂。必需脂肪酸缺乏，可引發(fā)生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損等；另外，還可引發(fā)肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺等各種疾病。脂肪攝入過量將產(chǎn)生肥胖，并造成一些慢性病發(fā)生；膳食脂肪總量增加，還會增大一些癌癥發(fā)生幾率。高脂肪食物有堅果類（花生，芝麻，開心果，核桃，松仁等等）還有動物類皮肉（肥豬肉，豬油，黃油，酥油，植物油等等）還有些油炸食品，面食，點心，蛋糕等等。低脂肪食物有水果類（蘋果，檸檬，等等），蔬菜類（冬瓜，黃瓜，絲瓜，白蘿卜，苦瓜，韭菜，綠豆芽，辣椒等等），雞肉，魚肉，紫菜，木耳，荷葉茶，醋等等。營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第5頁維生素維生素A，抗干眼病維生素，亦稱美容維生素。維持視覺，促進生長發(fā)育，維持上皮結(jié)構(gòu)完整與健全，加強免疫能力，去除自由基。缺乏維生素A易患夜盲癥、干眼病。維生素B1，硫胺素，又稱抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等。能促進食欲，維持神經(jīng)正?；顒拥?，缺乏它會得腳氣病、神經(jīng)性皮炎等。維生素B2，核黃素，缺乏維生素B2易患口舌炎癥（口腔潰瘍）等。維生素C，抗壞血酸。在食物中缺乏維生素C時，則會發(fā)生壞血病。這時因為細胞間質(zhì)生成障礙而出現(xiàn)出血，牙齒松動、傷口不易愈合，易骨折等癥狀。維生素D，亦稱為骨化醇、抗佝僂病維生素。維生素D生理功效是幫助人體吸收磷和鈣，是造骨必需原料，所以缺乏維生素D會得佝僂癥。人體中維生素D合成跟曬太陽相關(guān)，所以，適當(dāng)?shù)毓庹沼欣】?。維生素E，生育酚。維生素E是人體內(nèi)優(yōu)良抗氧化劑，人體缺乏它，男女都不能生育，嚴重者會患肌肉萎縮癥、神經(jīng)麻木癥等。維生素K，又被稱為凝血維生素。它在人體內(nèi)能促使血液凝固。人體缺乏它，凝血時間延長，嚴重者會流血不止，甚至死亡。營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第6頁礦物質(zhì)鈣除了是骨骼發(fā)育基礎(chǔ)原料，直接影響身高外，還在體內(nèi)含有其它主要生理功效。血液凝固、細胞粘附、肌肉收縮活動也都需要鈣。鈣還具調(diào)整心律、降低心血管通透性、控制炎癥和水腫、維持酸堿平衡等作用。缺乏癥：少年兒童厭食、偏食；不易入睡、易驚醒；易感冒；頭發(fā)稀疏；智力發(fā)育遲緩；學(xué)步、出牙晚或出牙不整齊；陣發(fā)性腹痛腹瀉；X或O型腿；雞胸。青年精力不集中；輕易疲勞；腰酸背痛；免疫力低；蛀牙或牙齒發(fā)育不良。孕婦及哺乳期婦女抽筋乏力；關(guān)節(jié)疼；頭暈；貧血及產(chǎn)前高血壓綜合征；水腫及乳汁分泌不足。老年人老年性皮膚病癢；腳后跟疼，腰椎、頸椎疼痛；牙齒松動、脫落；顯著駝背、身高降低；食欲減退、消化道潰瘍；多夢、失眠、煩躁、易怒等。含鈣高食物：牛奶、酸奶、奶酪、泥鰍、河蚌、螺、蝦米、小蝦皮、海帶、酥炸魚、牡蠣、花生、芝麻醬、豆腐、松籽、甘藍菜、花椰菜、白菜、油菜等。營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第7頁鐵缺乏癥：缺鐵性貧血，使機體工作能力顯著下降。鐵缺乏可引發(fā)心理活動和智力發(fā)育損害及行為改變。鐵缺乏（還未出現(xiàn)貧血時缺乏）還可損害兒童認知能力，而且在以后補充鐵后也難以恢復(fù)。抗感染能力降低。鐵過多：體內(nèi)鐵貯存過多與各種疾病如心臟和肝臟疾病、糖尿病、一些腫瘤相關(guān)。鐵過多可造成肝纖維化甚至肝硬化甚至肝細胞瘤。與動脈粥樣硬化，肝、結(jié)腸、直腸、肺、食管、膀胱等各種器官腫瘤相關(guān)。豐富起源：動物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬、牛肉、羊肉、蛤蜊和牡蠣。良好起源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果（杏干、葡萄干），啤酒酵母菌、海草、赤糖糊及麥。營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第8頁鋅對人體作用：生理調(diào)整、促進生長、促進性功效發(fā)育、促進傷口愈合、維持正常暗視能力、保持正常味覺和食欲、提升免疫能力。缺乏癥：兒童味覺障礙：厭食、偏食或異食；皮膚疾患：易患口腔潰瘍，受損傷口不易愈合，青春期痤瘡等；生長發(fā)育不良：身材矮小、瘦弱；免疫力下降，經(jīng)常感冒、發(fā)燒；智力發(fā)育落后；肝脾腫大。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。不論兒童或成人缺鋅，均可引發(fā)味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A貯備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低。鋅缺乏病普通不有皮膚干燥糙等癥狀，在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、嗜眠閏、抑郁癥和眼損害。缺鋅：可多食魚、牡蠣、瘦豬肉、牛肉、羊肉、動物肝腎、蛋類、可可、奶制品、干酪、花生、芝麻、大豆制品、核桃、糙米、粗面粉等。營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第9頁硒作用：抗氧化作用，適量補充能起到預(yù)防器官老化與病變，延緩衰老，增強免疫，抵抗疾病，抵抗有毒害重金屬，減輕放化療副作用，防癌抗癌；增強免疫力；預(yù)防糖尿?。活A(yù)防白內(nèi)障；預(yù)防心腦血管疾??；預(yù)防克山病、大骨節(jié)病、關(guān)節(jié)炎；解毒、排毒；防治肝病、保護肝臟。硒缺乏癥：缺乏硒會造成未老先衰。嚴重缺乏硒會引發(fā)心肌病及心肌衰竭。發(fā)生克山病，大骨節(jié)病。精神萎靡不振，精子活力下降，易患感冒。含硒較高食物如：海產(chǎn)品、食用菌、肉類、禽蛋、西蘭花、紫薯、大蒜等食物。補硒功效：1．提升人體免疫力；2、抗氧化、延緩衰老；3、保護修復(fù)細胞；4、參加糖尿病治療；5、防癌抗癌6．保護眼睛；7、提升紅細胞攜氧能力；8、防治心腦血管疾?。?、解毒、防毒、抗污染；10、保護肝臟。過量攝入硒可造成中毒，出現(xiàn)脫發(fā)、脫甲等。營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第10頁鉀能夠調(diào)整細胞內(nèi)適宜滲透壓和體液酸堿平衡，參于細胞內(nèi)糖和蛋白質(zhì)代謝。有利于維持神經(jīng)健康、心跳規(guī)律正常，能夠預(yù)防中風(fēng)，并幫助肌肉正常收縮。在攝入高鈉而造成高血壓時，鉀含有降血壓作用。當(dāng)體內(nèi)缺鉀時，會造成全身無力、疲乏、心跳減弱、頭昏眼花，嚴重缺鉀還會造成呼吸肌麻痹死亡。另外，低鉀會使胃腸蠕動減慢，造成腸麻痹，加重厭食，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹脹等癥狀。含鉀豐富水果有獼猴桃、香蕉、草莓、柑橘、葡萄、柚子、西瓜等，菠菜、山藥、毛豆、莧菜、大蔥等蔬菜中含鉀也比較豐富，黃豆、綠豆、蠶豆、海帶、紫菜、黃魚、雞肉、牛奶、玉米面等也含有一定量鉀。各種果汁，尤其是橙汁。營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第11頁膳食纖維1.增強腸道功效，預(yù)防便秘2.控制體重、有利于減肥3.降低血液膽固醇含量、預(yù)防心血管疾病4.降低血糖生高反應(yīng)、預(yù)防糖尿病5.預(yù)防癌癥6.預(yù)防結(jié)腸和直腸癌7.促進鈣質(zhì)吸收8.防治膽結(jié)石適宜人群1．大便干結(jié)、習(xí)慣性便秘、腹脹、消化不良、肥胖者2．心腦血管疾病如高血壓、高血脂、動脈硬化、結(jié)石等3．糖尿病人士，尤其是餐后血糖不穩(wěn)定者4．色斑從容、面部暗黃、長痘者。含較多膳食纖維食物：粗糧雜糧、根菜類、海藻類、豆類及菌類食物中含量豐富。營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第12頁供能比名稱碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪百分比55%-65%20%-30%10%-15%營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第13頁中國居民膳食指南普通人群膳食指南一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配。二、多吃蔬菜水果和薯類。

三、天天吃奶類、大豆或其制品。

四、常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉。

五、降低烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。六、食不過量，天天運動，保持健康體重。七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。

八、天天足量飲水，合理選擇飲料。

九、如飲酒應(yīng)限量。

十、吃新鮮衛(wèi)生食物。營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第14頁中國居民平衡膳食寶塔營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第15頁按照中國居民平衡膳食寶塔上標出數(shù)量

安排每日膳食食物低能量中等能量高能量

約1800kcal約2400kcal約2800kcal

谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及制品50100100奶類及制品100100100油脂252525營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第16頁膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第17頁肥胖肥胖度=（實際體重-標準體重）÷標準體重×±100%±10%

正常適中>10%

超重>20%-30%

輕度肥胖>30%-50%

中度肥胖>50%

重度肥胖<-10%

偏瘦<-20%

消瘦體重指數(shù)/體質(zhì)指數(shù)=體重/身高2（kg/m2）輕體重健康體重超重肥胖BMI<18.518.5≤BMI<2424≤BMI<2828≤BMI腰圍：男性>94cm女性>80cm肥胖標準體重：身高-105（kg）兒童標準體重：年紀*2+7（小于3歲）（kg）年紀*2+8（3-青春期）（kg）兒童標準身高：年紀*7+70

（cm）

營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第18頁肥胖與膳食營養(yǎng)關(guān)系食物總重量與脂肪攝入過多不良進食習(xí)慣其它（勞動強度低、運動降低、生活工作壓力大、遺傳原因等）飲食管理

控制總能量攝入（總能量=標準體重*（20-25）kcal/kg）適當(dāng)營養(yǎng)素分配比確保維生素、礦物質(zhì)元素供給增加膳食纖維戒煙酒改變不良飲食習(xí)慣和行為烹調(diào)方法選擇營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第19頁原發(fā)性高血壓膳食營養(yǎng)原因：鈉：食鹽攝入量增加可引發(fā)血壓升高肥胖酒精：飲酒過量鉀：低鉀飲食與血壓升高相關(guān)系鈣：鈣攝入低可增加高鹽膳食對血壓升高作用鎂：鎂與血壓呈負相關(guān)脂類：過多脂肪可引發(fā)血脂異常和動脈硬化，相繼引發(fā)血壓升高膳食纖維：間接輔助降血壓營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第20頁高血壓膳食營養(yǎng)防治減體重（10%）糾正不良飲食習(xí)慣降低食鹽攝入量（6g）降低脂肪攝入量，降低食用烹飪油適量增加富含鉀、鈣食物多吃蔬菜水果限制飲酒增加體力活動宜食食物：1、食用高纖維素食品，補充大量纖維素。應(yīng)多食用谷類，如糙米、蕎麥、小米和燕麥，不過補充纖維素時要與其它補養(yǎng)品和藥品分開服用。2、多食水果和蔬菜，如：蘋果、蘆筍、香蕉、甘藍、茄子、香瓜、大蒜、柚子、綠色蔬菜、丑類、瓜類、葡萄干和甘薯等。3、飲用新鮮果汁、新鮮蔬菜汁，如甜菜汁、芹菜汁、胡蘿卜汁、黑加侖汁、柑橘汁和西瓜汁。營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第21頁高血脂癥膳食營養(yǎng)防治防治肥胖降低鈉鹽降低膳食脂肪控制單雙糖攝入量增加膳食纖維攝入量戒酒以下食療對高血脂有幫助：木耳粥；烏龍茶；山楂荷葉飲；玉米須豆腐湯；對高血脂有幫助食物：杏仁；洋蔥；雞蛋；大豆；菊花；芹菜汁；營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第22頁冠心病危險原因：高血壓高血脂癥超重和肥胖糖尿病吸煙膳食原因：脂肪百分比過大碳水化合物過多膳食纖維攝入較少低聚糖攝入較少蛋白質(zhì)抗氧化營養(yǎng)成份有利于維護心血管正常功效。營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第23頁冠心病膳食營養(yǎng)防治禁煙酒能量攝入適宜降低脂肪攝入碳水化合物攝入適量蛋白質(zhì)攝入適量增加蔬菜水果攝入少吃多餐，細嚼慢咽，預(yù)防加重心臟負擔(dān)預(yù)防情緒波動營養(yǎng)基礎(chǔ)知識第